原文：芥根切片，入菜同腌，食之甚脆?；蛘?，曬干作脯，食之尤妙。
淸 袁枚《隨園食單》小菜單
芥菜疙瘩是老百姓最熟悉的菜了，全國各地都有，芥菜疙瘩是十字花科，蕓薹屬下的一種根用芥菜，其根狀如蘿卜，也叫大頭菜、芥菜疙瘩，又因其根有辣味，又叫辣疙瘩。元代王禎著《農(nóng)書》解釋芥菜:“其氣味辛烈，菜中之介然者，食之有剛介之象，故字從介?！彼追Q很多，有芥辣、玉根、辣菜、芥菜頭、疙瘩菜、疙瘩頭、芥菜疙瘩、苤菜、咸水疙瘩、芥疙瘩等。芥菜疙瘩頭象蘿卜一樣是長在地底下的，但其形狀為圓球底下長了一個長須根，樣子象個疙瘩，而且吃起來有一股辣味，最普遍的吃法是用鹽腌制成咸菜吃，疙瘩和蘿卜都是冬天腌菜的主力，但蘿卜能生吃，咬一口脆涼甘甜，開胃消食，不生吃蘿卜不識秋天的滋味。芥疙瘩卻不可以生吃，如果你硬要啃一口嘗嘗，會覺得舌頭澀澀地，而且皮艮艮的宛若牛筋，它的主要用途只是腌咸菜，有意思的是，用芥疙瘩腌制的咸菜卻比蘿卜腌出來的好吃。
腌芥菜，腌菜缸一定要干凈不可有油漬污穢，芥菜疙瘩腌制前一定要冼凈晾曬一下，因為芥菜本身含辣氣，腌制前曬蔫兒是為了放掉辣氣，如果不放干凈，腌制后味道變澀，口感也不好。缸底碼了一層芥菜疙瘩，撒了一層大粒鹽，按照芥菜與鹽10：1的比例，把芥菜疙瘩全部碼好，最后，要用一塊大鵝卵石壓在芥菜最上面。在過去，這可是全家一年到頭的主菜。腌好的咸菜，從缸里撈出來，那淺淺地菜香如煙一般地鉆進(jìn)你的鼻子，腌疙瘩菜或炒或拌，咸菜咯吱咯吱地嚼在嘴里，日子即使過得簡單，生活的滋味卻象口里的菜根香一般，纏綿不絕，怎么嚼也嚼不盡。有地方還用他燉魚燒肉，切塊應(yīng)該大一些，這樣才不會丟失它醇厚綿遠(yuǎn)的香味，才會體味它平和淡雅的菜性。
芥菜頭除了鹽腌或醬漬疙瘩外，老北京人在冬季，還用芥菜疙瘩和蘿卜同切成細(xì)絲作辣菜，俗稱憋辣菜絲，這種風(fēng)味獨特的辣菜，吃起來有芥末的沖勁兒，刺激好吃的很，這可是地道的老北京土著吃食呦，此菜不僅成本低、制法簡單，且有清內(nèi)熱、開胃口的作用。而且原料制法都很簡單，芥菜頭 3個，卞蘿卜 1個，挑新鮮無蟲的芥菜頭，去掉根、須及莖蒂，洗凈，芥菜頭縱向兩刀切成四塊，再放倒切成厚片。再要新鮮無糠心的卞蘿卜去掉根、須及蒂、莖洗凈，擦成細(xì)絲，芥菜塊放入鍋內(nèi)，加水至浸沒芥菜塊為準(zhǔn)，不蓋鍋蓋，用旺火煮軟后用筷子扎一下，能穿透即可。取一個干凈的密封較嚴(yán)的壇子，先鋪一層蘿卜絲，再把煮好的芥菜塊趁熱撈入壇鋪一層，一層蘿卜絲一層芥菜片，如此重復(fù)碼放迅速封嚴(yán)壇口，壇內(nèi)的溫度要讓它緩緩降下來。冬季室溫過低，可適當(dāng)包上小棉被，三天左右，開蓋即可有竄鼻的辣味，放在窗外冰冷處，隨吃隨取。吃時可淋上香油及醋，其味酸、辣、鮮、香、其色紅白相間、開胃解膩又過癮。十分誘人食欲。此菜的獨特風(fēng)味，就是辣味鉆鼻。如不懂訣竅，制出的辣菜，辣味就不濃。煮芥菜時，千萬不能蓋鍋蓋，否則，不僅芥菜的辣味全無，且?guī)в锌辔?。芥菜裝壇時，定要趁熱裝入，立即封口，使壇內(nèi)的溫度慢慢降下來。這是做辣菜的訣竅。另外，開壇取菜時不能沾油，不然易發(fā)霉。開壇次數(shù)不能過多，免得辣味跑掉。
深秋時節(jié)，是腌咸菜的季節(jié)，芥菜疙瘩是腌制咸菜最大眾的原料。不少市民忙了起來，買芥菜、曬芥菜、腌芥菜，為來年的美味咸菜準(zhǔn)備著。買芥菜時，可以查看芥菜尖上被削掉的部分，如果削出來的是白色且無孔洞，證明芥菜質(zhì)量好；如果切割面上出現(xiàn)了空心或者黃色，說明芥菜內(nèi)部已經(jīng)壞掉，這樣的芥菜不要買。最好買一些大小均勻的芥菜，太大了不容易腌透，太小了也不好吃，重量在半斤左右的芥菜比較適合家庭腌制。另外在市場上還有一種和芥頭長的一樣的叫蔓菁，也叫蕪菁，西域叫恰麻古，俄羅斯稱卜留克?！缎滦薇静荨罚骸笆忀急比嗣?，根、葉及子乃是菘類，與蘆菔全別，至于體用亦殊，今言蕪菁子似蘆菔，或謂蘆菔葉不堪食，兼言小薰體是江表不產(chǎn)二物，斟酌注銘，理喪其真爾?！薄度杖A子》：“蔓菁梗短，葉大，連地上生闊葉，紅色者是蔓菁?！甭?，形狀扁圓，外皮或青或白或黃，瓤肉細(xì)密發(fā)白。剛從地里拔出來的蔓菁有點苦，晾放一段時間，變得干蔫時就帶甜味了。但是這種甜，像中草藥中的甜味，味道怪怪的。那時農(nóng)村缺糧少柴，村民們不愿費柴單獨蒸食，時常煮粥時把它放入鍋里，與粥同煮同食。孩子們最初是不愿吃的，但總要喝粥吧，那粥里就有股濃濃的蔓菁味。習(xí)慣這種怪味后，你會感到它是一種風(fēng)味與眾不同的食物。粥里有它，會別有滋味，喝起來更加香甜可口。蔓菁不能說好吃，也不能說難吃。紅薯吃多了吐酸水；蘿卜吃多了放屁；蔓菁吃多了肚脹。
古代醫(yī)書講蔓菁味“苦、辛、甘”，蔓菁的種類甚多，肉質(zhì)柔嫩、致密，供炒食、煮食，歐洲、亞洲和美洲均有栽培。蔓菁在我國栽培歷史悠久?！渡袝び碡暋肪陀校骸鞍鼌Q菁茅?！逼渥⒃疲骸拜?，蔓菁也?！薄秴问洗呵铩け疚镀分芯头Q蔓菁為“菜之美肴”?！对姟す蕊L(fēng)》中，即有“采葑采菲，無以下體”的記載，其中“葑”即蔓菁。傳說諸葛亮命士兵種此以為軍食，因此稱其為“諸葛菜”蘇東坡是公認(rèn)的我國古代美食家，名菜“東坡羹”即為他所創(chuàng)?！皷|坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也，不用魚肉，五味有自然之甘。其法：以菘，若蔓菁，若蘆菔，若薺，皆揉洗數(shù)過，去辛苦汁，先以生油少許涂釜緣及瓷碗，下菜湯中，入生米為糝及少生姜，以油碗覆之，不得觸，觸則生油氣，至熟不除?！薄稏|坡羹頌》云 “蔓菁宿根已生葉，韭芽戴土拳如減，爛蒸香穿白魚肥，醉點青蒿涼餅滑?！?蔓菁也可以用來腌菜，但市上苤藍(lán)還有被人稱之為玉蔓菁的，他苤藍(lán)又稱茄蓮，球莖甘藍(lán)，為十字花科二年生草本植物。按球莖皮色分綠、綠白、紫色三個類型。苤藍(lán)咸菜但大多是拌苤藍(lán)絲。
隨園菜吃法是將芥菜根，就是芥菜疙瘩切片，和芥菜一起腌，吃時切碎拌，食之甚脆。也可整個腌，也可腌后切開曬干作脯，食之尤妙，這就是老腌咸菜，過去老開春老百姓家家都這樣做，而且腌菜的湯也不扔，熬了叫老咸湯，在北京喇叭溝門就有一道老咸湯拌面就是用鮮花椒老咸湯做氽，您別看是農(nóng)村最土的沒怯在土的吃食了，許多城里人到了懷柔還找這一口呢。曬干后芥菜疙瘩在蒸就熟疙瘩，芥菜疙瘩淹漬，出鹵晾曬干至八成，再用花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香等五種主要香料，磨制成粉末狀摻均，滿撒在腌制過的芥菜上，逐一掰丫敷搓，然后貯缸壓緊，密封嚴(yán)實。半年以后，就是鮮、香、脆、嫩，五味俱全，清脆爽口的五吾香大頭菜，這種五香大頭菜曬而不干，晾而不濕，綿中有脆，脆中有綿，可切絲佐粥下飯亦可加肉絲炒食，在隨園菜中有很多菜都用如曬干肉，就是用曬干的豬肉疏大頭菜干炒而成。
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