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月餅，我美？
“小餅如嚼月，中有酥與飴”蘇東坡曾如此形容一個(gè)中秋月下吃的酥皮糖餡兒小圓餅，這次，我們從建筑美學(xué)的角度探討月餅。
外層是以蛋黃制作的細(xì)膩酥皮嫩黃小圓餅看似乖巧猶如掌上中秋月，像金黃色的月亮一樣,每一個(gè)黃澄澄的傳統(tǒng)餅食，都是用天然的蛋汁、黃油等食材樸素色澤。打開禮盒，陳列如夜明珠的弘大氣勢。
讓月餅更好吃，就要現(xiàn)場烤制，今年安德里亞將現(xiàn)烤融入到餅店中，使月餅還原童年的味道！所以洛陽的小伙伴們現(xiàn)在，不是在吃現(xiàn)烤月餅，就是在去吃現(xiàn)烤月餅的路上。
全新的定制化禮餅
栗蓉酥皮月餅
byKL樂悠悠
栗子500G
水適量
食用油100ML
油皮材料-中筋面粉200G
油皮材料-豬油60G
油皮材料-溫水80G
油酥材料-中筋面粉180G
油酥材料-豬油100G
白芝麻少許
雞蛋液1/2個(gè)
油皮材料-鹽5G
栗蓉酥皮月餅的做法步驟
1，栗子買回來以后洗凈備用。
2，用剪刀或小刀把栗子的底部剪個(gè)十字，剪的時(shí)候要小心因?yàn)槔踝拥臍な枪饣业逗苋菀讜簟?/p>
3，把全部的栗子都剪/劃好十字口，把栗子排入烤架里。
4，烤箱里烤20-25分鐘，中層220度。在烤好以后從烤箱里取出待涼，此時(shí)可以看見栗子的劃口已經(jīng)裂開了。
5，稍微有點(diǎn)余溫時(shí)就可以把殼剝開了，烤過的栗子很容易就剝開。
6，將栗子沖洗一遍，放入鍋中加入適量的水，水必須沒過栗子頂部。
7，開中火煮大約20-25分鐘栗子就會煮軟了然后熄火待涼。
8，煮好的栗子涼透以后放入料理機(jī)攪拌成栗子蓉，把煮栗子的水也一起加入；煮好的栗子水分已經(jīng)比原先少了一半，如果水分還是很多的話就不需要全部加入只需加少許就可以了。
9，料理機(jī)打拌成栗子蓉后放入不粘鍋里開小火煸炒。
10，在煸炒時(shí)栗子蓉的水分開始少的時(shí)候就可以加入食用油，分3次加入；邊炒邊加入直到栗子蓉與油融合了即可熄火待涼。涼透后放入冰箱冷藏一夜這樣會比較容易搓成球狀。
11，酥皮月餅做法：把油皮的材料面粉 豬油一起放入碗里，慢慢的邊加入溫水邊攪拌均勻成油皮，攪拌均勻后用手揉捏成光滑面團(tuán)即可。
12，油酥的材料面粉 豬油直接混合攪拌均勻即可。用保鮮膜蓋好后靜放30分鐘。
13，靜放30分鐘后將油皮稍微揉捏幾下后分出小面團(tuán)，每個(gè)小面團(tuán)為24克；然后揉成圓形。
14，靜放30分鐘后將油酥分出小油酥，每個(gè)油酥為18克；然后揉成圓形。
15，將一個(gè)油皮用手掌壓扁或用搟面杖搟開，不需要太薄。
16，拿一個(gè)油酥放入油皮的中間。
17，把油酥包起來，收口捏緊。
18，繼續(xù)將每個(gè)都包裹好成酥皮，然后靜放15分鐘蓋上保鮮膜防止表面流失水分。
19，15分鐘后拿一個(gè)包好的酥皮，用手掌稍微壓扁后用搟面杖搟成牛舌狀。
20，然后卷起。把所有的酥皮都卷好。
21，靜放10分鐘，蓋上保鮮膜。
22，在等待中準(zhǔn)備裝飾用的白芝麻。
23，雞蛋液備用。
24，然后把栗子蓉揉成圓形，每個(gè)20克。
25，10分鐘后拿一個(gè)卷好的酥壓扁。
26，兩邊折起。
27，用搟面杖搟開，把中間的面皮搟的比周圍的面皮薄一些。
28，放入栗子蓉在中間。
29，把栗子蓉裹好收口捏緊。
30，如果形狀不夠圓的話可以用兩手掌稍微在面團(tuán)的周圍兩邊往里邊輕輕的壓就可以了。
31，最后刷上一層薄薄的雞蛋液，放上白芝麻后排入烤盤?？鞠漕A(yù)熱220度中層烤15-20分鐘上色后即可取出。溫度必須按照各家的烤箱調(diào)整。
【冰皮棗泥餡月餅】（BY 小白素食記錄）
冰皮是最近流行的，其實(shí)更像是和果子，如果家里沒有烤箱就做冰皮月餅吧。小時(shí)候最喜歡吃棗泥餡的月餅了，終于親手做了一下，發(fā)現(xiàn)市售的棗泥餡里其實(shí)面粉比較多，自己做的滿滿棗香，細(xì)膩入口即化。
以下的分量，我用木頭模子做了17個(gè)月餅，皮和餡料都剛好用完。
用料：
冰皮：
面粉30g
糯米粉100g
澄粉60g
粘米粉80g
白糖60g
玉米油20g
水350g
餡料：
紅棗500g
糕粉：糯米粉20g
做法：
1、大棗洗凈用水浸泡一會，放入燒開水的蒸鍋中，蓋嚴(yán)鍋蓋大火蒸半小時(shí)，晾涼后耐心的剝皮去核，（這真的是一個(gè)非常需要耐心的活兒）將棗肉搗爛。（建議用搗的，如果用攪拌機(jī)會打不動）鍋燒熱下入棗泥翻炒，然后20g油（玉米油或葵花籽油）分次加入炒勻，最后加入面粉30G炒勻即可。晾涼后就是棗泥餡，分成30g大小每份，用手搓成球待用；
2、將冰皮中的所有材料混合均勻，連容器放入燒開水的蒸鍋中大火蒸15分鐘，蒸透攪拌均勻順滑。（如果發(fā)現(xiàn)有沒蒸透的地方就攪拌好，適當(dāng)延長時(shí)間，通常，用淺平的容器會蒸的時(shí)間短又均勻）；
3、放冷后分成35G沒份的大小待用（冰皮非常粘手，一定要用保鮮膜墊在手中）；
4、糕粉的準(zhǔn)備，把糯米粉放入鍋中，小火慢炒至顏色微微有點(diǎn)黃，香味出來了即可，不要炒過頭?。?/p>
5、包：取一份冰皮，隔保鮮膜壓扁，放上一份棗泥餡，向上包裹嚴(yán)，冰皮的延展性非常好；
6、隔保鮮膜擰成球狀，放入糕粉中滾一圈防粘，（注意要均勻的裹上，否則會黏住月餅?zāi)Ｗ樱┤缓蠓湃朐嘛災(zāi)Ｖ袎罕?，脫模即可?/p>
小貼士：
1、冰皮我準(zhǔn)備了兩種口味，一半蒸好的冰皮加了5g抹茶粉，另一半加了5g的椰粉，大家可隨意發(fā)揮想象力?。?/p>
2、冰皮容易變硬，如果操作時(shí)間較長最好蓋上保鮮膜防干；
3、冰皮月餅做好后如果不馬上吃，最好放入密封的保鮮盒入冰箱冷藏保存，可保持3天。
【南瓜豆沙月餅】（BY 九色鹿）
用料1 (月餅皮)：
南瓜200g
土豆200g
煉乳15g
橄欖油20ml
澄粉(小麥淀粉）20g
用料2 (月餅餡)：
袋裝紅豆餡低糖型
做法：
1、南瓜、土豆去皮去瓤，直接放入蒸屜上，大火蒸約20-30分鐘至軟爛，取出入容器中攪拌均勻；
2、倒入炒鍋中不停翻炒，其間加入油煉乳，分次加入澄粉，一直炒至糯糯的，很粘稠的樣子即可。涼后會變得稍微干硬一些；
3、備餡，分成25g一個(gè)。（我的模子50g，我用皮餡1：1，所以25g。你也可以用皮餡4：6或者6：4，皮不要太薄就好，太薄了露出里面餡料的顏色反倒不好看）取25g皮，放上餡，包好即可；
4、可以沾少許糕粉（糯米粉放入炒鍋炒熟），模子里也倒入少許糕粉晃勻后把多余的粉都敲出，粉不可太多，多了做出的餅皮不好看了。然后把球放入模子中，壓出即可。
小貼士：
1、炒制南瓜時(shí)，盡量多炒一會，勤翻防粘鍋，把大部分水份蒸發(fā)掉；
2、炒好后一定要涼透，可放入冰箱冷藏；
3、扣模時(shí)，模具上沾粉，但量一定不要太大。我的這款，因?yàn)槌吹臅r(shí)間欠了一些，為防粘連扣模時(shí)粉多沾了些，影響了賣相。
【蛋黃蓮蓉月餅】（BY 飛雪無霜）
用料：
面粉150克
豆沙60*5=300克
蓮蓉60*5=300克
蛋黃10個(gè)
轉(zhuǎn)化糖漿120克
植物油30克
枧水3克
表面刷蛋黃水（蛋黃一個(gè)加少許水制作而成）
做法：
1、準(zhǔn)備咸蛋黃；
2、烤箱160度預(yù)熱，中層烤5分鐘；
3、餅皮材料混合均勻后（先攪拌液體材料再放入面粉，不要出筋），蓋蓋醒一個(gè)小時(shí)，分成10份。豆沙和蓮蓉各分成5份；
4、將蓮蓉包入烤好的蛋黃；
5、再將餅皮包入蓮蓉（豆沙也是如此操作）；
6、包好后，用月餅?zāi)＞邏撼龌y，烤箱200度預(yù)熱，中層，先噴水，烤5分鐘，再刷蛋黃水，烤15分鐘左右。
小貼士：
1、蛋黃取咸鴨蛋的蛋黃?？镜臅r(shí)候會出少許油是正?，F(xiàn)象；
2、餅皮制作好后，會比較濕，沒有關(guān)系。包的時(shí)候手上沾少許高粉會緩解。如果你的餅皮太干，會讓月餅開列，或者烤好后，不容易回油；
3、關(guān)于包入的餡料，如果是自己炒的一定要保持容易成團(tuán)，才好包。如果你烤好的月餅放一天后，回油稍快，比較濕，說明餡料太濕。如果你烤好的月餅一周也不回油，說明餡料太干。不容易回油；
4、餅皮表面開列，烤前噴些水會有很大緩解。
【冰激凌月餅】（BY 梓晴）
用料：
冰淇淋
各色巧克力
做法：
1、將各色巧克力隔水融化備用；
2、把融化的巧克力抹在模具里。然后放冰箱冷凍3-5分鐘；
3、填入8分滿的冰淇淋，放入冰箱冷凍2小時(shí)左右至凝固；
4、給每個(gè)冰激淋月餅封上底蓋，記得要要用相應(yīng)的顏色哦。
【老北京自來紅】（BY 君之）
作為古老的京式月餅之一，自來紅一直有著它穩(wěn)固的“粉絲群”。的確，自來紅皮酥餡軟，別有風(fēng)味，有很多北京老一輩的爺爺奶奶們“就愛吃自來紅”。當(dāng)很多傳統(tǒng)的點(diǎn)心越來越淡出我們視線的時(shí)候，自來紅以一種頑強(qiáng)的姿態(tài)在堅(jiān)持著。至少，北京的超市，賣點(diǎn)心的地方，便常常能見到它的身影。另外，自來紅又叫做“豐收紅”，有著良好的寓意。
參考分量：10個(gè)
用料：
普通面粉200克
白砂糖90克
麥芽糖10克
冰糖10克
香油136克
小蘇打1克
開水76克
熟面粉40克
糖桂花1/2大勺
瓜子仁10克
核桃仁30克
紅色食用色素少許
做法：
1、首先制作油酥皮。把白砂糖、麥芽糖、小蘇打倒入碗里，再倒入開水，攪拌均勻以后倒入香油，繼續(xù)攪拌均勻；
2、倒入200克面粉，把面粉和其他材料揉成面團(tuán)。把面團(tuán)放到案板上，然后，拿出你做面包揉面的勁兒來吧，用力的揉面團(tuán)20分鐘，直到面團(tuán)變得非常光滑、有彈性；
3、把揉好的面團(tuán)用搟面杖搟成長方形面片；
4、搟好的面片，將兩邊向中間折過來；
5、折好的面片再對折。類似制作千層酥皮的疊被子。這是第一次四折；
6、把疊好的面片，橫放在案板上，再次搟成長方形面片。并再次4折。重復(fù)這個(gè)過程2-3次，一共進(jìn)行3-4次四折。直到面團(tuán)表面變得非常光滑，平整；
7、折好的面團(tuán)再次搟開，并卷成圓筒狀；
8、卷好的面團(tuán)，切成10個(gè)小劑子；
9、接下來制作餡料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗里；
10、再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖；
11、用手把所有材料抓勻混合成為餡料；
12、把餡料放在案板上，用手整形成長方形，同樣用刀切成10等份；
13、取一個(gè)油酥皮小劑子，切面朝上放在案板上，用搟面杖搟成圓形面皮；
14、搟好的圓形面皮，包入1份餡料；
15、餡料包好后，自來紅月餅就成型了。將包好的月餅收口朝下擺在烤盤上；
16、依次包好所有的月餅以后，用飲料瓶蓋沾上少許紅色食用色素，在月餅頂部印出一個(gè)紅色的圓圈；
17、將烤盤放入預(yù)熱好的烤箱，200度，中層，上下火，烤焙25-30分鐘，直到月餅表面變成棕紅色。
【星巴克月餅】（BY 簡單快樂）
模子：100克月餅?zāi)＃Х瑞W料的8個(gè)，紅酒蔓越莓餡料的2個(gè)）
用料1 (餅皮)：
普通面粉220克
好時(shí)巧克力醬220克
玉米油60克
用料2 (餡料)：
摩卡咖啡400克
紅酒蔓越莓100克
做法：
1、餅皮材料混合，揉均勻，蓋上保鮮膜，室溫靜置松弛半個(gè)小時(shí)；
2、利用餅皮松弛的時(shí)間，分割餡料，每個(gè)50克，搓成小球狀，備用；
3、松弛好的餅皮，分割成每個(gè)50克，團(tuán)成球狀，備用；
4、取1個(gè)餅皮，壓扁，放上餡料；
5、右手將餡料向鄉(xiāng)里推，同時(shí)左手旋轉(zhuǎn)將餅皮均勻貼著餡料推開；
6、直至餅皮完全包裹住餡料，捏緊收口，在面粉里打個(gè)滾兒，雙手來回搓下，使面粉均勻分布在月餅生胚上；
7、月餅生胚放入模里，可以用手稍稍按壓；
8、模子垂直放在墊錫紙的烤盤上，用力壓下；
9、松開手，壓下的花片會回彈至原來位置；
10、抬起月餅?zāi)?，推出月餅生胚?/p>
11、月餅生胚排放在烤盤中，入預(yù)熱180度的烤箱，中上層，20分鐘左右，出爐室溫放置，涼透后放入密封盒保存，1-3天就能順利完成“回油”，月餅從里到外都變得軟潤。
【蘇式鮮肉月餅】（BY 萬萬）
這個(gè)時(shí)候熬了豬油，不消說，一定是為了它，蘇式月餅。沒錯(cuò)，我最愛的，還是莫過于酥皮，咸味，肉餡的蘇式鮮肉月餅。它皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，總之，是非常貼我的胃口（肥胃口）。
酥皮月餅的外形應(yīng)當(dāng)完整、豐滿，表面不可略鼓，邊角分明，不露餡，無黑泡或明顯焦斑，不破裂。色澤均勻，有光澤。月餅的餅皮厚薄均勻，餡料含量不低于50%，軟硬適中。再總之，正宗的鮮肉月餅是非常美味獨(dú)到的，是寧肯你花一個(gè)小時(shí)排隊(duì)也要等到它新鮮出爐的經(jīng)典月餅。
配方可做8個(gè)。
用料1 (水油皮)：
面粉100g
豬油30g
溫水50g
糖粉5g
鹽5g（若要做甜味的餡，則糖粉20g，鹽可不放）
用料2 (油酥)：
面粉100g
豬油50g
用料3 (餡料)：
豬肉泥200g（肥瘦3：7）
榨菜一塊
生抽2湯匙
香蔥幾根
花椒粉1茶匙
糖1/2茶匙
油1湯匙
蛋清1個(gè)
做法：
1、水油皮中所有材料徹底揉勻至可以拉出透明薄膜，放入保鮮袋中靜置30分鐘。此中豬油可以不提前軟化，但要用溫水，避免豬油太硬而不好揉勻。此配方的水油皮非常柔軟，但因?yàn)橛杏椭院芎萌?，可以采用做面包時(shí)邊揉邊摔打的手法。只有水油皮有了很好的延展性，才可禁得住一遍遍的折疊不破酥露酥；
2、油酥中的材料揉勻成團(tuán)，放入保鮮袋中靜置30分鐘。把榨菜切碎，香蔥切碎，連同所有調(diào)料一起加入肉泥中，按照一個(gè)方向一直攪拌上勁，入冰箱冷藏備用。油酥中的豬油需要室溫放至非常柔軟的狀態(tài)，這樣揉好的油酥才不至于發(fā)硬，而要保持和水油皮差不多的柔軟度才好操作，太硬的油酥在制作皮子時(shí)也容易破酥露酥。做酥皮月餅的肉餡不適合太濕粘，所以水要少加或不加，肉一定要攪拌上勁，放入冰箱冷藏后餡變硬更好用，所以其實(shí)可以提前一兩個(gè)小時(shí)調(diào)好餡冷藏備用；
3、水油皮切約24g每份，油酥直接揪就可以，約16g-18g每份，各分8份。都分好后滾圓蓋保鮮膜避免風(fēng)干。取一水油皮在掌心按扁，油酥放置其上；
4、左手拇指按住油酥，右手虎口處收口，一邊轉(zhuǎn)動，最后合攏捏牢，收口朝下，按扁；
5、用搟面杖搟成牛舌狀，卷起。同樣做好其余7份。可以蓋保鮮膜靜置15分鐘，以便下面更好的操作；
6、其實(shí)上一步不靜置也是可以的。我是卷好后直接如下圖用手稍微按扁，繼續(xù)用搟面杖搟長，再卷起；
7、同樣做好其余7份此時(shí)再蓋保鮮膜靜置15-20分鐘。靜置好后取一份，按扁，搟成中間稍厚，四周薄的皮；
8、有收口的那面朝肉，光滑面朝下，包入30g餡，如圖像包油酥那樣收口，不要像包包子是的。（可以把皮子搟大一點(diǎn)，比較容易操作）；
9、最后收口朝下按扁，擺入烤盤。烤箱預(yù)熱180度，中層，烤10分鐘左右底部定型后翻面繼續(xù)烤10分鐘，再翻面烤5分鐘左右至兩面油潤金黃色，側(cè)面起酥，淡黃色即可。
小貼士：
1、第三步中，水油皮和油酥中的面粉量是一樣的，分別揉好后總分量大約是3：2，分小份時(shí)的比例也是3：2為佳，比如我用的水油皮是24g，油酥就是16g。油酥的分量越大，酥松效果越好，當(dāng)然，油酥量過大，水油皮就失去了它隔層的效果，這樣烤出來一碰即成渣渣，就達(dá)到那種入口即化的效果了 ；
2、取出趁熱食用最好。若放置久后吸潮不酥了，可重新入烤箱稍微烘烤一會，又會新鮮如剛出爐了。
廣式五仁月餅
月餅皮：中筋面粉150克、吉士粉（奶粉也可）8克、轉(zhuǎn)化糖漿113克、枧水2克、熟花生油40克、鹽1克
五仁餡：去皮熟花生、熟瓜子仁、熟黑白芝麻、熟核桃仁、熟美國大杏仁和葡萄干160克、白砂糖80克、麥芽糖50克、熟糯米粉140克、熟油35克、涼開水55-70克
輔料：蛋黃液（一個(gè)蛋黃+1大匙蛋白，混合均勻）
做法
1.轉(zhuǎn)化糖漿中加入枧水，攪打均勻。再加入油，攪打均勻后，加入鹽，攪拌均勻，最后篩入面粉，拌勻，揉合成面團(tuán)，覆蓋保鮮膜，松弛兩小時(shí)以上。
2.各種果仁提前剝好，炒熟，能去皮的去皮，搟碎（不需要很細(xì)碎，有顆粒感更好吃）。
3.將搟碎的果仁倒入容器中，加入白砂糖，麥芽糖，熟面粉，熟油，涼開水，攪拌均勻，和成用手一握，可以成團(tuán)的狀態(tài)即可。
4.將松弛好的餅皮分成30克／個(gè)，揉圓。五仁餡分成50克／個(gè)，團(tuán)成圓形。
5.取一個(gè)餅皮，稍稍拍扁轉(zhuǎn)圓，放上一個(gè)五仁餡，放進(jìn)左手手心里，右手將餡料向里推，同時(shí)左手旋轉(zhuǎn)將餅皮均勻貼著餡料推開，直至包住整個(gè)餡料，收口捏緊成一個(gè)生坯。將生坯在面粉堆里打個(gè)滾兒，抖掉多余面粉，放在模具里。
6.手均勻用力壓下，抬起月餅?zāi)?，推出月餅生坯，間隔擺放入鋪墊好錫紙的烤盤。
7.烤箱180度預(yù)熱，中層，烤5分鐘后，取出，放涼，刷上蛋黃液，送入烤箱，降到150度，再烤10分鐘左右至表面上色均勻即可。
8.月餅涼透后，放入保鮮袋子里，密封回油2-3天后食用更好。
廣式蛋黃月餅
材料：轉(zhuǎn)化糖漿 200g、 液態(tài)油酥 75g、枧水5g、中筋面粉300g、蓮蓉適量、紅豆沙適量、咸蛋黃 19個(gè)
做法：
1.首先要處理咸蛋黃，將咸蛋黃放入烤盤，烤箱預(yù)熱180度，每個(gè)蛋黃噴上一點(diǎn)高度白酒，咸蛋黃放入預(yù)熱好180度的烤箱中，烤制5~8分鐘，蛋黃開始出油就可以了。
3.趁面團(tuán)松弛的過程，來做餡兒。將烤好的蛋黃一分為二。今天我做的是50克一個(gè)的。那么做50個(gè)一個(gè)的小月餅皮和餡的比例是2:8，所以皮10g餡料40g。放一顆咸蛋黃在秤上看看重量，（半個(gè)蛋黃大約7~8g不等的）剩余不足的份量用白蓮蓉餡補(bǔ)上。
打比方蛋黃是8g那么白蓮蓉就是32g，這樣加起來才達(dá)到總餡料40g的重量。將蓮蓉餡按扁，放上蛋黃，右手按住蛋黃，左手虎口慢慢往上推，收口后輕輕滾圓，以同樣的方法將所有蛋黃包好，我用了蓮蓉和紅豆沙兩種。
5.然后開始包月餅，這是大工程，因?yàn)樵嘛炂ず苄∫粓F(tuán)卻要包住大大的一個(gè)餡兒，所以要慢慢的來包。將小面團(tuán)用手按扁，然后放上一個(gè)蓮蓉蛋黃餡。右手按住餡，左手虎口輕輕托住餅皮往上推，差不多快收口時(shí)可以換大拇指輕輕往上推開面皮直至收口完全閉合。最后輕輕滾圓。面團(tuán)沾上一點(diǎn)點(diǎn)面粉將多余的面粉抖掉。
6.然后用一個(gè)50克的模具，裝上自己喜歡的花片，開始壓制月餅。模具內(nèi)也要撒些干粉放粘，多余的粉可以用模具輕敲臺面抖去。面團(tuán)放入模具內(nèi)，扣在臺面上。面團(tuán)放入模具內(nèi)，扣在臺面上，輕輕按壓模具，然后推出月餅胚即可。建議大家直接把月餅胚壓在烤盤中，免得做好還要移來移去，會使月餅胚變形的。
廣式水果月餅
材料：哈密瓜2000g、冬瓜2000g、砂糖200g、檸檬汁30ml、轉(zhuǎn)化糖漿80g、枧水1g、花生油、25g、面粉130g、全蛋液適量
步驟
1. 先做月餅餡，把哈密瓜盡量切小塊，用紗布裹去多余的水分留用。冬瓜同樣切小塊，煮熟去多余的水分，渣留用。
2. 榨干水分的哈密瓜和冬瓜加糖和哈密瓜汁一起煮
3. 水分漸漸減少時(shí)要不間斷的翻炒，避免糊底，等差不多干水時(shí)加入檸檬汁
4. 把皮的材料全部加在一起，拿勺子拌勻，靜致一小時(shí)，在把它按15g一個(gè)分好
5. 皮皮靜致的時(shí)候，把餡按35g一個(gè)分好。
6. 包的時(shí)候要注意方法，用封虎口法包好
7. 放進(jìn)月餅?zāi)?，壓好，拿走月餅?zāi)?，成?/p>
8. 烤箱180度預(yù)熱5分鐘，放入烤
9. 烤5到7分鐘后拿出放涼，上面刷一層蛋液，在150度烤20分鐘就好了
10.成品，放兩到三天回油就可以吃了
廣式芝麻月餅
餅皮：月餅專用粉115克，轉(zhuǎn)化糖漿75克，堿水2克，花生油25克，奶粉5克
餡料：熟面粉80克，白糖20克，麥芽糖16克，花生仁30克，白芝麻75克，黑芝麻5克，瓜子仁10克，玫瑰醬10克，鹽3克，冰肉40克，花生油20克，冬瓜糖15克
裝飾：蛋液 適量
做法
1.將瓜子花生和冬瓜糖切碎，同芝麻一起倒入大碗，加入白糖，混合均勻。加入鹽，冰肉，
2.拌勻。加入玫瑰醬，麥芽糖，混合均勻，加入熟粉拌勻，逐次加入花生油，拌勻成能捏團(tuán)的狀態(tài)。
3.將餅皮材料混合，調(diào)制成軟硬適度的面團(tuán)，松弛30分鐘。將皮分割為15克/個(gè)，餡35克/個(gè)。將餅皮按扁，放入餡料，包起
4.收口搓圓，放入撒粉的模具中，按壓成型
5.擺入烤盤，表面噴水，放入烤箱，中層，上火230度，下火180度?？?分鐘，定型后取出刷蛋液，再繼續(xù)烤10-15分鐘，表面金黃，出爐
蘇式月餅
材料
水油皮面團(tuán) ：普通面粉300ml，豬油（黃油）35克，白砂糖25克（約30ml），溫水約90ml。將水油皮面團(tuán)的所有配料混合揉成光滑的面團(tuán)，醒十分鐘
油酥面團(tuán) ：普通面粉200ml，豬油（黃油）60克。將油酥面團(tuán)的所有配料也混合揉成面團(tuán)。
椒鹽餡：白糖1cup、椒鹽1tbsp、白芝麻1/2cup、松子仁2/3cup、糕粉1cup、黃油50克、色拉油50克。 糖，椒鹽，芝麻，松子，黃油及色拉油拌勻，添涼開水調(diào)整軟硬度合適，用保鮮膜包好待用
做法
1、用水油皮面團(tuán)把油酥面團(tuán)包起來用搟面杖把面團(tuán)搟成長橢圓形，摺疊后再搟長橢圓形皮。搟好的面片，從外往內(nèi)卷起來，分成八個(gè)小劑子 。（也可以把水油皮面團(tuán)和油酥面團(tuán)先分成小劑子后，用水油皮劑子包油酥面劑子，一個(gè)一個(gè)的搟皮折疊最后搟成圓形的面皮。）
2、每個(gè)面劑子用搟面杖搟成圓形的面片，將鮮肉餡放在面片中央包起來，用手掌輕輕壓扁。（包的時(shí)候要注意，收口處不能沾上肉餡，否則收口處難以粘合緊密，烤的時(shí)候餡料可能會擠出來。）
3、將包好的面團(tuán)收口朝下放在烤盤上。
4、把烤盤放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，200度，25-30分鐘，烤至表面鼓起，呈金黃色即可
豆沙月餅
材料
紅豆600克、糖250克、麥芽糖150克、鹽1/8小匙、黃油60克
做法
1.用冷水泡隔夜。把紅豆放入高壓鍋中，加水蓋過紅豆，大火煮開上汽后，小火15~20分，待涼。
2.用濾網(wǎng)過濾至容器中(把濾網(wǎng)底部浸在水中比較好過濾
3.看看可以壓得很干凈，以前我都是先用攪拌機(jī)打碎，直接壓也可以就不打了
4.把豆沙放入鍋中大火煮開，大家要小心，豆沙會濺出來，小心燙傷哦
5.中火一邊煮一邊翻到豆沙變粘稠，煮到差不多這樣就可以加入糖、麥芽糖和鹽，
6.加了糖之后，豆沙會變稀，別擔(dān)心，繼續(xù)一邊炒一邊翻，炒到干后再加入黃油，拌勻就可以出鍋了
7.做好紅豆餡兒之后，按照廣式月餅或蘇式月餅的餅皮做法制作月餅皮即可。
冰皮月餅
材料
糯米粉 50克、粘米粉 40克、澄粉 20克、植物油 18克、牛奶 190克、糖粉 50克、豆沙餡 100克
做法
1.將牛奶和植物油混合，倒入糖粉攪拌均勻。
2.篩入糯米粉、粘米粉和澄粉（澄粉又叫小麥淀粉?，F(xiàn)在網(wǎng)上有賣冰皮月餅三種粉套裝的，直接買就行。）
3.攪拌至完全融合。
4.把粉漿過篩一次，保證沒有面疙瘩，這樣做出來的冰皮口感才會細(xì)膩。
5.過篩后的粉漿用保鮮膜包好，放到水已經(jīng)開了的蒸鍋里，大火蒸30分鐘。
6.蒸好的面糊取出來，趁熱用筷子使勁攪散。
7.然后倒到一個(gè)盤子里鋪平，放到冰箱冷卻15分鐘。
8.往冷卻好的面糊上薄薄撒一層炒熟的糯米粉，以防粘手。
9.均勻的分成8份，揉成8個(gè)面團(tuán)備用。分份的時(shí)候記得用稱，這樣做出來的月餅大小才會一樣。
10.把準(zhǔn)備好的豆沙餡等分成8份，揉成團(tuán)。
11.取一塊冰皮，稍微拍扁，捏圓，放上一塊豆沙餡兒。
12.把口收緊，稍稍的整形，團(tuán)圓。
13然后放到月餅?zāi)＞咧校瑝撼尚停涂梢粤恕?/p>
水晶月餅
材料
白開水300克，白糖40克，瓊脂6克，豆沙球
做法
1.白開水300克，加白糖40克，攪拌均勻至白糖溶化
2.6克瓊脂用冷水泡軟，加適量的水，加熱至瓊脂溶化，倒入（1）中。攪拌均勻。后倒入模具1/3處
3.把模具放冰箱冷藏幾分鐘，表面稍微凝固時(shí)，加入揉好的豆沙球，再倒入剩下的瓊脂水至模具滿，放入冰箱冷藏
4.凝固后即可食用，用牙簽在四周輕輕轉(zhuǎn)動一圈，然后倒扣模具，即可輕松脫模
榴蓮月餅
主料：面粉150克、糖漿60克、油50克
輔料：榴蓮餡料150克、雞蛋液10克、堿水2克
做法
1.把油、糖漿和堿水混合用打蛋器打發(fā)
2.攪拌據(jù)均勻之后混入面粉揉成團(tuán)
3.餡料和月餅皮按照1：1.5的比例分好皮攤開
4.放上餡料收口滾圓用模具壓成形
5.烤箱預(yù)熱180度烘烤13分鐘左右即可
臟臟月餅配方
配料表 | 制作流程 | |
原料名稱 | 用量（g） | ①部分，全部攪勻 ②部分拌勻，加入攪拌均勻 ③皮餡比例一比一 放入月餅圈摁平 上火200下火180烘烤18分鐘左右 ④出爐冷卻后 表面淋巧克力篩可可粉 ⑤建議包住餡料：滿士福濃香黑麻餡/佳緣香濃拿鐵咖啡餡/佳緣蔓越莓餡/佳緣草莓奶酪餡/佳緣莆田桂圓餡 |
① | ||
雞蛋 | 6個(gè) | |
糖粉 | 475 | |
金田月餅糖漿 | 100 | |
莉仕新奶味液態(tài)酥油 | 625 | |
② | ||
紅鐵人55高筋粉 | 750 | |
紫鐵人69低筋粉 | 750 | |
食用碳酸氫氨 | 17.5 | |
百鉆泡打粉 | 7.5 | |
表面裝飾 | ||
酷帕滋醇黑巧克力磚 | 適量 | |
科德高指可可粉 | 適量 | |
傳統(tǒng)老式月餅配方
配料表 | 制作流程 | |
原料名稱 | 用量（g） | 1.①部分?jǐn)嚢杈鶆?，加入；②部分繼續(xù)攪拌均勻，加入；③攪拌均勻，加入；④部分?jǐn)嚢杈鶆?nbsp;分次加入；⑤部分?jǐn)嚢杈鶆?br> 2.攪拌好以后放入冰箱冷凍至可操作性 3.皮餡比例一比一 包好后放入月餅圈 按平 4.表面刷蛋黃，放少許蔓越莓干 5.上火210°下火180°烘烤18到20分鐘左右。烘烤溫度時(shí)間僅供參考 6.建議包入餡料：滿士福紅棗核桃餡/滿士福濃情紫薯餡/圓潤優(yōu)質(zhì)棗泥/滿仕福香橙金桔餡 |
① | ||
雞蛋 | 500 | |
綿糖 | 1000 | |
② | ||
食用碳酸氫氨 | 30 | |
百鉆泡打粉 | 30 | |
③ | ||
金田月餅糖漿 | 200 | |
水 | 100 | |
④ | ||
紫鐵人69低筋粉 | 2500 | |
⑤ | ||
莉仕新奶味液體酥油 | 1500 | |
京式月餅配方
配料表 | 制作流程 | |
原料名稱 | 用量（g） | 一：A部分?jǐn)嚢杓尤隑部分繼續(xù)攪拌均勻 二：拌勻后松弛30分鐘左右分割包餡 三：皮24克 餡36克 4:6 四：建議包入餡料 前進(jìn)金絲棗蓉 前進(jìn)紫蘇餡 前進(jìn)五谷雜糧餡 滿士福濃香黑麻 五：烤焙溫度：上火/下火210℃/180℃ |
A | ||
澳之風(fēng)黃金轉(zhuǎn)化糖漿 | 175 | |
白糖稀 | 175 | |
月好圓月餅調(diào)味液 | 10 | |
莉仕新奶味液態(tài)酥油 | 140 | |
香油 | 10 | |
B | ||
紫鐵人69低筋粉 | 500 | |
蜜酥月餅配方
配料表 | 制作流程 | |
原料名稱 | 用量（g） | ①部分所有原料加入打蛋缸打發(fā) ②部分加入，拌勻 ③部分加入，拌勻 ④分成4:6比例 ⑤建議包入餡料 力創(chuàng)紅豆沙（月餅專用）前進(jìn)老五仁 |
① | ||
糖粉 | 380 | |
食用碳酸氫氨 | 3 | |
水 | 40 | |
金田月餅糖漿 | 130 | |
雞蛋 | 100 | |
② | ||
莉仕新奶味液態(tài)酥油 | 340 | |
色拉油 | 160 | |
③ | ||
紫鐵人69低筋粉 | 1150 | |
中秋佳節(jié)，除了家人與思念，唯一少不了的是月餅。
月餅不僅僅是我們的傳統(tǒng)甜點(diǎn)，更是一種文化與家庭觀念的象征。
飲食文化的世界化，也讓月餅不再僅僅局限于中式，各種巧克力月餅、冰皮月餅也早已成為主流。
所以還沒有做月餅的朋友們，今天我們要教大家制作6款不同的月餅，中式、日式、西式應(yīng)有盡有！
Mid-Autumn Festival
MOON CAKE
- 餅皮配方 -
雞蛋 50g 煉乳 20g
綿糖 60g 蜂蜜 15g
抹茶粉 3g 低筋粉 120g
泡打粉 1g 小蘇打 1g
- 餡料配方 -
豆沙 400g 丁香 20g
牛奶 60g
- 操作步驟 -
- 小貼士 -
- 配方 -
黃油 20g 水 10g
淡奶油 12g 蛋黃 22g
三洋糕粉 10g 鹽 0.5g
朗姆酒 5g 色香油 1g
白豆沙 180g 餡料 300g
- 操作步驟 -
- 小貼士 -
- 餅皮配方 -
中筋粉 175g 綿糖 30g
酥油 50g 溫水 100g
- 油酥配方-
低筋粉 170g 酥油 85g
棗泥餡 300g
- 操作步驟 -
- 餅皮配方 -
酥油 83g 糖粉 14g
雞蛋半個(gè) 低筋粉 95g
玉米淀粉 10g 奶粉 8g
- 乳酪餡 -
乳酪165g 綿糖 64g
蛋黃 80g 朗姆酒 2g
- 操作步驟 -
1. 將無鹽酥油和糖粉充分拌勻，做成餅底備用。
2. 分次加入雞蛋，攪拌均勻。
3. 加入低筋面粉、玉米淀粉和奶粉，拌勻。
4. 將做好的3放入冰箱餳發(fā)20分鐘。
5. 將做好的4取出搟開成約0.4厘米厚的面團(tuán)。
6. 將做好的5用方模壓印成型，連同模具一起烘烤，入爐以上下火180/140℃烤18分鐘左右。
7. 將乳酪常溫變軟攪拌均勻成乳酪餡。
8. 在做好的7中加入綿白糖拌勻。
9. 在做法8中分次加入蛋黃，攪拌均勻。
10. 加入朗姆酒攪拌均勻。
11. 裝入裱花袋中，擠入做法6的模具中。
12. 最后入爐以上下火210/120℃烤35分鐘左右即可。
- 小貼士 -
（注：內(nèi)容選自《中華烘焙食品大辭典》）
中秋臨近，月餅又將作為主角盛裝出席。月餅的種類是多種多樣的，按地方風(fēng)味分為京式、廣式、蘇式、潮式等，各式月餅風(fēng)味特色各有千秋，制作配方和方法也有其精妙獨(dú)特之處。下面就來看一下小編摘錄的《中華烘焙食品大辭典》中各式月餅的配方和做法吧。
京式：自來紅月餅
又稱豐收餅。該產(chǎn)品制作歷史悠久，為京式糕點(diǎn)的正宗產(chǎn)品之一，正明齋所制最為有名。
1、特點(diǎn)
自來紅月餅屬硬皮類糕點(diǎn)，組織酥松，口味香甜，桂花香味濃郁。
2、配方（kg）
（1）皮料：富強(qiáng)粉10，標(biāo)準(zhǔn)粉8，白糖1，飴糖，芝麻油，水，蘇打適量。
（2）餡料：白糖8，芝麻油4.8，熟標(biāo)準(zhǔn)粉4，瓜子仁0.15，桂花0.5，冰糖1，青紅絲0.5，桃仁1.5.
3、操作要點(diǎn)
（1）制面皮：先將油、白糖、飴糖、碳酸氫銨投入和面機(jī)混合攪拌，再加適量的開水燙、攪，使之充分
融合，再加90%的面攪拌，如面團(tuán)過軟可適量加面調(diào)劑，攪拌至有韌性為止。水應(yīng)一次放足，面團(tuán)調(diào)成不 宜再放水，以防面團(tuán)“走油”上筋。調(diào)好面團(tuán)還需稍醒再用。
（2）制餡：將白糖、香油、冰糖（搗碎）及果料混合攪勻，再加入面粉攪勻即可。制餡時(shí)不能加水，防
止制品在烘烤時(shí)產(chǎn)生蒸汽而使制品起鼓、空心或跑糖。
（3）打劑、掐餡：取面團(tuán)1.5kg左右于操作臺上，用手按平搟薄，從中間切開，再從外緣向里卷成條，
使面劑滋潤。用頂鐘掐餡。
（4）成型：按皮餡重量比為6:4進(jìn)行包制。包制時(shí)注意系口封嚴(yán)，然后將包好餡的半成品（系口朝上）
用手按成扁圓形生坯。
（5）碼盤、裝飾：將定型后的半成品生坯翻個(gè)，系口朝下，以一定間隔碼在盤內(nèi)，再打印上圓圈磨水，（用飴糖、白糖和堿熬制成棗紅色的漿水稱磨水）紅戳。
（6）烤制：將盛有生坯的烤盤入爐烘烤，一般進(jìn)出爐口溫度為210℃烘烤9-10min即可出爐。
4、質(zhì)量要求
形態(tài)圓形鼓狀，面印黑紅磨水戳，不青墻，黃色，底呈金黃色，墻呈麥黃色。組織：皮酥松不艮，餡細(xì)膩不黏，無大空洞，不偏皮，無雜質(zhì)。口感：酥松綿潤，清香適口，有桂花香味，無異味。
蘇式：咸月餅
1、配方（kg）
（1）皮面：特制粉16，熟豬油3.5，飴糖1.25,。
（2）油酥：特制粉9，熟豬油4。
（3）月餅餡：
鮮肉月餅餡：豬腿肉16，白砂糖1.5，芝麻屑1.25，醬油3，味精、食鹽、砂仁末適量。
蔥豬油月餅餡：豬板油丁16，香蔥和食鹽適量。
火腿月餅餡：豬板油丁13.5，熟火腿丁5.5，食鹽適量。咸月餅皮面和油酥加任何一種餡料，可產(chǎn)制品1000只。鮮肉月餅每只熟重57.5g；蔥豬油月餅每只熟重52.5g。
2、制法：
水油面團(tuán)調(diào)制。油酥面團(tuán)調(diào)制。酥皮包制。餡料準(zhǔn)備。成型。不烘烤，采用煎烙成熟。
廣式：冰皮月餅
以糕粉調(diào)勻成面糊，隔水蒸熟，冷卻后揉成光滑的面團(tuán)。在桌面上撒點(diǎn)水，將一張保鮮膜鋪在桌面上，保證保鮮膜緊貼桌面。取一小份冰皮，用手掌將其壓成餃子皮狀，中間稍厚，四周稍薄，然后包入適量的餡芯，收緊口，收口朝上，入模壓緊，脫模。將做好的冰皮月餅裝入容器，蓋上蓋子，放到冷藏室1-2h，即可食用。
潮式：潮式月餅
為傳統(tǒng)糕點(diǎn)類食品，又稱潮汕朥餅。屬酥皮類餅食，主要品種有綠豆沙月餅、烏豆沙月餅等。潮式月餅身較扁，餅皮雪白，以酥糖為餡，入口香酥。豬油是傳統(tǒng)潮式月餅的主角，最為傳統(tǒng)的潮式月餅主要有兩種：一種拌豬油稱作月勞餅；一種拌花生油稱作清油餅。一般把潮州本上制作的、具有濃郁潮州鄉(xiāng)土特色的月餅稱為朥餅。
1、配方(kg）
（1）油皮：低筋面粉0.3，高筋面粉0.2，細(xì)糖0.09，豬油0.15，蛋黃0.1，水0.24.
（2）油酥：低筋面粉0.5，豬油0.28.
2、制法
（1）制油皮：所有材料混勻，攪拌至面筋擴(kuò)展待用。
（2）制油酥：所有材料充分拌透待用。
（3）用大包酥法將包入油酥的面團(tuán)搟至均勻厚薄（約3mm），卷起成圓柱形，松弛。
（4）將松弛好的面皮切分，切面朝上搟薄，包入各式餡料，成型。
（5）入爐烘烤。
揚(yáng)式：黑麻椒鹽月餅
揚(yáng)式糕點(diǎn)特色品種之一，有數(shù)百年的歷史。因其餅面嵌有純黑芝麻，餡甜中有咸而得名。
1、配方（kg）
（1）水油面團(tuán)：特制粉7.5，飴糖1.5，花生油2，水6.
（2）油酥面團(tuán)：特制粉5，花生油2.5.
（3）餡料：蒸熟小麥粉2.5，米粉4，綿白糖13，黑芝麻仁2，瓜子仁1，核桃仁1，糖黃丁1，花生油9，花椒粉0.05，精鹽0.2.
2、制法
（1）制水油面團(tuán)：將花生油和飴糖放入和面機(jī)內(nèi)，加入80℃左右的熱水?dāng)嚢杈鶆?，再及時(shí)加入特制粉拌和，最后再加入60℃左右熱水充分?jǐn)嚢璩绍浻策m中的面團(tuán)。將水油面團(tuán)略冷卻后分割成2kg一塊并用手揉圓，再在面上抹一點(diǎn)油，放在操作臺上待用。
（2）制油酥面團(tuán)：將特制粉放入和面機(jī)內(nèi)，然后分次加入花生油攪拌均勻。
（3）制餡：把餡料全部放入和面機(jī)內(nèi)，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>
（4）制酥皮：采用小包酥方法為主，也可以采用大包酥方法。
（5）包餡成型。
（6）一面上黑芝麻，一面貼墊紙。以2cm間距放入烤盤內(nèi)。
（7）爐溫200℃，烤制時(shí)間為12min。
（8）冷卻裝箱：烤制成熟后的成品必須冷卻到30℃以下方可裝箱。一般存放期為40d。
3、質(zhì)量要求
形態(tài)：外形圓整，面上麻粒均勻。色澤：呈黑芝麻自然色澤。組織：酥層清晰，皮餡勻稱，餡中果料分布均勻，無糖塊，無面團(tuán)，無大孔隙，無油污，無雜質(zhì)?？诟校禾鹬杏邢蹋炙伤?，有明顯芝麻、果料天然香味。
滬式：杏花牌廣式四色月餅
1、特點(diǎn)
形態(tài)飽滿，皮薄餡多，豆沙餡烏赤油潤、細(xì)膩，有玫瑰香；椰蓉餡金黃油潤，椰香濃郁；蓮蓉餡細(xì)膩，甜而不膩；五仁餡果香突出，低糖度，高蛋白質(zhì)。
2、原輔料
皮料部分以小麥粉、花生油、還原糖漿（由白砂糖、水、檸檬酸熬制成）、食用堿粉等混合而成。餡料部分按不同品種選料和調(diào)制，豆沙餡以紅豆經(jīng)煮爛，加入白砂糖、花生油、糖玫瑰花炒制而成；椰蓉餡以椰粉、白砂糖、花生油、奶油、煉乳、雞蛋、糕粉拌制而成；蓮蓉餡以湘蓮去皮煮爛，加入白砂糖、花生油、栗粉等炒制而成；五仁餡以橄欖仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、核桃仁、花生油、糖冬瓜、糖膘肉、糕粉等拌制而成。
3、制法
按皮料和餡料3:7的比例進(jìn)行包制、入模成型、置盤、表面涂蛋漿、烘烤成熟、經(jīng)冷卻、包裝即可。
4、質(zhì)量要求
外形完整，表面平正，花紋清晰，餅腰呈鼓形飽滿；餅面色澤金黃有光，餅腰和餅底棕黃油潤；口味和香味。產(chǎn)品規(guī)格：每只500g，加頭（加厚）的每只750g，用食用塑料袋按只封裝。彩印紙盒裝，凈重1000g；彩印鐵盒裝，4只重750g。保質(zhì)期15d。
川式：酥皮月餅
1、原輔料：精面粉、豬油、菜籽油、豬板油、豬肥膘肉、牛肉、花生、水、白糖、糕粉、芝麻、核桃及各種蜜餞等。
2、制法：將部分面粉用開水燙一下，再加入剩余面粉、豬油、清水揉制成水油皮面團(tuán)，包入用面粉及豬板油擦制而成的油酥。經(jīng)過搟開、裹卷，形成有許多層次的條子，再經(jīng)搓細(xì)、分塊，包入以白糖、糕粉、花生、芝麻、核桃及油脂調(diào)成的五仁餡或以蜜餞、玫瑰、青梅、紅元、冬瓜條、橘餅、櫻桃為主的甜餡，或者肉類的麻辣牛肉、香辣豬肉餡等。做成扁圓鼓形，體型小而厚，在其表面蓋上餡料的品名，烘烤成熟即為成品。
3、質(zhì)量要求
扁鼓形略厚，體態(tài)飽滿，大小均勻；表面淺黃色，邊緣淺黃白色，向外凸起，無焦斑；酥層清晰，皮餡分布均勻，不漏糖；有不同餡料各自的香味，無雜質(zhì)，無異味。規(guī)格：原來均為100g/個(gè)，現(xiàn)在25g、50g均有，用塑袋裝及紙包裹后裝盒。保質(zhì)期：每年6-9月不低于15d，10月至次年5月不低于21d。
閩式：蓮蓉月餅
1、原輔料
（1）皮料：精面粉、砂糖粉、飴糖、花生油、鮮蛋、碳酸氫鈉。
（2）餡料：蓮蓉。
2、制法
（1）制皮：先將皮料配方中的砂糖粉、飴糖、鮮蛋液和花生油混合攪拌，呈乳白色，加入面粉和碳酸氫鈉繼續(xù)攪拌均勻，成可塑性的混糖皮面團(tuán)待用。
（2）包制成型：用手壓扁皮面，包餡，封口要密，印模時(shí)要按緊壓實(shí)，脫模的餅坯要花紋清晰，外形端整。
（3）烘烤：取鮮蛋液（已除去部分蛋清）刷餅面后進(jìn)爐烘烤，爐溫掌握在180-200℃，烘烤15min左右成熟出爐，冷卻后包裝。
3、質(zhì)量要求
規(guī)格：1kg8塊，大小一致。形態(tài)：扁圓形完整，表面花紋清晰，有光澤。色澤：面呈金黃色，邊呈牙黃色，底呈淺黃色。組織：皮、餡分布均勻，無雜質(zhì)。口感：具有蓮蓉風(fēng)味，皮酥松，有蛋香味，餡軟潤，無異味。
滇式：云腿月餅
1、配方（kg）
特制粉16，熟面粉1.5，白糖粉1.5，豬油9，熟火腿丁12，蜂蜜2.5，白糖10，水適量。
2、制法
（1）制火腿?。哼x用優(yōu)質(zhì)宣威火腿，經(jīng)燒、洗干凈后蒸熟，剔骨去皮，分開肥瘦，切成4mm見方的丁。
（2）制面團(tuán)：用部分面粉加水打漿再加糖粉、蜂蜜、豬油、充分?jǐn)嚧蛉榛鶆蚝?，加入其余面粉，制成面團(tuán)。
（3）制餡芯：用火腿丁、蜂蜜、白糖、熟面粉混合均勻即成。其中瘦火腿丁應(yīng)占70%。
（4）成型、烘烤：按皮、餡1.1:1的比例包好餡芯，捏成鼓形生坯，整齊碼入烤盤，入爐烘烤。爐溫220℃左右（若能調(diào)溫，則用220-230-210℃），約烤10min，待呈棕黃色，出爐冷卻包裝。
3、質(zhì)量要求
形態(tài)：扁圓鼓性，每件重25g或50g，不破皮，不露餡。色澤：面棕黃色，底棕紅色，不焦不糊。組織：不偏餡，火腿丁肥瘦分布均勻，無雜質(zhì)。口味：皮酥脆，餡甜咸適宜，火腿香味突出，無異味。一般采用單個(gè)包裝，迷你小餅每個(gè)10g、25g、100g、125g等，125g的云腿月餅大都采用四個(gè)一盒包裝，保質(zhì)期可長達(dá)60d。
晉式：混糖月餅
晉式月餅的一種，它是油、糖、水的混合皮料制作而成的山西傳統(tǒng)風(fēng)味月餅，集色、香、味于一餅。
1、制法
原料攪拌均勻，按皮餡比例要求包餡，入模，壓模、成型、烘烤、磕出、冷卻、檢測、包裝。
2、質(zhì)量要求
餅體要嚴(yán)格做到不跑糖、不露餡；外觀色澤鮮亮，輔料清晰，皮餡均勻，層次分明；口感酥綿利口；整體形態(tài)為餅面呈弧形，餅底平整。
東北：蜜制百果月餅
1、特點(diǎn)
蜜香、果味濃郁，綿軟細(xì)膩，久放不干。
2、配方（kg）
特制粉16，標(biāo)準(zhǔn)粉2.5，白糖11，蜂蜜5，桃仁1.5，杏脯1.5，植物油6.5，果脯1.5，瓜條2，青梅1.5，桃脯1.5，芝麻1，桂圓肉1，玫瑰1，橘餅1，雞蛋1。
3、制法
預(yù)備、調(diào)餡、調(diào)粉、包餡、成型、烘烤、包裝。
4、質(zhì)量要求
色澤：均勻有光澤，表面呈金黃色，底呈紅褐色，側(cè)面呈白色，有微微細(xì)紋。形態(tài)：規(guī)整，花紋清晰，不攤片，不塌蓋，不露餡，不凹底。內(nèi)容組織：起發(fā)均勻，皮餡各占50%?？诟校好巯愎稘庥?，松軟可口。
我們都很喜歡經(jīng)典的東西，十幾年前自己鐘愛的歌曲，百轉(zhuǎn)路回到現(xiàn)在還是會唱出歌詞，即使上映的新電影多如牛毛，還是會嘻嘻哈哈看《大話西游》。
經(jīng)典，仿佛經(jīng)過了自己時(shí)間的驗(yàn)證及洗禮，它是不害怕被考驗(yàn)，反而讓人念念不忘，就像小時(shí)候自己鐘愛的食物，到老還是覺得它美味。
小小的月餅也是如此，經(jīng)歷過各種口味的“大風(fēng)大浪”，還是會懷念記憶中的味道。
是的，念念不忘，必有回響，那些年的月餅…
蘇式鮮肉月餅（蘇式）
【配方】
皮料：
中筋粉2.4千克(100%)
豬油650克(27%)
飴糖250克(10.4%)
熱水約600克(25%)
酥料：
中筋粉1.4千克(100%) 豬油700克(50%)
餡料：
豬夾心肉4.4千克(100%)
食鹽60克(1.4%)
白砂糖200克(4.5%)
蔥1.3千克(30%)
味精10克(0.23%)
黃酒70克(1.6%)
醬油450克 (10.2%)
【制作方法】
1、餡：蔥切成末，豬夾心肉切成肉糜，放在容器中,依次加入蔥末、黃酒、食鹽、味精、醬油、白砂糖，用筷子朝一個(gè)方向攪拌至上勁、濃厚為止。
2、制酥皮
a.制水油面團(tuán)：將2.3千克面粉(已留出少許作撒手粉)倒在臺上，中間開塘，倒入豬油、飴糖和熱水，用手將油、糖、水?dāng)噭?，逐步撥入面粉調(diào)制成水油面團(tuán)，分成3塊。
b.擦油酥：將1.4千克粉倒在臺上，中間開塘，倒人豬油擦勻，分成6塊，面料和豬油的比例一般是2:1，氣溫高可以少加豬油，氣溫低可酌情多加些。
C.制酥皮：將油酥分別包入水油皮中，用機(jī)器壓或手搟成薄片，然后取刮刀切成2條卷成圓形長條，每條12小塊。再將小塊的兩端刀痕處折向里邊,以手掌按成薄餅形,即為酥皮，餅皮重量44克/只。
3、包餡：取一片酥皮，包入44克鮮肉餡。收口略緊，按成扁鼓形。收口朝下置烤盤中 。
4、烘烤：爐溫240℃，烤6分鐘后翻身，再烤5分鐘左右，待餅腰部呈乳白色即可出爐。
奶油椰子月餅（閩式）
【配方】
皮料：
精面粉4千克(100%)
白糖1.9千克(48%)
花生油600克(15%)
飴糖200克(5%)
雞蛋2千克(50%，其中刷面用400克)
碳酸氫鈉32克(0.8%)
餡料：
白糖粉4千克(100%)
椰蓉絲1.6千克(40%)
白膘肉2.4千克(60%)
雞蛋1.2千克(30%)
奶油200克(5%)
熟小麥粉1.6千克(40%)
糖冬瓜1.2千克(30%)
糕粉800克(20%)
椰子香精、奶油香精各適量
【制作方法】
1、餅皮調(diào)制：將白糖粉、飴糖、雞蛋液和花生油混合攪拌至呈乳白色，加入面粉和碳酸氫鈉繼續(xù)攪拌均勻，形成可塑性的混糖皮面團(tuán)待用。
2、餡料調(diào)制：將椰蓉絲置攪拌鍋中，加奶油、雞蛋、白糖粉和適量熱開水拌勻， 再放入白膘肉、糖冬瓜、熟精面粉和糕粉等混合，攪拌成綿潤的椰蓉餡料。
3、包餡、成型
a.將皮料分摘成40克小塊
b.將餡料分成92克小塊，搓成球狀
C.用手壓扁皮面，包餡，封口要密。然后放入餅?zāi)?、壓?shí)
4、取雞蛋液用排筆涂刷在月餅表面。
5、烘烤。爐溫180-200℃，烘烤15分鐘左右，待餅面呈棕黃色、腰部乳黃色時(shí)即可出爐
黑麻椒鹽月餅（揚(yáng)式）
為揚(yáng)式糕點(diǎn)特色品種之一，有數(shù)百年的歷史，因其餅面嵌有純黑芝麻，餡甜中有咸而得名。
【配方】
水油皮料：
中筋粉1.5千克(100%) 飴糖300克(20%)
花生油400克(27%) 水約1.2千克(80%)
酥料：
中筋粉1千克(100%) 花生油500克(50%)
餡料：
熟小麥粉500克(100%)
糕粉800克(160%)
綿白糖2.6 千克(520%)
黑芝麻仁400克(80%)
瓜子仁200克(40%)
核桃仁200克(40%)
糖黃丁200克(40%)
花生油1.8千克(28%)
花椒末10克(2%)
精鹽40克(8%)
飾面料：
小麥粉100克(5%)
黑芝麻2千克(100%,實(shí)耗1.5千克)
【制作方法】
1、水油面團(tuán)調(diào)制：將花生油和飴糖放入和面機(jī)內(nèi)，加人80℃左右的熱水?dāng)嚢杈鶆颍缓蠹皶r(shí)加入中筋粉拌和，再加人60℃左右熱水充分?jǐn)嚢璩绍浻策m中的面團(tuán)。
第一次加水量約為水總量的1/2。面團(tuán)制成后要油潤光滑有韌性。將水油面團(tuán)略冷卻后分割成2千克一塊并用手揉圓，再在面上抹一點(diǎn)油，放在操作臺上待用。
2、油酥調(diào)制：將中筋粉放入和面機(jī)內(nèi)，然后分次加入花生油攪拌均勻。油不要一次全部加人，一般根據(jù)面粉水分，空氣相對濕度，氣溫高低等而適當(dāng)增減，以免造成油酥面團(tuán)過軟或過硬，一般以油酥面團(tuán)制成后堆起不攤塌為好,偏軟、偏硬都會影響操作。
3、制餡：除油料外把其他餡料全部放人和面機(jī)內(nèi),略加攪拌,然后分次注入麻油和花生油,充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>
4、制酥皮。采用小包酥的方法，每塊酥皮重32克。
5、包餡成型：
a.左手取酥皮1塊，酥皮基底向上在操作臺上按成扁圓狀，右手同時(shí)抓餡42克，放在按扁的酥皮中心。左手托起餅身。右手順?biāo)制ぐW邊緣逐步收口合攏。包餡要求皮餡分布勻稱，封口嚴(yán)密。
b.在封口處墊上一塊小方紙，將墊紙面向上，左手圈住餅身，右手將餅制成直徑為7厘米的餅。
c.將小麥粉加水加熱調(diào)制成稀糊。用稀糊輕涂餅面后放入盛有黑芝麻的容器中，使餅面粘上芝麻粒。
d.將上好芝麻的餅坯按2厘米間距放入烤盤內(nèi)。
6、烘烤。爐溫控制在200℃左右，烤制時(shí)間約為12分鐘。
自來白月餅（京式）
又稱白月餅，是老北京傳統(tǒng)月餅，有300多年歷史。表面乳白色，入口松酥綿軟。
【配方】
皮料：
小麥粉10.5kg(100%)
白砂糖800g(7.6%)
豬油5kg(47.6%)
發(fā)酵粉20g(0.2%)
餡料：
白砂糖5.5kg(100%)
熟小麥粉3.5kg(64%)
豬油3kg(55%)
核桃仁500g(9%)
瓜子仁300g(5.5%)
桂花100g(1.8%)
山楂糕600g(11%)
冰糖600g(11%)
【制作方法】
1、制餅皮：
a. 白砂糖、冷水、豬油投入和面機(jī)中攪拌，直到白砂糖全部溶化；
b. 將過篩后的小麥粉與發(fā)酵粉的混合物加入和面機(jī)中，攪拌成面團(tuán)。在室溫下（25℃）放置1小時(shí)
2、餡料調(diào)制：
a. 將冷水放入砂鍋中，加入白砂糖加溫熬制，直至糖完全溶解。加入熟面粉和豬油，反復(fù)翻炒，待混合均勻后加入桂花，隨即出鍋冷卻。
b. 使用前，摻入核桃仁、瓜子仁、山楂糕和碎冰糖等。
3、定量分摘：
餅皮分摘及切餡：取面團(tuán)約1.8千克放在面案上，用手按平，再用搟面杖搟薄，然后從中間切開，從外緣往里卷成條，摘成30小塊，大概為60克/只，餡與皮的比例為6:4，每只月餅餡的重量為40克。
4、保餡成型：將包好餡的半成品（收口向上）用手按成扁圓形生坯。
5、烘烤：將生坯收口朝下，放入烤箱，上火弱（180℃），下火強(qiáng)（200℃），烤制時(shí)間15分鐘，烤出的成品表面為乳白色，底面為麥黃色。
月餅配方
中秋團(tuán)圓·陪伴是最長情的告白
First Year
一.老月餅
中
老月餅搭配
前進(jìn)老五仁餡
傳統(tǒng)的味道
兒時(shí)的記憶
秋
二.蛋皮月餅
團(tuán)
蛋皮月餅
搭配滿士福
紅棗核桃餡
營養(yǎng)與口感兼有
圓
三.蜜酥月餅
月
蜜酥月餅
搭配前進(jìn)紫蘇餡
傳統(tǒng)中帶點(diǎn)新意
餅
四.蛋月燒
五.藏餅
六.口酥系列（五種口味）
標(biāo)題級別 1
系列
1.紫色的夢
2.黃金栗子
餡
口酥月餅
搭配滿士福
粒粒板栗餡
預(yù)示豐收 財(cái)運(yùn)
料
3.綠色心情
配
口酥月餅搭配
粵來月香蜂蜜柚子
清新口感 降火消暑
方
5.白色戀人
團(tuán)
口酥月餅
搭配佳緣藍(lán)莓
甜蜜口感
夏天的感覺
圓
廣式五仁月餅
配方：
花生油800克，低筋：2200克，雞蛋480克，糖粉1300克，清水260克，臭粉23克，小蘇打23克
五仁餡：
瓜子仁600克，金華火腿300克，瑤柱絲200克，欖仁300克，南瓜仁200克， 核桃仁100克，白芝麻100克 ，糯米粉500克 ，冰肉100克，砂糖約40克（看火腿咸度）
皮：餡 = 1:2
上層溫度： 230 （190） 下層溫度：180（150）
火腿五仁烤的溫度要注意，上面給出的是兩個(gè)溫度，主要是考慮到爐的差別，還有火腿油份的差別）大家各自調(diào)整
烤的時(shí)間：7分鐘（可以自行調(diào)整）
細(xì)節(jié)：
1：進(jìn)爐前噴少少水，主要怕有少少干粉沾住，會影響烤出來的皮品相差。
2：如果是批量生產(chǎn)的，放的時(shí)間會久點(diǎn)的，餅皮可以加點(diǎn)山梨酸鉀約1克左右，就可以，按照GB2760-2007，每公斤0.6-1克。
3：餅皮塌陷原因：烤的溫度溫太低或烤時(shí)太長；餅皮、餡料含水過多。
上色太深原因：蛋液刷太多、上火溫度過高。
餡皮分離原因：餡料太干、水多油少
餅皮剝落原因：餅皮糖漿或者油量不夠，按壓時(shí)模具中的面粉太多。
餅皮裂開原因：餅皮干、硬；烤溫太高。
【冰皮棗泥餡月餅】（BY 小白素食記錄）
冰皮是最近流行的，其實(shí)更像是和果子，如果家里沒有烤箱就做冰皮月餅吧。小時(shí)候最喜歡吃棗泥餡的月餅了，終于親手做了一下，發(fā)現(xiàn)市售的棗泥餡里其實(shí)面粉比較多，自己做的滿滿棗香，細(xì)膩入口即化。
以下的分量，我用木頭模子做了17個(gè)月餅，皮和餡料都剛好用完。
用料：
冰皮：
面粉30g
糯米粉100g
澄粉60g
粘米粉80g
白糖60g
玉米油20g
水350g
餡料：
紅棗500g
糕粉：糯米粉20g
做法：
1、大棗洗凈用水浸泡一會，放入燒開水的蒸鍋中，蓋嚴(yán)鍋蓋大火蒸半小時(shí)，晾涼后耐心的剝皮去核，（這真的是一個(gè)非常需要耐心的活兒）將棗肉搗爛。（建議用搗的，如果用攪拌機(jī)會打不動）鍋燒熱下入棗泥翻炒，然后20g油（玉米油或葵花籽油）分次加入炒勻，最后加入面粉30G炒勻即可。晾涼后就是棗泥餡，分成30g大小每份，用手搓成球待用；
2、將冰皮中的所有材料混合均勻，連容器放入燒開水的蒸鍋中大火蒸15分鐘，蒸透攪拌均勻順滑。（如果發(fā)現(xiàn)有沒蒸透的地方就攪拌好，適當(dāng)延長時(shí)間，通常，用淺平的容器會蒸的時(shí)間短又均勻）；
【南瓜豆沙月餅】（BY 九色鹿）
用料1 (月餅皮)：
南瓜200g
土豆200g
煉乳15g
橄欖油20ml
澄粉(小麥淀粉）20g
用料2 (月餅餡)：
袋裝紅豆餡低糖型
做法：
1、南瓜、土豆去皮去瓤，直接放入蒸屜上，大火蒸約20-30分鐘至軟爛，取出入容器中攪拌均勻；
2、倒入炒鍋中不停翻炒，其間加入油煉乳，分次加入澄粉，一直炒至糯糯的，很粘稠的樣子即可。涼后會變得稍微干硬一些；
3、備餡，分成25g一個(gè)。（我的模子50g，我用皮餡1：1，所以25g。你也可以用皮餡4：6或者6：4，皮不要太薄就好，太薄了露出里面餡料的顏色反倒不好看）取25g皮，放上餡，包好即可；
4、可以沾少許糕粉（糯米粉放入炒鍋炒熟），模子里也倒入少許糕粉晃勻后把多余的粉都敲出，粉不可太多，多了做出的餅皮不好看了。然后把球放入模子中，壓出即可。
小貼士：
1、炒制南瓜時(shí)，盡量多炒一會，勤翻防粘鍋，把大部分水份蒸發(fā)掉；
2、炒好后一定要涼透，可放入冰箱冷藏；
3、扣模時(shí)，模具上沾粉，但量一定不要太大。我的這款，因?yàn)槌吹臅r(shí)間欠了一些，為防粘連扣模時(shí)粉多沾了些，影響了賣相。
【蛋黃蓮蓉月餅】（BY 飛雪無霜）
用料：
面粉150克
豆沙60*5=300克
蓮蓉60*5=300克
蛋黃10個(gè)
轉(zhuǎn)化糖漿120克
植物油30克
枧水3克
表面刷蛋黃水（蛋黃一個(gè)加少許水制作而成）
做法：
1、準(zhǔn)備咸蛋黃；
2、烤箱160度預(yù)熱，中層烤5分鐘；
3、餅皮材料混合均勻后（先攪拌液體材料再放入面粉，不要出筋），蓋蓋醒一個(gè)小時(shí)，分成10份。豆沙和蓮蓉各分成5份；
4、將蓮蓉包入烤好的蛋黃；
5、再將餅皮包入蓮蓉（豆沙也是如此操作）；
6、包好后，用月餅?zāi)＞邏撼龌y，烤箱200度預(yù)熱，中層，先噴水，烤5分鐘，再刷蛋黃水，烤15分鐘左右。
小貼士：
1、蛋黃取咸鴨蛋的蛋黃?？镜臅r(shí)候會出少許油是正?，F(xiàn)象；
2、餅皮制作好后，會比較濕，沒有關(guān)系。包的時(shí)候手上沾少許高粉會緩解。如果你的餅皮太干，會讓月餅開列，或者烤好后，不容易回油；
3、關(guān)于包入的餡料，如果是自己炒的一定要保持容易成團(tuán)，才好包。如果你烤好的月餅放一天后，回油稍快，比較濕，說明餡料太濕。如果你烤好的月餅一周也不回油，說明餡料太干。不容易回油；
4、餅皮表面開列，烤前噴些水會有很大緩解。
【冰激凌月餅】（BY 梓晴）
用料：
冰淇淋
各色巧克力
做法：
1、將各色巧克力隔水融化備用；
2、把融化的巧克力抹在模具里。然后放冰箱冷凍3-5分鐘；
3、填入8分滿的冰淇淋，放入冰箱冷凍2小時(shí)左右至凝固；
4、給每個(gè)冰激淋月餅封上底蓋，記得要要用相應(yīng)的顏色哦。
【老北京自來紅】（BY 君之）
作為古老的京式月餅之一，自來紅一直有著它穩(wěn)固的“粉絲群”。的確，自來紅皮酥餡軟，別有風(fēng)味，有很多北京老一輩的爺爺奶奶們“就愛吃自來紅”。當(dāng)很多傳統(tǒng)的點(diǎn)心越來越淡出我們視線的時(shí)候，自來紅以一種頑強(qiáng)的姿態(tài)在堅(jiān)持著。至少，北京的超市，賣點(diǎn)心的地方，便常常能見到它的身影。另外，自來紅又叫做“豐收紅”，有著良好的寓意。
參考分量：10個(gè)
用料：
普通面粉200克
白砂糖90克
麥芽糖10克
冰糖10克
香油136克
小蘇打1克
開水76克
熟面粉40克
糖桂花1/2大勺
瓜子仁10克
核桃仁30克
紅色食用色素少許
做法：
1、首先制作油酥皮。把白砂糖、麥芽糖、小蘇打倒入碗里，再倒入開水，攪拌均勻以后倒入香油，繼續(xù)攪拌均勻；
2、倒入200克面粉，把面粉和其他材料揉成面團(tuán)。把面團(tuán)放到案板上，然后，拿出你做面包揉面的勁兒來吧，用力的揉面團(tuán)20分鐘，直到面團(tuán)變得非常光滑、有彈性；
3、把揉好的面團(tuán)用搟面杖搟成長方形面片；
4、搟好的面片，將兩邊向中間折過來；
5、折好的面片再對折。類似制作千層酥皮的疊被子。這是第一次四折；
6、把疊好的面片，橫放在案板上，再次搟成長方形面片。并再次4折。重復(fù)這個(gè)過程2-3次，一共進(jìn)行3-4次四折。直到面團(tuán)表面變得非常光滑，平整；
7、折好的面團(tuán)再次搟開，并卷成圓筒狀；
8、卷好的面團(tuán)，切成10個(gè)小劑子；
9、接下來制作餡料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗里；
10、再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖；
11、用手把所有材料抓勻混合成為餡料；
12、把餡料放在案板上，用手整形成長方形，同樣用刀切成10等份；
13、取一個(gè)油酥皮小劑子，切面朝上放在案板上，用搟面杖搟成圓形面皮；
14、搟好的圓形面皮，包入1份餡料；
15、餡料包好后，自來紅月餅就成型了。將包好的月餅收口朝下擺在烤盤上；
16、依次包好所有的月餅以后，用飲料瓶蓋沾上少許紅色食用色素，在月餅頂部印出一個(gè)紅色的圓圈；
17、將烤盤放入預(yù)熱好的烤箱，200度，中層，上下火，烤焙25-30分鐘，直到月餅表面變成棕紅色。
【星巴克月餅】（BY 簡單快樂）
模子：100克月餅?zāi)＃Х瑞W料的8個(gè)，紅酒蔓越莓餡料的2個(gè)）
用料1 (餅皮)：
普通面粉220克
好時(shí)巧克力醬220克
玉米油60克
用料2 (餡料)：
摩卡咖啡400克
紅酒蔓越莓100克
做法：
1、餅皮材料混合，揉均勻，蓋上保鮮膜，室溫靜置松弛半個(gè)小時(shí)；
2、利用餅皮松弛的時(shí)間，分割餡料，每個(gè)50克，搓成小球狀，備用；
3、松弛好的餅皮，分割成每個(gè)50克，團(tuán)成球狀，備用；
4、取1個(gè)餅皮，壓扁，放上餡料；
5、右手將餡料向鄉(xiāng)里推，同時(shí)左手旋轉(zhuǎn)將餅皮均勻貼著餡料推開；
6、直至餅皮完全包裹住餡料，捏緊收口，在面粉里打個(gè)滾兒，雙手來回搓下，使面粉均勻分布在月餅生胚上；
7、月餅生胚放入模里，可以用手稍稍按壓；
8、模子垂直放在墊錫紙的烤盤上，用力壓下；
9、松開手，壓下的花片會回彈至原來位置；
10、抬起月餅?zāi)?，推出月餅生胚?/p>
11、月餅生胚排放在烤盤中，入預(yù)熱180度的烤箱，中上層，20分鐘左右，出爐室溫放置，涼透后放入密封盒保存，1-3天就能順利完成“回油”，月餅從里到外都變得軟潤。
【蘇式鮮肉月餅】（BY 萬萬）
這個(gè)時(shí)候熬了豬油，不消說，一定是為了它，蘇式月餅。沒錯(cuò)，我最愛的，還是莫過于酥皮，咸味，肉餡的蘇式鮮肉月餅。它皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，總之，是非常貼我的胃口（肥胃口）。
酥皮月餅的外形應(yīng)當(dāng)完整、豐滿，表面不可略鼓，邊角分明，不露餡，無黑泡或明顯焦斑，不破裂。色澤均勻，有光澤。月餅的餅皮厚薄均勻，餡料含量不低于50%，軟硬適中。再總之，正宗的鮮肉月餅是非常美味獨(dú)到的，是寧肯你花一個(gè)小時(shí)排隊(duì)也要等到它新鮮出爐的經(jīng)典月餅。
配方可做8個(gè)。
用料1 (水油皮)：
面粉100g
豬油30g
溫水50g
糖粉5g
鹽5g（若要做甜味的餡，則糖粉20g，鹽可不放）
用料2 (油酥)：
面粉100g
豬油50g
用料3 (餡料)：
豬肉泥200g（肥瘦3：7）
榨菜一塊
生抽2湯匙
香蔥幾根
花椒粉1茶匙
糖1/2茶匙
油1湯匙
蛋清1個(gè)
做法：
1、水油皮中所有材料徹底揉勻至可以拉出透明薄膜，放入保鮮袋中靜置30分鐘。此中豬油可以不提前軟化，但要用溫水，避免豬油太硬而不好揉勻。此配方的水油皮非常柔軟，但因?yàn)橛杏椭?，所以很好揉，可以采用做面包時(shí)邊揉邊摔打的手法。只有水油皮有了很好的延展性，才可禁得住一遍遍的折疊不破酥露酥；
2、油酥中的材料揉勻成團(tuán)，放入保鮮袋中靜置30分鐘。把榨菜切碎，香蔥切碎，連同所有調(diào)料一起加入肉泥中，按照一個(gè)方向一直攪拌上勁，入冰箱冷藏備用。油酥中的豬油需要室溫放至非常柔軟的狀態(tài)，這樣揉好的油酥才不至于發(fā)硬，而要保持和水油皮差不多的柔軟度才好操作，太硬的油酥在制作皮子時(shí)也容易破酥露酥。做酥皮月餅的肉餡不適合太濕粘，所以水要少加或不加，肉一定要攪拌上勁，放入冰箱冷藏后餡變硬更好用，所以其實(shí)可以提前一兩個(gè)小時(shí)調(diào)好餡冷藏備用；
3、水油皮切約24g每份，油酥直接揪就可以，約16g-18g每份，各分8份。都分好后滾圓蓋保鮮膜避免風(fēng)干。取一水油皮在掌心按扁，油酥放置其上；
4、左手拇指按住油酥，右手虎口處收口，一邊轉(zhuǎn)動，最后合攏捏牢，收口朝下，按扁；
5、用搟面杖搟成牛舌狀，卷起。同樣做好其余7份?？梢陨w保鮮膜靜置15分鐘，以便下面更好的操作；
6、其實(shí)上一步不靜置也是可以的。我是卷好后直接如下圖用手稍微按扁，繼續(xù)用搟面杖搟長，再卷起；
7、同樣做好其余7份此時(shí)再蓋保鮮膜靜置15-20分鐘。靜置好后取一份，按扁，搟成中間稍厚，四周薄的皮；
8、有收口的那面朝肉，光滑面朝下，包入30g餡，如圖像包油酥那樣收口，不要像包包子是的。（可以把皮子搟大一點(diǎn)，比較容易操作）；
9、最后收口朝下按扁，擺入烤盤。烤箱預(yù)熱180度，中層，烤10分鐘左右底部定型后翻面繼續(xù)烤10分鐘，再翻面烤5分鐘左右至兩面油潤金黃色，側(cè)面起酥，淡黃色即可。
小貼士：
1、第三步中，水油皮和油酥中的面粉量是一樣的，分別揉好后總分量大約是3：2，分小份時(shí)的比例也是3：2為佳，比如我用的水油皮是24g，油酥就是16g。油酥的分量越大，酥松效果越好，當(dāng)然，油酥量過大，水油皮就失去了它隔層的效果，這樣烤出來一碰即成渣渣，就達(dá)到那種入口即化的效果了 ；
2、取出趁熱食用最好。若放置久后吸潮不酥了，可重新入烤箱稍微烘烤一會，又會新鮮如剛出爐了。
廣式五仁月餅
月餅皮：中筋面粉150克、吉士粉（奶粉也可）8克、轉(zhuǎn)化糖漿113克、枧水2克、熟花生油40克、鹽1克
五仁餡：去皮熟花生、熟瓜子仁、熟黑白芝麻、熟核桃仁、熟美國大杏仁和葡萄干160克、白砂糖80克、麥芽糖50克、熟糯米粉140克、熟油35克、涼開水55-70克
輔料：蛋黃液（一個(gè)蛋黃+1大匙蛋白，混合均勻）
做法
1.轉(zhuǎn)化糖漿中加入枧水，攪打均勻。再加入油，攪打均勻后，加入鹽，攪拌均勻，最后篩入面粉，拌勻，揉合成面團(tuán)，覆蓋保鮮膜，松弛兩小時(shí)以上。
2.各種果仁提前剝好，炒熟，能去皮的去皮，搟碎（不需要很細(xì)碎，有顆粒感更好吃）。
3.將搟碎的果仁倒入容器中，加入白砂糖，麥芽糖，熟面粉，熟油，涼開水，攪拌均勻，和成用手一握，可以成團(tuán)的狀態(tài)即可。
4.將松弛好的餅皮分成30克／個(gè)，揉圓。五仁餡分成50克／個(gè)，團(tuán)成圓形。
5.取一個(gè)餅皮，稍稍拍扁轉(zhuǎn)圓，放上一個(gè)五仁餡，放進(jìn)左手手心里，右手將餡料向里推，同時(shí)左手旋轉(zhuǎn)將餅皮均勻貼著餡料推開，直至包住整個(gè)餡料，收口捏緊成一個(gè)生坯。將生坯在面粉堆里打個(gè)滾兒，抖掉多余面粉，放在模具里。
6.手均勻用力壓下，抬起月餅?zāi)?，推出月餅生坯，間隔擺放入鋪墊好錫紙的烤盤。
7.烤箱180度預(yù)熱，中層，烤5分鐘后，取出，放涼，刷上蛋黃液，送入烤箱，降到150度，再烤10分鐘左右至表面上色均勻即可。
8.月餅涼透后，放入保鮮袋子里，密封回油2-3天后食用更好。
廣式蛋黃月餅
材料：轉(zhuǎn)化糖漿 200g、 液態(tài)油酥 75g、枧水5g、中筋面粉300g、蓮蓉適量、紅豆沙適量、咸蛋黃 19個(gè)
做法：
1.首先要處理咸蛋黃，將咸蛋黃放入烤盤，烤箱預(yù)熱180度，每個(gè)蛋黃噴上一點(diǎn)高度白酒，咸蛋黃放入預(yù)熱好180度的烤箱中，烤制5~8分鐘，蛋黃開始出油就可以了。
3.趁面團(tuán)松弛的過程，來做餡兒。將烤好的蛋黃一分為二。今天我做的是50克一個(gè)的。那么做50個(gè)一個(gè)的小月餅皮和餡的比例是2:8，所以皮10g餡料40g。放一顆咸蛋黃在秤上看看重量，（半個(gè)蛋黃大約7~8g不等的）剩余不足的份量用白蓮蓉餡補(bǔ)上。
打比方蛋黃是8g那么白蓮蓉就是32g，這樣加起來才達(dá)到總餡料40g的重量。將蓮蓉餡按扁，放上蛋黃，右手按住蛋黃，左手虎口慢慢往上推，收口后輕輕滾圓，以同樣的方法將所有蛋黃包好，我用了蓮蓉和紅豆沙兩種。
5.然后開始包月餅，這是大工程，因?yàn)樵嘛炂ず苄∫粓F(tuán)卻要包住大大的一個(gè)餡兒，所以要慢慢的來包。將小面團(tuán)用手按扁，然后放上一個(gè)蓮蓉蛋黃餡。右手按住餡，左手虎口輕輕托住餅皮往上推，差不多快收口時(shí)可以換大拇指輕輕往上推開面皮直至收口完全閉合。最后輕輕滾圓。面團(tuán)沾上一點(diǎn)點(diǎn)面粉將多余的面粉抖掉。
6.然后用一個(gè)50克的模具，裝上自己喜歡的花片，開始壓制月餅。模具內(nèi)也要撒些干粉放粘，多余的粉可以用模具輕敲臺面抖去。面團(tuán)放入模具內(nèi)，扣在臺面上。面團(tuán)放入模具內(nèi)，扣在臺面上，輕輕按壓模具，然后推出月餅胚即可。建議大家直接把月餅胚壓在烤盤中，免得做好還要移來移去，會使月餅胚變形的。
廣式水果月餅
步驟
1. 先做月餅餡，把哈密瓜盡量切小塊，用紗布裹去多余的水分留用。冬瓜同樣切小塊，煮熟去多余的水分，渣留用。
2. 榨干水分的哈密瓜和冬瓜加糖和哈密瓜汁一起煮
3. 水分漸漸減少時(shí)要不間斷的翻炒，避免糊底，等差不多干水時(shí)加入檸檬汁
4. 把皮的材料全部加在一起，拿勺子拌勻，靜致一小時(shí)，在把它按15g一個(gè)分好
5. 皮皮靜致的時(shí)候，把餡按35g一個(gè)分好。
6. 包的時(shí)候要注意方法，用封虎口法包好
7. 放進(jìn)月餅?zāi)?，壓好，拿走月餅?zāi)?，成?/p>
8. 烤箱180度預(yù)熱5分鐘，放入烤
9. 烤5到7分鐘后拿出放涼，上面刷一層蛋液，在150度烤20分鐘就好了
10.成品，放兩到三天回油就可以吃了
廣式芝麻月餅
餅皮：月餅專用粉115克，轉(zhuǎn)化糖漿75克，堿水2克，花生油25克，奶粉5克
餡料：熟面粉80克，白糖20克，麥芽糖16克，花生仁30克，白芝麻75克，黑芝麻5克，瓜子仁10克，玫瑰醬10克，鹽3克，冰肉40克，花生油20克，冬瓜糖15克
裝飾：蛋液 適量
做法
1.將瓜子花生和冬瓜糖切碎，同芝麻一起倒入大碗，加入白糖，混合均勻。加入鹽，冰肉，
2.拌勻。加入玫瑰醬，麥芽糖，混合均勻，加入熟粉拌勻，逐次加入花生油，拌勻成能捏團(tuán)的狀態(tài)。
3.將餅皮材料混合，調(diào)制成軟硬適度的面團(tuán)，松弛30分鐘。將皮分割為15克/個(gè)，餡35克/個(gè)。將餅皮按扁，放入餡料，包起
4.收口搓圓，放入撒粉的模具中，按壓成型
5.擺入烤盤，表面噴水，放入烤箱，中層，上火230度，下火180度?？?分鐘，定型后取出刷蛋液，再繼續(xù)烤10-15分鐘，表面金黃，出爐
蘇式月餅
材料
水油皮面團(tuán) ：普通面粉300ml，豬油（黃油）35克，白砂糖25克（約30ml），溫水約90ml。將水油皮面團(tuán)的所有配料混合揉成光滑的面團(tuán)，醒十分鐘
油酥面團(tuán) ：普通面粉200ml，豬油（黃油）60克。將油酥面團(tuán)的所有配料也混合揉成面團(tuán)。
椒鹽餡：白糖1cup、椒鹽1tbsp、白芝麻1/2cup、松子仁2/3cup、糕粉1cup、黃油50克、色拉油50克。 糖，椒鹽，芝麻，松子，黃油及色拉油拌勻，添涼開水調(diào)整軟硬度合適，用保鮮膜包好待用
做法
1、用水油皮面團(tuán)把油酥面團(tuán)包起來用搟面杖把面團(tuán)搟成長橢圓形，摺疊后再搟長橢圓形皮。搟好的面片，從外往內(nèi)卷起來，分成八個(gè)小劑子 。（也可以把水油皮面團(tuán)和油酥面團(tuán)先分成小劑子后，用水油皮劑子包油酥面劑子，一個(gè)一個(gè)的搟皮折疊最后搟成圓形的面皮。）
2、每個(gè)面劑子用搟面杖搟成圓形的面片，將鮮肉餡放在面片中央包起來，用手掌輕輕壓扁。（包的時(shí)候要注意，收口處不能沾上肉餡，否則收口處難以粘合緊密，烤的時(shí)候餡料可能會擠出來。）
3、將包好的面團(tuán)收口朝下放在烤盤上。
4、把烤盤放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，200度，25-30分鐘，烤至表面鼓起，呈金黃色即可
豆沙月餅
材料
紅豆600克、糖250克、麥芽糖150克、鹽1/8小匙、黃油60克
做法
1.用冷水泡隔夜。把紅豆放入高壓鍋中，加水蓋過紅豆，大火煮開上汽后，小火15~20分，待涼。
2.用濾網(wǎng)過濾至容器中(把濾網(wǎng)底部浸在水中比較好過濾
3.看看可以壓得很干凈，以前我都是先用攪拌機(jī)打碎，直接壓也可以就不打了
4.把豆沙放入鍋中大火煮開，大家要小心，豆沙會濺出來，小心燙傷哦
5.中火一邊煮一邊翻到豆沙變粘稠，煮到差不多這樣就可以加入糖、麥芽糖和鹽，
6.加了糖之后，豆沙會變稀，別擔(dān)心，繼續(xù)一邊炒一邊翻，炒到干后再加入黃油，拌勻就可以出鍋了
7.做好紅豆餡兒之后，按照廣式月餅或蘇式月餅的餅皮做法制作月餅皮即可。
冰皮月餅
材料
糯米粉 50克、粘米粉 40克、澄粉 20克、植物油 18克、牛奶 190克、糖粉 50克、豆沙餡 100克
做法
1.將牛奶和植物油混合，倒入糖粉攪拌均勻。
2.篩入糯米粉、粘米粉和澄粉（澄粉又叫小麥淀粉?，F(xiàn)在網(wǎng)上有賣冰皮月餅三種粉套裝的，直接買就行。）
3.攪拌至完全融合。
4.把粉漿過篩一次，保證沒有面疙瘩，這樣做出來的冰皮口感才會細(xì)膩。
5.過篩后的粉漿用保鮮膜包好，放到水已經(jīng)開了的蒸鍋里，大火蒸30分鐘。
6.蒸好的面糊取出來，趁熱用筷子使勁攪散。
7.然后倒到一個(gè)盤子里鋪平，放到冰箱冷卻15分鐘。
8.往冷卻好的面糊上薄薄撒一層炒熟的糯米粉，以防粘手。
9.均勻的分成8份，揉成8個(gè)面團(tuán)備用。分份的時(shí)候記得用稱，這樣做出來的月餅大小才會一樣。
10.把準(zhǔn)備好的豆沙餡等分成8份，揉成團(tuán)。
11.取一塊冰皮，稍微拍扁，捏圓，放上一塊豆沙餡兒。
12.把口收緊，稍稍的整形，團(tuán)圓。
13然后放到月餅?zāi)＞咧?，壓成型，就可以了?/p>
水晶月餅
材料
白開水300克，白糖40克，瓊脂6克，豆沙球
做法
1.白開水300克，加白糖40克，攪拌均勻至白糖溶化
2.6克瓊脂用冷水泡軟，加適量的水，加熱至瓊脂溶化，倒入（1）中。攪拌均勻。后倒入模具1/3處
3.把模具放冰箱冷藏幾分鐘，表面稍微凝固時(shí)，加入揉好的豆沙球，再倒入剩下的瓊脂水至模具滿，放入冰箱冷藏
4.凝固后即可食用，用牙簽在四周輕輕轉(zhuǎn)動一圈，然后倒扣模具，即可輕松脫模
榴蓮月餅
主料：面粉150克、糖漿60克、油50克
輔料：榴蓮餡料150克、雞蛋液10克、堿水2克
做法
1.把油、糖漿和堿水混合用打蛋器打發(fā)
2.攪拌據(jù)均勻之后混入面粉揉成團(tuán)
3.餡料和月餅皮按照1：1.5的比例分好皮攤開
4.放上餡料收口滾圓用模具壓成形
5.烤箱預(yù)熱180度烘烤13分鐘左右即可
食材：中筋面粉500克、豆沙500克、轉(zhuǎn)化糖漿300ml、枧水8ml、食用油120克。
做法：
1.先將中筋面粉、轉(zhuǎn)化糖漿、枧水混合，然后攪拌均勻后，再放入食用油攪拌均勻，最后把面揉成盆光、手光、面光即可。
2.將揉好的面團(tuán)，用保鮮膜包好，放到冰箱中冷藏1小時(shí)，如果常溫低于15攝氏度，面團(tuán)就不用放入冰箱中冷藏。
3.醒好的面，切成小劑子，然后把豆沙包在劑子中（和包包子做法一樣），接著再放入到模具中，壓出形狀后，最后刷上一層油即可。
平底鍋?zhàn)龇ǎ浩降族侇A(yù)熱到5層熱（電餅鐺也可以），鋪上一層油紙，再放入月餅，小火烤3-5分鐘，然后在翻面，烤3分鐘即可。
烤箱做法：烤箱提前越熱，上下層溫度200攝氏度（大概需要8-10分鐘），然后放入月餅，大概烤8-12分鐘即可（中途可以拿出來，刷上一層蛋黃液后再烤，可以使月餅顏色更好看）。
6大訣竅：
1.做月餅可以選擇中筋面粉或低筋面粉，買的時(shí)候一定要給商家說一下您要什么面粉。
2.做月餅必須要用轉(zhuǎn)化糖漿，不可用其他代替，轉(zhuǎn)化糖漿可以自己做，但是很難做成功，一般菜場或者超市都會有售。
3.做好的面團(tuán)，必須要醒面，才能使月餅皮的口感好，室溫太高，一定要放到冰箱中，防止發(fā)酸。
4.枧水呈現(xiàn)堿性，能中和面團(tuán)中酸味，還能使月餅更容易上色，市面上有枧水賣，您買的少，商戶不一定賣，所以建議枧水自己做，枧水可以用食用堿和水做（5克堿對應(yīng)15ml水混合即可）。
5.用平底鍋烤月餅時(shí)，必須小火，中大火很容易把月餅烤糊，可能還會導(dǎo)致月餅烤不熟的。
6.用烤箱烤月餅時(shí)，烤箱需要提前預(yù)熱才能放入月餅，不預(yù)熱會導(dǎo)致月餅顏色不好看，口感更差。
這就是今天孫大叔教給大家月餅的做法，真的很簡單，只要有轉(zhuǎn)化糖漿和枧水，人人都可以把月餅做成功，而且這個(gè)配方不用加任何添加劑，可以放心大膽的食用，自己想吃什么餡料，就放什么餡料，自己做，還非常實(shí)惠呢，最后，感謝孫大叔的做客，提前祝大家中秋節(jié)快樂！
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