作者：愚人
我主要談川味麻辣蘿卜干, 其他五香蘿卜干, 咸味蘿卜條可在調(diào)配作料時(shí)自行選擇, 不啰嗦。
首先需要選擇蘿卜原料, 不是所有蘿卜都可以做蘿卜干的, 例如芐蘿卜, 心里美就不能做, 太粗糙!
四川紅皮白心蘿卜
如果是川黔, 最好選紅皮白心, 打霜后的蘿卜, 此種蘿卜脆嫩, 微甜, 汁多, 狀如手雷, 最宜燉冬季滋補(bǔ)羊肉湯。
大白長蘿卜
其他地區(qū)可買大白長蘿卜, 美國中國店韓國店有賣。蘿卜15斤, 2斤鹽, 香辣椒粉, 漢源花椒粉, 白糖2兩, 高度數(shù)白酒5兩。
啊？要把我做成蘿卜干？溜了溜了
解釋一下: 辣椒可買朝天椒配二荊條, 充分體現(xiàn)香辣, 花椒用漢源清溪花椒, 充分體現(xiàn)香麻。鹽不宜多。酒不能用紅酒和紹興黃酒, 最好是烈性白干。辣椒粉和花椒粉最好臨時(shí)烘干磨制。
二荊條
蘿卜買來削去莖葉和頭部粗糙部分, 洗凈。用刀將每一圓蘿卜橫切為1cm厚的圓盤(大白長蘿卜自己考慮如何切)。復(fù)于每一圓盤上仔細(xì)用刀切為1cm寬的條, 注意, 應(yīng)切為梳狀! 讓一端相連, 或切為Z字形諸條狀, 來回相連, 換句話說, 圓盤被切為蘿卜條卻整體相連。
在通風(fēng)陰涼處牽一根或多根細(xì)繩, 將所有已分為條的圓蘿卜盤掛在細(xì)繩上, 晾一天到兩天, 蒸發(fā)掉多余水分, 但不宜去掉過多水分!
蘿卜條
取出圓盤, 用手分開圓盤相連處, 這樣, 蘿卜就變成一條一條的了。蘿卜條置于大盆中, 若量多, 可分幾次作如下操作:
把鹽, 糖, 辣椒粉, 花椒粉和勻, 倒入盆中蘿卜條里, 兩手用力擠揉, 務(wù)將作料擠入蘿卜里。如果喜歡脆, 可用紗布包裹蘿卜條, 外用重錘錘緊。拌好作料后, 將蘿卜條塞進(jìn)大壇子里(若無, 可塞入大玻璃瓶中), 塞完后, 將白酒傾入壇子中。
下飯神器
注意: 最好塞得滿滿的緊緊的。蓋上蓋子, 密封五天即可開壇。特點(diǎn), 麻辣香脆, 吃零嘴與下稀粥俱佳。
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