上一篇分析了茶科所制的滇紅金針和香曲，充分說明鮮葉嫩度和均勻性在紅茶制作過程中的重要意義，工藝設計上的綜合考量、“辯證論制”則是讓鮮葉的優(yōu)勢全面發(fā)揮出來的重要保證。此次再用茶科所制作的另外一種茶品來分析原料和工藝對紅茶的影響。這款茶是很多老茶客喝過后就念念不忘的紅茶，雖然未必受新人喜歡，因為沒有濃烈高揚的香氣，也有甜潤爽口的滋味，但其濃釅醇厚的滋味和強烈持久的韻味讓人就難忘懷，它就是賀開古樹紅茶。
此茶制于2011年4月末，為筆者于賀開古茶山收購茶農(nóng)鮮葉，運至茶科所在其制茶試驗車間委托制作的試驗茶品，制做全程參與，至今只有少許生于茶樣，于昆明存放2年多，期間未進行復火提香。制作時考慮到香氣和外形因素，因此多加工成卷曲形，其中少部分為了比較工藝效果制作成毛峰形（未整形理條的毛茶）。之前新茶和現(xiàn)今的陳茶相比，是有些許差異，在下述審評中會一一提及。另外，古樹茶鮮葉采摘非常不規(guī)范，非但老嫩不均，而且大多偏老，這樣的鮮葉在紅茶工藝上是非常困難的，因此這款茶品的分析也可以和上一篇“紅茶工藝探究6——正常品質工藝分析”里的金針和香曲形成鮮明對比。 毛峰形賀開古樹紅茶。工藝流程：自然萎凋→分段揉捻→發(fā)酵(中間翻拌一次）→滾筒殺青機過紅鍋→自制烘箱（非熱風烘干機）烘干，分毛火與足火，中間適度攤放，溫度控制依靠茶師手感。
卷曲形賀開古樹紅茶。工藝流程：自然萎凋→分段揉捻→發(fā)酵(中間翻拌一次）→滾筒殺青機過紅鍋→卷曲型理條機炒制→自制烘箱（非熱風烘干機）烘干→攤放一夜→次日造成復火冷卻裝箱。
這兩個茶原料完全一致，制作流程也基本一樣，只是在烘干前期有無整形理條的區(qū)別。干茶香氣上，無論新茶還是陳茶，卷曲形都要比毛峰形略香，香型皆為甜香、糖香，新茶時略帶花香，陳茶略有陳味，卷曲形略有焦味，主要原因是次日造成復火是工人操作不善，有點兒高火。
沖泡程序：3克投茶量，150ml審評杯，快速潤茶→1分鐘浸泡出湯→5分鐘浸泡出湯→出葉底。
一泡湯色，左側為毛峰型，右側為卷曲形（下同）。湯色橙紅明亮，卷曲形紅茶湯色略濃。
香氣：杯蓋甜香明顯，葉底有甜香，有輕微發(fā)酵味，毛峰形葉底略帶青氣。與新茶相比，陳茶香氣降低，青氣顯著減弱。
滋味和口感，入口茶味濃釅，口感醇厚，香氣較淡，鮮爽度差，有甜味，帶微苦味，略酸，韻味明顯，刺激性弱，收斂性弱，下咽后生津非常迅速，且持久性很好，生津回甘持續(xù)時間非常長。卷曲形在茶湯滋味口感濃強度上略強于毛峰形。整體來看，滋味雖不鮮爽，但協(xié)調性不錯，沒有特別突出讓人不適的味覺感受；質感醇和厚重，古樹韻味明顯；后味的表現(xiàn)強于前味。
工藝分析：卷曲形紅茶經(jīng)過整形理條，沖泡時水浸出物增加，因此茶湯濃度較高，且青氣得到一定程度改善。
二泡湯色，紅濃明亮，卷曲形紅茶茶湯依然略濃于毛峰形。
香氣：毛峰形杯蓋有甜香，葉底香氣很弱；卷曲形杯蓋甜香明顯，略帶花香，葉底有甜香。
滋味和口感：茶湯更濃，茶味更釅，質感更醇厚，但苦、澀、酸味的表現(xiàn)依然非常協(xié)調，沒有過重的苦澀味，酸味還因為其他滋味的加強在感受上略有減弱，與之前審評的各種茶在茶湯濃度高時表現(xiàn)出來的重苦澀或重青酸相比，對比非常明顯。無論淡湯還是濃湯，滋味協(xié)調性都很優(yōu)秀，這是非常難得的。毛峰形茶湯的氣味里略帶青氣，卷曲形茶湯的氣味里略帶焦糖香。刺激性和收斂性略強，澀感和苦味的化開依然很快，回甘明顯，生津強烈持久。
工藝分析：卷曲形紅茶在此泡香氣的表現(xiàn)明顯優(yōu)于毛峰形，茶湯依然略濃，可見茶葉制作中的造型工藝對改變茶葉外形和內(nèi)質都是有作用的。茶湯濃度大幅增高時，滋味協(xié)調性依然表現(xiàn)良好，這主要是古樹茶帶來的。從大量制成曬青茶（生普洱）的古樹茶與臺地茶的對比經(jīng)驗來說，也是這樣的規(guī)律，古樹茶滋味的協(xié)調性、質感的醇厚性、沖泡的穩(wěn)定性、耐泡度、感官轉化的速度、韻味的強度和持久性都要遠遠優(yōu)于臺地茶，可見，制成紅茶的古樹茶，依然保留了古樹茶本身特有的品質韻味，但相比起生普洱，茶性變得醇厚溫和，更適合體質寒涼脾胃虛寒的茶客。
毛峰形紅茶葉底，明顯花雜，青條較多，色澤明亮，質感柔軟，葉片展開較充分。
卷曲形紅茶葉底，于毛峰形類似，因為這兩個茶的是同一批原料且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序都是一模一樣的，但條索卷緊的程度略重于毛峰形，這是后期整形理條過程中長時間炒制，茶葉膠質溢出緊固茶條所致。
隨意挑出較紅、較綠的葉底和芽尖做細節(jié)分析。葉底花青明顯，芽尖表面基本發(fā)酵良好；葉片中發(fā)酵較好的又兩個特點，一是較嫩，二是破損較重；發(fā)酵不良的正好相反，葉片成熟度高且破損較輕。由此可見，即便同一批鮮葉同時制作，發(fā)酵能力也是不同的，嫩葉比老葉容易發(fā)酵，重破損比輕破損容易發(fā)酵。制作精良的紅茶，在揉捻時往往會根據(jù)不同的茶質盡量加重揉捻力度，以達到較大程度破損葉細胞的效果，尤其對于本身發(fā)酵能力就弱的成熟葉片，這樣可以盡量增強其發(fā)酵能力。而茶農(nóng)制作的紅茶，往往出于賣相考慮，揉捻時加壓過輕，葉細胞破損程度小，導致成熟葉片發(fā)酵速度遠遠慢于嫩梢，茶農(nóng)因此又通過增加發(fā)酵時間來改善老葉的發(fā)酵程度，但嫩梢在長時間的發(fā)酵下早已過度，因此成品茶往往發(fā)酵過度和發(fā)酵不足同時存在，雖然干茶外形上看起來芽葉完整，但內(nèi)質上卻品質低劣。
工藝分析：
第一，和上一篇對比，雖然工藝流程和控制是一致的，但茶葉表現(xiàn)卻完全不一樣，一個是鮮甜爽口，一個是濃釅醇厚，一個是發(fā)酵均勻，一個是花雜嚴重，這主要是原料本身帶來的。在紅茶制作中，鮮葉的嫩度及其均勻性對茶葉品質的影響程度遠遠大于工藝。鮮嫩嫩度茶的茶整體發(fā)酵能力弱，但萎凋、發(fā)酵進程一致，因此可以通過輕萎凋、重揉捻、重發(fā)酵來獲得一定的加強；而嫩度不均勻的鮮葉，制作起來的難度要更大，萎凋時失水速度不一致，揉捻時成條程度不一致，發(fā)酵時氧化速度不一致，茶葉非常容易形成發(fā)酵不足與發(fā)酵過度同時存在的情況。因此，對于紅茶制作而言，一定要盡力保證鮮葉嫩度的均勻性。但對于古樹紅茶而言，古樹茶采摘本來就比較困難，另外目前古樹茶尤其名山古樹茶市場異常火爆，粗制濫造的曬青茶就能為茶農(nóng)和茶商帶來豐厚收益，要他們提高采摘標準是非常困難的，因此尋找在鮮葉嫩度不均的條件下茶葉品質的改進方案，成了古樹紅茶工藝改進最重要的環(huán)節(jié)。
第二，鮮葉老嫩不均及整體偏老帶來的發(fā)酵不均，在葉底上已經(jīng)完全顯示了，但為何茶湯的香氣和滋味里卻沒有明顯的青氣呢？原因有兩個：一是經(jīng)過2年多時間的陳放，青氣慢慢減退，為發(fā)酵的部分慢慢轉化，與新茶相比，陳茶的青氣有明顯的消退。在前人的研究里也有發(fā)現(xiàn)類似的情況，一篇研究祁門紅茶論文，專門對紅茶發(fā)酵的輕重程度與后期陳放的品質做了研究，發(fā)現(xiàn)初制時適度偏輕的紅茶，在陳放數(shù)月以后的表現(xiàn)要優(yōu)于初制時發(fā)酵適度的紅茶，而后者在陳放后會表現(xiàn)出輕微發(fā)酵過度的現(xiàn)象。因此可見，紅茶在存儲的過程中，如果沒有密封、冷藏這樣的存放條件，那茶葉依然會發(fā)生緩慢的變化。但值得注意的是，這種變化與普洱生茶的陳化相比非常緩慢，筆者同時期制作的賀開古樹生普，目前的表現(xiàn)已經(jīng)和新茶時有很大的區(qū)別，蜜香取代花香，青澀化為甜醇，而同樣陳期的紅茶，雖然依然向著青氣減弱、香氣轉淡、湯質轉醇的方向發(fā)展，但變化的幅度沒有生普那么明顯。青氣弱的第二個原因，在于烘焙方式。之前審評的幾個茶，無論是茶農(nóng)制還是自制，烘干時用的都是熱風式烘干機，無論是燒柴的手拉百葉烘干機，還是電烘箱，對茶葉加熱的方式都是依靠熱風傳導。賀開紅茶的烘干，熱源是烘箱底部的電爐，沒有鼓風裝置，熱力是自然上升的，這種烘干和傳統(tǒng)的炭焙相比，除了熱源不一樣以外，熱傳遞的方式和對茶葉的滲透模式是一樣的，熱力可以穿透茶葉內(nèi)部，使茶葉由內(nèi)而外地干燥，在這個過程中會帶走茶葉內(nèi)部的青氣，也使得香氣更透。在烏龍茶、武夷巖茶產(chǎn)區(qū)，炭焙是一項非常重要而又復雜的工序，尤其對于巖茶來講，重發(fā)酵來帶的香型偏熟，和茶葉本身的青氣、清香不協(xié)調，因此通過后期長時間的烘焙可以大大減輕成品茶的青氣，使得香型更趨穩(wěn)定成熟且濃郁，當?shù)夭鑵^(qū)的經(jīng)驗已經(jīng)表明，傳統(tǒng)炭焙的品質，是電烘箱（熱風）烘焙遙不可及的?？煽峙乱彩谴丝钯R開古樹紅茶雖然在整體發(fā)酵不均、葉底多青條的情況下依然沒有濃重青氣的主要原因。
第三，古樹茶雖然在云南存在了千百年，但它的價值是近年才被大量茶客們發(fā)現(xiàn)，而且由于其價值發(fā)現(xiàn)過程揉合了很多資本炒作的因素進去，所以目前的古樹茶產(chǎn)銷現(xiàn)狀非?；靵y，大部分優(yōu)質茶葉，都被簡單加工成曬青普洱，真正被消費掉的古樹茶很少，更多是被投機倒把的客商囤積，再通過各種資本市場手段的運作讓其“升值”，以期在高位時套現(xiàn)獲利。以致聽聞古樹茶的茶客雖多，但真正得其真味者甚少，玩古樹茶的人，投機炒作者居多，消費品飲者甚少。一些喜歡古樹茶特殊韻味的茶客，由于自身體質偏寒涼接受不了曬青普洱生茶的茶性，而陳年老茶的數(shù)量和品質，都遠遠滿足不了市場需求。因此，對古樹茶工藝的移植、改良、創(chuàng)新，是打破目前古樹茶市場亂象的利劍，也是讓自然傳承的云南古樹茶資源造福更多茶客并引導茶農(nóng)向提高工藝、回歸誠信方面轉變的重要推手，更是云南茶業(yè)獲得長期繁榮發(fā)展的重要手段。筆者堅持認為，古樹茶是自然的恩賜，是祖宗的遺產(chǎn)，古樹茶屬于大家，屬于愛茶之人，而不是僅僅專屬于那些利欲熏心、炒作山頭、愚弄茶客的“茶渣”們！
最后，這是在制作此款賀開古樹紅茶時拍的照片：
上個世紀70年代的老機器，老而彌堅，至今仍在服役，為諸多茶客提供眾多好茶。正像目前的中國社會，60后、70后作為社會發(fā)展的中堅力量，任勞任怨，辛勤貢獻。不久以后，當這樣的重任托付到80后、90后們身上的時候，不知諸君是否已經(jīng)做好準備？普洱茶界的“茶人”們，是跟隨炒家玩弄概念、追逐名山、浮夸度日，還是自強自律踏踏實實、精研深入、開拓創(chuàng)新？
于國者，“空談誤國，實干興邦！”
于茶者，空談誤事，實干興業(yè)！
與認真做茶之人共勉！
