幾款基礎(chǔ)蛋糕胚做法！保存好，別丟了！
很多幫友經(jīng)常問，做生日蛋糕到底用哪種做蛋糕胚比較好？烘焙最常見的三大基礎(chǔ)蛋糕胚：戚風(fēng)、海綿、天使做法。今天還介紹一下他們各自的區(qū)別，希望對大家有一些幫助吧~
戚風(fēng)蛋糕（8寸）
材料
名稱重量
A：蛋白160克
細(xì)砂糖60克
檸檬汁5滴
B：蛋黃80克
細(xì)砂糖20克
低筋面粉90克
色拉油50克
牛奶60克
做法
1、準(zhǔn)備材料，雞蛋分離，蛋清滴5滴檸檬汁。
2、細(xì)砂糖加入蛋黃攪打均勻。
3、將牛奶及色拉油攪打至融合倒入蛋黃中攪打均勻。
4、先篩入2/3低筋面粉，用手動打蛋器攪拌均勻至無顆粒狀。
5、再篩入剩下的1/3低筋面粉，攪拌均勻至無顆粒的漿狀。
6、分3次加入細(xì)砂糖將蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡。
7、取1/3蛋白霜加入蛋黃糊中，用橡皮刮刀翻拌均勻。
8、將拌好的面糊倒入剩下的2/3蛋白霜內(nèi)，用切拌和翻拌的方式拌至蛋白與面糊完全融合。
9、將蛋糕糊倒入模具內(nèi)。從上往下輕摔3下，以振去氣泡。
10、將模具放入預(yù)熱好的烤箱內(nèi)，以上下火120度底層烤45分鐘，轉(zhuǎn)上下火140度烤25分鐘（根據(jù)自己烤箱習(xí)性調(diào)整，低溫轉(zhuǎn)高溫能提高成功率，烤到后面上色要加蓋錫紙）。
11、烤好的蛋糕取出輕摔兩下倒扣在烤網(wǎng)上，待冷卻后方可脫模。
12、脫模后的蛋糕用鋸齒刀切開就可以吃啦！
小貼士
1、裝蛋清的盤子要干凈，不能有水、有油，不能混有蛋黃。
2、蛋白要打發(fā)至硬性發(fā)泡。
3、蛋糕烤到后面上色了要加蓋錫紙，防止上色過深。
全蛋海綿蛋糕（8寸配方）
阿濤認(rèn)為全蛋打發(fā)的海綿蛋糕，比分蛋打發(fā)的戚風(fēng)蛋糕要容易的多，且成功率也非常高，死磕戚風(fēng)卻找不到感覺的小伙伴，海綿蛋糕的方子會讓你找到自信哦！
材料
名稱重量
全蛋液320g
細(xì)砂糖160g
鹽1/2小匙
低筋面粉173g
色拉油40g
清水40g
做法
1、全蛋加細(xì)砂糖
2、隔溫水一邊加熱一邊用手動打蛋器攪打，加熱至40℃左右即可
3、將盆移出溫水，用電動打蛋器，中速打發(fā)
4、打發(fā)好的全蛋液，用打蛋器帶起蛋液可以畫出8字，并且保持幾秒，如果帶起的蛋液在表面立刻就消失了，說明打發(fā)不夠，如果帶起的蛋液層層疊疊不消失，則代表打發(fā)過頭
5、低筋粉過篩，分兩次加入打發(fā)好的全蛋液（一次全部加入容易結(jié)塊），并翻拌均勻至無顆粒狀
6、將清水和色拉油，加鹽，手動攪打至油水混合（呈乳白色）
7、將少量混合好的蛋糕糊加入做法6中，并攪拌均勻
8、將做法7倒回蛋糕糊中，再翻拌均勻
9、將做法8，從20cm高倒入模具（砸掉大氣泡），震模將大氣泡擠出
10、烤箱預(yù)熱5分鐘，上下火160度，底層架烤35分鐘即可
11、烤了約25分鐘時(shí)，蛋糕表面轉(zhuǎn)為咖啡色，迅速加蓋錫箔紙，直至烘烤完成
12、出爐后放涼脫模即可
小貼士
每一臺烤箱都是有溫度差異的，任何食譜的溫度僅具備參考意義
切蛋糕一定要用寬齒長刀切，通過橫向抽拉，將蛋糕“鋸”開，才能獲得完美的切面
天使蛋糕
天使蛋糕通體雪白，也正是由于它的這種圣潔的白色，讓人們很自然的便聯(lián)想到了純潔的天使，由此也被稱為了“Angle cake”。
材料
名稱重量
蛋清150克
低筋面粉50克
玉米淀粉10克
細(xì)砂糖50克
檸檬汁若干滴
做法
1、將以上所需材料分別秤量好備用，將雞蛋的蛋清和蛋黃分離，只取蛋清倒入打蛋盆中。
2、在蛋清中擠入若干滴檸檬汁。
3、開始打發(fā)蛋清。
4、打發(fā)蛋白的過程中分3次加入配方中的細(xì)砂糖，直至將蛋白打至穩(wěn)定的濕性發(fā)泡狀態(tài)。
5、即輕輕提起打蛋器，在盆中會留下彎彎的尖角。
6、將低筋面粉和玉米淀粉混合后過篩。
7、倒入打發(fā)的蛋白中，用橡皮刮刀翻拌均勻。注意切忌畫圈攪拌，以免蛋白消泡，面粉出筋，影響口感。
8、將打好的蛋白倒入活底模具中，用刮刀抹平表面。
9、最后在桌面上做幾個自由落體，震出面糊內(nèi)部的大氣泡。
10、放入預(yù)熱好的烤箱，溫度170度，時(shí)間20分鐘。
11、待蛋糕表面上色，香氣四溢時(shí)即可出爐~
小貼士：
1、天使蛋糕只使用蛋白制作，那么剩余的蛋黃豈不是浪費(fèi)了？嘿嘿，當(dāng)然不會，親們可以選擇用蛋黃制作蛋黃餅干或者卡仕達(dá)醬，尤其是卡仕達(dá)醬搭配天使蛋糕一起食用，可以完美解決天使蛋糕韌性強(qiáng)，口感差的缺點(diǎn)，非常不錯~
2、天使蛋糕的蛋白只打發(fā)到濕性發(fā)泡即可， 這種蛋糕無需膨脹的過高。
3、加入玉米淀粉是為了使蛋糕的口感膨松一些，降低蛋糕的韌性。
4、面粉和蛋白翻拌時(shí)手法要快，盡量采用底部向上的翻拌和劃十字切拌法，不要畫圈攪拌，那樣很容易使蛋白消泡，面粉出筋。這樣烤出的蛋糕口感會更有韌性，不松軟。
5、天使蛋糕的蓬發(fā)程度不會像戚風(fēng)蛋糕一樣那么夸張，而且由于內(nèi)部組織比較緊密，出爐后也無需倒扣冷卻。待稍稍冷卻后，用小刀沿模具四周切開后，用力一頂活底，即可輕松脫模。
6、天使蛋糕韌性較強(qiáng)，所以切蛋糕時(shí)盡量使用帶鋸齒的或鋒利的小刀，便于切出好看的切面。
戚風(fēng)、海綿、天使蛋糕的區(qū)別
它們?nèi)咧g有什么區(qū)別呢？其實(shí)蛋糕不僅僅只有口味上的不同，它們從制作，食材到搭配都是多種多樣的。與其默默地吃，不如對它們知根知底！很多朋友們卻分不清這些蛋糕的區(qū)別到底在哪里，今天小編就一一來介紹下吧！
歷史由來的不同
海綿蛋糕
這三類中歷史最悠久的應(yīng)該算是海綿蛋糕了，相傳起源于15世紀(jì)的西班牙，后來慢慢傳入歐洲，就有了現(xiàn)在的英文名字“Plain Cake”。在相當(dāng)長的一段時(shí)間內(nèi)，海綿蛋糕一直作為最受歡迎的蛋糕種類風(fēng)靡于世。
天使蛋糕
相傳起源于19世紀(jì)的美國，愛折騰的美國人總是喜歡推陳出新，于是，各種各樣的新式蛋糕在那個年代相繼誕生了，而其中最出名的就是天使蛋糕（Angel cake）,由于其潔白的質(zhì)地和輕盈的口感，直到現(xiàn)在還是非常受歡迎的蛋糕種類。
戚風(fēng)蛋糕
自從蛋糕問世的這幾百年來，人們一直在改良它的口感，卻一直沒有質(zhì)的變化。直到1927年，又是一個美國人，他革命性的將全蛋打發(fā)的海綿蛋糕改為了分蛋打發(fā)工藝，由此一款全新的蛋糕問世了，自它面世，這款蛋糕幾乎滿足了所有挑剔的舌頭。直到現(xiàn)在，人們最愛也是最常用的蛋糕胚，依然還是它——戚風(fēng)蛋糕（Chiffon cake）。
制作工藝的不同
小館覺得這三種蛋糕最本質(zhì)的區(qū)別不在原料上，而是在制作工藝上。下面就分別對比下他們這三種蛋糕的制作方法：
海綿蛋糕
最傳統(tǒng)的蛋糕制作工藝，將整個雞蛋全部倒入打蛋盆中，進(jìn)行全蛋打發(fā)。打發(fā)后，配合油脂和粉類白糖制作而成。
天使蛋糕
將雞蛋的蛋清和蛋黃分離出來，只用蛋清進(jìn)行打發(fā)，舍棄了蛋黃。再配合面粉，白糖制作而成。
戚風(fēng)蛋糕
革命性的蛋糕工藝突破，將雞蛋的蛋清和蛋黃分離，先將蛋黃與面粉混合成蛋黃糊，再將蛋白單獨(dú)打發(fā)。之后將二者混合拌勻，烤制而成。
小編覺得戚風(fēng)蛋糕之所以如此受歡迎，也是由于他先進(jìn)的制作工藝。既保留了全蛋蛋糕應(yīng)有的蛋黃香味，又能最大程度的使蛋糕蓬松柔軟，不得不佩服人們對于美食的苦心鉆研啊～
當(dāng)然以上所說的是工藝上的明顯區(qū)別，細(xì)微之處也會略有不同。比如戚風(fēng)蛋糕的油水含量要占到整個配方比例的70%，而海綿蛋糕則只有40%左右。
外形及口感的不同
海綿蛋糕
通體色澤金黃，是三種蛋糕中顏色最亮麗的黃色。蓬發(fā)較高，內(nèi)部組織緊密度適中。入口比較松軟，蛋香味很濃。就是油水所占比例偏低，口感有一點(diǎn)發(fā)干和粗糙。
天使蛋糕
通體潔白無瑕，蓬發(fā)程度在三款蛋糕中算最低的，所以內(nèi)部組織比較緊實(shí)，而且略帶一點(diǎn)韌性。但是無油的配方成就了它極度輕爽的口感。搭配上一些果醬或咖啡，不失為很好的下午茶選擇～
戚風(fēng)蛋糕
蓬發(fā)程度在三款蛋糕中是最高的，顏色呈淡黃色。內(nèi)部組織細(xì)膩輕盈，富有彈性。入口松軟無比，蛋香濃厚。由于油水比例較高，所以口感也更濕潤細(xì)膩。
其實(shí)，隨著幾十年烘焙技術(shù)的發(fā)展，每款蛋糕都在不斷的進(jìn)行著改良，以適應(yīng)人們越來越挑剔的舌頭。尤其像海綿和戚風(fēng)，現(xiàn)在經(jīng)過了各式的改良后，界限已經(jīng)變得越來越模糊。
每個人的經(jīng)歷不同，喜歡的口味不同，那喜愛的蛋糕也就大不一樣。每一次的嘗試相信都會給你不一樣的感覺。
