答：
生炸法
就是將宰殺洗凈的乳鴿腌漬入味、燙皮、掛脆皮水風(fēng)干，直接油炸制熟。生炸乳鴿皮脆肉嫩，蒜香味濃。
腌料配制（40只乳鴿）—A料（大蒜5千克，洋蔥4千克，胡蘿卜2.5千克，香菜1.5千克，芹菜3千克），B料（料酒250克，白酒100克，玫瑰露酒180克，美極鮮醬油130克，魚露100克，芝麻醬400克，花生醬300克，精鹽150克，味精350克，白糖50克，胡椒粉30克）。
制作工藝—將A料打碎，加B料拌勻，填滿乳鴿的肚子，將剩余的料蓋住乳鴿，腌24小時(shí)后，去凈腌料，將乳鴿用沸水燙一下，用干毛巾擦干水分，掛脆皮水，風(fēng)干，將油鍋燒至四成熱，離火浸炸10分鐘，再上火炸至皮脆上色即可。
烤炸法
就是將宰殺洗凈的乳鴿腌漬入味、燙皮、掛脆皮水，風(fēng)干，放入烤爐中烤熟后，再經(jīng)過油炸上色制成?？救轼澅砥す饣?，色澤紅亮。乳鴿的前期加工及腌漬和生炸法基本一樣。所不同的是在腌制時(shí)要把乳鴿從胸骨順刀劈開，腌好的乳鴿展開成“琵琶”狀（所以烤乳鴿又叫“琵琶鴿”），用專用的乳鴿叉撐開。將乳鴿掛脆皮水后風(fēng)干，用錫紙包裹翅尖，掛入烤爐中小火燜烤15分鐘至九成熟，待表皮呈淡黃色，然后再經(jīng)過油炸上色即可。這種方法較前兩種方法更容易掌握，效果也相對好一些。有廚師朋友問：為什么不能像北京烤鴨一樣直接就把顏色烤上去呢？其實(shí)是可以的，只不過乳鴿的組織結(jié)構(gòu)跟鴨子有差異，不能像鴨子一樣去翅充氣，又沒有鴨子的脂肪肥厚，劈開乳鴿直接烤制上色，會造成乳鴿表面肉質(zhì)焦黃，翅膀和腿下面的皮膚上色不均勻，影響烤乳鴿的視覺效果和口感，不如先烤后炸的效果好。
