這是下廚房日更欄目：每日菜譜，每天推薦給你一道千萬廚友跟做過的好菜譜，從快手早餐、深夜食堂、網(wǎng)紅零食到家常美食，今天也要好好吃飯呀！
從今天開始，年夜飯菜譜合輯第1彈就正式上線了！我們將從本周五開始，從1月29日持續(xù)到2月16日，共有一系列年夜飯菜譜合集即將與大家見面！敬請期待吧～
歲末將至，每逢過年時，相信不少廚友們自家的廚房大多都會支起油鍋，開始炸丸子，炸糖糕，炸帶魚等等。
圖片來自：廚友@大小楠楠
今天，廚房君帶來的就是過年「炸物」合集！從炸丸子到炸帶魚再到炸藕盒炸酥肉，一篇文章教會你！說起過新年吃的炸物，眼角都會不自覺地泛出笑意。除了代表著無法言語的美味之外，還有來自家的溫暖。就算吃遍山珍海味，但只要嘗到這些小吃的一剎那，就知道故鄉(xiāng)的味道還在。 圖片來自：廚友@雞蛋花蔣蔣雞蛋花
灶臺的柴火燒的噼啪作響，食物在油鍋中歡快地翻滾?？諝庵袕浡鴿庥舻挠拖?，剛出鍋的酥肉帶著勾人的香氣。小孩子們賴在鍋邊不肯走，趁著大人不注意迅速用手捏起一塊酥肉，三下并兩下，也不顧得燙，囫圇就下肚了。圖片來自：廚友@瑩哥啊_吃完咂巴著嘴兒，帶著滿口的肉香，又開始覬覦著鍋邊的糖糕。這樣熱氣騰騰的生活能治愈之前所有的失意和落寞。 正如廚友@宅與路上說的一樣：“來，一起炸酥肉吧，忘記你回不去的舊時光，忘記詩與遠(yuǎn)方，翻滾的油鍋才是你當(dāng)下最真實(shí)的慰藉。”圖片來自：廚友@溫暖向陽sunny
今天給大家推薦的「過年炸物」制作方法非常簡單，廚房君匯總了廚友們的「炸物」秘方，只要3步走，輕輕松松作出一大鍋！
一般過年時期，家庭版炸物分3大類：丸子、帶魚與酥肉。
首先是【丸子】。在這里，廚房君分享一個基礎(chǔ)版丸子餡料調(diào)制配方供各位廚友參考。【1、選肉】
① 要想炸出酥脆的外殼和柔軟有彈性的內(nèi)餡，就必須選擇豬后腿肉和適當(dāng)比例的肥肉搭配剁出來的肉餡。
② 建議選擇瘦肉肥肉的比例為6:4，也就是6份的瘦肉配4份的肥肉。這里放的是350g瘦肉+250g肥肉。③ 看起來這樣的搭配會很肥，但其實(shí)經(jīng)過炸至后，肥肉會有相當(dāng)一部分化成油融入炸油中，所以吃起來一點(diǎn)也不會感覺油膩。 可以選擇市售的絞肉來制作，這樣會十分方便。但稍微講究一些的做法是手工剁成肉餡，可以選擇將肉斬到顆粒稍大，這樣吃起來口感更好。圖片來自：廚友@甘汁園糖業(yè) 【3、調(diào)制蔥姜水】
① 肉餡中加入適量的蔥姜水，不僅可以去腥，也可以起到很好的補(bǔ)水效果。使肉餡不會過干過柴。
② 蔥20g+姜10g，切碎后用清水60g浸泡10分鐘即可。① 剁好的肉餡600g（350g瘦肉+250g肥肉）+鹽3g+料酒10g+白胡椒粉0.5g+五香粉0.5g+黃醬或生抽15g，攪拌均勻后加入濕淀粉（玉米淀粉40g+蔥姜水40g）攪拌均勻即可。
② 肉餡拌好后會有些粘手，手指壓上去會有彈性。圖片來自：廚友@頔頔的廚房
① 廚友@E路拾緣：攪拌肉餡時只需將調(diào)味料拌均勻即可，切記勿過度攪拌，肉一旦過于上勁兒，炸出來的丸子也會變得很硬，不會好吃。
② 廚友@虎媽尚菜：面粉的量可以試著加，拌勻能在虎口處擠成團(tuán)即可，若放太多丸子就成面疙瘩了也不好吃。 ③ 也可以加藕、蘿卜絲、土豆絲、豆腐等其他食材混在其中，更多方子可進(jìn)下廚房app里搜索「炸丸子」。
第2個是【炸帶魚】。這里結(jié)合廚友@番茄呂與@綠野仙蹤olivia的方子，給大家作參考。圖片來自廚友@琥珀maggie
①帶魚切段洗凈，去頭去尾，清除內(nèi)臟。用鹽，料酒，姜，蔥，腌制20-30分鐘。
②腌制好后，用廚房紙擦干腌制魚時的水份，先裹一層面粉。③下鍋前裹蛋液。炒鍋加熱，倒入食用油，待油溫六七成熱時，放入帶魚。（不要著急翻面，待稍稍定型后翻面再炸）④ 小火炸，做好防護(hù)，不要讓油濺到臉上。 中小火將帶魚炸到兩面金黃時撈出，放在廚房用紙上吸去多余油份。⑤ 擺盤即可。
圖片來自：廚友@煙火間
Tips ：
來自廚友@E路拾緣
① 腌制帶魚的鹽分不宜過多，鹽越多對魚肉組織的破壞越嚴(yán)重，口感越差。所以不要追求一次性的咸度到位。腌制時只需少量鹽份，讓帶魚有基本咸味即可。如吃的時候不夠味道可以蘸調(diào)味汁或直接撒上鹽會更好。
② 全蛋液：面粉：玉米淀粉：淀粉=1:2:1:1。如果偏干可以加入適量的清水調(diào)制成糊狀。
③炸帶魚，如果追求酥脆效果明顯，炸熟后可以再復(fù)炸一遍，口感會更好。
酥炸糊里也可以調(diào)入一些鹽，以便整道菜更加入味。
④ 不喜歡孜然味道的朋友可改換其他調(diào)味香料，但真的要說“孜然和帶魚”味道很搭配，非常美味。
第3個是【小酥肉】。
首選是部位的選擇：酥肉可以選五花肉，如果是普通版可以選里脊肉。
這里采用的是廚友@宅與路上的經(jīng)驗(yàn)。
Tips ：
① 酥肉的做法有很多。我覺得調(diào)料越簡單越能突出肉香，所以調(diào)味我只用了花椒和鹽?；ń繁仨氂矛F(xiàn)炒現(xiàn)磨的干花椒，香氣濃烈，完美烘托出豬肉的香味，蔥姜啥的炸后容易發(fā)黑就不采用了。② 另外注意的是：千萬別用五香粉，會把肉香味帶歪。這里教大家一個萬能上漿公式。方子來自廚友@E路拾緣。干炸丸子是要表皮有酥脆的效果，所以最好選用玉米淀粉。如選擇馬鈴薯淀粉或番薯淀粉，炸出來會偏硬。40g玉米淀粉+40g蔥姜水，調(diào)均勻即可。
Tips ：蔥姜水使用前請過濾出蔥姜顆粒，只放水。① 裹糊用紅薯淀粉和全蛋液最好。炸的時候不會濺油，炸好外酥里嫩，不會發(fā)硬。尤其復(fù)炸第二遍后，直接吃又酥又香停不下嘴。【這個酥不是酥脆，是酥軟】，涼后適合煮砂鍋、燉菜、打火鍋，不容易煮爛脫糊。②【關(guān)于淀粉】很多同學(xué)問用玉米淀粉行不行，其實(shí)也是可以的。玉米淀粉直接吃干炸的會硬一點(diǎn)，口感也不錯；但如果打火鍋或煮湯、燉著吃的話，玉米淀粉容易脫糊。可根據(jù)個人口味選擇。
① 油鍋燒熱，油溫在140度左右時將肉餡擠成肉丸放入油鍋，用中小火保持140度左右的溫度炸2-3分鐘后，就熟了。
② 此時顏色會稍微變深，但不是焦黃色時即可撈起。劑肉丸時可在手掌和湯匙上涂抹少量的色拉油，防止粘手。
圖片來自：廚友@奚姥姥油燒五成熟下鍋炸。先不要抖動，以免丸子散開。全部炸完后再次把肉燒熱進(jìn)行復(fù)炸，使丸子更酥脆。丸子下鍋不要著急翻，小火不會糊的，成型表皮泛黃再動，輕輕晃動油鍋也可。圖片來自：廚友@微微的葳風(fēng)
不如趁著過年，和家人一起在家里慢慢做，既能當(dāng)正餐吃也不缺小零嘴啦～你家過年有什么一定要做的菜？
你還想看什么年夜飯菜譜？
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