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        中國(guó)茶的制作歷來(lái)重視陰陽(yáng)五行之道，“以火助水舒枯木，生水走脈展茶性”這一類(lèi)的描繪似乎蘊(yùn)含著諸多道家的精神。又有著濃厚的傳統(tǒng)?；蛟S，當(dāng)初的煉丹與焙茶存在著莫大的關(guān)系。

        最早安溪人做鐵觀音的時(shí)候，還用雜木燒煉的木炭焙茶，其炭相碰之時(shí)鏗鏘有聲，密度堅(jiān)硬。只是時(shí)至今日。當(dāng)鐵觀音越來(lái)越走清香的路線時(shí)，炭焙幾近絕跡。所以，茶中的炭香更多需要從武夷巖茶當(dāng)中去尋找。

        許多人一接觸到巖茶，就覺(jué)得有一股特有的炭火味，等到真正愛(ài)上巖茶，卻愛(ài)上了這股特有的炭火味，皆因?yàn)檫@種炭火味表現(xiàn)得富有生氣與活性。一泡好的巖茶，先是以其幽長(zhǎng)或銳細(xì)的茶香、再以巖韻醉倒四方。

1、何為炭焙：

        很多茶友對(duì)烘、焙、烤常常弄不清楚，在做茶的過(guò)程中，烘焙的學(xué)問(wèn)太大了。根據(jù)字意的解釋?zhuān)昂妗笔怯没鸹驘釟夂娓蓾裎?，例如烘干衣服；“焙”是用微火烘烤東西，例如焙茶；“烤”則指用火燒熟食物，例如各類(lèi)燒烤等。

        炭焙，顧名思義，指利用上等好炭的余火持續(xù)焙茶。炭焙時(shí)，焙籠中的溫度約在120攝氏度左右。

        一戶茶農(nóng)家里，沿用傳統(tǒng)炭焙工藝的話，平均一天只能焙上幾十斤的茶葉，而電焙的效率就高得多了。所以出于效率與成本的考慮，炭焙茶變得少了，很多人只把好的頂級(jí)的茶拿去炭焙，而一般的茶就用電焙。只是我們相信，“文火慢燉”才有可能出好茶。

2、如何炭焙：

        在武夷山蘭湯茶廠，每一年的炭焙時(shí)間從四五月份就已經(jīng)開(kāi)始，一直持續(xù)到九十月份。蘭湯茶廠的當(dāng)家人劉仕章帶我們到一樓的炭焙間，炭焙?jiǎn)柪飪膳诺谋厚斤@示著武夷巖茶的傳統(tǒng)仍然在傳承著。劉仕章認(rèn)為，秋天的時(shí)候。氣候干燥，雨水少，還更好炭焙。

        炭焙之前，焙窟一定要先清洗干凈。然后在底層鋪上炭，從中間點(diǎn)火先燒著，邊上放長(zhǎng)條形的木炭繞成一圈，20分鐘后，再加炭，如此重復(fù)兩三次后，再在焙窟的最上層放上細(xì)的炭。燒透之后要蓋灰，炭焙師會(huì)從早晨忙到半夜。

        第二天，茶葉就可以拿來(lái)焙火了。焙茶時(shí)，茶葉要放到焙算中。如是茶葉較細(xì)的話，40分鐘要翻動(dòng)一次；茶葉條索粗的話，1小時(shí)翻動(dòng)一次。這一窟的炭火可以焙上一個(gè)星期，前面幾天，火溫很高，可以先試焙一些普通的茶葉。焙時(shí)注意控制溫度，還要及時(shí)翻動(dòng)。

        在武夷山市巖茶廠，他們每天都會(huì)焙不少的茶葉。炭焙過(guò)程當(dāng)中，處處需要精耕細(xì)作，也需要一個(gè)很有經(jīng)驗(yàn)的炭焙師，缺乏炭焙經(jīng)驗(yàn)的，一兩個(gè)小時(shí)都會(huì)把茶葉弄炭化了。據(jù)介紹，炭焙時(shí)要讓炭木充分燒透。沒(méi)燒透的炭木要放到爐子里重新燒紅后，再用耙子打爛，才能放到焙窟中。第二天焙茶，先用焙刀壓緊火堆，小心炭木問(wèn)的漏洞，火溫不能超過(guò)130攝氏度，否則容易冒煙。老的茶師拿手在焙籠上探一下就知道溫度，控制火溫更多靠的是經(jīng)驗(yàn)。每一籠的茶葉，大約是5斤多，厚度在10厘米左右。如同人們挑擔(dān)子，再有力氣的人，如果擔(dān)子超過(guò)200斤肯定就會(huì)走不動(dòng)，因此待焙的茶量如果太重太厚，火力就吃不上來(lái)。

3、炭焙的理化變化：

        頂級(jí)的武夷巖茶，除了香、清、甘的特征。一定離不開(kāi)一個(gè)“活”字。根據(jù)武夷山已故著名茶人姚月明的理論，“活”的表現(xiàn)力，在粗制加工干毛茶的階段還不能夠體現(xiàn)，必須在深加工炭焙當(dāng)中加以深化。以炭焙使茶產(chǎn)生理化上系列變化，從而形成豐富的口感。待茶香、火香有了變化之后，“活”之一字，才能從中感受出來(lái)。

        茶湯的活性，有人把它歸之于炭焙時(shí)給茶葉帶來(lái)的負(fù)離子的作用。好的山場(chǎng)的茶葉，經(jīng)過(guò)炭焙后，更能體現(xiàn)其地域的厚實(shí)與優(yōu)勢(shì)。其香氣內(nèi)斂、醇厚。炭焙，更體現(xiàn)茶的本質(zhì)。通過(guò)炭火的高溫，低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，苦澀感轉(zhuǎn)化為醇厚，茶更利于保存，不易返青。

        在茶的烘焙上，水分從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式。先后次序?yàn)橄热~肉。再葉脈、柄、莖。烘焙時(shí)如溫度上升得太快，則焙后茶湯易渾濁，且茶葉外干內(nèi)濕，就容易變質(zhì)。升降火太快則入口喉部干燥。湯水不會(huì)柔順。如焙前茶葉含水太多，則三泡后茶湯比三泡前重，苦澀味也重，焙茶也只能起到緩和的作用。

4、手工炭焙與電焙的差別：

       炭焙茶與利用電烘箱或者電烤箱制作出的電焙茶又有著重大的差別。用炭火焙過(guò)的茶。往往有一種靈動(dòng)的氣息。炭焙茶更耐泡，茶湯較軟，湯色明亮，葉底綿軟，有淡木香，類(lèi)似于大自然的感覺(jué)。通過(guò)炭焙也能彌補(bǔ)茶在前期制作過(guò)程中的不足。而電焙的茶。則茶水比較生硬，泡時(shí)香氣高飄，水香有“塑料感”，喉韻較差。

5、一個(gè)炭焙師的故事：

       老徐從13歲開(kāi)始焙茶，做茶已經(jīng)有40多個(gè)年頭了，也一直在做炭焙的工序，他的身體還很好，現(xiàn)在他的兒子就跟著他一起焙茶。外地來(lái)收茶的老板會(huì)請(qǐng)他去控制炭焙這一環(huán)節(jié)，炭焙的火功輕重由老板們定，但炭焙的操作則一定由老徐掌控。對(duì)于老徐來(lái)說(shuō)，二三十米開(kāi)外，他就能根據(jù)風(fēng)中傳來(lái)的茶香，來(lái)判斷這道茶火溫是否過(guò)高，茶葉最終會(huì)焙得如何。

        每到茶季，他和兒子就輪流休息。在焙茶間百多度的高溫里面，老徐還要身著長(zhǎng)袖，秋季還算是好的，如果在暑熱的天氣里，那種酷熱可想而知。每一片巖茶濃濃香氣中都蘊(yùn)含著幾多人的汗水與心血。老徐談到炭，就顯得惋惜起來(lái)。他說(shuō)，現(xiàn)在很難得有好的炭了，炭木常常還會(huì)被人灌了水，很難再聽(tīng)到那種清脆的金屬之聲了。老徐說(shuō)自己小的時(shí)候，做一堆炭要花上六七天的時(shí)間，在山里的窯洞中，一米高的柴火燒到有咖啡色煙時(shí)。窯門(mén)用泥巴封住，過(guò)一段再封煙囪，溫在那里好幾天，再出炭，炭就干燥得不得了，又輕。

       對(duì)于時(shí)下的竹炭，老徐還是情有獨(dú)鐘的，他認(rèn)為拿竹炭焙茶更好用，香氣更清新。雜木炭可以焙10天，竹炭可以用到12～15天呢。就看你是不是用得習(xí)慣。在許多人看來(lái)，竹炭并不適用于焙茶，這是因?yàn)樗麄儾⒉皇煜ぶ裉康男阅埽拖癖翰鑾煵皇煜げ璧男愿?，就做不好焙茶的事情?/p>

6、老徐的私房焙茶經(jīng)：

        焙茶時(shí)要看青焙茶，茶青走水沒(méi)有足夠的話，炭焙的時(shí)間就會(huì)更長(zhǎng)。

        小品種茶一般要放到第3～5天后焙，主要是因?yàn)槠贩N昧重，葉片也薄。為了防止茶葉間的串味。

       長(zhǎng)在山陰的茶葉，炭焙的時(shí)間就要短；太陽(yáng)充分曬到的茶葉葉片就厚，就需要多花點(diǎn)時(shí)間焙。

        炭焙當(dāng)中，尤其需要注意的是，茶末不能落下去。否則就會(huì)燒焦，便使待焙的茶葉吸收了焦味，畢竟茶的吸附性是最強(qiáng)的。

        建議焙茶的時(shí)候，把焙房的窗子打開(kāi)一點(diǎn)，一邊通氣，就不會(huì)有雜味。

        注重香氣的好茶用60攝氏度到80攝氏度的火溫來(lái)焙就可以了，這樣香氣就能保留得住。水仙約90攝氏度，肉桂約80攝氏度，茶香氣會(huì)保留得更好。

        吃火8小時(shí)還不算到位，真正想焙到茶葉骨頭里，需要24小時(shí)。某些色種茶，有時(shí)候都超過(guò)30個(gè)小時(shí)。這樣焙到位的茶葉，放幾年都不會(huì)返青。

        焙得到位的茶葉，剛出籠的時(shí)候像棉花一樣有油感，滑滑的，綿綿的，都不會(huì)感覺(jué)到刺手。

       炭焙茶一般放一兩個(gè)月后，火味漸漸退去，茶葉的品種味就全出來(lái)了，泡茶時(shí)，前面兩泡，是會(huì)有火味的。但在這之后。品種味明顯了，就可以好好體會(huì)好茶所帶來(lái)的活性。何謂火功?

       火功指的是茶葉吃火的程度，與炭焙時(shí)間有著極大關(guān)系。按照傳統(tǒng)的劃分，火功與吃火時(shí)間具體可分為：

     （1）輕火的火功：茶葉焙3～4個(gè)小時(shí)；

     （2）中輕火的火功：茶葉焙6～7個(gè)小時(shí)；

     （3）中火的火功：茶葉焙12個(gè)小時(shí)；

     （4）中足火的火功：茶葉焙14～16個(gè)小時(shí)；

     （5）足火的火功：茶葉焙24小時(shí)左右。

7、炭焙的禁忌：

        注意不要把焦條或者炭化的茶當(dāng)成炭焙茶。如果焦條或者炭化，從健康角度來(lái)說(shuō)，并不是很好的。有些茶客喜歡這樣的東西，建議還是要慎重。愛(ài)吃燒焦的鍋巴，并不是一種好的飲食習(xí)慣。

        炭焙茶與炭化茶的簡(jiǎn)單區(qū)別在于，后者由于過(guò)分烘焙，導(dǎo)致茶葉炭化，呈現(xiàn)木炭般的質(zhì)感。為此，茶葉在浸泡過(guò)后仍然無(wú)法舒張，依舊是黑乎乎的顏色。