中廣泛應(yīng)用于燉、燒、燜，煮、蒸、醬、鹵，對(duì)動(dòng)物性原料中腥、臊、膻、臭氣味有祛昧增香作用，我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的鹵水都少不了肉豆蔻。注意:濕熱瀉痢、胃熱嘔瀉不宜食用。草果:性溫、昧辛辣。做香料使用適合鹵、煮、醬肉，能祛腥除異、增加香味，增進(jìn)食欲。山奈:性溫、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。在動(dòng)物食品中應(yīng)用于燒、煮、燜、蒸、鹵、醬，在腌制食品中加入山奈.山奈:性溫、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。在動(dòng)物食品中應(yīng)用于燒、煮、燜、蒸、鹵、醬，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊異味，同時(shí)又是制作五香粉、咖喱料等各種復(fù)合香味料的主料之一。白芷:性溫、味辛，用于鹵、煮、燒、燉、蒸，能祛除異味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。砂仁:溫、味辛，具有濃烈的芳香氣味，在烹調(diào)中可單獨(dú)調(diào)味，可與其他香字料配合使用于肉食品的鹵、蒸、醬、燒、燉、煮等。蓽菝:性辛、微辣，氣味如胡椒，在烹調(diào)時(shí)常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除動(dòng)物原料的異味，特別是鹵、醬食品必不可少，能去異增香。桂皮(即肉桂、月桂):味甘、辛，主要起芳香調(diào)味作用，用法廣泛，鹵、醬食品必不可少，可增加食品復(fù)合香味。甘草:味甘，烹調(diào)牛可賦甜增味，去異壓腥，且有防腐功能，各菜系鹵水均大量使用。下面再介紹幾款苦香料。木香:味辛、微苦，可祛除動(dòng)物原料中的腥、臊、臭、膻昧，烹調(diào)中常與其他香、辛味調(diào)料配合使用，特別是動(dòng)物內(nèi)臟，魯菜名菜'九轉(zhuǎn)大腸'放入木香粉，菜肴別具風(fēng)味。梔子:性寒、味苦，可用于鹵制、醬制、腌制，可起到染色的作用。香料使用技巧各種香料在烹調(diào)時(shí)，一般沒(méi)有固定的使用量，我們?cè)邴u制、醬制食品時(shí)，都會(huì)根據(jù)原料的多少、原料的品種(雞鴨、肉類、魚(yú)類、下貨類、豆制品類等)來(lái)制定香料的投放量。大致規(guī)律如下:1、下貨內(nèi)臟類，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、蓽菝等香料，以去異增香。2、對(duì)肉類、雞鴨、豆制品，一般香料投放相對(duì)減少，既要祛除異味增加香氣，又要保持原料特有的香氣，即本味。3、鹵水中的藥料包第一次煮時(shí)煮40分鐘左右就要撈出來(lái)(否則藥香味太大)，這樣用過(guò)三四次后，香氣變淡，就需要重新包個(gè)料包了，再煮第二個(gè)時(shí)，第一個(gè)還可以放在里面，這樣第二個(gè)包只需要煮20-30分鐘就可以撈出，第一個(gè)包用到六七次左右就成了廢料，要撈出扔掉，該用第三個(gè)包了，這樣熬鹵水時(shí)就能一直保證有兩個(gè)藥包在里面。香料用量舉例(個(gè)人經(jīng)驗(yàn))原料:以50斤牛肉或豬肉為例。香料:白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切開(kāi)，剝出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量
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