上海菩提樹素食餐廳的廚師有非常厚實的傳統(tǒng)素菜制作經(jīng)驗，對各種調(diào)味汁的制作極其熟悉。從這組菜品中可以看到不同的醋在各種傳統(tǒng)醬汁中的使用和效果，包括傳統(tǒng)涼拌汁、酸辣汁以及廣式糖醋汁，其中醋與番茄醬、白糖的配合，醋與小米椒、檸檬的搭檔，利用不同醋品的特點，將味道與食材相互協(xié)調(diào)統(tǒng)一，最終獲得滿意的出品。
菜品提供/上海菩提樹素食餐廳
制作/谷習恒
采訪/蔣暉
攝影/齊云峰
五谷沙拉
原料：人參果，薏仁，野米，玉米粒，甜青豆，熟腰果，果醋，橄欖油。
制法：將人參果、薏仁、野米分別浸泡，蒸熟備用；玉米粒、甜青豆汆水，過涼備用；將果醋、橄欖油調(diào)勻成油醋汁；將人參果、薏仁、、野米、玉米粒、甜青豆、熟腰果裝盤，倒入調(diào)好的油醋汁即可。
點評：果蔬與果醋是天生的一對，果醋自帶的微甜和果香用來搭配清新的果蔬最合適。這道菜的難點在于把握食材的口感特性，要注意做出層次，才不會流于單調(diào)。
雀巢香芒柳
原料：香芒，山藥，杏鮑菇，米網(wǎng)皮，脆皮糊，番茄醬，白醋，白糖，鹽，蘑菇精。
制法：將米網(wǎng)皮炸成雀巢待用；香芒去皮、核，切條待用；山藥去皮、切成長條，杏鮑菇切條，分別汆水，擠去杏鮑菇中的水分，加鹽、蘑菇精略腌，取出，掛脆皮糊，入熱油炸至定型，撈出，復炸至脆；另起鍋，入番茄醬、白糖、白醋調(diào)成糖醋汁，倒入炸好的山藥、杏鮑菇、香芒條翻勻，裹勻糖醋汁，裝入雀巢中即可。
點評：采用傳統(tǒng)廣式糖醋汁的制作方法，番茄醬受熱后酸度降低，加白醋增補酸味，同時調(diào)和糖的味道。
果醋鮮蓮子
原料：新鮮洪湖蓮子，果醋，鹽，蘑菇精。
制法：將新鮮蓮子去皮、芯，洗凈待用；將果醋、鹽、蘑菇精混合調(diào)勻，倒入盛器中，加入蓮子即可。
點評：新鮮的洪湖蓮子即使生食也非常好吃。這道菜在制作時要特別注意保持蓮子的新鮮感，與清淡微甜而且色澤清透的果醋相搭比較合適，但要拿捏住味道的分寸，不能蓋過蓮子的本色。
