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丨作者：林方致
怎歸得，鬢將老，付與杯中綠。
寧靜致遠(yuǎn)，方得始終，我是林方致。
處暑剛過，白露還會遠(yuǎn)嗎？大家心心念念的白露茶就要上了。
昨兒臺風(fēng)白露登陸閩南，朋友圈里的南部茶商同行都做好防災(zāi)準(zhǔn)備，畢竟被雨水浸泡過的茶葉，基本等于報廢了。臺風(fēng)過境會帶來連日的暴雨很容易讓茶倉里的濕度徒然贈高，加上過境后的氣溫升高，存儲的茶葉極易受潮發(fā)霉。
所以，做好茶倉的降溫降濕工作，是每次臺風(fēng)過后，茶商要及時做的事情。
下午在阿里旺旺上，偶遇一個茶友問我有沒有生產(chǎn)新工藝白茶，想存點。我一時愣住，因為現(xiàn)在市場上無論新老茶友大多追求純?nèi)諘癜撞杌蛘呃习撞?，很少有人會特意來找新工藝白茶?/p>
2009年左右，新工藝白茶曾被熱捧過一段時間，到如今已經(jīng)近乎退出市場了，只有少數(shù)幾個廠家還有生產(chǎn)。
大廠幾乎不會去生產(chǎn)新工藝白茶，除非有客戶定制。所以，目前市場上流通的白茶，大多還是傳統(tǒng)工藝白茶，只有少量新工藝白茶，更不要說有年份的新工藝白茶了，少之又少！
不過，一提到“新”字，一些茶友就搖頭，仿佛這代表工藝不好的意思，其實大家的理解存在一定誤區(qū)。新工藝白茶是指使用了新加工工藝制作完成的白茶，跟萎凋槽工藝和復(fù)式萎凋工藝不在同一范疇。
市場上經(jīng)常聽到的新工藝白茶，是有特定標(biāo)準(zhǔn)的，是指1968年福鼎白琳茶廠，為適應(yīng)我國港澳市場需求，在原有工藝基礎(chǔ)之上，增加輕揉捻工序，創(chuàng)制出的新工藝白茶。并不是所有新加工技術(shù)做出的白茶都叫新工藝白茶， 在傳統(tǒng)工藝上有創(chuàng)新的，只能叫新加工技術(shù)白茶，比如萎凋槽工藝、復(fù)式萎凋工藝做出的白茶就不是新工藝白茶。
市場發(fā)展的產(chǎn)物——新工藝白茶
緣何現(xiàn)在幾乎銷聲匿跡？
新工藝白茶是有自己的歷史和特色的，先來了解一下它的出身，會加深對它的理解。
新工藝白茶是為了適應(yīng)出口需求，增加了輕微揉捻工序的創(chuàng)新品類，上世紀(jì)六十年代誕生于福鼎國營茶廠白琳分廠，由當(dāng)時的副廠長王亦森先生牽頭研發(fā)。
誕生的由頭：當(dāng)時我省白茶在港澳市場受臺灣白茶沖擊，無法銷售，要求制造一批質(zhì)高、價低的低檔白茶來打退臺灣茶商占領(lǐng)的市場。所以一開始新工藝白茶取名為“仿臺白茶”，后改為“仿白”、“輕揉捻白茶”、最后改名為新工藝白茶，也稱新白茶，沿用今天。
雖說現(xiàn)在福鼎本地鮮少看到新工藝白茶，但在當(dāng)時，新工藝白茶是粵港澳茶樓的首選茶類，甚至出口新馬泰地區(qū)，都賣到斷貨脫銷！
- 新工藝白茶-
但為什么現(xiàn)在幾乎銷聲匿跡了？這還得從新工藝白茶與傳統(tǒng)白茶的區(qū)別上來說說。
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-新工藝白茶葉底-
新工藝白茶在制作的時候通過渥堆發(fā)酵、揉捻工序把茶的滋味做出來，喝起來口感相對穩(wěn)重，濃醇清甘是其特色，即使是當(dāng)年的新茶喝著也有幾分老茶的味道。
但是，新白茶在揉捻的過程中，也一定程度上破壞了茶的活性，在后期轉(zhuǎn)化過程中，時間再久也難改變它已經(jīng)定型的口感，所以新工藝白茶可以保存，但口感并非越存也好，一般來說，新工藝白茶在第5-7年，品質(zhì)達(dá)到最佳，10年之后滋味就逐漸變淡了，這與我們常說的傳統(tǒng)白茶越放越好這個陳茶屬性就差之甚遠(yuǎn)了；其次保健價值也沒辦法跟同期傳統(tǒng)工藝白茶相比。
工藝上的區(qū)別
傳統(tǒng)白茶的制茶工藝之所以稱為傳統(tǒng)，就是秉承了古時茶農(nóng)做茶的手藝，不揉、不捻、不進(jìn)行人工發(fā)酵。
白茶新葉加工只經(jīng)萎凋與干燥兩道工序，具特有的外形色澤，葉態(tài)及相位，主要是在萎凋過程中形成的，由于長時間的萎凋引起內(nèi)含生化成分的復(fù)雜變化，加之鮮葉原有的特點，從而形成滿被白毫色澤銀白光潤，具有清鮮毫香和清甜滋味。
---- 袁弟順《中國白茶》
-新工藝白茶需要渥堆-
而新工藝白茶的制作主要分為四步，分別是萎凋、堆積、輕揉、烘干。在茶葉萎凋過后會進(jìn)行輕度的揉捻，人工幫助白茶根據(jù)干燥度和溫度進(jìn)行輕微地堆積發(fā)酵。
新工藝白茶的核心工藝是輕揉，這獨特的揉捻技巧也形成了新工藝白茶特有的外形、顏色、滋味，也是新工藝白茶區(qū)別于傳統(tǒng)工藝白茶的地方。
- 新工藝白茶需要揉捻-
與傳統(tǒng)白茶工藝相比，新工藝白茶的工藝特點是輕萎凋、輕發(fā)酵、輕揉捻、高火烘焙。
輕發(fā)酵即將萎凋之后的茶葉堆積，堆積厚度視氣候而定。干燥溫度低的氣候，堆積厚一些；潮濕溫度高的氣候，堆積薄一些，輕發(fā)酵可以增加茶湯的醇厚感以及蜜糖香。
輕揉捻是新工藝白茶的核心工藝。揉捻要注意茶葉的老嫩度。嫩葉需要輕揉捻，且歷時要斷；老葉需要重揉捻，歷時要長。獨特的揉捻工藝才形成了新工藝白茶特殊的外形和滋味。
原料上的區(qū)別
除了工藝上的區(qū)別，新工藝白茶與傳統(tǒng)工藝白茶在采制的原料上也有不同。新工藝白茶一般采用“福鼎大白茶”“福鼎大毫茶”等茶樹品種的一芽二三葉和對夾二三葉加工而成，原料嫩度要求相對較低，它的茶青要求為低檔的牡丹和壽眉、貢眉。
外形上的區(qū)別
新工藝白茶初制時，多了一步輕揉捻的步驟，所以外形有一定的卷曲，葉張略有縮褶，不像傳統(tǒng)工藝那樣舒展。所以干茶多是半卷條形，色澤也會暗綠略帶褐色。而傳統(tǒng)工藝白茶的干茶葉張都較大，較為舒展，呈現(xiàn)出自然的干葉狀。
滋味上的區(qū)別
新工藝白茶經(jīng)過輕發(fā)酵和輕揉捻后，新茶沒有那么重的青味，口感上最大的變化是醇厚了許多，湯感更足；傳統(tǒng)白茶的新茶給人的最大感受就是鮮爽和清甜。
新工藝白茶味濃，湯色橙紅，泡開后的葉底舒展開，筋脈帶紅，由于經(jīng)過揉捻，細(xì)胞壁被破壞，內(nèi)質(zhì)滲出，香氣和湯感較傳統(tǒng)工藝都會更濃郁一些，伴有輕微的烏龍茶的香氣和紅茶的滋味。
所以喜歡茶味濃郁的白茶，新工藝白茶也是不錯的選擇！
- 做舊白茶-
其實新工藝白茶無論從外形、湯色還是滋味上來看，都與老白茶極為相似，很容易與老白茶混淆，只是老白茶特有的陳香，新工藝白茶無法做到，而新工藝白茶與傳統(tǒng)白茶還是很容易辨別。
在白茶做舊的手段中有一種是加水揉捻以加速發(fā)酵，通常正是因為做舊的白茶使用了這種手法，才會被部分商家理直氣壯地說成“新工藝白茶”。真正的新工藝白茶，的確是以輕揉捻為特點而與傳統(tǒng)工藝白茶區(qū)別開，但新工藝白茶在輕揉捻的過程中，是不需要給茶葉加水的。
陳化上的區(qū)別
新工藝白茶和傳統(tǒng)白茶最大的區(qū)別在于未來的儲存轉(zhuǎn)化空間，傳統(tǒng)白茶的味蕾是香甜鮮爽，后期儲存下來的毫香蜜韻會更足。
新白茶因為揉捻導(dǎo)致茶葉的細(xì)胞壁被破壞，茶汁已經(jīng)滲出，可供后期轉(zhuǎn)化的成分已經(jīng)提前被消耗，陳放后期的滋味會越來越淡，耐泡度下降，所以新工藝白茶的后期轉(zhuǎn)化價值不是很大。
而傳統(tǒng)工藝白茶就不一樣了，它可是越陳越好，素有“一年茶，三年藥，七年寶”之說，年份久遠(yuǎn)的藥用價值就越高，這也是傳統(tǒng)工藝白茶更勝一籌的地方。
不過，就不能因此說新工藝白茶不好，只是一個階段市場發(fā)展的產(chǎn)物，在短期內(nèi)品飲的話，它也是不錯的口糧之選，價格還很實惠。
茶學(xué)界專家莊任在《中國茶經(jīng)》也曾這樣稱贊新工藝白茶：“茶湯味似綠茶無鮮感，似紅茶而無醇感，濃醇清甘是其特色?！睆膩頉]有什么盡善盡美，只有各取所好，各自精彩。
