立夏后的武夷山桐木村，茶農(nóng)們正在采摘制作金駿眉的芽頭。圖/黃秋霞
桐木村里的茶地，茶樹上的芽已逐步成熟。圖/黃秋霞
鳳凰湖南（采寫 黃秋霞）立夏后的武夷山，被茶香籠罩。這是個做茶的黃金時段，山里面的人，爭分奪秒地采制茶葉；山外面的人，有帶資金也有帶好奇，涌進(jìn)這個被全世界愛茶人士注視的山。
武夷茶業(yè)，起先由山中僧侶仙道等人創(chuàng)造出來，作為藥用，或者備為居家飲料待客之用，并不是為了賺錢盈利。后因品質(zhì)優(yōu)異，聲譽(yù)日盛，被征為貢品。于是，武夷山人開始規(guī)?；_辟，他們在山上披荊斬棘，搬山移石，辟草萊以植，生產(chǎn)面積逐漸擴(kuò)展，制法也隨之改善，精益求精。
其中，發(fā)揚光大者，當(dāng)屬漳泉兩屬之茶商。他們不遠(yuǎn)千里而來，不惜耗費巨資，在武夷自置巖山，設(shè)廠自栽自制。每逢春初茗芽將茁之際，他們親自監(jiān)督采制。至今當(dāng)?shù)乩喜枞诉€津津樂道：鼎盛之時，春來茶船北上，所經(jīng)州府，縣官每爭相招呼，甚至有鳴炮郊迎者。
如今，武夷山的金駿眉、巖茶也是聞名世界。而相比其它茶系，武夷山的巖茶制作工藝繁瑣復(fù)雜，各個環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)明晰。2017年立夏之際，記者隨著一群懂茶之人，以茶客身份，探訪武夷山的茶之源。
5月6日晚上十一點半鐘，武夷山桐木村的傅家。傅重容和兒子傅華軍、孫子傅連鋮三代一起制作金駿眉。圖/黃秋霞
4斤半以上的芽頭，制作出1斤金駿眉。圖/楊黎明
撿茶工正在分篩銀駿眉。圖/黃秋霞
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77歲的傅重容抽著煙，坐在自己家中角落。一群從長沙過來的茶客，正品嘗著他昨晚熬夜制作的金駿眉。客人邀約他一起喝，他搖搖手，連連說：這個茶太奢侈，有錢人才喝得起。
傅重容是武夷山桐木村土生土長的村民，自祖輩起，就以制茶為生。到他這一代，已做茶五十多年。他見證過桐木關(guān)紅茶的興盛時期，也經(jīng)歷過它衰落的煎熬期。如今，兒子、孫子相繼接棒，三代制茶人組成家庭作坊。傅家的這種模式，在桐木關(guān)很常見。
作為“正山小種發(fā)源地”，桐木村不對普通游客開放。19世紀(jì)，英國植物學(xué)家羅伯特·福瓊兩次探密桐木關(guān)，并竊走正山小種紅茶的制作秘密，引起風(fēng)靡全世界的英式下午茶。如今，再到桐木關(guān)，需要經(jīng)過重重關(guān)卡，一是聯(lián)系桐木村的村民作擔(dān)保，在他們的帶領(lǐng)下或者引薦之下前往，提前兩至三小時報備車輛信息便可進(jìn)入；另一種方法則是在武夷山市內(nèi)的短途汽車站坐班車，一天兩班次，分別在上午6:40和13:00從市區(qū)發(fā)車，車程2.5個小時。但外國人要進(jìn)入桐木關(guān)，還是被特殊對待。
立夏，這個節(jié)氣對武夷山意義甚大。在某種程度上，它是采摘茶葉的一個分界線。采摘開始之日，俗稱“開山”，開制時間多在立夏前兩三日，許多茶農(nóng)認(rèn)此為“法定”時期，甚至視為不可更改的金科玉律。有老茶農(nóng)說：四十年來間僅有二年，開山時期是破例。一在宣統(tǒng)元年，天氣早溫，開山時期，提前于立夏前十七日，即谷雨后三日；一在民國十四年，開山提前在立夏前十九日，茶剛下山，次日立夏日。
今年的武夷山，氣溫比往年低幾度，茶葉生長明顯放慢，采茶時間也被迫延后六七天。有些地方，是在立夏兩三天后才“開山”。
5月6日，立夏的第二天。早上七點鐘，12歲的智宇在家門口的茶地里，開始采摘茶葉。桐木村的茶地，一般是沿著山間石頭生長，零散地分布各地，每塊茶地不足半畝，與雜草和諧相處。智宇家的茶地，也是分散在深山各個地方，每到采摘的季節(jié)，父母帶兩隊外請的采茶工，凌晨五點多開車進(jìn)山采摘，山深茶地散，費時，回到家已是晚上七八點。
智宇四五歲時，就跟著父母學(xué)會采茶。武夷山的茶期短，當(dāng)?shù)赜芯渌渍Z：一天是寶，一天是柴。意思是茶葉成熟的時候，采摘下來是寶，如果耽擱一天長老了，就不值錢了。為了在茶期分秒必爭，桐木關(guān)的茶農(nóng)們，立夏前后每天都會“巡山”，看茶樹芽頭是否成熟。還在讀小學(xué)的智宇就能分辯芽的成熟度：“當(dāng)芽長得胖乎乎的時候，就可以采摘了，如果芽還說瘦小的，就還要等一陣子?！?/p>
能分辨是一回事，但要論采茶芽，是門耗時又需要技術(shù)的活。智宇一個人，一天采不到半斤。有經(jīng)驗的采茶工，一天不停手，最多也只能采摘4斤。一般4斤半以上的芽頭，制作一斤的金駿眉。智宇家采摘的芽頭，一部分是賣給傅重容家。
今年收購的芽頭原料，600元一斤。傅重容家當(dāng)天就收購了十幾斤，制作。胖乎乎的芽頭堆積在一起，分外可愛。傅重容昨晚做茶到凌晨2點多，早上起來看發(fā)酵一晚上的茶，直嘆成本太貴。因為“貴”，這位做了一輩子的老茶人，很少喝自己制作的金駿眉。
金駿眉是2005年研發(fā)出來的新品種紅茶，一推出來，因獨特口感，受到市場熱捧，也使得正山小種系的紅茶，再度煥發(fā)生機(jī)。2008年，傅家開始制作金駿眉。傅重容那幾年的擔(dān)憂在于：家里經(jīng)濟(jì)情況不好，金駿眉全用芽頭制作，價格貴，如果制作出來市場銷售情況不佳，承受不起。
老一輩的茶人只懂做茶，不懂市場。傅家如今由下一代傅華軍當(dāng)家，孫輩傅連鋮前兩年也開始學(xué)習(xí)制茶。兩人每到茶季，就回桐木村，三代一起制作茶葉。平常，他們在武夷市有賣茶葉的店面，逐步構(gòu)建了自己穩(wěn)定的消費群體。
武夷重要的產(chǎn)茶地多在山坑巖之間，名聲最盛而品質(zhì)較佳者有三坑，號稱武夷產(chǎn)茶三大坑。對于武夷山正巖產(chǎn)區(qū)，現(xiàn)在更為普遍的叫法是“坑澗”，而落坑落澗的茶葉在市面上比較難求。圖為牛欄坑，最頂上的巖皇茶廠。圖/肖立榮
牛欄坑里的茶樹，大多長在巖石旁邊，故制作出來的茶葉具有天生“巖韻”。圖/黃秋霞
“三坑”里的大坑口茶地。圖/黃秋霞
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武夷山除了桐木關(guān)的金駿眉，聞名世界的還有巖茶。武夷巖茶在茶葉制造上屬烏龍茶類，介于全發(fā)酵之紅茶和不發(fā)酵之綠茶中的半發(fā)酵茶。
武夷重要的產(chǎn)茶地多在山坑巖之間，名聲最盛而品質(zhì)較佳者有三坑，號稱武夷產(chǎn)茶三大坑，及慧苑坑、牛欄坑及大坑口，所產(chǎn)之茶稱為大巖茶。巖茶中之各類茶品與產(chǎn)制之法雖無不相同。但由于品種不同，品質(zhì)之差異，產(chǎn)地之差異，采制時期之先后，以及制造上之處理關(guān)系，則又分門別類。就栽培品種有菜茶、水仙、烏龍、奇蘭、桃仁等十品種。
清代詩人袁枚也是巖茶迷一枚，他曾赤裸裸地坦白自己的喜好之情：余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余游武夷，到幔亭峰、天游寺諸處，僧道爭以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯以后，再試一二杯，釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清，而味薄矣；陽羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。
武夷山人翁壽龍的茶園，就在牛欄坑，所產(chǎn)巖茶被外界稱為“牛肉”，價位一般萬元以上。高價位的背后，除了產(chǎn)地如唐朝陸羽《茶經(jīng)》說寫“上者生爛石”的優(yōu)勢生長環(huán)境外，系統(tǒng)且標(biāo)準(zhǔn)化的采茶、制茶流程也是重要原因。
武夷山的采茶工，除“包頭”一人及長工三五名，常用巖廠終年工作外，其余都是臨時招聘的短工。每年春天整批由江西上饒一帶招雇而來。這批工人有著數(shù)百年的傳統(tǒng)觀念，對金駿眉、巖茶制造也具有特殊技能。
巖茶采制，對人工組織極為精密。人事管理，工作支配更為認(rèn)真。他們制定各種茶工管理規(guī)則，仔細(xì)周詳。每年春天制造對人力之利用，都超過每人每日的精神和體力的操勞限度。制茶開始，茶青稍盛，主持“做青”及烘焙茶工等工作日以繼夜，幾無片刻睡眠。采茶工、篩工業(yè)只能在每晚晚飯后休息兩三個小時。對于這種過度操勞，他們?nèi)詿o怨言，所訂規(guī)則，均能遵守。
而巖茶的傳統(tǒng)手工制作法，傳承四百余年，在2006年被列為首批“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。這門國寶級的傳統(tǒng)手工制作工藝，大體可以分為：采摘——倒青（萎凋）——做青（反復(fù)幾次）——炒青——揉捻——復(fù)炒——復(fù)揉——走水焙——揚簸——揀剔——復(fù)焙——歸堆——篩分——拼配等十余個前后相繼的環(huán)節(jié)。其中，關(guān)鍵工序是做青、焙火，它們是“巖韻”形成的核心所在。
十幾道工序之繁復(fù)、技藝之高超、勞動強(qiáng)度之大、費時之長、制約因素之多，是其他茶類制茶工藝所沒有的。從下面這份精密的分工表中，即可一窺巖茶高成本背后的流程。
武夷山巖茶采制時人工分工表（以制成茶一千斤為準(zhǔn)）
職務(wù) | 人數(shù) | 責(zé)務(wù) | 備注 |
巖主 | 1 | 經(jīng)濟(jì)統(tǒng)籌，經(jīng)營監(jiān)督茶葉配運銷售 | 巖廠所有權(quán)者 |
監(jiān)理 | 1 | 平時代理巖主與包頭接洽制茶時赴廠監(jiān)理并司成茶過秤登記統(tǒng)計之責(zé) | 制茶時俗稱此人為“起秤先生” |
包頭 | 1 | 向巖主包辦經(jīng)營巖廠產(chǎn)制工作等實際主持者 | 此人多屬技術(shù)老練經(jīng)驗豐富之茶師 |
帶山 茶師 | 1 | 主持鮮葉采摘管理采工 | |
采工 | 20 | 采摘茶青 | |
樹夫兼運青工 | 挑送茶青燒飯送飯?zhí)羲?o:p> | 此工隸屬帶山茶師。據(jù)說此人為采制人工中最困難招雇之一人。 | |
做青茶師 | 1 | 主管茶青萎凋發(fā)酵 | |
二手 | 1 | 協(xié)助做青茶師之一切 | |
幫青 | 3 | 幫助茶青萎凋發(fā)酵之處理 | 二手幫青均隸屬于做青茶師 |
炒青茶師 | 1 | 主管茶青炒鍋及揉捻 | 由帶山茶師兼任，工作在夜間 |
炒工 | 3 | 專事茶青炒鍋 | 由采工兼任 |
揉捻工 | 12 | 專事揉捻 | 由采工兼任，內(nèi)有四人為候補(bǔ) |
烘焙茶師 | 1 | 主管茶葉初焙復(fù)焙及包裝貯藏 | |
幫焙 | 1 | 協(xié)助焙茶師之工作 | 此人多系焙茶師之學(xué)徒多位童工 |
看焙 | 3 | 協(xié)助初焙（工作單純） | 此工由采茶工中之童工兼任之 |
簸茶師 | 1 | 主管篩制焙茶監(jiān)督撿茶工 | |
撿工 | 14 | 專事初焙茶之揀剔 | 全數(shù)為婦女工 |
巡茶 | 3 | 初焙茶之復(fù)揀 | 為揀剔精煉之婦女工任之 |
巖茶制作和品飲過程中，有三個半的重要人物掌握最核心技術(shù)——一個做青師傅，一個焙火師傅，一個看茶（勻堆、拼配、審評）師傅，還有半個是泡茶師傅，所以巖茶素有“三個半師傅”之說。
二十世紀(jì)以來，由于制茶機(jī)器的使用，巖茶制作工藝也得到了一定更新。傳統(tǒng)手工和機(jī)械相結(jié)合，既保住了巖茶傳統(tǒng)的風(fēng)味，又能適應(yīng)大規(guī)模生產(chǎn)的需求。翁壽龍的巖星茶廠也是如此，機(jī)械生產(chǎn)出來的茶葉，適應(yīng)普通消費者；而高端茶，如牛欄坑的茶葉，必須手工制作，廠長翁壽龍也會親自參與制作。
相比而言，90后的“茶二代”翁睿，作為翁壽龍的獨生女，她在研究生畢業(yè)后，進(jìn)入武夷山茶學(xué)院擔(dān)任老師。與父親參與制茶整個流程相比，她明確地知道自己想要鉆研的方向，“我的口才比較好，喜歡評比茶這塊。和父親相比，在生產(chǎn)這塊我就要弱些，像從鐵桶里翻轉(zhuǎn)茶葉，力氣不夠?！?/p>
盡管如此，巖茶制作的各個環(huán)節(jié)，在父親的帶領(lǐng)下翁睿還是逐步在學(xué)習(xí)、熟練。武夷山的茶延續(xù)幾百年，日益煥發(fā)生機(jī)，除天時地利之外，當(dāng)?shù)厝藢ψ匀?、對傳統(tǒng)的敬畏之外，還有著新一代接班人的激情與創(chuàng)新。
本文參考書籍：
《武夷茶業(yè)之生產(chǎn)制造及運銷》 （復(fù)印版）林馥泉著
《巖韻》 邵長泉編著
