濃香釀酒密碼1236
【1】單糧釀造
高粱，以其富含支鏈淀粉而當(dāng)選為釀造中國(guó)白酒的最佳原糧，這是高粱品種歷經(jīng)數(shù)萬(wàn)年物競(jìng)天擇進(jìn)化的自然法則，更是大自然的恩賜！故高粱釀酒、油菜籽榨油，各守其職、各盡其材。這便是為什么歷代百姓更親切地稱高粱為“酒高粱”，將所釀之酒稱之為“高粱酒”。這也是為什么國(guó)內(nèi)幾大主流典型香型的高端白酒都是用高粱單糧釀造的原因。
【2】連續(xù)發(fā)酵周期+單排發(fā)酵期最長(zhǎng)
①連續(xù)發(fā)酵周期最“長(zhǎng)”千年老窖萬(wàn)年糟。一是“泥窖生香”，由于窖泥獨(dú)特的質(zhì)地結(jié)構(gòu)，使微生物可以在窖泥縫隙中生長(zhǎng)棲息，代代繁衍、時(shí)間愈久，微生物種類及數(shù)量愈多，所釀出的酒體也愈香。二是采用獨(dú)特的“續(xù)糟配料”工藝，每次蒸酒的時(shí)候取窖帽的1/4蒸餾取酒，然后丟棄此窖帽部分母糟；剩下的3/4部分老糟加入新的1/4新糧，混蒸混燒，如此老糟配新糧，年復(fù)一年，周而復(fù)始。正如莊子在《莊子?天下》篇中所描述的“一尺之捶，日取其半，萬(wàn)世不竭”。再加上老窖池具有“不可間斷、不可復(fù)制、不能遷徙”的特點(diǎn)，所以越老的窖池，釀出的酒越香，價(jià)值越高；②單排發(fā)酵期最“長(zhǎng)”濃香型白酒非常重要的特質(zhì)，在世界酒種中是單排發(fā)酵期最長(zhǎng)，瀘州老窖普遍在90天到180天以上單排發(fā)酵，這在世界所有的酒中唯有濃香型的單排發(fā)酵期最長(zhǎng)。濃香型白酒由于單排發(fā)酵期長(zhǎng)，還多一個(gè)“生香”的過(guò)程，這就是“濃香”的由來(lái)。
【3】三中|中溫大曲+中溫發(fā)酵+中溫餾酒
【6】六分
分層投糧+分層發(fā)酵+分層堆糟+分層蒸餾+分段摘酒+分質(zhì)并壇
濃香酒窖池糧食
釀酒官微再來(lái)解說(shuō)：醬酒12987工藝
【1】一年一個(gè)生產(chǎn)周期
醬香型白酒的生產(chǎn)周期是所有白酒里最長(zhǎng)的，從原料的下沙到最后一個(gè)出酒輪次結(jié)束，至少要花一年的時(shí)間。在端午節(jié)期間開(kāi)始制曲，到重陽(yáng)節(jié)期間下沙（投糧），經(jīng)歷九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，再經(jīng)過(guò)精心的勾調(diào)，才能封壇入存，整個(gè)生產(chǎn)周期需要一年的時(shí)間。
【2】下沙和糙沙兩次投糧
醬香酒每年即一個(gè)生產(chǎn)周期內(nèi)只投糧兩次，醬酒釀造用的高粱俗稱為“沙”即下沙和糙沙各一次，在以后的釀造環(huán)節(jié)中不再投入新的糧食，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸煮。
第一次投料在重陽(yáng)節(jié)稱下沙，即陰歷的九月初九。這次下沙的投料量通常占總投料量的50%。
第二次投料稱糙沙，時(shí)間一般為第一次下沙后的一個(gè)月后。此后一年時(shí)間每個(gè)輪次只加曲，不再加高粱。
【9】九次蒸煮，周而復(fù)始
九次蒸煮，顧名思義，就是要蒸煮九次。首次下沙后清蒸一次，糙沙（二次投料）混蒸一次，前兩次蒸煮變成釀成而未過(guò)濾的酒，再進(jìn)行第三次蒸煮，得到我們所說(shuō)的熟糟。熟糟再經(jīng)過(guò)攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開(kāi)窖取碚醅、蒸酒六個(gè)輪次的循環(huán)，每個(gè)環(huán)節(jié)中都有一次蒸煮，整個(gè)過(guò)程共有九次蒸煮。
【8】八次反復(fù)發(fā)酵
醬香型白酒在釀造期間，從第三輪開(kāi)始不再投入新的糧食，但是由于原料粉碎或較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉會(huì)被逐步消耗，直到第八次發(fā)酵結(jié)束后，醅內(nèi)的淀粉的含量仍在10%左右。
【7】七次取酒，各不相同
醬酒在釀造過(guò)程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才開(kāi)始第一次取酒，取酒完畢之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)(原載于中國(guó)白酒雜志第201906期)酵等流程，如此周而復(fù)始，每月一次，共需要經(jīng)歷七次取酒。每一次取出的酒都有用處，任何進(jìn)入到市場(chǎng)的醬香白酒，都需要經(jīng)過(guò)不同批次酒之間的勾調(diào)。
【5】封壇五年以上漫長(zhǎng)時(shí)光
新釀造的醬酒必須經(jīng)過(guò)五年上的存放陳化才能進(jìn)行勾調(diào)。封存的醬酒必須使用陶壇，因?yàn)樘諌耐笟庑院茫鯕饽苓M(jìn)到壇內(nèi)與酒產(chǎn)生微氧循環(huán)，從而加速酒的酯化、氧化和還原反應(yīng)。
“12987”工藝是醬香型白酒的典型工藝特征。該工藝的最大特點(diǎn)和區(qū)別于其他香型白酒的優(yōu)勢(shì)是：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、制曲時(shí)間長(zhǎng)、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。
另外，醬香型白酒的原酒必須經(jīng)過(guò)三年以上的存放陳化才可再進(jìn)行勾兌，所以醬酒必須經(jīng)過(guò)“長(zhǎng)期儲(chǔ)存”這一道工序。醬香型白酒也是所有白酒香型中可以保存時(shí)間最長(zhǎng)而不變質(zhì)一種香型酒，即便是成品瓶裝白酒只要貯存保管方法科學(xué)，放上五六十年打開(kāi)喝也好喝，而其他有的普通香型瓶裝白酒，時(shí)間只要稍稍有點(diǎn)長(zhǎng)酒味就會(huì)變得寡淡減弱。
在中國(guó)白酒圈，很多人都問(wèn)醬香酒和濃香酒哪種酒更好一些，就等同于在飯店問(wèn)老板，雞肉和鴨肉哪個(gè)好吃？有人喜歡是燒雞，有人喜歡吃烤鴨，德州扒雞和北京烤鴨哪個(gè)好些？名氣都很大，也都有其受眾人群，釀酒官微認(rèn)為白酒亦是如此，不同的釀造工藝釀出口感迥異的酒，難以用同一標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)定高低。
近幾年茅臺(tái)發(fā)展勢(shì)頭兇猛，醬酒產(chǎn)能只占3%，銷售占10%，利潤(rùn)確占到三分之一，而濃香型白酒還是穩(wěn)坐中國(guó)白酒市場(chǎng)份額第一的江山！不只是醬香和濃香之間，十二大香型白酒各有特色，各有所長(zhǎng)。蘿卜青菜各有所愛(ài)，仁者見(jiàn)仁智者見(jiàn)智。素有“三杯下肚渾身爽，一滴沾唇滿口香”的贊譽(yù)，無(wú)論12987工藝的醬香白酒還是1236工藝的濃香白酒...（完）
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