| 曉 川式鹵水又常稱為川味鹵水，具有五香微辣的特色，根據(jù)鹵汁是否加糖色，它又可分為川式紅鹵水和川式白鹵水。雖然時下川內(nèi)對川式鹵水還有油鹵、辣鹵等之分，但它們只是加重了油脂或辣椒比例的區(qū)別，從總體風(fēng)味來說是大致相近的。 一．川鹵與粵鹵的區(qū)別 說到川鹵，得提到現(xiàn)在廣為流行的粵式鹵水?；浭禁u水在風(fēng)味上與川式鹵水有很大不同，它具有鮮味濃郁、口味回甜的特點，具體來說，它與川鹵的區(qū)別主要表現(xiàn)在以下方面。 | | 川式鹵水 | 粵式鹵水 | | 風(fēng)味特色 | 五香微辣 | 鮮香回甜 | | 所用原料 | 主要采用常見的香料，如八角、桂皮、茴香、山柰等制鹵 | 常會用到干貝、海米等增鮮原料制鹵 | | 上色料 | 糖色 | 常用生抽、老抽、蠔油等 | | 鹵水色澤 | 棕紅 | 淺褐 | | 起鹵 | 講究香料的調(diào)和、融合出五香。對配方較模糊，關(guān)鍵在調(diào)理 | 鹵水制作類似勾兌，對配方要求準確 | | 檔次 | 比較大眾化，常見于鹵菜攤及酒樓制作 | 比較精致，常見于中高檔酒樓制作 | | 制作成本 | 稍低 | 較高 | 二．制鹵 制鹵是鹵水的風(fēng)味關(guān)鍵所在，同行朋友一定很關(guān)注它的配方。對，強調(diào)配方的準確性出發(fā)點是沒有錯的，但僅靠一個配方就能調(diào)出一鍋好鹵水的想法似乎有些不對。也就是說你得仔細把握好鹵水制作的各個環(huán)節(jié)。因川式紅鹵水應(yīng)用廣泛，川式白鹵水的制法也與之相近，故這里以川式紅鹵水的制法為例作介紹。 配方 香辛料配方：八角70克
小茴40克
草果5個
桂皮25克
砂仁35克
山柰20克
白豆蔻15克
肉豆蔻5個
羅漢果2個
丁香3克
花椒30克
干辣椒節(jié)50克
排草10克
靈草10克
香油15克 湯料配方；棒子骨2500克
凈老母雞1只
老姜250克
大蔥250克
調(diào)色調(diào)味料：冰糖500克（可制成糖色1000克）
精鹽、雞精各適量 制法： 1．制湯 棒子骨、老母雞治凈，入沸水鍋中飛水后撈出沖洗干凈，然后放入不銹鋼桶內(nèi)，加入清水25千克燒開后下入老姜和大蔥，用小火熬制1小時，待姜塊、大蔥出味撈去，再接著用小火熬20小時，過濾去料渣，即得鮮湯（約16~18千克）。 2．香料處理 草果敲破去籽，肉豆蔻敲破，與八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、羅漢果、排草和靈草用清水泡半小時，然后再將它們?nèi)肴蔁嵘椭?#8220;跑”一下，撈出。
3．制鹵
鮮湯放入不銹鋼桶中，加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒節(jié)，燒開后調(diào)入糖色、精鹽和味精，小火熬7~8小時，煮出香味即成。
三．說明 1．制湯原料不一定很多，關(guān)鍵在于用小火吊出鮮味。俗語說姜蔥久煮必敗味，在制湯時老姜、大蔥煮1小時后出味即可撈出，這點切記。 2．在川式鹵水香料配方中，其實也和我們平常做菜一樣，有主輔料之分。眾所周知，五香味以八角、小茴、草果、桂皮、山柰等為主，它們可以稱為川式鹵水香料中的“主料”，量大，缺少不得。而砂仁、白豆蔻、丁香、羅漢果之類則想當(dāng)于“輔料”，起輔助增香的作用，量不宜多。靈草、排草呢，它們主要是防止鹵水變餿，對香味不起太大作用。這些香料在初步加工時，經(jīng)水泡油跑，能去掉香料的“腥味”（即常說的苦澀味及不良色澤等），相當(dāng)于對香料進行“炮制”。 3．初次起好的鹵水，不要抱太大希望，特別是不要以為一次就能達到心目中想像的理想鹵水來。這是為什么呢？制作川式鹵水的關(guān)鍵在于調(diào)養(yǎng)，也就是說在后期的鹵制過程中，通過鹵制原料的增鮮，各種香味的進一步融合以及對鹵水風(fēng)味的再次調(diào)配，方能達到鹵水色澤呈現(xiàn)自然的棕紅色、五香味越來越醇濃的效果來。所以說有的朋友在起好鹵水后，感覺不是自己想要的鹵水結(jié)果或達到某種水準，往往會對配方及自己的操作產(chǎn)生疑問，也就在于此了。 當(dāng)然我們可以這樣去鑒別一個配方，如果一個配方只有香料多少克，而沒有鮮湯的重量，那往往會是一個偽配方，為什么呢，試想同樣的香料，加20千克湯或50千克湯相比，風(fēng)味肯定是大不一樣的。另外，即使是一個比較好的配方，因選擇的香料品種品質(zhì)不一樣，操作時工藝、火候等的不同，鹵水風(fēng)味也是有差別的。 4．鹵制原料 川式鹵水作為一種大眾鹵水，常用于鹵制豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉類原料。不同的原料加工方法有別，一般在鹵制時都要汆水，有的在鹵前還要腌制，鹵后還要熗味等。因此鹵菜時要視具體情況而定，也只要掌握了所鹵原料的特性，做到對香料風(fēng)味恰如其分的把握，才能鹵出好鹵菜來。這里面涉及的內(nèi)容太廣、太雜，故不贅述。 | 
