(2012-03-27 08:51:59)
鹵肉可能是肉類最簡單的烹制方法了，家中常備一鍋老鹵汁很實用。
家里來客人，整兩個鹵味，下酒菜就有了。吃面的時候，切兩片鹵牛肉，面也頓時活色生香起來。沒時間做菜的時候，提前煮兩個蛋、幾塊香干，泡在鹵汁里，第二天回來燙個青菜就可以開飯了。
我很早以前有過一篇博文專門講怎么新開一鍋鹵汁（
開一鍋金牌鹵汁代代相傳），一直到現(xiàn)在還有朋友問我有關(guān)鹵肉和鹵汁的一些問題，怎么樣既能鹵出好吃的鹵肉，又能保持鹵汁不變味跟肉的處理確實有關(guān)系。
如果怕膩可以拌個調(diào)料蘸著吃
如果你總是把肉洗干凈往鹵汁里一丟就不管了，那么你的鹵汁就變成了一鍋大雜燴，鹵香中難免會夾雜一些腥氣。要想老鹵汁香味濃郁醇正。正確的鹵肉方式會使肉香和鹵香互相滲透，相得益彰。
看看我的老鹵湯，哈哈，儼然就是一個果凍巨無霸。
下面我以牛腱子肉為例詳細說說肉進鹵鍋之前的處理。
1、將牛腱子筋膜外層的軟膜撕干凈。
2、將牛腱子切成兩段，涼水入鍋焯水，水開后煮約3到5分鐘。
3、老鹵放入鹵鍋中，無需要化開，直接把焯水后的牛腱子撈進去，熱騰騰的牛腱子遇冷收縮，可以讓牛肉更加緊實。鹵湯開后鹵約1.5小時，關(guān)火浸泡過夜。
4、使用老鹵汁，如果加水過多，如果不夠，可以適當加一些鹵料和生抽、老抽，包括蔥姜蒜，別忘了放一小塊冰糖。不過如果你的鹵汁鹵過10次以上的肉類的時候，味道就變得非常醇厚了，需要加鹵料的間隔也相應地越來越長。
貼士：1、如何新開一鍋鹵汁，請看這里：
鹵汁。2、香料最關(guān)鍵的八角、桂皮和花椒要有，其他的手邊有什么就放什么，不必搞香料大全。
正確的鹵肉方式，第一，肉要涼水入鍋焯水，涼水入鍋更能去除血腥味。焯水后直接放入燒開的鹵汁里（牛腱子可以直接放入冷的鹵汁里）。
第二，鹵肉不宜時間過長，鹵制過爛的肉失去了咀嚼的樂趣。牛肉需要的時間最長，約1.5小時，豬肉、雞肉、鴨肉等約1小時，雞腳、鴨腳約半小時就夠了（以上時間僅借參考，時間還需要根據(jù)自己喜歡的口感）。
第三，鹵汁一定不能過咸，過咸的鹵肉并不好吃。
第四，肉鹵好關(guān)火后，在原湯里浸泡6小時更入味。
第五，浸泡入味后的鹵肉如果不馬上吃，撈出裝密封袋，放冰箱冷藏。牛肉冷藏后更容易切薄片。
第六，鹵汁放涼過濾后裝玻璃瓶，如果一周內(nèi)反復使用，放冰箱冷藏室即可。如果很長時間不使用，放冰箱冷凍室保存。一個月左右取出徹底煮開一次，再繼續(xù)保存。
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無肉不歡
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