來北美后, 做饅頭包子常常出現(xiàn)成品外形癟塌,凹點,死面黃斑,揭鍋回縮等現(xiàn)象.有時盡管發(fā)酵充分完美, 面團漲發(fā)1-2倍, 可是蒸出的饅頭就是不如人意.
美國酵母與中國酵母, 菌種特性不同, 發(fā)酵對象不同, 市場目標(biāo)不同.
美國活性干酵母(Active dry yeast)是繼鮮酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母.新菌種新產(chǎn)品放棄了傳統(tǒng)的速度緩慢的間接發(fā)酵路徑(淀粉->糖->酒精).直接利用面團中現(xiàn)存的可溶性營養(yǎng)成份(單糖,多糖, 維生素,礦物質(zhì)等) 發(fā)酵產(chǎn)氣, 漲發(fā)面團. 大大提高了發(fā)酵速度,特別適合配方講究的西點制作.
美國酵母用于中式饅頭包子卻產(chǎn)生了問題. 由于饅頭包子不象做西點那樣需要添加糖油蛋乳等營養(yǎng). 面粉本身現(xiàn)存的可溶性營養(yǎng)成份不多,發(fā)酵時面團養(yǎng)份迅速耗盡. 雖然美國酵母菌仍然具有部分淀粉轉(zhuǎn)糖的分解功能,但杯水車薪,掘井止渴,緩慢的糖份析出,根本無力維持原有的發(fā)酵功力.
發(fā)酵后期的力度萎縮,無可避免得造成饅頭外形癟塌,凹點,死面黃斑,揭鍋回縮等一系例毛病。
美國第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)發(fā)酵更加迅速徹底,發(fā)酵一次完成(約30分鐘/30℃),面粉中的可供營養(yǎng)也一次耗盡。
對應(yīng)美國酵母后勁不足的具體措施(適合于饅頭包子傳統(tǒng)二次發(fā)酵法):
1. 添加糖,鹽,油,奶等營養(yǎng)物質(zhì)。
紅糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉體積), 在和面前加入水中.
蜂糕豆沙包等甜點可多加, 花卷菜包可少加. 紅糖營養(yǎng)成分較全, 有利于發(fā)酵.
鹽是酵母菌所需的礦物質(zhì), 但不可多加, 多了反而抑制發(fā)酵. 用量微: 0.2%. 相當(dāng)于做菜放鹽量的1/10.在和面前加入水中.
食油或奶油能增加成品光澤,改善冷饅頭口感. 加入量1-4%. 加多了會減緩發(fā)酵速度. 在揉面后期加入.
牛奶能補充酵母菌所需營養(yǎng),但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面團用水.
食糖是酵母菌主要營養(yǎng),不能省略. 其他營養(yǎng)可酌情添加.
若有條件,還可加入馬鈴薯粉(mashpotato),西紅柿汁,維生素C,以及面包改良劑等.
2. 防止發(fā)酵過度.
美國酵母發(fā)酵迅速,養(yǎng)份消耗迅速. 一不小心就會發(fā)酵過頭。
發(fā)面時注意留心發(fā)酵進程。面團有明顯脹大(50-70%)時,即可結(jié)束第一次發(fā)酵.
揉面加工成形后的醒面(第二次發(fā)酵)直接影響成品大小,脹發(fā)(80-100%)即可上籠開蒸。
發(fā)酵過度的補救方法：
發(fā)酵過度的面團只需補充揉進大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面團總量,化成糖漿) 重新發(fā)酵.
加面粉后,注意揉面要反復(fù)揉透,醒面要等脹發(fā)(60-80%)后,再上籠開蒸。
自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 問世以來, 面點制作一次發(fā)酵法在北美面點制作領(lǐng)域迅速普及,各主流西式點心網(wǎng)站現(xiàn)在已經(jīng)很少采用傳統(tǒng)的二次發(fā)酵法了.
實踐表明,采用速效酵母一次發(fā)酵法做饅頭,不但省時省力,而且成品質(zhì)量優(yōu)異穩(wěn)定,不易出錯.
饅頭包子制作的其他注意事項:
----面團水用量約面粉的1/3(體積)。做饅頭面團宜干不宜濕。揉硬面做出的饅頭才會堅挺飽滿,軟面饅頭東倒西歪.
---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面團筋力，揉好的面團富有彈性,按戳?xí)r手感反彈。揉面時間一般要10分鐘以上(2人份).
面團筋力和適度發(fā)酵是做饅頭成敗的兩個重要關(guān)鍵.
---- 要用溫開水和面(40℃). 自來水含抑菌劑,抑制酵母菌發(fā)酵,煮開后使用. 微波殺菌.含有酵母的水,不要用微波爐加熱.
---- 冰箱里取出的包子餡不能直接使用, 可炒熱,調(diào)溫處理.
---- 包子餡不能太濕.影響包子發(fā)酵,形成底部死面.
---- 包子底抹油可防止包子粘底.
----蒸饅頭應(yīng)以冷水(或溫水)上籠，用中等火力。關(guān)火后不要馬上開蓋，放五分鐘定形后再出鍋。
如果蒸火太急，饅頭中心來不及受熱膨脹，外皮面筋已過熱凝縮。容易產(chǎn)生饅頭揭鍋回縮現(xiàn)象.
---- 使用商品鮮酵母(象橡皮泥,軟粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
---- 做饅頭包子餃子盡量選用高筋粉 Bread Flour 含蛋白質(zhì)13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-PurposeFlour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
---- 避免使用含化學(xué)膨松劑的自發(fā)面粉Self-Raise Flour.
---- 選購面粉時注意看清楚是本色面粉Unbleached 還是白色面粉Bleached.
發(fā)酵保溫方法：
酵母最佳生長溫度是28-30℃. 40℃酵母細胞開始受到抑制和破壞。
--可將面團容器放在冰箱上散熱器旁.暖氣旁.
--可用毛毯或電熱毯包裹面團發(fā)酵容器。
--可將面團放入溫水蒸籠.冬天降溫過快可開火加溫(20秒).
--烤箱火苗, 烤箱開燈保溫.
--烤箱加熱后關(guān)火開門,溫度下降接近體溫后,放入面團.
--或者將面團放入烤箱或保溫箱Cooler.再放一大鍋開水.
--可把發(fā)酵容器漂浮于溫水鍋盆中,水盆加蓋平板玻璃。
酵母活性試驗:
酵母加入5倍體積糖水(糖水濃度10%,溫度35℃)。數(shù)分鐘后，酵母糖水
應(yīng)該產(chǎn)生泡沫，泡沫漲起體積約等于糖水的體積。
小資料：
1868年 第一代商品酵母－－鮮酵母 Yeast Cake 取得專利。
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得專利。
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得專利。
. . . . 新型強力菌種，微細胞親水精制新工藝，含維生素C等配料。
1993年 第四代商品酵母－－面包機酵母 Bread Machine Yeast取得專利。
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酵母含有大量的蛋白質(zhì)賴氨酸,維生素B1,B2及尼克酸,極具營養(yǎng).
酵母菌(真菌)最適增殖溫度為27℃.
最適產(chǎn)氣溫度為30-32℃.
酵母在低溫0℃休眠。
40℃酵母細胞開始受到抑制和破壞。
乳酸菌最適增殖溫度為37-40℃
