大白菜價廉物美、樸素淡泊、營養(yǎng)豐富，是百姓餐桌上少不了一種重要蔬菜，俗稱＂長生不老菜＂，之所以這樣稱呼它，是因為食用它能養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便，特別是它還有補鈣的作用，一杯熟的大白菜汁能夠供給幾乎與一杯牛奶一樣多的鈣。有的人不愛好喝牛奶，可以通過食用足量的大白菜來獲得很多的鈣；對于女士來說，它又具有養(yǎng)顏護膚作用，大白菜含水量很高，而熱量很低。冬季空氣干燥，寒風(fēng)對人的皮膚損害很大，白菜中含有豐盛的維生素c、e，多吃白菜，可以起到很好的護膚和養(yǎng)顏作用。所以大白菜是很好的養(yǎng)生食物，故有“菜中之王”、 “百菜不如白菜”的美稱。
老年代，沒有蔬菜大棚，冬天蔬菜品種很單一。一到秋末，各家各戶儲存大白菜是必備的。幾乎每家都有菜窖，用于存放白菜、土豆和蘿卜等蔬菜，度過漫長的冬季全要靠它們。那時單位一到秋天就派車到外地拉白菜給職工分，礦務(wù)局還專門有運輸白菜的專列，白菜用草袋子裝的，拉回后各單位再出車拉回給大伙分。白菜拉回家后不能馬上入窖，先要在太陽下晾曬一段時間，去去水分。等水分去得差不多了，開始入窖，白菜一層層地小心碼好，還要定時翻翻 ，以防腐爛。白菜可煎炒，可熬燉，可生食。在過去的年代，它是人們過冬不可缺少的蔬菜。東北人喜歡腌酸菜，到冬天時配豬肉、粉條，燉一大鍋，味道美又實惠。
北宋大文學(xué)家蘇東坡有贊嘆大白菜的詩句：“白菘類羔豚，羅土出熊踽。”這里，“菘”就是大白菜。詩句的意思是說，大白菜的味美不亞于羔羊、熊掌。《南齊書·周颙傳》:“文惠太子問颙:'菜食何味最勝?'颙曰:'春初早韭，秋末晚菘。這里的意思是說菜品里屬春初的第一茬韭菜和秋涼時的大白菜味道最好。白菜雖然一年四季常有，但要過了霜降，田里的白菜經(jīng)過霜以后，吃起來滋味才特別鮮美。
大白菜味甘，平寒無毒，具有醫(yī)食兼有的特點。“魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”，或干炒醋熘，或與豆腐、粉皮水煮，或剁碎包水餃、包子，就是隨便往咸菜缸里一扔，過段時間撈出來，撒點味精香油一拌，就是一碟下酒的可口小菜。大白菜的做法這么多，廚藝可以說來最為簡單，也可以最為繁雜。比如我們喜歡的“醋溜白菜”，雖然看起來挺好做，其實刀功和火候還是有講究的，做出一盤脆嫩酸甜色味俱佳的菜來不容易。白菜甭看司空見慣，照樣可以登上大雅之堂，其代表作品是“開水白菜”，是用雞湯調(diào)味加上精心挑選的白菜芯加工而成，工藝繁復(fù)，是川菜系列中的極品。“開水白菜”把極繁和極簡歸至化境，成為高檔筵席上的一味佳肴。
