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          各種美味醬汁做法大集合

            各種美味醬汁做法大集合

            菠蘿醬 :

            配料:新鮮菠蘿 1/6 片 檸檬皮屑 1/2 個(gè) 檸檬汁 1/2 個(gè) 醬油 1/2 杯 涼開(kāi)水 1/4杯 果糖 2 大匙

            制作方法:1.將菠蘿先切成細(xì)碎粒備用.

            2.接著將所有材料放入鍋中煮滾,放涼即可.

            李子醬:

            配料:黑布林400G 切丁 糖80G 檸檬半個(gè)取汁

            做法:一起放鍋里小火煮 20分鐘左右黑布林丁變成糊狀就好了馬上裝瓶加蓋放冰箱(陰涼密封可保存6個(gè)月 若開(kāi)封要盡快用完)

            草莓果醬:

            步驟1 選擇熟透了的草莓更好。去掉蒂,加入同量的砂糖放置一晚;

            步驟2 待草莓出現(xiàn)汁液了,倒入鍋里(搪瓷鍋更好),在火上煮一下;

            步驟3 當(dāng)草莓煮出來(lái)一些沫子,不要怕麻煩,用小勺舀出,繼續(xù)煮;

            步驟4 舀出一小勺滴入水杯,草莓醬不融化而沉到底部,凝固不分解,就算煮好了。

            稍提前一點(diǎn)關(guān)火也可以。

            橘子果醬 :

            配料:柳橙或橘子5個(gè)、檸檬1個(gè)、水3杯、糖6杯

            做法:1、將橘子和檸檬對(duì)切擠汁,將果粒及籽瀝出;留取籽,將果汁、果粒及水放入非鋁的鍋中

            2、將果皮切成1/8寸(3厘米)的長(zhǎng)條,加入鍋中。將籽放入紗布中綁緊,加入鍋中。

            3、鍋中煮開(kāi)后轉(zhuǎn)文火,煮約兩個(gè)鐘頭,可做約六杯的量

            4、將籽取出丟棄,加入與鍋中煮汁等量的糖(約六杯),攪拌至糖溶解。大火將煮汁煮至沸騰,并不停的攪拌以防底部燒焦。約二十分鐘后或煮汁已濃稠至可凝固的程度,凝固點(diǎn)的測(cè)試法是用一小碟放入冰箱冰十分鐘后,放一茶匙的煮汁在小碟上,再將小碟放入冰箱,十分鐘后取出小碟將之傾斜,煮汁不會(huì)在碟中流動(dòng)。

            5、將煮汁離火,攪拌五分鐘并撇掉多余的泡沫。

            6、將煮汁倒入乾凈乾燥的罐中(也可在倒入煮汁前先在罐中加入約1/4寸的威士忌或白蘭地酒增加風(fēng)味)

            巧克力醬:

            配料:巧克力90克、牛奶300ML、水250ML、玉米淀粉1湯匙、可可粉80克、白砂糖80克

            做法:1、將巧克力切碎

            2、將糖、玉米淀粉、可可粉放入鍋里拌勻,加入牛奶、水用小火煮開(kāi)并攪拌均勻,再放入碎巧克力,繼續(xù)攪拌至濃稠狀。

            香草甜醬:

            配料:牛奶400ML、蛋黃3個(gè)、香草粉1茶匙、玉米淀粉1湯匙、白砂糖200克

            做法:1、將少許水和玉米淀粉調(diào)開(kāi)。

            2、牛奶、香草粉放入鍋中小火煮開(kāi)

            3、蛋黃和糖打勻

            4、將2倒入3中,用1勾芡即可。

            蘋(píng)果醬:

            配料:蘋(píng)果1公斤(最好選綠蘋(píng)果,酸點(diǎn)的)、檸檬1個(gè)、糖、水50ML

            作法:1、蘋(píng)果削皮,切成薄片。

            2、在鍋里倒入50ML的水,把蘋(píng)果片放入小火慢熬,大概10分鐘,蘋(píng)果變軟了,可以攪成泥。

            3、加入100克-200克糖(視蘋(píng)果酸甜度),檸檬擠出的汁,調(diào)勻成醬就可以了。

            優(yōu)酪藍(lán)莓醬:

            配料:原味優(yōu)格 1盒 藍(lán)莓醬(顆粒狀) 2大匙

            做法:(1)將原味優(yōu)格倒入容器打散,使其均勻,沒(méi)有塊狀。

            (2)將藍(lán)莓醬倒入拌均勻后即可使用。

            可直接當(dāng)甜點(diǎn)吃,或是用於生菜沙拉、早餐土司、下午茶點(diǎn)作為沾醬。

            芥末美奶滋醬:

            配料:美乃滋 3大匙 果糖 1/2大匙 芥末醬 1/2大匙 蔥末(綠色段部份) 1大匙

            做法:(1)將蔥洗凈瀝乾切成約0.5公分小段備用。

            (2)將美奶滋、芥末醬、果糖一起攪拌均勻,盛入盤(pán)中再撒上青蔥段即可使用。

            沙拉淋醬或面包抹醬、沾炸雞塊或薯?xiàng)l均可。

            美奶滋醬:

            配料:蛋黃 2~3個(gè) 糖 2大匙 白醋 1/4杯 大豆沙拉油 2~3杯 檸檬汁 1大匙

            做法:(1)蛋黃加糖拌勻后,沙拉油慢慢加入一起拌打,每次倒入沙拉油少許先行拌打,待完全吸收之后,再繼續(xù)加,約加入1又1/2杯沙拉油時(shí),將醋與剩余的沙拉油交替加入打勻,最后加上檸檬汁調(diào)勻即可。

            沙拉醬:

            配料:蛋黃 2個(gè) 沙拉油 2杯 鹽 1大匙 糖 2大匙 檸檬汁 2大匙(可用白醋替代) 味精 少許

            做法:(1)取一只乾凈的打蛋盆,放入蛋黃,先加少許沙拉油,用打蛋器慢慢攪拌,直到沙拉油完全被蛋吸收,才可再加下一匙沙拉油,然后加入少量檸檬汁拌勻,檸檬汁與沙拉油交替加入拌打,最后用鹽、糖與味精調(diào)味即可。

            無(wú)蛋沙拉醬:

            做法:奶水 1/2杯 白醋 2~3大匙 糖 3大匙 鹽 1/4小匙 白胡椒粉 少許 大豆沙拉油 2杯 水 1大匙

            做法:(1)將所有材料除沙拉油外,全部放入乾凈而且擦乾的打蛋盆中打勻至濃稠,再將沙拉油分成幾等份慢慢加入拌打,一直打到油和奶水吸收了,才可再加入沙拉油,直到將全部沙拉油打入即可。

            素食用。可作為生菜沙拉醬或是加味沙拉醬基底層,或作為三明治、漢堡淋醬。

            法式沙拉醬:

            配料:蕃茄醬 1杯 美乃滋 1杯 芥茉醬 2大匙 大蒜末 1大匙 糖 2大匙 辣醬油 1大匙 白醋 2大匙

            做法:將蕃茄醬和芥末醬加入美乃滋中,完全拌勻。另外準(zhǔn)備一個(gè)容器,將辣醬油、白醋和糖充份調(diào)化拌勻后加入剛拌好的美乃滋裏,再攪拌均勻即可。喜歡大蒜的話可以加入1大匙的大蒜末。

            除苦瓜沙拉外,也適用於蔬果沙拉。

            胡蘿卜果醬 :

            將胡蘿卜切去頂部,刮去表皮和根須,用水洗凈,切成5厘米左右的小段。然后放入鍋中加水燜煮約1小時(shí)左右,待其煮熟軟化后撈出,用絞肉機(jī)絞成泥狀備用。

            制作:每1000克胡蘿卜泥用配料(白糖40克、檸檬酸5克、味精2克)。先將白糖倒入不銹鋼鋁鍋內(nèi),加入適量水,加熱使其溶化,然后將胡蘿卜泥倒入水中,繼續(xù)加熱,并用鏟子不斷攪拌,以防粘鍋,然后加入檸檬酸。當(dāng)用鏟子鏟出果醬傾倒呈片狀緩慢流下時(shí),即可停火。出鍋時(shí)再將味精放入,充分?jǐn)嚢杈鶆颉?br>
            裝罐:趁熱將果醬裝入清潔的廣口瓶?jī)?nèi),裝好后迅速將瓶蓋擰緊封嚴(yán)。可置冰箱冷藏室保存。

            B.B.Q.烤肉醬的做法:

            配料: 番茄醬2大匙、法式芥末醬1/2大匙、海鮮醬1大匙、黑醋1大匙、橄欖油1/2大匙、辣椒醬1/3大匙、洋蔥碎末1/4杯、蒜末1大匙、粗黑胡椒1/2小匙、糖2大匙、鹽少許

            做法:將所有材料混合、充分均勻即可

            甜不辣沾醬 :

            配料:在來(lái)米粉2大匙、糖2-3大匙、鹽適量、紅色素少許、醬油3-4大匙、水2杯、梅子粉少許

            做法:材料全部一起煮開(kāi).

            南洋咖喱汁

            用料:紅椒干100克,香葉10克,清水20克,香茅100克,豆蔻粉100克,咖喱粉100克,丁香粉10克,黃姜粉100克,椰子茸100克,油咖喱600克,蝦糕300克,洋蔥茸75克,蒜茸20克,姜米20克,干蔥茸20克,精鹽45克,面粉300克,白糖40克,濃縮檸檬汁50克,生油750克,淡上湯6500克。

            制法:先將香葉用清水浸出味后去渣留水;香茅切段切塊后用果汁機(jī)絞爛成茸;蝦糕入鑊微火烘干和炒香;然后猛鑊下油,同時(shí)放下洋蔥茸、蒜茸、姜米和干蔥茸起鑊,再加入香茅茸、香葉水、紅椒干等爆香;最后再放入椰子茸、黃姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用鑊鏟不斷翻鏟,待鏟出香辣味時(shí),再加入剩余的味料及蝦糕拌勻煮滾便可;用鋼盆盛起,生油封面?zhèn)溆谩?br>
            注:咖喱汁如不用生油封面,露空過(guò)長(zhǎng)便會(huì)變黑。

            注:“咖喱粉”是以黃姜粉為主,并加上白胡椒 、芫荽(香菜)籽、小茴香、桂皮、姜茸、八角(大茴香)、花椒(川椒)等香料磨成粉后配制而成,色澤姜黃,味辣而香;由于“咖喱粉”略帶有苦味,故加工成醬時(shí)我們必須用較多的洋蔥、蒜茸等料頭爆香起鑊去調(diào)和,此時(shí)的咖喱香味方可更好地帶出。

            菜式:鑊仔咖喱牛腩 咖喱炒花蟹

            南洋沙嗲醬

            用料:......。

            制法:先將蝦糕和蝦米入點(diǎn)心烘爐烘干及烘香,取出后連同去衣的南乳花生仁和炒香的南杏仁用果汁機(jī)絞碎,無(wú)須絞碎成粉;香茅用果汁機(jī)絞成茸后用濾網(wǎng)濾渣留汁;南乳用果汁機(jī)絞成醬;之后猛鑊下油,首先放入洋蔥茸、蒜茸、干蔥茸、姜米和香茅汁起鑊并爆香;然后將鑊端離火口,才一同加入沙嗲醬、南乳醬、花生醬、咖喱粉、紅椒粉、黃姜粉、面粉、蝦糕碎、蝦米碎、南乳花生碎和南杏仁碎,再在鑊上不斷翻鏟,并且逐少加入上湯,并攪至起筋;最后放入調(diào)味料調(diào)味和用生抽調(diào)色便可完成。

            注 :“沙嗲”為印尼文“Sate”譯音,意為“烤肉串”,原是印度尼西亞的一種風(fēng)味調(diào)味品;又分“印度尼西亞型”和“馬來(lái)西亞型”,前者主要是由炸花生碎、蝦糕、花生醬、芝麻醬、八角(大茴香)、金名子粉(東南亞的一種香料)、丁香粉、玉柱粉、南姜粉、香茅粉、咖喱粉、紅椒粉和科連達(dá)粉(東南亞的一種香料)等,經(jīng)蒜茸、洋蔥茸起鑊細(xì)熬后,再用椰漿、白糖和精鹽制成;后者主要是由炸花生碎、花生醬、南乳醬、鳳梨(菠蘿)粒、番茄醬、紅椒粉、蝦糕和蝦米碎等,經(jīng)蒜茸、芫荽(香菜)碎、洋蔥茸起鑊和鏟香,熬約30分鐘后,加入白糖、雞精、椰汁和三花淡奶調(diào)味制成。

            菜式:沙嗲風(fēng)鱔球 瓦罉沙嗲魚(yú)腩

            白醬汁(白魚(yú)汁)

            用料:......。

            制法:先用淡二湯將魚(yú)骨、金華火腿骨、紅蘿卜(甘筍)、芫荽(香菜)頭熬湯;待湯水熬至5000克時(shí),用濾網(wǎng)濾去湯渣;之后將湯水放入鑊內(nèi),再加入白醬油、魚(yú)露、味精、雞精和白糖,待白醬汁回滾便可。

            注:“白醬油”是以黃豆、小麥、鹽經(jīng)發(fā)酵而成;由于其不加任何糖色,成品為白褐色,味鮮、清香、咸味重,極適合要求色澤潔白的菜式。

            注:此醬汁又稱(chēng)“白蝦抽”;可與“海鮮豉油”交替使用,由于這兩種醬汁一“白”一“黑”,相映爭(zhēng)輝,別有趣味。

            菜式:清蒸海上鮮

            新加坡蟹汁

            用料:辣椒醬180克,番茄汁400克,番茄醬250克,白醋400克,清水600克,美極鮮醬油60克,白糖400克,精鹽40克,味精80克,雞精40克,姜米30克,蒜茸40克,生油300克。

            制法:用姜米和蒜茸起鑊,然后放辣椒醬、番茄汁、番茄醬、白醋、清水及美極鮮醬油入鑊翻鏟,待汁醬煮滾再加入調(diào)味料調(diào)味便可。

            菜式:蟹汁蒸鱸魚(yú) 蟹汁蒸石斑

            越南椰汁

            用料:椰汁750克,杏仁25克,酸莢豆5克,芫荽(香菜)籽100克,小茴香150克,香葉5克,蝦糕25克,魚(yú)露5克,洋蔥35克,蒜子15克,精鹽10克,冰糖25克。

            制法:將杏仁用清水泡軟后連同酸莢豆、芫荽(香菜)籽、小茴香、蝦糕(先在烘爐烘香)、魚(yú)露、洋蔥、蒜子、精鹽和冰糖(砸碎)放入果汁機(jī)中攪拌成醬,其后與香葉一同放入椰汁略煮即成。

            菜式:越南椰汁雞

            糖醋汁

            原料:

            白醋5000克,片糖2250克,精鹽190克,番茄汁400克,喼汁400克。

            制作方法:

            先將白醋、片糖和精鹽放入大瓦煲中慢火煮滾,待片糖完全溶解后,加入番茄汁和喼汁,略熬,再用潔凈的紗布濾去雜質(zhì)便成。

            注:

            熬“糖醋汁”時(shí),最好不要用鐵鑊,因?yàn)榘状椎乃嵝匀菀鬃岃F鑊氧化而產(chǎn)生氧化鐵,一者解去酸味,一者污染醬汁。

            熬好“糖醋汁”后,一定要用潔凈的紗布濾過(guò),這關(guān)乎醬汁的柔滑度。

            菜式:糖醋咕嚕肉

            果汁

            原料:

            番茄汁1500克,喼汁500克,淡二湯500克,檸檬葉5克,香葉5克,精鹽10克,白糖100克,糖醋汁200克,檸檬黃色素適量。

            制作方法:

            將番茄汁、喼汁、淡二湯、糖醋汁、檸檬葉和香葉放入瓦煲中慢火熬滾,略收濃汁水,再用精鹽、白糖調(diào)好味,再用檸檬黃色素調(diào)好色便成。

            注:

            在上世紀(jì)初,西餐的經(jīng)營(yíng)和做法大舉進(jìn)軍中國(guó),果汁類(lèi)汁醬制作,本屬西餐的一種調(diào)味手法,由于口味與姑蘇菜的“糖醋”幾屬一至又頗具特色,一度引起粵菜廚師的高度關(guān)注;于是,有食肆覓得西方配方而改良成適合廣東人口味的造法,如“果汁”、“西汁”、“茄汁”等等;它們亦是粵菜“洋為中用”的最好見(jiàn)證。

            菜汁:果汁煎豬扒

            巴黎汁

            原料:

            薯仔(土豆)1000克,本地芹菜250克,番茄(西紅柿)2500克,芫荽(香菜)100克,紅蘿卜(甘筍)500克,雞殼1000克,鴨殼500克,淡二湯3500克,油咖喱750克,糖醋汁500克,蠔油250克,喼汁200克,番茄汁200克,白糖100克,精鹽10克。

            制作方法:

            薯仔(土豆)、番茄(西紅柿)、紅蘿卜(甘筍)皆應(yīng)去皮,其中番茄(西紅柿)放在爐中慢火略熯,涼后即可去皮;然后連同本地芹菜、芫荽(香菜)、雞殼、鴨殼和淡二湯放入鋼桶中,用慢火熬至薯仔(土豆)和紅蘿卜(甘筍)極爛;用濾風(fēng)濾去湯渣;再加入油咖喱、糖汁汁、蠔油、喼汁和番茄汁再熬多半小時(shí)左右,至汁濃味香,用白糖和精鹽調(diào)好味便成。

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