由于工作的原因，和西班牙飲食聯(lián)系非常密切，而我的老板又恰好在西班牙飲食圈享有極高地位。
卡洛斯喬迪先生，西班牙頂級(jí)廚師學(xué)校出身、北京第一家西班牙餐廳的創(chuàng)始人（[Ashandi]）、4家西班牙餐廳的Owner（[Tapas][Carmen][VELVET] [BOCATA])、帝都80%的西班牙餐廳及五星級(jí)酒店的食材供應(yīng)、《舌尖上中國(guó)2》唯一推薦的西班牙餐廳。不過，這些顯赫又響當(dāng)當(dāng)?shù)姆Q號(hào)并沒有讓卡洛斯遙不可及，更多感受到的是他對(duì)美食的熱愛，偶爾評(píng)價(jià)農(nóng)夫市集的驢肉火燒、也不忘在我出差內(nèi)蒙時(shí)給我打電話說一定要吃某一樣食物，以及他在廚房挑剔各種細(xì)節(jié)的樣子。
我還是想特別提一下[Carmen]，這家從2003年開業(yè)的餐廳至今已有11年歷史，環(huán)境極具西班牙特色，特地做舊的桌椅和綠色的門窗，每晚都有弗拉明戈的音樂表演，使得[Carmen]更像在異域的西國(guó)，而非喧鬧的帝都，同時(shí)，在《舌尖上2》中《秘境》一集，卡洛斯端著一盆海鮮飯作為紀(jì)錄片唯一推薦的西班牙餐廳出鏡后，讓食客更加為[Carmen]著迷。
為了寫這篇文章，特地訪問了卡洛斯和他的得意弟子Lolo（[Carmen]的廚師長(zhǎng)），廢話不說了，說重點(diǎn)吧！
【西班牙菜吃什么】
簡(jiǎn)單來講，西班牙菜如同其他西餐吃法上一樣，分前菜、湯、主菜、甜品，而西班牙菜又受地中海氣候的影響，與法餐、意大利餐區(qū)隔開來，自成一派。
先從前菜說起，Tapas（直譯：小吃）這一西班牙飲食的國(guó)粹構(gòu)成了前菜的全部，有意思的，成百上千種Tapas，在西班牙當(dāng)?shù)馗鱾€(gè)餐廳、酒館隨時(shí)供應(yīng)，反而正餐只有在飯點(diǎn)的時(shí)候才能吃到。
盡管種類繁多，但依然找得出它們共性：1. 大量使用土豆，土豆之于西班牙乃至整個(gè)歐洲都是至關(guān)重要的食材，所以在土豆上下文章，也是西班牙Tapas重要的功課，如土豆餅、土豆沙拉這些都是西班牙人的首選菜品；2. 橄欖油和蒜的應(yīng)用，這兩者的運(yùn)用在蒜香橄欖油煎蝦上達(dá)到一個(gè)極致，也是備受推崇的一道Tapas；3. 70%的Tapas品嘗起來都略酸，這也是為了下酒刻意而為之。
當(dāng)然，Tapas能成為西班牙飲食的國(guó)粹，必然有它的獨(dú)門秘籍， 首當(dāng)其沖的是聞名于世界的火腿，西班牙火腿種類非常豐富，足足可以用一整篇文章來寫，我這里簡(jiǎn)單說火腿的三件小事，如何迅速的判斷火腿的好壞？如何吃火腿？什么品牌好？
關(guān)于火腿的好壞，可以迅速的從三方面來鑒定它，1. 豬的品種與產(chǎn)地；2. 吃什么長(zhǎng)大；3. 身體的部位。
普遍來講，黑豬比白豬好，橡果喂養(yǎng)比飼料喂養(yǎng)的香，后腿比前腿脂肪分布佳。
關(guān)于火腿怎么吃，其實(shí)，手工切片擺盤生吃、再配上紅酒和奶酪是它最好的吃法。上等的火腿在技藝精湛的火腿切片師的刀下，會(huì)呈現(xiàn)晶瑩剔透的大理石花紋，同時(shí)入口即化、回味無窮。很多中國(guó)人認(rèn)為火腿應(yīng)該蒸制，或與蜜瓜搭配食用，前者是對(duì)食材的一種浪費(fèi)，而后者更多的適用于意大利的火腿上。
火腿的品牌這里推薦兩個(gè)，一般市面上可以品嘗到較好品質(zhì)的火腿品牌是5J和Joselito，當(dāng)然，價(jià)格也不便宜。
其次，不得不提奶酪，西班牙奶酪普遍為山羊奶酪和綿羊奶酪，鮮少出品牛奶酪，這其中，曼切格奶酪尤其受人喜愛，這是一種干性硬質(zhì)奶酪，口味溫和，富有堅(jiān)果味和強(qiáng)烈的奶油糖果的味道，尤其適合配紅酒。
此外，Tapas的?？瓦€有各類香腸，chorizo和salami都是及其美味又富有西班牙特色的食物，直接切片擺盤生吃即可。而由香腸演變出來的還包括西班牙血腸。
主菜：海鮮飯是當(dāng)然不讓的主角。但Paella這個(gè)詞，直譯過來是燴飯的意思，不單單指海鮮，樣式也很多種，比如雞肉、兔丁、香腸等都可以使得Paella很美味。
當(dāng)然，這必然要說關(guān)于海鮮飯的兩件事情，一是少不了藏紅花；第二，正宗的海鮮飯是用免洗大米直接烹飪，略帶夾生狀態(tài)，這是很多中國(guó)人抱怨的地方，不過，在中國(guó)的西班牙餐廳，基本上會(huì)進(jìn)行相應(yīng)的改良，把大米煮的熟一些。
湯：湯品特別要介紹西紅柿冷湯，這一道菜口味偏酸，由西紅柿、黃瓜及各類蔬菜烹飪而成，在中國(guó)西班牙餐廳中普遍都可以品嘗到，也是西班牙人的首選。
【大廚教你點(diǎn)菜】
如果你第一次吃西班牙菜，不管你到哪一家西班牙餐廳，這些菜品基本上都可以品嘗到，而所推薦的菜品，都是西班牙人普遍的選擇：
Tapas：土豆餅、蒜香橄欖油煎蝦、血腸、火腿丸子、金槍魚、曼切格奶酪、火腿等。Tapas的種類很多，每一家餐廳都會(huì)拿出自己的看家本領(lǐng)，而所提及的Tapas均會(huì)是保留菜品，也是鑒定餐廳正宗與否的標(biāo)準(zhǔn)。特別強(qiáng)調(diào)一下，如果預(yù)算有限又想吃火腿的話，并不用點(diǎn)頂級(jí)品牌，正常來講，橡果喂養(yǎng)的伊比利亞火腿口味都不錯(cuò)。
沙拉：土豆沙拉
湯：西紅柿冷湯
主菜：海鮮飯可以根據(jù)自己的口味選擇蝦類、扇貝類、兔丁、香腸、雞肉的，或者來個(gè)墨魚汁海鮮飯也會(huì)是個(gè)有趣的選擇，此外，部分餐廳還有素食海鮮飯。個(gè)人極其偏愛阿利坎特海鮮飯（阿利坎特是地名，這類海鮮飯由魚類構(gòu)成，很是鮮美）
甜品：芝士面包（亦適合做早餐）
【大廚的排行榜】
北京西班牙餐廳約莫二十余家，有高大上與媒體關(guān)系非常之好，常上各大榜單的，也有不倫不類的，而在訪問Lolo過程中，特地讓他避開自己所工作的餐廳，假設(shè)帶上家人朋友會(huì)去哪一家吃？他給出了這樣的榜單：
1. Niajo，這是唯一一家海鮮飯始終用最傳統(tǒng)做法進(jìn)行操作的餐廳，在所有西班牙餐廳的海鮮飯均用烤箱烤制而出時(shí)，他家始終保留平底鍋直接上灶臺(tái)烹飪而成。
2. Migas，北京最活躍的西班牙餐廳，隔三差五有主題party，尤其夏天，熱鬧的西班牙人會(huì)在六樓的露天平臺(tái)上舉辦各種活動(dòng)，甚至于搭上一個(gè)泳池，適合愛喝酒的年輕人。
3. 藏紅花，主廚曾在Carmen做學(xué)徒，師從卡洛斯，將餐廳做的優(yōu)雅又有情調(diào)，。
4. Velvet，卡洛斯的另一作品，他將環(huán)境與菜品都做的及其精致又充滿藝術(shù)感，每一個(gè)Tapas份量都不大卻十分精美，就算一個(gè)人來吃，亦可品嘗到多種Tapas和海鮮飯。
5. Agua，有其自己特色的海鮮飯--龍蝦湯飯，和北京大部分西班牙餐廳干型的海鮮飯有明顯的區(qū)別。
【請(qǐng)你與PO主面對(duì)面吃飯！】
依照慣例，我們這次仍然會(huì)請(qǐng)大家免費(fèi)吃！
