丨本文由小陳茶事原創(chuàng)
丨首發(fā)于頭條號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
很早一篇介紹正山小種紅茶的文章里，有人留言。
對方的觀點是，紅茶新茶不能喝！
理由附如下：
“紅茶古法制作工藝一般要76小時，也就達(dá)到45%左右的發(fā)酵度，儲存2-3年可達(dá)到75%的發(fā)酵，口感為最佳?！?/p>
“現(xiàn)代制作一般24小時，發(fā)酵度也就25%-35%，青味很濃，至少得放3年半醇厚度才能上來?！?/p>
簡單濃縮下，對方認(rèn)為，現(xiàn)代紅茶加工制作普遍發(fā)酵不足，新茶青味重，至少放3年以上才能體現(xiàn)醇度。
這種說法很奇葩，村姑陳還是第一次聽說。
然而，憑借喝茶經(jīng)驗看。
對方這番看似學(xué)術(shù)的觀點，經(jīng)不起推敲！
《2》
觀點一、什么是紅茶的發(fā)酵？
六大茶類里，紅茶的發(fā)酵，本質(zhì)上多酚類物質(zhì)的氧化。
紅茶在制作時，要先經(jīng)歷一段時間的萎凋，然后像揉面團那樣，揉碎植物細(xì)胞。
在適宜的溫、濕度條件下，等待茶多酚被多酚氧化酶充分氧化，最后再烘干制成。
萎凋、揉捻/揉切、發(fā)酵、烘干，是紅茶加工的基礎(chǔ)要素。
紅茶揉捻葉片的過程，好像打蘋果泥，細(xì)胞破碎后沒一會就會變褐。
在多酚類物質(zhì)的氧化過程中，會生成茶黃素、茶紅素、茶褐素等物質(zhì)，形成紅茶的紅葉紅湯特征。
葉片內(nèi)部的葉綠素保留少，干茶以黧黑色、栗殼色居多，沖泡后葉底鮮活軟亮。
而紅茶的茶湯顏色，以紅橙色系為主。
湯色橙紅、橙黃居多，清澈透亮有光澤，優(yōu)質(zhì)紅茶的茶湯表面甚至能泛起一層金圈。
多酚類物質(zhì)氧化較為徹底的紅茶，不管是從哪個方面看，都與綠茶的“綠葉綠湯”特色，區(qū)別甚遠(yuǎn)。
因此，在六大茶類劃分里，紅茶屬于全發(fā)酵茶。
正確理解“全發(fā)酵”這三個字，實際上，意指多酚類物質(zhì)氧化較為徹底。
《3》
觀點二、什么是紅茶的古法制作和現(xiàn)代制作？
這是對方獨創(chuàng)出來的“新名詞”，不具通行適用性。
萬事萬物本身就在不斷發(fā)展、變化、曲折前進(jìn)。
茶葉的制作方式，也不例外。
據(jù)考證，紅茶誕生歷史在16世紀(jì)末17世紀(jì)初，距今不過400多年。
若論古法傳統(tǒng)，究竟是上溯到清代，還是到民國時期，還是上世紀(jì)80、90年代？
沒有標(biāo)準(zhǔn)，無從界定。
再加上，古法傳統(tǒng)制茶，未必會比今天的制茶方式更有優(yōu)勢。
舉個例子，古人的騎馬出行，比不上今日的高鐵、動車等。
科技進(jìn)步是第一生產(chǎn)力。
不加分辨，一味因循守舊，著實不可取。
實際上，不管傳統(tǒng)古方還是現(xiàn)代工藝。
一款紅茶的最終香氣、滋味、韻味表現(xiàn)是否優(yōu)越？才值得重點關(guān)注！
《4》
觀點三、現(xiàn)代紅茶的制作，只要24小時？
如此板上釘釘?shù)恼f法，一看就是脫離生產(chǎn)實際，得出的結(jié)論。
做茶，講究欲速則不達(dá)。
短短一天之內(nèi)，要想完成茶青采摘、萎凋、發(fā)酵等，完全不現(xiàn)實。
做茶時，講究“看茶制茶”。
茶青鮮葉的老嫩程度，是否帶露水，當(dāng)年天氣條件（晴天多，雨天多），市場口味導(dǎo)向（是保香還是保水）……
一切都需要視情況而定。
涵蓋諸多變量的情況下，做茶時長不能一刀切！
而是在制茶過程中，根據(jù)實際情況，不斷進(jìn)行調(diào)整。
制出半成品后，通過試喝，決定下一步的制茶思路。
何況，從茶廠實際加工情況下，做茶環(huán)節(jié)往往緊張、忙碌。
需要合理安排人手和場次。
前一場的茶葉，剛萎凋結(jié)束，要準(zhǔn)備揉捻。
今天又收入一場茶，要抓緊時間攤晾。
而早前的某批茶，又要趕緊安排加煙熏……
在規(guī)模稍大一些的茶廠里，一款紅茶的萎凋、發(fā)酵、干燥等，每個不同環(huán)節(jié)均有不同的人負(fù)責(zé)。
所以，哪怕是常年做茶的制茶師，也不能精準(zhǔn)說出在加工紅茶時，總共花了多少時間？
回到開頭，所謂加工期76小時、24小時等說法，根本就是空談。
《5》
觀點四、紅茶的發(fā)酵程度，跟制茶時長有直接關(guān)聯(lián)嗎？
不一定。
前文已經(jīng)提了，紅茶的發(fā)酵，主要是指多酚類物質(zhì)的氧化。
至于氧化程度是高是低，受多種變量影響。
比如說，揉捻的程度。
還是以打蘋果泥舉例。
將新鮮蘋果削皮后對半切開，對比將蘋果切小塊放進(jìn)榨汁機內(nèi)。
果肉細(xì)胞的氧化褐變程度，顯然是后者更深。
當(dāng)茶葉在揉捻/揉切時，力度越大，氧化發(fā)酵程度越高。
如果像白茶加工那樣，不揉捻，直接讓茶青鮮葉進(jìn)行長時間萎凋。
那么白茶新茶加工出來時，模樣和紅茶完全不一樣。
白茶散茶外觀，能保留茶葉的天然模樣，以綠為主，葉背多茶毫。
而紅茶經(jīng)過揉捻后，隨著茶黃素、茶紅素等含量增加，變色程度較明顯。
除此外，還要看發(fā)酵環(huán)境的溫度、濕度、含氧量等。
總之，不能只看單一的制茶時長！
《6》
觀點五、茶葉后期存放時間越長，發(fā)酵程度會越高？
不能這么理解。
六大茶類里，紅茶是全發(fā)酵茶。
而不是跟黑茶那樣，屬于后發(fā)酵茶。
經(jīng)歷特殊工藝加工的黑茶，后期陳化方式很特別。
在儲存過程中可以借助微生物的作用，進(jìn)行后期發(fā)酵。
像個別黑茶，還能在后期發(fā)出金花。
而這里的“金花”，實則是種特殊菌類，屬微生物。
紅茶與黑茶不同，不存在后發(fā)酵的說法。
不存在說，新茶時期發(fā)酵氧化不足的紅茶，后期存放時間越長，發(fā)酵程度就越高。
按這樣理解，實則是誤解了紅茶發(fā)酵的本質(zhì)！
《7》
觀點六、茶葉的發(fā)酵程度，決定茶味的醇厚度？
非也，茶湯的醇厚與否，和茶葉品質(zhì)有關(guān)。
產(chǎn)區(qū)環(huán)境好，加工技術(shù)規(guī)范，茶葉內(nèi)含風(fēng)味物質(zhì)高。
沖泡出來的茶湯，自然會具備醇厚湯感。
反之，劣質(zhì)茶不管用什么樣的方式去沖泡，茶味依舊淡薄。
以綠茶為例。
一眾茶葉里，綠茶是出了名的不發(fā)酵茶。
茶青鮮葉采下后不久，就要經(jīng)歷及時殺青。
殺青后，內(nèi)在的多酚類物質(zhì)停止氧化，保留下綠茶的綠葉綠湯本色。
然，綠茶作為不發(fā)酵茶的代表，茶味表現(xiàn)仍舊可圈可點。
市面上一眾知名綠茶里，龍井、毛峰、毛尖等，它們在兼具茶味清新清爽的同時，茶湯的醇厚感并不差。
反而是，茶味飽滿，滋味豐沛，回味舒適持久！
發(fā)酵程度是高是低，根本不影響茶湯醇厚感。
內(nèi)在茶味物質(zhì)積累的多與少，才是衡量茶味淡薄與醇厚的關(guān)鍵!
《8》
觀點七、紅茶新茶的青味很重，是真是假？
當(dāng)然是假的。
青味，即聞起來像青草、生豆子那樣的味道。
當(dāng)綠化工人在修剪草坪時，從一旁走過，能聞到空氣里彌漫著濃濃的青草味。
然而，這種略顯嗆鼻子的青味出現(xiàn)在茶葉上，并非好事！
具體到紅茶這，同樣如此。
青味的產(chǎn)生，和多種原因相關(guān)。
比如說，萎凋不足。
比如說，發(fā)酵不足。
總之，當(dāng)茶葉內(nèi)部大量保留尚未揮發(fā)的葉醛時，青味聞起來會比較明顯。
加工到位的紅茶新茶，不存在青味濃重的問題！
盡信書，不如無書。
親自喝一喝紅茶的新茶嘗鮮，便能直觀辟謠。
所謂紅茶新茶青味重的謠傳，不攻自破。
《9》
觀點八、紅茶至少要存3年半以上，才能體現(xiàn)醇厚度？
辟謠，假的。
還是那句話，茶味醇厚度與茶葉品質(zhì)有關(guān)，跟存茶年份無關(guān)。
茶圈里，紅茶不提倡久存，而是趁早飲用為好。
紅茶不像白茶、普洱茶、黑茶等，后期陳化價值有限。
市面上絕大多數(shù)的紅茶，保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)是2-3年。
而超過保質(zhì)期限的紅茶，就算茶葉本身沒有受潮、變味、發(fā)霉。
但原本的茶味巔峰期，已經(jīng)過去了。
尤其是，以香氣馥郁為主打亮點的茶，更是要及時飲用。
當(dāng)你想感受正山小種的桂圓香、花蜜香，祁門紅茶的“祁門香”，煙小種的獨特松煙香、煙熏筍干般的香氣時。
一句話，趁早喝。
好花不常開，好景不常在。
紅茶的香氣、滋味巔峰期，不可能永久保持，甚至是越存越好。
所以，趁著茶味正好時，及時飲用為好。
喝紅茶，用不著等到3年半之后。
畢竟，等到那會，茶葉多半已經(jīng)過期！
《10》
喝茶時，不能迷信危言聳聽的言論。
是好是壞，是真是假，是錯是對。
很多時候，自己親自一試，便能得到答案。
在目前，茶圈主流的紅茶飲用方式，是喝新茶。
若是按對方的奇葩言論，紅茶不存3年不能喝。
很顯然，這完全與實際情況相脫節(jié)。
此般拼湊、編排、偽造出來的紅茶知識。
從細(xì)節(jié)上，根本經(jīng)不起推敲。
哪怕將牛皮吹上天。
但假的還是真不了！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計撰寫超過4000多篇原創(chuàng)文章。
