川味紅油配方以及制作訣竅
都知道川菜涼菜缽缽雞好吃，但很少人知道這里面有一個(gè)最重要的調(diào)料，那就是拌菜的紅油。缽缽雞和川味涼拌菜的靈魂就是紅油，那么很多朋友說(shuō)這么簡(jiǎn)單的菜能在家里做該多好，但是紅油不會(huì)做啊，怎么做才好吃呢？怎么樣的紅油才是正宗的紅油??？不是做事煉紅油！其實(shí)巫建要告訴你無(wú)所謂正宗不正宗的，味無(wú)定味適口為佳。
要煉出又紅又香的紅油，選好適合煉紅油的辣椒是第一步。辣椒的品種很多，各種辣椒的色澤和辣的程度各不相同。煉制紅油的辣椒，以選用四川盆地產(chǎn)的“二荊條”為佳。這種辣椒形狀細(xì)長(zhǎng)、顏色鮮紅而有光澤，辣味適中而有香味。用它制成辣椒面后再煉成紅油，不但色澤紅亮，而且辣而不燥，香氣濃郁，故川菜行業(yè)中一般都選用“二荊條”來(lái)煉制紅油。當(dāng)然，我以前在做巫哥酸辣粉時(shí)的紅油的一定要辣，所以就加了一些子彈頭辣椒也就是四川人說(shuō)的朝天椒制成的辣椒面（注意要買(mǎi)四川或者貴州的子彈頭河南子彈頭辣味不夠）。
不同的方法加工辣椒面，也會(huì)在一定程度上影響紅油的口味和質(zhì)量。傳統(tǒng)的辣椒面，一般都是先將干辣椒剪成短節(jié)在鍋中炒香，再用人工碓窩中舂出來(lái)的。用這種辣椒面煉出來(lái)的紅油，色澤紅亮，味道很香。嫌麻煩的可以去市場(chǎng)買(mǎi)現(xiàn)成辣椒面，愛(ài)折騰的可以試著自己做。
煉制紅油的方法也很多，紅油香型也不一樣，今天這一節(jié)巫建來(lái)分享一個(gè)二十二年前我的師傅傳給我的煉制川味紅油的秘方，直接上個(gè)大比例的配方同學(xué)們可以根據(jù)自己實(shí)際情況縮小比例。在家里也可以很容易做到的。
主料：辣椒面（二荊條）7.5斤 菜油25斤 色拉油25斤
輔料：姜250克 大蔥1斤 洋蔥2個(gè) 香菜 100克 青椒 300克 熟芝麻 1.6斤
香料秘方：八角50克 桂皮 30克 香葉 20克 草果50克 三奈10克 （拍破熱水泡上）
煉制紅油溫度很重要
方法：1.菜油下鍋煉熟至220度下色拉油降溫至180度炸大蔥、洋蔥、生姜、泡水的香辛料切記把水瀝干哦，不然油翻 出來(lái)了被怪我沒(méi)說(shuō)。蔥姜炸黃炸干撈起。香料可以繼續(xù)泡里面。關(guān)火把油溫降一降
2.把辣椒面分成三份，第一份用水拌濕，待油溫在160度時(shí)下辣椒或者是把辣椒放不銹鋼盆里，把油倒進(jìn)去把辣椒沖出香味，注意：一定選用金屬容器?？蓜e閑我啰嗦，你信不信我要是不說(shuō)用不銹鋼肯定有人用玻璃缸去裝咧。
3.待第一批辣椒下去，油溫降到140度左右把第二批辣椒和芝麻放下去，攪拌一下讓他出辣味。
4.待第二批辣椒和芝麻下了后油溫將至100至110度下第三批辣椒上色。
紅油煉好以靜置12至24小時(shí)候可以用，切記放的時(shí)間長(zhǎng)顏色香味才好。
好了今天就到這里巫建每天在這個(gè)平臺(tái)分享川菜火鍋文化以及餐飲經(jīng)驗(yàn)，希望我們能夠愉快的交流謝謝。
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