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● 區(qū)分蝦主要依靠外殼上不同色澤、形狀的花紋，所以，辨蝦最好用活蝦。

● 比蝦的品種更多的是蝦的別稱。在這里我會盡量用學(xué)名或者被廣泛接受的名字稱呼某種蝦，同時會列出一些俗名，如果和你們當(dāng)?shù)氐乃追Q不同，也請你們理解。

● 日常生活中我們統(tǒng)稱的“蝦”和生物分類上的“蝦”是不一樣的。我們常常歸類為“蝦”的許多生物，其實都并不是蝦，不過為了方便，這里一概論之，但我會做特殊標(biāo)明。

告訴你它的學(xué)名是——刀額新對蝦，你一定一頭霧水。

跟你說它還有俗稱——花蝦、虎蝦、紅爪蝦,不知能有幾人識？

提起它在江湖上的名號——基圍蝦，天下誰人不識君！

基圍是什么意思呢？其實“基圍”是廣東一帶用來防御海水侵襲的一種堤壩系統(tǒng)，在基圍中養(yǎng)殖的蝦就統(tǒng)稱為基圍蝦。現(xiàn)在我們常說的基圍蝦，一般就是指刀額新對蝦，那是因為現(xiàn)在廣東一帶養(yǎng)殖刀額新對蝦比較多。

刀額新對蝦生命力很旺盛，賣相比較好。除此之外，刀額新對蝦作為一種海蝦，居然在淡水中也活蹦亂跳的，很適合在內(nèi)陸地區(qū)養(yǎng)殖，免去了物流的成本。這都是基圍蝦價格低廉、火遍全國的原因。

刀額新對蝦很容易和對蝦、南美白對蝦混淆，區(qū)分它們第一要看體型，刀額新對蝦比較小，一般十公分到十五公分左右，比對蝦小了一大圈。其次要看腿，基圍蝦的腿末梢有一點點紅色；最后還是要看蝦頭上的那根刺（還記得叫什么嗎？沒錯，額劍）。和對蝦不同的是，基圍蝦的額劍只有上邊有鋸齒，下邊是光滑的，這也算是它學(xué)名的由來——劍是兩面有刃，刀只有一邊開刃，所以叫刀額新對蝦。

基圍蝦的皮比較薄，肉質(zhì)很嫩，適合白灼、煲湯，串串燒烤味道也是極好的。

太湖白蝦

分類：真蝦總目-十足目-腹胚亞目-真蝦下目-長臂蝦科

學(xué)名：秀麗白蝦

俗稱：白蝦，水晶蝦，米蝦，白米蝦

太湖有三寶，叫“太湖三白”，分別是白蝦，銀魚和白魚。以白蝦最為小巧，滋味最為動人。不過說到太湖白蝦，有幾個誤區(qū)必須要澄清一下：這第一，太湖白蝦并非只有太湖才有，它的學(xué)名是秀麗白蝦，全國各地都有分布，甚至在和太湖相隔甚遠的內(nèi)蒙古呼倫湖也大量出產(chǎn)，只不過沒有太湖白蝦名氣那么響；這第二，太湖白蝦活著的時候，其實是渾身透明的，被人為捕撈之后脫水而死，身體才會變成米白色。

白蝦個頭不大，三到五公分就算賣相不錯的了。吃法因人而異，最講究的吃法是“嗆蝦”，就是把活蝦洗干凈，直接沾佐料生吃，這蝦本來就小，蝦殼也薄，蝦肉又細嫩多汁，這種吃法最能品味到它的鮮味。我個人最喜歡的吃法是用韭菜炒……

毛蝦是毛??？肯定有人這樣問。市場上很少見到的毛蝦，其實一點也不神秘：吃過蝦皮吧？吃過蝦醬吧？那就是毛蝦做的。

毛蝦和對蝦一樣屬于枝鰓亞目，和對蝦一樣，它也不是嚴(yán)格意義上的蝦（真蝦）。它的體型非常小，最大不過3公分，不過產(chǎn)量是很高的，大部分都用來晾曬蝦皮，或腌制成蝦醬。

這貨有極大的可能是青島38元大蝦的主角（當(dāng)然也可能是南美白對蝦）。它在青島當(dāng)?shù)乇环Q為立蝦，個頭不大，很少有超過10公分的，但味道奇鮮。它的野生產(chǎn)量很高，尤其在膠東半島的煙青威水域出產(chǎn)的最為著名。

這種蝦除了食用外，最主要的作用是制作海米。用鷹爪蝦制作的海米被稱為“金鉤海米”，以威海榮成的“龍須金鉤”和青島沙子口的“沙子口金鉤”質(zhì)量最好。

上好的沙子口金鉤海米

對蝦的學(xué)名是中國明對蝦，俗名那就非常多了，廣為人知的包括：中國對蝦、東方對蝦、明蝦、黃蝦、青蝦。其中黃蝦是指雄性蝦，因為雄蝦發(fā)黃，青蝦是指得雌性蝦，因為雌性發(fā)青灰色。我國北方一些海區(qū)所說的海捕大蝦也基本可以等同于野生對蝦。還有許多地方，干脆就把所有的個頭大的海蝦都稱為對蝦，當(dāng)然，這種命名方式是不可取的。

對蝦個頭真的非常的大，尤其是雌蝦，有的能長到二三十公分，半斤多沉，雄蝦個頭一般十幾公分，大的也能有一兩多沉。

市面上有好幾種蝦很容易和對蝦混淆，尤其是南美白對蝦簡直和咱中國對蝦一模一樣，挑選的時候可以掌握這幾個原則：蝦頭上那根刺（學(xué)名叫額劍）很長超過蝦嘴的、蝦須很長的、個頭比較大的，基本就是中國對蝦了。

對蝦最適合各種濃油赤醬的烹調(diào)方式，油燜、鹽焗、燒烤和油炸是經(jīng)典做法，切兩片姜加點鹽清水煮也是不錯的選擇，肉質(zhì)緊彈又有嚼頭，煞是過癮。

小龍蝦和龍蝦關(guān)系不大，長得其實也不像（和小龍蝦長得差不多的那是海鰲螯蝦，下面我會提到它）。除了體型上一個大一個小之外，小龍蝦最顯著的特征是兩只大螯（大鉗子），而龍蝦是壓根沒有螯的。

小龍蝦還特別容易和另外一種淡水鰲蝦混淆，那就是蝲蛄（別急，接下來我也會提到它）。區(qū)分小龍蝦和蝲蛄最主要的特征就是體色，小龍蝦活著的時候就是鐵銹紅色，而蝲蛄活著的時候是黑灰色的。小龍蝦的大螯細長，蝲蛄的大螯短粗。

美國人最常見的吃法是龍蝦、玉米、土豆一起大鍋煮

皮皮蝦其實不是蝦，它甚至都不屬于真蝦總目，而是口足目的成員，不過這不妨礙它獨自霸占這么多“蝦名”。有一個俗名我要專門拿出來說一下，那就是“撒尿蝦”。大家都看過周星馳的《食神》，里邊星爺用撒尿蝦做餡，牛肉做皮，研發(fā)了一種彈性堪比乒乓球、一口咬下去就爆漿的的“撒尿牛丸”。很多朋友覺得，“撒尿蝦”這個名字是從這部電影里來的。非也非也，在星爺拍《食神》之前，“撒尿蝦”的稱號早就叫響了。當(dāng)你伸手去捉活的皮皮蝦的時候，有很大的幾率會被它從下體噴出的一道水柱擊中，撒尿蝦其實是因此而得名。

數(shù)數(shù)皮皮蝦有這么多俗名，從側(cè)面就能反映出全國各地的人都喜歡吃它。鮮活皮皮蝦直接水煮或者上屜蒸是最好的吃法，原汁原味又鮮美十足啊，尤其是母蝦，蝦身子里從頭到尾都是一排排紫色蝦卵，簡直好吃到爆，所以我去市場買皮皮蝦，從來是只買母的。怎么區(qū)分公母，我只教你一招就夠用了：你把皮皮蝦翻過來，蝦肚子上有3對兒小細腿，公蝦的第三對兒腿邊上還有一對兒更小的腿，母蝦就沒有。

這個蝦因為生食的時候有一種鮮甜味道而得名，北海道名品特產(chǎn)，在美國北部海域好像也有少量出產(chǎn)。

日本甜蝦的甜味來自于蝦殼中一種自解酶對蛋白質(zhì)的酶解（類似的過程在下邊要說的磷蝦中也有），如果加熱就會打斷這種酶解過程，所以這種昂貴的食材正確吃法只有生食這一種。作為最頂級的壽司食材，即便在日本國內(nèi)也只有去高檔壽司店才可一飽口福，尤其是帶籽的母蝦，更是極品中的極品，母蝦刺身的價格比牡丹蝦還要貴很多。

有意思的是，日本甜蝦和黃鱔一樣，在成長過程中會發(fā)生性轉(zhuǎn)化的過程，簡單點說就是會變性！小蝦生出來都是萌萌的男孩子，長大之后就變成大姑娘（黃鱔正好是反過來，剛出生都是母的，長大就變成老爺們）。所以小蝦都是公的，大蝦都是母的。

甜蝦刺身

南極深海螯蝦又叫新西蘭小龍蝦，誠如其名，這種蝦只有在新西蘭周邊海域才有，而且僅僅生活在5片海區(qū)。非常尷尬的是，南極深海螯蝦的生活區(qū)域，恰好和新西蘭海獅的生活區(qū)域重疊。為了保護新西蘭海獅，新西蘭政府提高了漁業(yè)活動準(zhǔn)入制度，所以捕蝦的船很少。

南極深海螯蝦的捕獵范圍

所以現(xiàn)在，南極深海螯蝦的年產(chǎn)量也不過一千噸，受制于產(chǎn)量限制，它的價格在可預(yù)見的未來也不會太親民?，F(xiàn)在這種蝦一般用來做高檔刺身。

這幾年日料風(fēng)行全球，牡丹蝦也跟著名揚海外。

其實牡丹蝦有好幾種，這一種最為講究，價格也比下面要介紹的溫哥華牡丹蝦貴，在日本之外的地區(qū)是很少能吃到的，文藝壽司店只會用這種，退而求其次的普通壽司店會用溫哥華牡丹蝦，濫竽充數(shù)的壽司店會用阿根廷紅蝦欺騙你……

日本牡丹蝦和溫哥華牡丹蝦的花紋有明顯不同，日本牡丹蝦蝦頭上花紋是白色斑點，溫哥華牡丹蝦是白色條紋；日本牡丹蝦蝦頭上有一個高高隆起的峰，溫哥華牡丹蝦則是比較平的。

舌尖享受，荷包難受——牡丹蝦刺身

溫哥華牡丹蝦在北美華人圈中廣受歡迎，是制作刺身的頂級食材，國內(nèi)一線城市里比較考究的餐廳里能吃得到。但是要千萬小心無良商販偷換概念，有的商販用大小差不多的阿根廷紅蝦做刺身，也冒充牡丹蝦。要切記，只有身上帶有白色條紋的才是牡丹蝦，如果全身都是紅彤彤的沒有條紋，那就是假貨阿根廷紅蝦。

牡丹蝦的外貌特征很顯著，首先是額劍（蝦頭上那根刺）非常非常的長，長的都沒邊了（這是長額蝦的共同特點，不僅很長，還向上彎曲的翹著）……其次就是剛才說過身上的白色條紋，蝦須上的斑點是環(huán)形的，蝦頭的斑點是帶狀，身上的斑點是點狀，這幾點都吻合的話就可以確定是牡丹蝦。

超級大的蝦！超級大的蝦！超級大的蝦！比對蝦還要大很多，肉稍微有點柴但是嚼勁十足，一只蝦吃飽不是夢！

草蝦學(xué)名是斑節(jié)對蝦，因為喜歡生活在水草從生的地方而得名草蝦，它其實也就是題目中說到的大虎蝦。作為對蝦科里最大的一種蝦，成年雌性能長到30公分長、600克重。草蝦從外觀上看和竹節(jié)蝦有點像，不過草蝦的殼明顯發(fā)黑，而且尾巴上沒有竹節(jié)蝦蝦尾的那種黃藍色色斑。

阿根廷紅蝦和牡丹蝦大小非常接近，也披著喜慶的紅色外殼，唯獨沒有牡丹蝦身上的白色斑點和條紋。在一些餐廳會被當(dāng)做牡丹蝦出售。其實它比牡丹蝦便宜很多，蝦很大肉質(zhì)也不錯，一只蝦二兩多重，吃著很過癮。