山西是面食之鄉(xiāng)，面食種類繁多，其中以刀削面最為有名，可謂“面食之王”，它有內(nèi)虛外筋、柔軟光滑、易于消化等特點(diǎn)，與北京的炸醬面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔(dān)擔(dān)面被譽(yù)為我國著名的五大面食。 在山西各地的刀削面中，最出名的莫過于大同的刀削面?？煞Q“面食王中王”。今天紅廚網(wǎng)就為各位師傅詳細(xì)剖析刀削面的秘籍。
先說核心——面
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刀削面對和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，餳半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時(shí)容易粘刀、斷條。一般家庭做刀削面，為了使面和的勁道，在水里加點(diǎn)鹽，形成淡鹽水和面。
和好面后，就看刀功了?！暗恫浑x面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時(shí)扁條，彎刀是三棱。”道出了要訣。刀，一般不使用菜刀，要從特制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要?jiǎng)?，對著湯鍋，一刀趕一刀，削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉?！耙蝗~落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢?！钡度肴~飛，一道弧形白線落入滾鍋，鍋面翻魚，在飽腹前就能欣賞一道風(fēng)味。
高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個(gè)面葉的長度，恰好都是六寸，做好的刀削面，軟而不粘，外滑內(nèi)筋，口齒留香。
刀削面的制作
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刀削面的制作方法非?？季浚P(guān)鍵在于“和面——揉面——削面——調(diào)料”四方面。
刀削面對和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確，一般是1斤面粉3兩水，冬天用冷水，夏天用溫水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面團(tuán)。揉好的面團(tuán)是所有面食中最硬的，用手指按在面團(tuán)表面，面團(tuán)發(fā)硬按不下去不粘手為最佳。這樣，和好的面團(tuán)很容易就削成柳葉形狀。
1、面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中間扎個(gè)小洞；
2、往小洞里倒入適量的清水；
3、兩手掌心相對，手指末端插入面粉與盆壁接觸的外圍邊緣；
4、用手由外向內(nèi)、由下向上把面粉挑起；
5、挑起的面粉推向中間小洞的水里；
6、用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的面粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮；
7、在剩余干面粉上扎個(gè)小洞，分次倒入適量的清水；
8、把干面粉與清水?dāng)嚢杈鶆?，形成雪花狀帶葡萄狀面絮，周圍有少許干面粉；
9、用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，再一點(diǎn)一點(diǎn)的往干面粉上滲入少量的清水；
10、用手揉成表面粗糙的面團(tuán)，蓋上一塊濕布，放在一邊餳制30分鐘；
11、揉好的面團(tuán)用手指往下壓，面團(tuán)手感發(fā)硬，按不下去，且不粘手。
餳半小時(shí)后的面團(tuán)，放在案板上，要用力揉制，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削面時(shí)面條不成型，或者根本就削不下面條，削面時(shí)也容易粘刀、斷條。
1、餳好的面團(tuán)放在案板上；
2、用手握住面團(tuán)的上端部位；
3、用力把面團(tuán)一邊揉制一邊向身體部位的一端卷曲；
4、面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90度，再用力反復(fù)揉制，直到把面團(tuán)揉勻揉光，放在一邊餳制10分鐘；
5、再手把面團(tuán)揉制一會(huì)，用手掌心按著面團(tuán)，在案板上滾動(dòng)；
6、把面團(tuán)滾成中間凸起的橢圓形狀。
刀功是最能體現(xiàn)刀削面的妙處。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要?jiǎng)?，對著湯鍋，嚓嚓嚓一刀趕一刀地削，制作刀削面技術(shù)要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時(shí)扁條，彎刀是三棱?！保鞒龅拿嫒~兒也一葉連一葉，如流星趕月般在空中劃出一道弧線落入鍋中，湯滾面翻似銀魚戲水，煞是好看。有詩云：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢。”
1、餳好揉好的面團(tuán)和削面刀；
2、左手托住餳好的面團(tuán)，右手握削面刀，刀面與面團(tuán)表面持平；
3、出力均勻，把面一條一條削下。我和的面團(tuán)小，所以，削下來的面條短；
4、削下來的面條是成中間厚、邊緣薄的柳葉形狀。因?yàn)槲矣玫南髅娴兜牡度惺瞧狡降?，所以，學(xué)好的面條是扁平狀；如果刀刃是呈弧形，削好的面條是三棱形。（如今，在外地的面食攤位也出現(xiàn)銷售刀削面的，形狀呈片狀長條形，唉，真是玷污山西如此盛名的面食。）
面食的調(diào)料又稱“澆頭”，山西人叫“調(diào)和”（diao huo ），這也是考究刀削面的重要部分。如果說面是靈魂，那么鹵就是精髓。山西刀削面的品種繁多，有西紅柿雞蛋醬、肉炸醬、肉絲什錦鹵湯 羊肉湯、金針木耳雞蛋鹵等，配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等應(yīng)時(shí)鮮菜，撒入煮黃豆、辣椒面，再滴上幾滴山西老陳醋，口感綿軟筋道，外滑內(nèi)韌，軟而不粘，越嚼越香，絕對是一級(jí)棒的可口美味。
正宗山西大同刀削面的鹵汁是鹵肉醬加雞蛋、豆腐干和肉丸子一起鹵制而成，制作方法如下：
1、取帶有豬肥膘的豬后臀肉1塊，肥肉與瘦肉分離開，肥豬肉用刀切成小丁狀；
2、鍋里放入少量的食用油，放入肥豬肉丁小火煸炒；
3、炒至肥豬肉丁的油脂煸出，白肉丁變成金黃色出香味，把肉丁撈出鍋里留底油；
4、取洋蔥1/4個(gè)剝?nèi)ネ庖掠们逅磧?，用刀切成滾刀塊；
5、取胡蘿卜1/2個(gè)用清水洗凈刮去外皮，用刀切成滾刀塊；
6、香菜1根摘掉根部，用清水洗凈；
7、洋蔥塊、胡蘿卜塊和香菜放入油鍋中，用鏟子炒出香味；
8、準(zhǔn)備香葉、八角、干紅辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料備用；
9、準(zhǔn)備好的香料放入鍋中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材撈出，鍋里留底油；
10、去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁幾下，使肉丁成為帶有肉末狀的??；
11、剁好的肉丁放入放入油鍋中，煸炒至變色。（如果有豆瓣醬，可以放入豆瓣醬先炒出紅油，再放肉丁煸炒）；
12、放入之前煸成金黃色的肥肉丁；
13、生姜、小蔥、大蒜切末放入鍋里，炒出香味；
14、放入1勺自制花椒水；
15、放入適量的生抽；
16、放入少量山西老陳醋；
17、鍋里加入足量的水，沒過肉丁表面，放入1袋鹵料包或者是八角、干紅辣椒、香葉等香料；
18、蓋好鍋蓋，大火煮倒水開，用勺子把浮沫撇掉；
19、白色無味豆腐干切成條狀；
20、豆腐干放入鍋中，再放入一個(gè)預(yù)先煮熟的雞蛋剝掉外皮；
21、放入事先炸好的肉丸子。（肉丸子是我自己制作的，到秋冬季是我家冰箱里常備的）；
22、加入適量的食鹽；
23、蓋好鍋蓋，大火燒開轉(zhuǎn)中小火鹵制；
24、大約30分鐘即成。
刀削面的其他鹵料
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刀削面的調(diào)料(俗稱“澆頭”或“調(diào)和”)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、豬肉鹵、三鮮鹵、素鹵、金針木耳雞蛋鹵等，并配上應(yīng)時(shí)鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點(diǎn)老陳醋，十分可口。
一般地說，刀削面是面條的一種，適合用各種澆頭做鹵，但是根據(jù)人們的習(xí)慣，刀削面一般用湯汁比較多的鹵較為合適，湯鹵以咸鮮口為主，湯汁多于鹵料。
削面的調(diào)料(俗稱“澆頭”或“調(diào)和”)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應(yīng)時(shí)鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點(diǎn)老陳醋，十分可口。
一般地說，刀削面是面條的一種，適合用各種澆頭做鹵，但是根據(jù)人們的習(xí)慣，刀削面一般用湯汁比較多的鹵較為合適，現(xiàn)將山西兩種主要鹵汁的做法錄寫如下，以便參考：
普通鹵汁
主料：
熟五花肉片200克，雞蛋500克。
輔料：
黃花菜20克，木耳10克，鮮腐皮200克，冬筍100克，蝦米50克，姜末15克，豬油20克，花椒2克，芽菜100克，醬油20 克，味精、香油、胡椒面、干黃醬、水淀粉各適量，蔥段50克，蒜3瓣。
1、黃花菜、木耳泡發(fā)在洗干凈、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗干凈，熟煮肉加工成薄片；蝦米用沸水泡開備用。
2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調(diào)好味，用水淀粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯里面，點(diǎn)入香油即成鹵汁。
三鮮湯鹵汁
主料：
水發(fā)海參100克，水發(fā)魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。
輔料：
豬油50克，蔥結(jié)50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、姜末各少許。
1、將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。
2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調(diào)味原料調(diào)拌均勻取出備用；
3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調(diào)好口味，用水淀粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯鹵。
豬肉鹵
熟五花肉片200克、雞蛋500克、黃花菜20克、木耳10克、鮮腐皮200克、冬筍100克、蝦米50克、姜末15克、豬油20克、花椒2克、芽菜100克、醬油20克、味精、香油、胡椒面、干黃醬、水淀粉各適量，蔥段50克、蒜3瓣，香料粉10克
1、黃花菜、木耳泡發(fā)在洗干凈、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗干凈，熟煮肉加工成薄片；蝦米用沸水泡開備用。
2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調(diào)好味，用水淀粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯里面，點(diǎn)入香油即成鹵汁。
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