有人說，廣州，應(yīng)該叫做“廣粥”。廣州名嘴陳揚(yáng)也曾在他的《粥論》里說過：“粥，是廣州人的飲食至尊”。不過是一碗米，幾瓢水，落在廣州人手里，就能做出清、鮮、嫩、爽、滑、香六味俱全的美食，且不同的人，能夠幻化出不同的味道和視覺效果。有的是粒粒分明，看似珍珠開花，聞來米香直竄；有的是米米相糊，分不清彼此，你中有我，我中有你……這種經(jīng)典百搭的美味，成就了廣州很多粥的老字號(hào)。
伍湛記
在老字號(hào)林立的西關(guān)龍津路，有一家粥品界的大佬：伍湛記。其最初開業(yè)時(shí)是一間父子店，開設(shè)在文昌橫街口，始創(chuàng)為順德人伍湛。由于當(dāng)時(shí)廣州四大名酒家之一的“文園酒家”，就在文昌橫街，去“文園酒家”飲早茶的茶客，途經(jīng)伍湛記門前，看見它的生滾粥熱氣騰騰，香氣撲鼻，不禁也動(dòng)食粥之興，因而聞名，久銷不衰。
伍湛記最有名就是他的狀元及第粥，是將肉碼“生滾”，邊煮邊賣，特別可口。它以江瑤柱（干貝）和豬細(xì)骨明火熬制成味粥底。肉丸選用鮮豬肉，三分肥七分瘦。先將肥肉切粒，用汾酒腌過，瘦肉是另行剁爛，然后再加蔥菜魚肉拌制。這樣制出來的肉丸特別美味鮮爽。豬肝、豬腰和豬肚，都是選用新鮮的，并將已熬制的味粥底逐碗生滾，即煮即賣，爽滑脆嫩。由于粥底和肉碼十分講究，所以伍湛記煮出的粥品有粥水交融、稀稠適度、香滑鮮美的特點(diǎn)。
同記雞粥
這是一間充滿西關(guān)回憶的老店，開店至今一直用充滿誠意的雞屹立不倒。同記在長壽東路的小巷之中，低調(diào)地隱在一座老民宅，一切都還保留著上世紀(jì)80年代的風(fēng)貌。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。走進(jìn)鋪著青石板的崎嶇小巷，方才看到低調(diào)的招牌隱藏其中。雖然沒有高大上的就餐環(huán)境，但街坊人情味濃重，坐在這里認(rèn)認(rèn)真真喝一碗粥，吃一只雞，不必夸得天花亂墜，一切盡在不言中。
雞粥是典型的廣式粥，煲出來粥米幾近糜爛，入口即溶。要制作并不簡單，粥底每天都要熬四個(gè)小時(shí)以上，然后再放進(jìn)已調(diào)好醬料的雞肉，生滾而成。老練的火候功底下，雞肉綿軟，粥底清甜。
熊記雞粥
熊記雞粥是廣州一間老牌雞粥店，傳說以一碗雞皇粥征服萬千老饕。店面不大，整家店不過七八張臺(tái)，然而還不到飯店，店里就已經(jīng)人滿為患，其中大部分都是附近的街坊。店里坐不下，很多人就直接帶自己的鍋來打包回家吃，足以說明大家對(duì)它的喜愛了。
一家不起眼的小店，既沒有高大上的裝修，也沒有賓至如歸的服務(wù)，卻能夠如此火爆，靠的無非是兩樣：物美與價(jià)廉。就拿人氣最高的雞皇粥來說吧，粥底的米粒都被熬化了，整碗粥都化成了濃稠的膠質(zhì)，找不出一顆完整的米粒。端上來的粥看起來不顯山不露水，一勺子下去才發(fā)現(xiàn)原來碗底有一只半生雞蛋，攪拌后雞蛋的香味融入生滾粥，可令粥底更綿滑。碗底的料超足，都是肉質(zhì)最嫩滑的大塊雞腿肉，還有爽脆的雞雜，加上香滑的粥水，難怪日日爆滿。
林記粥品店
林記始于1978年，是幾十年的老味道，走入店中就會(huì)發(fā)現(xiàn)墻壁上掛滿媒體的報(bào)道以及一些食客所贈(zèng)的字畫，無聲的炫耀著這爿小店輝煌的歷史。平淡細(xì)膩粥中品，林記的咸肉粥、咸煎餅遠(yuǎn)近馳名，但老板卻笑言自己并不想太多宣傳，只想用心經(jīng)營好現(xiàn)有的街坊生意皆可。
林記的咸肉粥是招牌，粥底是以晚造米文火慢熬幾小時(shí)才熬出來的，其間需要人手不停攪動(dòng)直到米粒開花。而咸肉是從市場(chǎng)買回來的新鮮豬梅柳肉，腌制八個(gè)小時(shí)后切成肉絲。有客人下單后再將豬肉放進(jìn)粥底里現(xiàn)滾，咸肉的咸香早已在“滾”粥時(shí)不動(dòng)聲色地“滲”入粥里，使原本再平淡無奇不過的白粥頓時(shí)活色生香。舀一勺放入口中，粥體的細(xì)綿幼滑加上咸肉的咸香爽滑，真令人“愛不釋口”。
錦記螺肉粥
明月夜、啜田螺，地道、和味、傳神兼內(nèi)藏美意。這是一家老店，已經(jīng)開了三十多年，難得的是一直保持著從前的味道。這家古舊粥鋪，靠著蜂窩煤石螺粥，屹立西關(guān)多年，新舊食客絡(luò)繹不絕，褒贊文辭俯首可拾，直到今天，一提起螺肉粥，人們首先想到的仍然是它。
店的招牌是石螺豬骨粥，每天中午，樸實(shí)的店主夫妻倆就開始備料，13斤大骨、30多斤螺肉，歷經(jīng)兩個(gè)半小時(shí)，只為熬出一碗鮮香的螺肉粥。熬粥用的是煤爐，獨(dú)特的香味是現(xiàn)代煤氣無法比擬的。田螺要經(jīng)過浸養(yǎng)，去掉一部分泥味，然后再以人手挑出螺肉，腸肚等部位一概棄之，只取螺頭部分加入粥中，令整碗粥的味道變得十分清鮮。同時(shí)，粥以大量的豬骨煲制，帶有濃濃的肉骨風(fēng)韻。吃時(shí)，加入蔥花和榨菜粒，碗內(nèi)藏有一兩塊早已煲得嫩滑的豬骨，絕對(duì)是難得的老城宵夜。
太艮堡毋米粥
毋米粥，亦作“無米粥”，顧名思義，毋米粥的粥水濃稠雪白，清甜綿軟，不見米粒。選用優(yōu)質(zhì)清遠(yuǎn)麻雞精心熬制成高湯，再將用食用油泡制好的泰國香米放入澄清濃香的高湯內(nèi)，用大瓦煲精心熬制數(shù)個(gè)小時(shí)，待香米完全酥爛后，用密格網(wǎng)篩隔去米渣瀝出粥水，形成色澤乳白透亮、細(xì)膩濃滑、米香四溢的上等粥水。其驚奇之處是米完全溶于水，水米融合、柔膩如一。
以毋米粥作為粥水湯底，燙食海鮮、肉類和時(shí)蔬等，就成為極受廣東人喜愛的粥水火鍋。太艮堡毋米粥是廣州地區(qū)最早推廣粥水火鍋的餐飲企業(yè)之一。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。精心煲制的粥底中含有大量礦物質(zhì)和多種微量元素，其高溫能鎖住海鮮和肉類中的水分，而又保留海鮮和肉類的原汁原味，使其嘗起來鮮嫩爽口、細(xì)膩柔滑，淡淡的米香沁人心脾。吃完后再盛一碗粥喝，這個(gè)時(shí)候的粥已經(jīng)充分吸收了肉類的鮮香，又由蔬菜吸收了多余的油脂，吃起來鮮美清淡，口味上佳。
如軒砂鍋粥
如軒砂鍋粥，已經(jīng)在廣州各地開業(yè)多年，是潮汕菜在廣州的名牌，也可以說是在廣州打響了潮州砂鍋粥先河，甚至有一段時(shí)間，大家想吃砂鍋粥，必定會(huì)想起如軒。如軒的粥分為潮式粥底以及廣式粥底，潮式的米粒分明，廣式的熬得濃稠細(xì)膩。羔蟹鮮蝦粥是招牌，還得到過“中國粵菜名粥獎(jiǎng)”，精選優(yōu)質(zhì)的海鮮作為主料和有機(jī)米作為粥底，配以大骨、土雞、鮮蔬、水果及二十多種天然香料熬制的高湯，不加入味精，經(jīng)慢火精心煲制而成。通過讓蝦蟹的鮮甜和粥水的濃香稠密交織，使得粥口感鮮甘爽口、清香怡人且營養(yǎng)豐富。
滿記艇仔粥
位于芳村的滿記艇仔粥也是一家開了有三四十年之久的老店，可以說是屬于芳村人的回憶的味道。滿記以前是在芳村沿江邊的大排檔船，出品的是地地道道的“艇仔粥”，在芳村碼頭賣粥賣到街知巷聞，直到后來碼頭改造，才上岸經(jīng)營。
滿記下午五點(diǎn)才開門，只做晚市和宵夜。一般中午時(shí)分店家已經(jīng)開始忙碌著切菜切肉準(zhǔn)備晚上開檔。招牌艇仔粥不過8蚊/碗，卻是料足粥稠，魚片、叉燒、浮皮、花生、蛋絲、油炸鬼等等配料滿滿的一碗，粥鮮香而魚味很濃。浮皮蛋絲油條等吸飽了粥水，口感軟韌鮮香，特別是鹵得超香的叉燒，讓粥的滋味又提升了一個(gè)檔次，大贊。
云騰沙鍋粥
云騰沙鍋粥位于老城區(qū)的龍津路上，屹立多年仍是人氣爆棚，可見水準(zhǔn)堅(jiān)持得不錯(cuò)。每天晚上不到6點(diǎn)，店門口已經(jīng)排起了長長的隊(duì)伍，想要去吃一定要提前預(yù)定！
云騰的粥好吃，一是靠特別的調(diào)料，粥里要放上好的花生醬和芝麻油；二是靠足夠新鮮和足量的海鮮食材，為此老板每天三次去黃沙市場(chǎng)購買海鮮原料，分別是下午5點(diǎn)、8點(diǎn)和10點(diǎn)以后，這樣蝦蟹下鍋之前才是活蹦亂跳。蝦蠔粥是招牌，鮮甜，稠滑，料足！粥的份量很大，足夠4、5個(gè)人一起食用。這里的蠔跟別的地方不一樣，里面用的是珍珠蠔，格外提鮮。粥水的色澤微黃，吸引了蝦與蠔的精華，鮮甜無比。
榮生集北水蛇粥
在市區(qū)里頭吃水蛇粥，第一想到的，就是榮生集北水蛇粥啦。粥底是用豬骨頭、水蛇骨與優(yōu)質(zhì)東北大米慢火熬足4小時(shí)，直熬到粥底如流膏一般，只有這樣才能逼出豬骨和蛇骨的精華，粥湯才夠鮮甜！熬好粥底再片蛇肉，每一條蛇是現(xiàn)殺現(xiàn)片！師傅刀工很好，將每片蛇肉都片得大小厚薄十分均勻，用筷子夾起時(shí)能看到蛇肉剔透的紋理。片好蛇肉后，加上蛇雜直接倒進(jìn)滾燙的粥底繼續(xù)熬制，這時(shí)就要考驗(yàn)師傅對(duì)火候的掌握了，煮太久蛇肉會(huì)變老，時(shí)間不夠卻又不能保證蛇肉熟透，總之非經(jīng)驗(yàn)豐富者不能擔(dān)任這項(xiàng)工作。
當(dāng)一煲熱騰騰的蛇粥端上來，還能聽見鍋里的粥湯咕嚕咕嚕的聲響，濃郁的香味溢滿空氣，待到香氣牽動(dòng)你的味蕾之時(shí)，即是下勺之機(jī)。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。迫不及待的喝上一口，奶白色的粥近乎糊狀，口感細(xì)膩溫潤，搭配蛇肉超級(jí)滑嫩甘香！蛇肉也十分彈牙緊實(shí)，吃的時(shí)候可感受到每寸蛇肉都在和牙齒角力，每嚼一口蛇肉的甘甜都隨之滲出盈滿口腔，非常惹味！
貓記艇仔粥
不得不說貓記有特別的魔力，明明是很常見的艇仔粥，卻能夠吸引人專程為它去一趟黃埔。貓記艇仔粥，位于廣州黃埔古港，所謂黃埔古港，這里原來是漁民打漁歸來上岸的碼頭，也是絲綢之路與歐洲通商的碼頭。
即使沒有店面，沒有店招，店內(nèi)依然人滿為患，廣州當(dāng)?shù)厝朔溆级ィú环贤馐晨停褪郴究繐專ㄗ匀橹鳎?，然而卻依然被眾多食客追捧。店里的招牌推薦應(yīng)該就是艇仔粥了，每一位客人桌上都少不了一碗。這里的艇仔粥料特別多，蛋皮、花生、魚肉、魷魚、叉燒、浮皮……很難得的是這些食材的味道完全融入了粥里，但是每一種食材又都保持了各自的味道和口感，特別是花生的香脆程度讓人忍不住豎大拇指。
陳添記
多年來，陳添記只賣三樣小食：祖?zhèn)魉~皮、豉油王蒸豬腸粉及傳統(tǒng)西關(guān)艇仔粥。雖然爽魚皮名聲在外，在老食客都知道，陳添記的艇仔粥也是必吃的。陳添記的掌門人明伯自小跟父親做艇仔粥，談及做粥的心得，他就強(qiáng)調(diào)是“比心機(jī)”（用心），用優(yōu)質(zhì)大米配以豬骨、魷魚嘴熬三至四個(gè)小時(shí)的粥底，配以新鮮魭魚片、叉燒、浮皮、海蜇、魷魚須、油條若干。更有特色的是，是自明伯的父親那一代首創(chuàng)的秘招——采用水缸來熬粥。明伯說，采用水缸熬出來的粥口感會(huì)比較綿（稠），也保留了粥味。熱滾滾的粥點(diǎn)綴著蛋絲，集眾多物料之長，細(xì)品一口，綿滑細(xì)膩，入口即化，但粥的鮮味仍在在口中回蕩。
滋粥樓
滋粥樓始創(chuàng)時(shí)只是招呼圍內(nèi)人，飯菜要家常，要吃得放心，因此從食材到配料都認(rèn)真篩選。后來，食客從圍內(nèi)人拓展到街坊、整個(gè)番禺、廣州市區(qū)甚至是省港澳，但宗旨始終沒有改變。滋粥樓主營順德美食，因出品標(biāo)準(zhǔn)控制得好，滋粥樓得到包括蔡瀾先生在內(nèi)的多位知名食家的認(rèn)可，甚至被香港馬會(huì)多次邀請(qǐng)去參與美食節(jié)，名聲在外。
滋粥樓常吃不厭的經(jīng)典，就是粥水火鍋。鍋底是每天用大火把靚米煲3-4個(gè)小時(shí)完全煮開，再用細(xì)渣格隔掉米渣，確保粥水細(xì)膩綿滑。每一勺都呈膠裝有光澤，有米香。絕不煲磨米沙，絕不兌藕粉或薯粉，確保明火足時(shí)正氣。廚師再以純熟的刀工將鮮魚片得厚薄歸一、晶瑩通透，放入粥底之中涮煮，啜魚立顯甘香嫩滑，完全體現(xiàn)了順德菜清、鮮、嫩、滑的特點(diǎn)。黃金油條更加是吃粥水火鍋不可或缺的主食，扁擔(dān)頭、菊花心、絲瓜絡(luò)，口感香脆又回甘。
源記腸粉
源記腸粉，專注腸粉和粥的西關(guān)老店。店面不大，但兩面開門，招牌不閃耀、伙計(jì)也不吆喝，但水汽騰騰飄著廚香，每到飯點(diǎn)就座無虛席。以“腸粉”為名，這里的腸粉當(dāng)然是很不錯(cuò)，不過有經(jīng)驗(yàn)的食客就知道，吃腸粉的時(shí)候最好再配上一碗生滾粥，那才叫享受。
無論排隊(duì)多長，生滾粥都是一位師傅一口小鍋一碗一碗生滾出來，再由食客自行端走，那叫一個(gè)滾燙鮮香。生滾粥火候十足，粥底又靚又綿，更重要的是：價(jià)格相當(dāng)便宜！每一樣的單價(jià)基本不超過10元，所以大多街坊都會(huì)“粥 腸粉”這樣搭配著點(diǎn)。就這樣，兩味獨(dú)沽，源記腸粉店在西關(guān)一開就30多年，并無分店，也不搞連鎖。
老爐魚粥
老爐魚粥對(duì)于不少街坊來說，是飯?zhí)冒愕拇嬖?價(jià)錢平,食物安全,味道好，出品更是十年如一日的穩(wěn)定，2013年還被廣州市旅游局推薦為“游新廣州風(fēng)味小吃”。
招牌主打是生滾魚塊粥，食材全部現(xiàn)場(chǎng)新鮮即劏，再根據(jù)客人要求選擇魚的部位新鮮烹調(diào)。粥底濃稠綿滑，新鮮魚肉則為魚粥提供了天然的鮮甜。美中不足是起肉切魚不算很有技巧，都是隨意斬塊，吃起來必須要多加留神，不然很容易被魚刺卡到。
