當(dāng)下中國(guó)茶行業(yè)，真正意義上的全國(guó)名茶之冠非普洱茶莫屬，無(wú)論從產(chǎn)量、銷量、產(chǎn)值上都屬于當(dāng)之無(wú)愧的無(wú)冕之王。市場(chǎng)是衡量其權(quán)重的最重要法則，那秤砣則是千千萬(wàn)萬(wàn)的普洱茶消費(fèi)者。
茶，首先是一種商品，注定以品質(zhì)贏得消費(fèi)者，普洱茶也不例外。如何評(píng)價(jià)普洱茶品質(zhì)的高下？自然成為茶行業(yè)最富爭(zhēng)議的話題之一。
本文嘗試以我國(guó)完備成熟的茶學(xué)高等教育核心理論為基礎(chǔ)，以我國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化體系為依托，以融匯古今中外的茶文化理論為指導(dǎo)，談?wù)勂斩柙u(píng)鑒技藝的得失，以為一家之言，僅供大家參考。
一、茶學(xué)教育理論語(yǔ)境下普洱感官審評(píng)與檢驗(yàn)的省思
自被譽(yù)為“當(dāng)代茶圣”的吳覺(jué)農(nóng)先生1939年在重慶復(fù)旦大學(xué)創(chuàng)立茶學(xué)專修科伊始，迄今已歷70余年，至今我國(guó)擁有世界上最為完備成熟的茶學(xué)高等教育體糸，從大專、本科、碩士到博士的教育一應(yīng)俱全。在本、?？聘叩然A(chǔ)教育中，有四門(mén)核心課程：《茶樹(shù)栽培學(xué)》、《制茶學(xué)》、《茶葉生物化學(xué)》與《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》。這四門(mén)課程代表了我們茶學(xué)高等教育基礎(chǔ)學(xué)科中的最高成就，形成了一個(gè)完整的閉合式的體系。
至目前為止，全國(guó)共有逾50所設(shè)有茶學(xué)專業(yè)業(yè)的高等院校，年畢業(yè)茶學(xué)專業(yè)大學(xué)生10000人以上。但凡接受過(guò)茶學(xué)高等教育的畢業(yè)生，都深受這四門(mén)課程的影響。回顧過(guò)往，從院校、科研機(jī)構(gòu)、政府相關(guān)部門(mén)，甚至國(guó)有茶企，其骨干力量多出身茶學(xué)院，至今擁有茶行業(yè)的主導(dǎo)性話語(yǔ)權(quán)。
想要探討普洱茶的評(píng)鑒技藝，脫離茶學(xué)高等教育主導(dǎo)下的語(yǔ)境，幾乎沒(méi)有太大的意義。這也是我們首先要以其作為基礎(chǔ)的緣由。
茶學(xué)高等教育的成果擺在眼前，這是一代又一代的茶界前輩教育工作者嘔心瀝血的結(jié)晶，無(wú)視其重要程度絕非明智之舉。
為了達(dá)成共識(shí)，歷經(jīng)波折坎坷，自從1979年試行統(tǒng)編教材之后，這四門(mén)核心課程都?xì)v經(jīng)多次修訂。由此，人們可以在同樣的語(yǔ)境下對(duì)大家共同關(guān)心的問(wèn)題展開(kāi)討論，避免雞同鴨講，各說(shuō)各話。實(shí)際上，從上游的種植、中游的加工到下游的商貿(mào)，橫跨了第一產(chǎn)業(yè)農(nóng)業(yè)、第二產(chǎn)業(yè)工業(yè)與第三產(chǎn)業(yè)服務(wù)業(yè)，涉及普洱茶者總有數(shù)百萬(wàn)之眾，且絕大多數(shù)為源頭的茶農(nóng)，其余少數(shù)為廠商群體，但絕少有人身受茶學(xué)的高等教育。好處是沒(méi)有思想上的各種條件條框框有形無(wú)形的束縛，可謂是百花齊放、百家爭(zhēng)鳴，繁榮了市場(chǎng)。壞處在于失之對(duì)既有成果的繼承，失之偏頗而完全不自知，會(huì)有夜郎自大的各種行徑。
這并非說(shuō)茶學(xué)高等教育基礎(chǔ)理論是完美的，恰恰相反，它還有很多的不足之處。倘以普洱茶為注腳來(lái)看待，會(huì)表現(xiàn)的更明顯一些。緣由之一在于普洱茶本身，近七十多年來(lái)茶學(xué)教育發(fā)展的進(jìn)程中，不說(shuō)普洱茶是缺位的，至少其在中國(guó)茶中的權(quán)重系數(shù)越往前推越低，內(nèi)銷比不過(guò)綠茶，外銷比不過(guò)紅茶，即使在邊銷茶中，也比不過(guò)其他的黑茶。所以在有形無(wú)形中沒(méi)有得到足夠的重視。其次是基礎(chǔ)理論研究的滯后性，雖然教材不斷在修訂，但比之市場(chǎng)來(lái)講，仍然是遠(yuǎn)遠(yuǎn)的落后了。個(gè)人直觀的感受，雖然云南農(nóng)大普洱學(xué)院、滇西應(yīng)用技術(shù)大學(xué)普洱茶學(xué)院忝列中國(guó)茶學(xué)高等院校之中，前者也有一些成果，但在茶學(xué)院校中的話語(yǔ)權(quán)不強(qiáng)，縱有一些進(jìn)展，也很難將其編入核心教材，所以在全國(guó)茶學(xué)基礎(chǔ)理論層面上，即使受過(guò)茶學(xué)高等教育，對(duì)于普洱茶的認(rèn)識(shí)，也大多徒留表面，幾乎可以說(shuō)是裹足不前，這個(gè)是讓人特別遺憾的地方。
只有把普洱茶放在整個(gè)中國(guó)茶的版圖中去探討才有真正的價(jià)值和意義。置身于普洱之中，是無(wú)法看清普洱茶真實(shí)的面貌的。以他茶為鑒，可以察不足、明得失、知興替，這是千年以降的規(guī)律。
從《茶樹(shù)栽培學(xué)》的角度看，對(duì)云南古樹(shù)茶資源的認(rèn)知是不足的；從《制茶學(xué)》的角度看，曬青毛茶的初制工藝、熟茶的發(fā)酵工藝解釋的不夠；從《茶葉生物化學(xué)》的角度看，對(duì)于普洱茶品質(zhì)成因分析失之于粗略；從《茶葉感官審評(píng)與檢驗(yàn)》角度看，曬青毛茶的審評(píng)只能參照蒸青、炒青、烘青工藝的綠茶，熟茶的審評(píng)只能參照黑茶，老茶的審評(píng)則付諸闕如進(jìn)入了洪荒之境。
即使如此，也不足以使我們徹底推翻現(xiàn)有的茶學(xué)教育基礎(chǔ)理論，而只能對(duì)其進(jìn)行修訂和深化，這有賴于云南設(shè)有茶學(xué)專業(yè)高校的教育工作者們付出更多的努力。好的一方面是云南農(nóng)業(yè)大學(xué)校長(zhǎng)盛軍教授出身于茶學(xué)，在講行政級(jí)別的高校中，能夠坐上這個(gè)位置殊為不易。另一方面是在學(xué)術(shù)界的貢獻(xiàn)上，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)的劉仲華教授，浙江大學(xué)的屠幼英教授都獲得國(guó)家科技進(jìn)步獎(jiǎng)，學(xué)術(shù)上的高下有可能會(huì)影響編寫(xiě)教材內(nèi)容上話語(yǔ)權(quán)的輕重。
普洱茶品質(zhì)的評(píng)定，感官審評(píng)是一方面，為國(guó)內(nèi)的消費(fèi)者所看重；理化檢驗(yàn)是另一方面，為國(guó)外的消費(fèi)者所重視。由此形成了一個(gè)悖論：銷往國(guó)外的普洱茶，也許感官品質(zhì)不那么盡如人意，價(jià)格低廉，但在安全系數(shù)上，尤是農(nóng)藥殘留、重金屬污染之類，有著極其苛刻的條文，反而可以說(shuō)是安全的；反之銷往國(guó)內(nèi)的普洱茶，大家群起追求的是感官品質(zhì)，價(jià)格高企，而于理化檢驗(yàn)不夠重視，即使重視了，標(biāo)準(zhǔn)也較國(guó)外的標(biāo)準(zhǔn)為寬松。到底是誰(shuí)該羨慕誰(shuí)？想必只有自己知道了。
二、茶葉標(biāo)準(zhǔn)化體系語(yǔ)境下普洱茶感官審評(píng)技藝的省思
茶葉的商品屬性是第一位的，為了交易雙方能夠進(jìn)行公平貿(mào)易，所以才有了針對(duì)茶葉品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定的方法。
我國(guó)的茶葉標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)處于世界領(lǐng)先水平。不同于院校茶學(xué)教育屬于知識(shí)的傳授，標(biāo)準(zhǔn)的背后有政府相關(guān)行政部門(mén)，并依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行監(jiān)督管理，具有相當(dāng)程度的強(qiáng)制性。
簡(jiǎn)略總結(jié)一下，《茶葉分類》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是綱，將茶葉分成綠茶、白茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、黑茶與再加工茶七大類。七大類茶葉各自類別的的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是目，目前每一類茶也都有了相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；每一類別的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)之下，各種茶都已經(jīng)建立或者正在建立相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。
從《茶葉分類》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，普洱茶被劃分在黑茶類。而在已經(jīng)發(fā)布的《黑茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》中只有湖南黑茶、廣西六堡茶，普洱茶是暫時(shí)缺位的。
茶葉標(biāo)準(zhǔn)可以分為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。已經(jīng)發(fā)布的普洱茶標(biāo)準(zhǔn)有2003年云南普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)，2004年普洱茶農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，2006年云南普洱茶綜合地方標(biāo)準(zhǔn)，以及2008年頒布的普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。按照規(guī)定，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)頒布實(shí)施之后，此前的地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)自行廢止。國(guó)家鼓勵(lì)企業(yè)在地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上建立企業(yè)自己的標(biāo)準(zhǔn)。目前還沒(méi)有看到云南茶企在這方面的進(jìn)展。
2003年的云南普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)將普洱定義為熟茶；2004年的普洱茶農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)囊括了熟茶，限定生茶存放十年以上才算是普洱；2006年云南普洱茶綜合地方標(biāo)準(zhǔn)將生、熟茶都?xì)w于普洱名下；2008年普洱茶國(guó)標(biāo)相較于2006年的普洱茶地標(biāo)，本質(zhì)無(wú)差異，標(biāo)準(zhǔn)還有所放寬。
在整個(gè)茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系中，《茶葉分類》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中普洱茶被歸類為黑茶；在黑茶類已經(jīng)發(fā)布的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，普洱茶暫且缺位；在普洱茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中，從云南省地方標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，直至上升為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，普洱茶的含義不斷擴(kuò)充。
風(fēng)聞普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正在修訂，在沒(méi)有正式頒布實(shí)施之前，我們所能依據(jù)的只有2008年普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。把這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)放在整個(gè)茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系中去看，一目了然。從鮮葉到毛茶，屬于曬青綠茶；曬青毛茶緊壓成型之后的普洱生茶，屬于綠茶緊壓茶；曬青毛茶經(jīng)渥堆發(fā)酵之后的普洱熟茶（散茶）屬于黑茶；普洱熟茶的散茶緊壓成型之后，屬于黑茶緊壓茶。放眼整個(gè)中國(guó)的各種茶，同一種茶，如普洱茶這般原料屬于綠茶、熟茶屬于黑茶、生熟茶緊壓成型之后屬于第七大類再加工茶類中的緊壓茶類，不說(shuō)是唯一，至少是不多見(jiàn)的，充分體現(xiàn)了普洱作為一種茶的復(fù)雜性。但是究其本質(zhì)，并沒(méi)有超出現(xiàn)有茶類的范疇，因此雖然一直有呼吁將其單列為一大茶類，但直到如今并沒(méi)有成為現(xiàn)實(shí)。
從茶葉品質(zhì)評(píng)定的角度來(lái)看，有一整套完善的標(biāo)準(zhǔn)體系。評(píng)茶的環(huán)境條件要符合《茶葉感官審評(píng)室基本條件》，取樣有國(guó)標(biāo)《茶 取樣》，審評(píng)茶葉的人員應(yīng)具備《評(píng)茶員》國(guó)家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)的要求，審評(píng)的方法有《茶葉感官審評(píng)方法》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)定茶葉品質(zhì)有《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》。
從標(biāo)準(zhǔn)的角度看，只要充分掌握，完全可以對(duì)普洱茶的原料曬青毛茶、普洱熟茶以及生熟茶緊壓成型之后的普洱緊壓茶進(jìn)行感官審評(píng)。做不到這一點(diǎn)，一定是該掌握的知識(shí)技能沒(méi)有掌握，不能把自身的問(wèn)題歸咎于標(biāo)準(zhǔn)不合理。事實(shí)上大多數(shù)人恰恰是在這方面栽的跟頭，而完全不自知。
不同于院校教育屬于知識(shí)和技能的傳授，至少可以在學(xué)術(shù)研究的層面加以探討。標(biāo)準(zhǔn)是行政管理部門(mén)的執(zhí)法依據(jù)，不遵守執(zhí)行會(huì)有可能遭受行政處罰。過(guò)去歸口質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，而今上升到了食品安全層面，歸屬于食品藥品監(jiān)督管理局。這是從業(yè)者應(yīng)該特別警醒的一件事。
三、文化主導(dǎo)價(jià)值語(yǔ)境下普洱茶評(píng)鑒技藝的省思
從根本上來(lái)劃分的話，茶文化可大致歸類為兩大體糸：其一為農(nóng)耕文明時(shí)代的茶文化，其最輝煌燦爛的成果就是中國(guó)古代茶文化；其二為工業(yè)文明時(shí)代的茶文化，最具影響力的成果乃是英國(guó)的茶文化。
倘以經(jīng)濟(jì)學(xué)為視角來(lái)看待的話，以19世紀(jì)中葉為分水嶺，根植于中國(guó)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會(huì)的茶產(chǎn)業(yè)，在面對(duì)英國(guó)工業(yè)社會(huì)主導(dǎo)下的印度茶產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)中，僅僅從1888年到1903年，就從占世界茶葉市場(chǎng)近100%的市場(chǎng)份額下降到不足3%的市場(chǎng)份額，幾乎可以說(shuō)是全面的潰敗。這在清華大學(xué)歷史系教授仲偉民所著《茶葉與鴉片：十九世紀(jì)經(jīng)濟(jì)全球化的中國(guó)》一書(shū)有詳盡的闡述，在此不贅言。
在這樣的一場(chǎng)世紀(jì)貿(mào)易大戰(zhàn)中，背后主導(dǎo)性話語(yǔ)權(quán)的改變，被有意無(wú)意中忽略了。大約在1950年左右，以英國(guó)主導(dǎo)下印度紅茶制法為基礎(chǔ)的茶葉感官審評(píng)方法誕生了，并自此以后主導(dǎo)世界茶葉貿(mào)易的主導(dǎo)權(quán)，迄今為止沒(méi)有發(fā)生根本性的改變。當(dāng)下世界茶葉貿(mào)易中八成以上都是紅茶，而在紅茶品質(zhì)評(píng)定領(lǐng)域中國(guó)幾乎是沒(méi)有話語(yǔ)權(quán)的，以至于百年以來(lái)，中國(guó)紅茶在世界紅茶貿(mào)易領(lǐng)域淪為幾乎無(wú)足輕重的看客。本來(lái)世界貿(mào)易中的大宗紅碎茶都是低檔茶，我們出口的紅碎茶是低檔茶中的低檔貨，只有區(qū)區(qū)不到3～5美元一公斤的交易價(jià)格。
在內(nèi)銷市場(chǎng)中，自20世紀(jì)80年中期，茶葉不再作為國(guó)家二類物資，徹底放開(kāi)交易，才有了近四十年來(lái)內(nèi)銷茶市場(chǎng)貿(mào)易的繁榮景象。
內(nèi)銷中，按類別來(lái)劃分，無(wú)論分六類還是七類，綠茶都占據(jù)最大的市場(chǎng)份額，至今仍然超過(guò)內(nèi)銷市場(chǎng)60%以上，尤以質(zhì)優(yōu)價(jià)高的名優(yōu)綠茶為最。除開(kāi)綠茶外，各種茶葉的后來(lái)居上都借鑒了名優(yōu)綠茶的做法。往前是新工藝、輕發(fā)酵、清香型清湯綠葉的鐵觀音，而今是云南名山古樹(shù)純料為代表的普洱生茶，走的都是這個(gè)路線，名異而質(zhì)同。
從評(píng)定茶葉品質(zhì)高下的角度來(lái)看，過(guò)去到現(xiàn)在一直都是外戰(zhàn)外行，在紅茶領(lǐng)域沒(méi)有話語(yǔ)權(quán)；內(nèi)戰(zhàn)倒是內(nèi)行，長(zhǎng)期以來(lái)國(guó)內(nèi)的名優(yōu)茶評(píng)比，一直都是名優(yōu)綠茶思維主導(dǎo)下的產(chǎn)物。而在傳統(tǒng)的認(rèn)知當(dāng)中，名優(yōu)茶相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間幾乎可以和名優(yōu)綠茶劃等號(hào)，而名優(yōu)綠茶包括了蒸青、炒青與烘青，獨(dú)獨(dú)沒(méi)有曬青茶的份兒。而現(xiàn)下以云南名山古樹(shù)純料茶為代表，恰恰在這一方面打了一個(gè)漂亮的反身仗。曾經(jīng)有茶學(xué)專業(yè)的教授認(rèn)為：“普洱茶何必要喝出來(lái)山頭呢？那多累呀！”另一方面又自豪的宣稱：“可以喝的出獅龍?jiān)苹⒚返凝埦?！”這可真是讓人禁不住啞然失笑。以筆者親身實(shí)地考察的感受，龍井茶核心產(chǎn)地可謂是巴掌大個(gè)地方，以龍井村為核心，步行三個(gè)小時(shí)以內(nèi)，輕松可以到達(dá)獅龍?jiān)苹⒚返牡亟纭Ｈ绱霜M小的地域都能分辨出來(lái)？何況是云南名山頭相距動(dòng)輒在數(shù)十上百公里之遠(yuǎn)，甚至數(shù)百公里之遙，怎么可能會(huì)沒(méi)有差異？倘若將綠茶分做兩個(gè)陣營(yíng)，今時(shí)曬青綠茶中云南名山頭古樹(shù)茶的地位，完全可以和蒸青、炒青、烘青綠中的名優(yōu)綠茶相媲美。傳統(tǒng)名優(yōu)綠茶大多是中小葉種，外形各不相同，內(nèi)質(zhì)更相近。新躋身名優(yōu)綠茶行列中的云南名山古樹(shù)茶，外形差不多，內(nèi)質(zhì)大不同。在香氣、滋味上遠(yuǎn)較傳統(tǒng)名優(yōu)綠茶為勝。要知道，在茶葉審評(píng)中，再三強(qiáng)調(diào)：“香氣和滋味乃是茶葉品質(zhì)的核心和靈魂。”
在普洱熟茶的品質(zhì)評(píng)價(jià)過(guò)程中，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，用簡(jiǎn)略的四個(gè)字來(lái)評(píng)價(jià)：紅濃陳醇。現(xiàn)在看起來(lái)，完全有可資商榷之處。客觀公允的評(píng)價(jià)，正如云南大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院高照教授所言：普洱是黑茶，普洱更是品質(zhì)優(yōu)異的黑茶。
在老茶的品質(zhì)評(píng)定領(lǐng)域，過(guò)去由于認(rèn)知上的不足，院校、科研機(jī)構(gòu)是缺位的。但各自定場(chǎng)不同，時(shí)不時(shí)傳出以某科研院所的名義發(fā)布的所謂成果，認(rèn)為普洱茶存放十年以上就沒(méi)有任何意義了。至今只聽(tīng)到一位科研人員的理性言論：老茶是現(xiàn)在茶葉科學(xué)未知的領(lǐng)域。
引領(lǐng)普洱老茶品質(zhì)評(píng)鑒技藝潮流的是臺(tái)灣師范大學(xué)的鄧時(shí)海教授。鄧教授嘗笑言：“作為一種茶茶，總歸是有壽命的，世間的萬(wàn)物都是如此；作為一種藝術(shù)來(lái)看待，可以超脫時(shí)間，越陳越香一萬(wàn)年也不為過(guò)！”
市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)總是走在科學(xué)、文化的前面，當(dāng)下中國(guó)由普洱引領(lǐng)的藏茶風(fēng)氣蔚然成風(fēng)。廣東省東莞市更多是以藏茶體量之大執(zhí)行業(yè)之牛耳，并在力推莞藏老茶。
在關(guān)于普洱老茶的科學(xué)研究還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的情況下，如何對(duì)待老茶的評(píng)鑒技藝？前輩的茶人已經(jīng)給出了寶貴的經(jīng)驗(yàn)。個(gè)人的看法，普洱茶的評(píng)鑒技藝，離不開(kāi)茶學(xué)的基礎(chǔ)，更不能脫離標(biāo)準(zhǔn)的體系。至于老茶，我們就暫且留白吧！留白也是一種高超的藝術(shù)技法，讓人去思考，尋找世間絕品人難識(shí)的茶之韻味?。ㄗ髡撸厚R哲峰，資料來(lái)源：行知茶文化講習(xí)所）
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