復(fù)合醬油又稱紅醬油，呈棕紅色，汁稠、咸甜鮮美、醇香味濃，常用于涼拌菜，小吃面食等的調(diào)味料，而在川菜烹調(diào)中，復(fù)合醬油起到了非常大的作用，具有增色、增鮮、增香的作用，它不僅能使菜肴色澤艷麗，而且更加巴味，達(dá)到咸甜鮮香、味美醇濃，令人難以忘懷。
復(fù)合醬油就是把買回來的醬油進(jìn)行第二次加工，再融入廚師的思想與秘訣，讓醬油達(dá)到更加醇厚，濃香，并充分去除了醬油的生氣味，復(fù)合醬油是制作四川涼菜和面食的獨(dú)門秘訣，比如蒜泥白肉，擔(dān)擔(dān)面等，都要用到復(fù)制醬油。
一、清淡適口型涼拌菜制作:
材料:姜塊0.5斤、大蔥1斤、芹菜2斤、干香菇0.5斤、尖椒1斤、圓蔥2個(gè)、香菜1斤等
調(diào)料:白砂糖2兩、鹽1.5兩、李錦記生抽2瓶、耗油0.5瓶、魚露3兩
制法:
1、湯桶加水8～10斤，把除鹽外，所有材料放湯桶中，大火燒開，改小火熬制一個(gè)小時(shí)，熬出蔬菜的清香味，所有材料熟爛出味，余料撈出不要，湯汁打凈殘?jiān)鼈溆谩?/p>
2、蔬菜湯汁打凈殘?jiān)?，加調(diào)料大火燒開，撇去浮沫。嘗味道調(diào)節(jié)鹽的投放量，避免過咸。
3、過濾后倒湯桶封存，冰箱冷藏，用時(shí)少取，以免變質(zhì)。
適合拌制海鮮類涼拌菜肴，以及蔬菜清淡類菜肴，清鮮味香，百吃不厭。
二、濃香渾厚型復(fù)合醬油
材料:蔥姜段個(gè)3兩，花椒1兩，八角0.5兩，拍蒜頭兩個(gè)。
調(diào)料:花生油或菜籽油適量，鹽少許、味精0.5兩，白糖1兩，東古醬油5瓶，美極鮮醬油1瓶，鮮骨湯5斤（骨頭熬的清湯，撇凈浮油）。
制法:
1、鍋上火下蔥姜段，拍大蒜，花椒，八角，炒香，小火多炒一會(huì)，然后倒入東古醬油5瓶，美極鮮1瓶以及其他調(diào)味料，大火燒開改小火熬1小時(shí)左右，直至湯汁濃厚，香味飄散。
2、撈出所有殘?jiān)?，撇去浮油，裝湯桶封存放保鮮冷藏，使用時(shí)取少量放置臺面，沒了在取，以免變質(zhì)。
適用拌制肉食類拌菜，提味增香，味道濃厚，可以增加食材的鮮香。
三、四川復(fù)合醬油做法參考
復(fù)合醬油是川菜中一種特別的調(diào)味料。多用在涼拌菜，小吃面食的調(diào)味。
準(zhǔn)備食材：
黃豆醬油500克，白糖100克，紅糖80克，水50克。小蔥2根捆起，幾片老姜片，八角1個(gè)，沙姜1個(gè)，香葉2片，花椒幾顆，桂皮少許，草果1個(gè)，茴香少許，豆蔻3個(gè)，陳皮少許。
做法：
1.水放到鍋里頭，跟到起放醬油，開火，放白糖，紅糖攪動(dòng)幾下！
2.緊跟到再放姜片片，小蔥，在攪動(dòng)幾下！
3.在接到起放八角，沙姜，花椒，香葉，桂皮，草果，豆蔻，茴香，陳皮一起丟進(jìn)去燒開。
4.醬油燒開過后關(guān)小火慢慢兒的熬它，熬到剩下2/3的時(shí)候就把火關(guān)了，把醬油里頭的渣渣調(diào)味料都漏起來丟了。
5.醬油冷了過后裝起來密封，丟進(jìn)冰箱。想喝的時(shí)候就拿出來喝兩口
小貼士
必須要用醬油。放到冰箱需要用的倒點(diǎn)點(diǎn)就可以了！
復(fù)合醬油做法簡單，需要它的地方很多，所以備一點(diǎn)點(diǎn)還是有必要的！
四、涼拌菜復(fù)合醬油制作
用辛香料、醬油、白糖熬制成的一種調(diào)料，最后制作好會(huì)呈現(xiàn)棕紅色、味咸甜鮮美等特點(diǎn)。
配方：八角6克、桂皮5克、香葉2克、三奈3克、草豆蔻5克、甘草4克、小茴香3克、香砂3克、草果1個(gè)、陳皮2克、辣椒10克。調(diào)料：海天老抽100ml、白砂糖100g、蔥段25克、姜片30克、清水1000克。
做法：
1.先把香料浸泡30分鐘，完后備用。
2.鍋中燒水，然后放入上述香料小火煮制1小時(shí)，然后加入剩余所有的調(diào)料，文火煮制1小時(shí)即可完成。
當(dāng)然，拌涼菜不能光用復(fù)合醬油，還得用辣椒油、香油、蒜末、香菜、肉末等，這樣拌出來的涼菜才可口。
醬油為什么要復(fù)合呢 ？
1、經(jīng)過復(fù)合的醬油，經(jīng)過二次加工后，能切底去除醬油本身的生醬油味，還能降低醬油自身的咸味，讓醬油的味道更加層次分明，從而達(dá)到更加醇香濃厚。
2、在肉類菜肴中使用復(fù)制醬油，能達(dá)到更好的上色效果，并且還能解油膩，用復(fù)制醬油制作的涼菜讓涼菜色澤誘人，而且口味鮮濃醇香。
