五名在崗員工 “星鹵里”的廚房狹長如走道，僅容兩人通過，設(shè)備精簡到極致：一臺(tái)電炸爐、一張鐵板、一個(gè)蒸箱、一臺(tái)10個(gè)灶眼的電磁爐，再無多余硬件。廚房僅需6名員工，1人輪休，5人固定在崗，其中1名員工負(fù)責(zé)油檔，包括炸爐和鐵板，例如炸小黃花魚、鐵板炒飯等；1人負(fù)責(zé)電磁爐和蒸箱，如濃湯花膠雞、圓蹄燜筍干、豬手燜鳳爪、醬鹵獅子頭等皆由他出品；2人負(fù)責(zé)砧板，主要工作內(nèi)容是原材料的初加工、小料切配、給醬鴨等熟食改刀；鹵貨1人，專門負(fù)責(zé)加工店內(nèi)的鹵制品。
“星鹵里”的定位是“高端快餐”，就餐高峰時(shí)段基本在一個(gè)半小時(shí)之內(nèi)，食客對(duì)上菜速度要求較高，因此所有產(chǎn)品均控制在2~5分鐘內(nèi)走菜。由于操作流程簡單、技術(shù)含量低，員工上崗后培訓(xùn)一周即能適應(yīng)各個(gè)崗位，因而這種模式的競(jìng)爭優(yōu)勢(shì)非常明顯：省設(shè)備、省人工、易復(fù)制。
產(chǎn)品結(jié)構(gòu)
七大板塊 堪比正餐
星鹵里的菜品結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)緊湊而合理，除酒水外共分為七部分：大師推薦、上海經(jīng)典、星鹵海鮮、辣鹵串串、星鹵爆款、主食系列、甜品系列，融匯了流行元素（如濃湯花膠雞）、經(jīng)典老菜（如鹵圓蹄、鹵獅子頭、咸魚紅燒肉）、麻辣重口（如辣鹵串串），與一般的鹵貨店比起來，這儼然是一家規(guī)規(guī)矩矩的正餐館。
大師推薦
此板塊共有五道菜品，在“花膠、松茸、海參、黑松露、鮑魚”等高端食材加盟的前提下，僅售46~48元/位，屬于“性價(jià)比擔(dān)當(dāng)”。必點(diǎn)的一道是“招牌星鹵花膠雞”，濃稠黏口的高品質(zhì)翅湯，在會(huì)所內(nèi)百元以上才能嘗到，這里僅需48元，是典型的“誘客品”，寶龍廣場(chǎng)店剛剛開業(yè)時(shí)，還有人問服務(wù)員：“你這湯蠻好喝，能不能續(xù)湯?。俊必M不知，這一盅湯的成本就要二十多元！
上海經(jīng)典
這部分菜品保留了濃油赤醬的“阿拉屋里廂味道”，是為了提供給本地居民熟悉感與親切感，招牌產(chǎn)品包括老上海醬鴨、咸魚紅燒肉、醬鹵獅子頭、醬香豬三寶（五花肉、豬心、豬舌）等等。
星鹵海鮮
海河鮮腥味較重，除酒醉外，這里專門調(diào)制了一款麻辣海鮮鹵，或煮制，或浸泡，必點(diǎn)的招牌是熟醉黑虎蝦、辣浸鮮蟹、蔥香浸鹵小黃魚、辣鹵帶膏籽烏、辣鹵海鮮匯、辣鹵小鮑魚、辣鹵魷魚須等，除了梭子蟹、小黃魚需現(xiàn)炸現(xiàn)浸外，其余海鮮均可提前浸煮，走菜前再澆入少許麻辣海鮮鹵回?zé)?，鮮香微辣。
辣鹵串串
從四川流行開來的紅油串串兒仍然在滬上火爆，因此“星鹵里”也為年輕食客增加了這一板塊，采用川式辣鹵制作，共包括五種產(chǎn)品：剁椒鵪鶉小皮蛋、辣鹵小鍋牛筋牛雜、藤椒豬手、雞鴨串兒、豬牛串兒，其中雞鴨串穿入的是鴨胗、雞肝、雞心等，香麻濃郁；豬牛串穿的是豬舌、豬心、牛肚、牛筋等，追求的是鮮辣味道。
星鹵爆款
這一板塊集中了市面上廣受歡迎的口味菜，例如椒麻雞、椒麻魚、脆豬手、肋排燉臭豆腐、鹵味干香鍋等等，干香鍋選用提前鹵好的醬香三寶搭配大蝦，貌似普通，但由于這里不設(shè)炒鍋，因此這道菜不是炒出來而是“拌”出來的，色香味俱全，與香鍋專門店的出品相比也毫不遜色。
鐵鍋土豆煨牛腩，將土豆和牛腩分別鹵熟，走菜時(shí)按比例拼到砂鍋內(nèi)，澆牛肉鹵湯加熱收汁即成
主食系列 由于廚房空間有限，該系列目前僅提供五款，用鐵板和電磁爐便足以應(yīng)付：蝦仁炒飯、松茸肥牛炒飯均在鐵板上現(xiàn)炒，散發(fā)濃濃鍋氣；醬三寶干撈粉、醬鹵五花肉干撈粉、牛雜干撈粉三款則需將米粉提前燙至全熟，淋少許熟油拌勻，走菜時(shí)在電磁爐上回?zé)?，分別添入提前鹵好切片的醬香三寶、牛雜等澆頭拌勻，三分鐘即可走菜。孫義師傅介紹，按照這種配搭方式，主食其實(shí)可以裂變出無數(shù)新品——鹵貨是現(xiàn)成的，稍微變換一下澆頭，新品炒飯或米粉便上市了；把米粉改為面條，又是一個(gè)全新系列；面條煮好后在鐵板上加輔料抄拌一下，又能出爐一組炒面。
招牌蝦仁炒飯大致流程：1.鐵板燒熱，倒上蒸好晾透的米飯，添蔥油、火腿丁、黃瓜丁、胡蘿卜丁、雞蛋碎、青豌豆，淋少許鮮味醬油，撒鹽炒香。2.舀入一勺提前炸至金黃酥香的油條丁，用鏟子在鐵板上碾壓至碎，與米飯快速翻炒均勻，放汆熟的蝦仁拌勻即可走菜。
創(chuàng)意亮點(diǎn)：炒飯中加入炸酥的油條碎，兼具“脆韌”雙重口感，與添加炸米有異曲同工之妙。
招牌蝦仁炒飯
炸好的脆油條丁
鐵板炒飯中加入脆油條壓碎、拌勻
高壓鹵味
滋味濃郁 肉質(zhì)嫩滑 今年七月，“星鹵里”又有新動(dòng)作——推出高壓鍋鹵味系列，大致操作流程是：前一天晚上將食材鹵至成熟，第二天按份盛入小號(hào)高壓鍋，添原湯回?zé)岷笾苯佣松献?，既完美省略了開餐前繁瑣的加工環(huán)節(jié)，又使得食材更加入味，出品方式也更別致。為什么要選用小高壓鍋回?zé)?？總廚孫義介紹，在一般餐館，傳統(tǒng)的醬鹵產(chǎn)品如圓蹄、豬手，多是提前醬好，走菜前放入蒸箱回?zé)幔缓笕∩僭S原汁收濃后淋在菜品表面，但原料經(jīng)過蒸制后，味道必然會(huì)流失一部分，而選用小高壓鍋回?zé)幔还仓恍栉宸昼?，瞬間高壓的過程中，湯汁的滋味滲到肉里，質(zhì)地嫩滑不發(fā)柴。
這一系列目前共推出四種產(chǎn)品：高壓鍋生蠔，精選味道鮮美的小個(gè)兒鮮蠔，加入蔥姜和少許黃酒，高壓燜蒸，原汁原味；高壓鍋圓蹄燜筍干、高壓鍋豬手燜鳳爪，均為濃油赤醬的上海風(fēng)味，含有滿滿的膠原蛋白；高壓鍋金湯蟲草花貝貝雞，則為典型的粵式搭配，鮮活貝類加半只廣東麻雞，澆入招牌黃燜濃湯回?zé)?，雞肉不失鮮嫩且入口更為香滑濃郁。
川式辣鹵制作
1.鍋內(nèi)下辣椒油500克，投入丁香5克、桂皮10克、甘草10克、八角15克、小茴香20克、干辣椒20克炸香后撈出裝入紗布包內(nèi)。2.鍋內(nèi)油中倒入名揚(yáng)牌冒菜底料750克、名揚(yáng)牌火鍋底料1包250克、幺麻子牌藤椒醬150克翻炒出香，添高湯12.5千克，放入香料包，調(diào)入雞精50克、味精20克、鹽適量，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬2~3小時(shí)，使各種料的香味充分融入鹵水中，最后淋香油500克即成。
海派醬鹵制作不銹鋼桶內(nèi)添高湯15千克，調(diào)入生抽750克、老抽750克、海鮮醬250克、六月鮮紅燒醬油250克、雞精250克、香料包1個(gè)（香葉5克、丁香12克、陳皮15克、草果20克、砂仁20克、蓽撥20克、肉豆蔻20克、桂皮25克、八角60克、小茴香60克、小香蔥20克、炸蒜子30克）、冰糖1000克，大火燒開，小火熬約3小時(shí)即可使用。
麻辣海鮮鹵制作1.鍋放色拉油1千克，下桂皮50克、小茴香50克、八角50克、砂仁50克、白豆蔻50克、草果30克、羅漢果20克、香葉10克、肉豆蔻10克、陳皮10克、甘草10克、白芷10克、山柰8克、丁香5克炸香，撈出包入紗布中。2.鍋內(nèi)油中再下生姜、大蔥各100克、鮮青花椒100克、干辣椒60克、干紅花椒50克、干青花椒50克煸香，添高湯15千克，放入香料包，加糖色100克，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬3小時(shí)即成。
話梅醉鹵制作保鮮盒內(nèi)放入話梅15顆、檸檬1個(gè)（切片）、桂皮10克、香葉10克、八角10克、陳皮15克、花椒15克、白胡椒粒15克、小米椒25克、生姜片50克、小蔥50克、香菜50克、大蒜75克，調(diào)入雞精25克、味精25克、六月鮮醬油1瓶、白糖2.5千克、古越龍山花雕酒6瓶、礦泉水2瓶，攪拌均勻至白糖溶化即成。
熟醉小龍蝦/黑虎蝦制作流程：將小龍蝦、黑虎蝦分別焯水至熟后過涼，浸入話梅醉鹵中冷藏泡制一晚即成。
大師熟醉蝦
醉小龍蝦
醉黑虎蝦
招牌花膠雞
這是一款典型的“誘客品”。近兩年，粵式花膠雞火鍋風(fēng)靡大江南北，上海的新品牌更是層出不窮，食客對(duì)這一單品的熱情持續(xù)升溫。吳靖看準(zhǔn)了這點(diǎn)，從開業(yè)起就推出了這款堪比會(huì)所品質(zhì)的高端菜，選用三年老雞吊成金黃濃湯，添入活鮑和花膠，成本高達(dá)25元，售價(jià)僅為48元/位，很多老顧客定期光顧“星鹵里”，就為了這一煲滾燙金黃的濃湯。為了向客人證明這款湯所用是真材實(shí)料，吳靖特意選用了傳熱較快的生鐵鍋盛裝，并讓服務(wù)員給客人推介：如果是勾芡的“假濃湯”，那么一定會(huì)快速煳底！
提前預(yù)制：1.吊濃湯：選用重3斤以上的老母雞10只斬成大塊后汆水，帶肉的豬筒骨10千克汆水沖凈，一起倒進(jìn)湯桶中，添純凈水50千克，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬5小時(shí)，收至金黃濃稠，約得黃燜濃湯35千克。2.雞腿洗凈汆水，下入清水鍋中，加蔥姜、黃酒、鹽各適量煮至軟爛，取出拆骨，撕成大塊備用?；z發(fā)好備用。小鮑魚宰殺洗凈后入蔥姜水小火浸燙至熟。
走菜流程：小號(hào)生鐵鍋內(nèi)放入雞腿肉75克、小鮑魚1只、發(fā)好的花膠2片，添濃湯250克，下鹽、雞精各少許調(diào)好底味，燒至滾沸即可帶明火上桌。
1.提前熬好的濃湯裝入密封袋冷藏
2.提前汆水的小鮑魚
3.提前發(fā)好的花膠、小鮑魚、雞腿肉放入小鐵鍋內(nèi)
4.澆入濃湯加熱
金牌辣鹵小鮑魚
活鮑魚一經(jīng)高溫加熱極易縮水，因此“星鹵里”采用了熱鹵浸泡的手法，先將鹵水燒開，關(guān)火后再下原料浸泡至熟，與低溫慢煮的原理類似，最大限度保持形狀和肉質(zhì)的同時(shí)，又使食材吸入了鹵湯的滋味。
提前預(yù)制：1.每斤16~20頭的鮮活小鮑魚宰殺洗凈，入有底味的沸水中快速汆燙、去掉表面臟物。2.將麻辣海鮮鹵燒開后關(guān)火，下入小鮑魚浸泡2小時(shí)。
走菜流程：1.按客人所點(diǎn)的數(shù)量撈出鮑魚，放入麻辣海鮮鹵中回?zé)?分鐘。2.取金針菇30克汆水燙熟，墊入盤底，將回?zé)岬孽U魚撈出擺放在上面，淋入鹵汁約40克，撒青紅椒圈、白芝麻即成。
1.小鮑魚入海鮮辣鹵中浸熟
2.金針菇燙熟后墊底
3.擺入油鹵浸熟的鮑魚
4.澆上一勺鹵汁，撒青紅椒圈、白芝麻
金牌辣鹵海鮮匯
制作流程：1.將大蝦、小黃魚、小鮑魚、海螺、魷魚須分別汆水。此菜選用日本進(jìn)口的冰鮮魷魚須，特點(diǎn)是肉質(zhì)肥厚且不易縮水。2.麻辣海鮮鹵燒開后關(guān)火，倒入以上海鮮原料浸泡15分鐘至2小時(shí)不等，走菜流程與辣鹵小鮑魚相同。
招牌辣浸梭子蟹
“星鹵里”所用的梭子蟹為急凍品，剛從海中打撈出來便入-18℃的冰柜速凍，完美保留了鮮度和水分，與活蟹品質(zhì)接近；螃蟹與其他海鮮食材不同，細(xì)嫩的肉質(zhì)鹵熟后容易散碎，因此在走菜時(shí)使用“炸烹”手法，流程與老上海熏魚類似，剛剛炸好的食材趁熱澆入鹵汁，快速吸入滋味的同時(shí)又能保持外殼的焦脆、蟹肉的嫩度。
制作流程：1.冰鮮梭子蟹自然解凍后切成小塊，拍少許生粉入六成熱油中炸熟，撈出裝盤，蒜薹段、芹菜段各20克拉油后倒在蟹塊上，蓋上炸至金紅色的蟹殼。2.澆入一勺30~40℃左右的麻辣海鮮鹵汁，使蟹塊快速吸入汁水的同時(shí)又能保持肉質(zhì)細(xì)嫩，將成品酥豌豆（用高壓炸鍋制成，酥香焦脆）撒在盤邊即可走菜。
1.急凍梭子蟹自然解凍，斬成小塊
2.蘸勻一層生粉
3.蟹塊油炸至熟
4.蒜薹、芹菜段炸熟出鍋
5.蓋上蟹殼，澆入麻辣海鮮鹵
6.周邊撒酥豌豆
鹵味干香鍋
此菜選用提前鹵好的“醬香三寶”為主料，搭配鮮蝦制成香鍋，與常規(guī)版本的香鍋菜相比，上菜流程簡化為：電炸爐炸香——撒調(diào)料拌勻——墊洋蔥加熱2分鐘，上桌后濃香撲鼻，雖未動(dòng)明火，卻鍋氣十足。
原料：新鮮大蝦4只，鹵熟的五花肉4片，熟豬心4片，熟豬舌4片，魷魚須4段，蒜薹段100克，干燈籠椒10個(gè)。
走菜流程：1.將所有原料放入電炸爐的炸筐內(nèi)，用180℃的熱油炸約20秒，使肉質(zhì)緊實(shí)、香氣逸出，撈出控油納盆，舀入醬香鹵汁30克，淋辣椒油10克、六月鮮醬油5克，撒蒜蓉、辣椒面各少許拌勻。2.平底砂鍋內(nèi)撒入洋蔥圈80克，淋蔥油10克，倒入拌好的香鍋料，再淋一勺鹵汁，扣上蓋子在電磁爐上加熱約2分鐘，帶底座上桌后點(diǎn)燃其中的蠟燭即可。
1.制作香鍋所用的鹵肉料
2.原料入油炸香
3.舀入鹵汁，淋入辣椒油等拌勻
4.拌好的香鍋料鋪入墊有洋蔥的平底鍋內(nèi)
5.帶底座上桌，點(diǎn)燃蠟燭后保溫
特點(diǎn)：色澤鮮亮，香氣突出。
高壓鍋圓蹄燜筍干
制作流程：1.整只豬肘燎去表皮余毛，入沸水（加蔥姜、黃酒）中充分汆透、打凈浮沫，撈出沖凈，吸干表面水分后下入海派醬鹵中煮約2小時(shí)，撈出盛入托盤晾透。筍干用清水泡透后下入醬鹵，煮約1小時(shí)后撈出切段備用。2.走菜時(shí)取一只小高壓鍋，底部墊入筍段100克，盛入豬肘1個(gè)，澆入鹵湯250克，扣上蓋子加熱5分鐘，上桌后再打開蓋子，香氣撲鼻。
1.提前鹵好的圓蹄
2.圓蹄盛入迷你小高壓鍋，澆入原汁加熱5分鐘
技術(shù)關(guān)鍵：豬肘煮透后不能浸在熱鹵中保存，以免持續(xù)受熱導(dǎo)致表面散爛。
辣鹵脆豬手
制作流程：1.豬手對(duì)半剖開后沖凈，下添有蔥姜、黃酒的沸水鍋中汆透，撈入川式辣鹵中煮2小時(shí)。2.走菜時(shí)取半只豬手，入九成熱油炸至表皮起小泡，撈出去掉大骨，斬成三段，拼回原形，撒上加有辣椒面的椒鹽粉即成。
1.炸豬手
2.豬手?jǐn)丶?，撒椒鹽粉
技術(shù)關(guān)鍵：1.豬手提前一天鹵好后應(yīng)撈出放涼，如果趁熱油炸，表皮不夠脆，只有放涼風(fēng)干后才能炸出皮脆而干香的效果。2.油溫要高，使豬蹄表面瞬間變脆，如果低油溫浸炸，表皮易老，且吸油過多。
蔥香浸鹵小黃魚
這款小魚看似簡單，實(shí)際操作中卻要入三重蔥香：腌制時(shí)放入香蔥段祛腥——用添有蔥油的鹵汁浸泡——走菜時(shí)再蓋一層炸香蔥。
制作流程：1.冰鮮小黃魚自然解凍后納盆，放香蔥段、姜片、黃酒、鹽各適量腌2小時(shí)入底味。2.走菜時(shí)取小黃魚5條下八成熱油炸至酥脆，撈出控油。3.將黃魚逐條用筷子夾起，入提前調(diào)好的蔥香鹵汁中蘸勻裝盤。4.在小黃魚上方覆蓋一層炸蔥油時(shí)撈出的香蔥段即可走菜。
1.小黃魚炸透
2.用筷子夾住入蔥香鹵汁蘸一下
3.將炸香蔥段撒在小黃魚表面即可
蔥香鹵汁制作：不銹鋼盆內(nèi)下白糖100克、生抽1瓶、鎮(zhèn)江香醋半瓶，添入清水3千克、香葉20片、八角10個(gè)、桂皮2段、話梅10顆、鹽50克、香蔥結(jié)100克、生姜片適量，大火燒開，微火熬約半小時(shí)出香，最后淋入蔥油500克，用電磁爐保溫在30~40℃之間。這款鹵汁為小酸甜口，且質(zhì)地清透，不像一般的熏魚料色澤發(fā)黑、質(zhì)地濃稠，浸過鹵汁的小黃魚仍能保持原有色澤，不會(huì)發(fā)黑發(fā)暗。
技術(shù)關(guān)鍵：由于浸過魚之后的湯汁腥味較重，因此不能隔夜，每日熬制一盆以供當(dāng)天使用。
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)
點(diǎn)擊舉報(bào)。
