前幾天有幸采訪了40余年大廚經(jīng)驗的范師傅，他老人家告訴我：現(xiàn)在的年輕人不輕易做飯，但總有一天要為孩子或父母下廚，這個時候除了要掌握炒菜的火候，他們還要懂得一些做菜的小技巧，剛巧我最近一段時間陸續(xù)整理了一些做飯秘訣，這樣你們在學(xué)做飯的時候也不至于多走彎路?！?/strong>
01.小炒菜出鍋前，我們會淋入少許蔥蒜油，炒好的菜肴香味就特別濃郁。
蔥蒜油的做法：取色拉油500克、大蒜子100克、凈干蔥頭4個放入鍋內(nèi)，小火熬至蔥蒜變成金黃色，離火過濾即成。
02.一句話記住，如何切肉？?。?/strong>橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。豬肉的肉質(zhì)比較嫩，肉中筋少，順著切就可以了。
03.炒韭菜 先炒再放油后放鹽：在制作韭菜炒海腸、韭菜炒八帶等用韭菜烹調(diào)的菜肴時，我們的方法是：鍋燒熱，先下韭菜段煸炒幾下，再下調(diào)和油，最后放入鹽和配料，按這個順序投料炒出來的韭菜不軟塌、不出水。
04.帶魚最佳去腥方法：帶魚的腥味比較重，用清水很難洗凈，我們則是把帶魚先放在淡堿水中泡制3分鐘-5分鐘，再用清水沖洗干凈，帶魚就沒有異味了。
05.小炒黃牛肉不能超過15秒：小牛肉入鍋翻炒的時間不能超過15秒，過了時間肯定會老。
06.煮米飯加它更香：大米泡好之后，放入電飯鍋煮制時，滴入幾滴花生油或者香油，然后用勺子攪拌均勻后煮制，這樣煮出來米飯粒粒分明，而且味道更香。同時還不粘鍋。
07.煮米飯的水量：用電飯鍋煮米飯，用手指測試水量，就是大米上面的水深，剛好達(dá)到一個指關(guān)節(jié)的位置就最好了。
08.冰鎮(zhèn)菜刀切圓蔥：切圓蔥前，先把菜刀放入在冷水中浸泡一會兒，再切就不會因受揮發(fā)物質(zhì)刺激而流淚。
09.在制作泡椒鳳爪前，用30℃-40℃的水浸泡鳳爪，做好的成品色澤潔白。
10.炒菜花加勺牛奶炒菜花時加入一匙牛奶，炒出來的菜花色澤潔白，而且有濃郁的香味。
11.煮粥是涼水還是開水下鍋？很多人喜歡冷水下鍋，其實開水煮粥最好，沸水煮粥不會出現(xiàn)糊底的現(xiàn)象，也不用擔(dān)心營養(yǎng)成分丟失。
12.紫蘇給鱔魚去腥：鱔魚帶有一定異味，烹調(diào)時加入少量紫蘇，不僅可以遮蓋異味，而且能提升鮮味。
13.醬牛肉加橙子：在制作醬牛肉或鹵牛肉時，在醬湯里或鹵湯里加入幾個鮮橙子（牛肉15千克加帶皮橙子1千克），做出來的牛肉沒有腥膻味，而且口感很鮮嫩。
14.泡木耳用淡醋水：泡木耳時，在水中加入少許醋，不僅可以祛除木耳的異味，還能延長保存時間。
15.燉肉時，加幾塊桔皮（可切成絲），可除異味，而且橘子皮里的酸性物質(zhì)也可以使肉質(zhì)酥軟。
16.燉豬肉時，先大火，后小火：先用大火鎖住肉中的蛋白質(zhì)，之后小火慢燉，可以保證豬肉的口感。
17.燉肉最好在一開始就加足水，中途少加水，如果要加水最好加開水
18.如果是燉牛肉，要冷水下鍋不要焯水，焯水后再燉容易柴，直接冷水下鍋，中途浮起的泡沫要及時撇掉。
19.熬骨頭湯時，加一滴醋，而且最好是陳醋?？墒故澄镏械拟}轉(zhuǎn)化成容易被吸收的醋酸鈣。
20.做餃子皮時可以在面里加一個雞蛋，這樣煮餃子的時候，就不會因為發(fā)軟而黏在一起。
21.煮水餃時，水開后在鍋里撒一些鹽，然后再下水煮餃子，可以有效提高餃子沸點(diǎn)，更耐煮，不破皮。
22.煮水餃時，如果還怕破皮，那就放一些油，起到潤滑作用，不會黏連破皮。
23.燒豆腐時，加一些豆腐乳，味道更芳香。
24.煮海帶時，加入適量的食用醋，容易變得軟爛。
25.做面食，在融化發(fā)酵粉時，最好使用不超過40℃的溫水融化。如果水溫過高容易使發(fā)酵粉失去活性，會影響面團(tuán)發(fā)酵。水溫過低也不利于酵母發(fā)酵，所以溫水最為適合。
25.蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。
26.油炸食物時放鹽可防止油外濺。
27.炒土雞時加入五花肉片：它不僅可以讓炒后的雞肉香味更濃，還可以增加雞肉的潤口感。具體做法：鍋內(nèi)放入菜子油50克，燒熱后先放入五花肉片150克，中火煎炒至肉片出油，再放入雞塊中火煸炒，然后按照正常的方法炒雞即可。
28.煮荷包蛋時，找一個干凈的湯勺，勺底部刷一層油，再打入雞蛋，等3分鐘后荷包蛋凝固成型后，再輕輕將荷包蛋滑入鍋里，再煮5分鐘等蛋黃全部熟后即可出鍋。這樣荷包蛋完整滑嫩不粘鍋。
29.煮荷包蛋技巧：等水冒泡后，打入雞蛋，然后立馬關(guān)火，讓雞蛋靜止3分鐘等蛋白凝固后，再開小火煮4-5分鐘即可。
30.粉蒸蔬菜是食客喜愛的家常菜。分享給大家一個技巧：取蔬菜絲或者野菜500克洗凈，先加入色拉油（防止蔬菜絲黏連或野菜變色）30克拌勻，再加入面粉80克拌勻，最后撒入澄面25克-30克拌勻。這樣蒸出來的菜肴不僅口感筋道，而且顏色也非常透亮。
31.豬蹄焯水時，一定要加入白醋（比例為7.5千克豬蹄加白醋200克），可有效除異味。
32.燉豬蹄時，除了常規(guī)調(diào)料，還要加入米醋（比例同上），它可以讓燒好的豬蹄肉質(zhì)更軟爛，香味更濃郁。
由于篇幅所限，今天的分享就先到這里，接下來繼續(xù)為大家更新后續(xù)20條技巧，都超級實用，建議大家收藏了，總有一天會用到的。
