有一次出差去徐州，有機(jī)會(huì)喝了當(dāng)?shù)赜忻难驕?/span>一只大碗里，盛滿(mǎn)了奶白色的羊肉湯，加上些羊肉和羊雜，撒點(diǎn)香菜。回頭再來(lái)半勺羊油辣子，散發(fā)出羊肉、香菜、辣椒油的味道，簡(jiǎn)直太好喝了。羊肉湯與燒餅是絕配，燒餅邊緣厚中間薄，把新鮮出爐的燒餅掰成小塊，泡在羊湯里，頃刻間滲滿(mǎn)了羊湯的味道，一咬綿軟酥脆，味道真不錯(cuò)。
在我們遼寧本溪，小市羊湯馳名東北，如果路過(guò)小市不去喝一碗小市羊湯，是非常遺憾的事情。有一次我在小市住了兩天，有幸看到了完整的燉羊肉做法。一口大鍋里，大師傅把羊骨、羊肉、羊內(nèi)臟放入鍋中燉煮數(shù)個(gè)小時(shí)，湯汁呈乳白色，將湯汁盛碗中，撈起羊肉、羊雜等加入，放入食鹽、胡椒粉、香菜、辣椒即好，趁熱喝鮮美無(wú)比。這樣做出來(lái)的羊湯，一點(diǎn)羊的腥膻味都沒(méi)有，湯里面還有羊血豆腐，鍋下面有明火加熱，熱乎乎的喝真過(guò)癮。
我請(qǐng)教了煮羊湯的大師傅，我納悶煮羊肉的時(shí)候，怎么沒(méi)看到調(diào)料呢？大師傅告訴我，家里燉羊肉，有個(gè)壞習(xí)慣，就是調(diào)料放得太多，生怕羊的腥膻味除不盡，實(shí)際燉羊肉是減法。如果是好的羊肉可以不放任何調(diào)料，如果是市場(chǎng)買(mǎi)的綿羊肉，少放兩樣調(diào)料即可，再加上羊肉處理下鍋時(shí)候的小竅門(mén)，家里按照這樣燉羊肉，也能燉出羊湯館的味道。冬天燉羊肉，切記“2不加3訣竅”，羊肉湯奶白色，味道鮮無(wú)膻味，感興趣的朋友不妨看一看。
有很多朋友聽(tīng)說(shuō)過(guò)“豬不椒羊不料”，說(shuō)豬肉不放花椒，羊肉不放大料，實(shí)際上這句廚房諺語(yǔ)，應(yīng)該是清燉豬肉不放花椒，清燉羊肉不放大料。因?yàn)榇罅?，也就是八角香辛味道過(guò)重，加入大料已經(jīng)品嘗不出羊湯的鮮味，大料燉在湯里還影響羊湯的色澤，羊湯越燉越黑，真是湯腥膻肉難吃了，所以不加大料是正確的。
料酒主要起到去腥解膩的作用，但一般適用于生的食材腌制。在燉羊肉時(shí)加入料酒，料酒本身的酸腐味道散發(fā)不出去，融在羊湯里，使羊湯味道怪怪的，所以記住料酒也不是什么葷菜都要加的。
羊肉羊骨剁成合適大小的塊之后，用清水浸泡上，看到盆中血水出來(lái)了就換水，直接泡到水質(zhì)清澈，羊肉再無(wú)血水出現(xiàn)即可，這可是除去羊膻味的關(guān)鍵一步。
鍋內(nèi)燒寬水，冷水下入羊肉，大火燒開(kāi)撇去浮沫，用中大火燉2個(gè)小時(shí)，這樣隨著湯汁“咕嘟咕嘟”的沸騰，羊肉的腥膻氣進(jìn)一步散發(fā)出去。
燉羊肉可以不加調(diào)料，如果偏要加料的話(huà)，加入幾片白芷與小茴香，可以去腥增香，讓羊肉湯更加滋補(bǔ)，最后盛出之后加入食鹽等調(diào)味即可。
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