戚風(fēng)蛋糕導(dǎo)致開裂的原因一般有三種：
1、 烘烤溫度過高。
蛋糕表面溫度上升太快，導(dǎo)致表面過快上色并結(jié)皮，但內(nèi)部卻還沒有完全膨發(fā)起來。當(dāng)內(nèi)部繼續(xù)膨脹的時(shí)候，會(huì)將結(jié)皮的表面頂破，形成開裂。解決方法：降低烤箱的溫度。
2、 配方中濕性材料比例過重。
一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許面粉。
3、倒入模具內(nèi)的面糊量太多。
面糊漲滿模具以后繼續(xù)膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的面糊同時(shí)會(huì)伴隨著一個(gè)高高的蘑菇頂，將面糊量減小一點(diǎn)就可以了。
坍塌的真相：戚風(fēng)蛋糕烤了1個(gè)多小時(shí)里邊還是濕濕的，感覺不熟/出爐后坍塌
導(dǎo)致這種情況的原因一般有兩種：
1、配方中的濕性材料比例過重。
比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等。濕性材料太多會(huì)導(dǎo)致蛋糕支撐不了本身的結(jié)構(gòu)，出爐后戚風(fēng)會(huì)塌陷，同時(shí)內(nèi)部產(chǎn)生濕濕的感覺。
2、蛋清打發(fā)不到位或者翻拌的時(shí)候消泡了。
這種情況不僅會(huì)讓戚風(fēng)塌陷，同時(shí)會(huì)讓戚風(fēng)內(nèi)部組織變得比較密實(shí)、不蓬松，甚至可能會(huì)在蛋糕中間出現(xiàn)一層密實(shí)的完全沒有蓬松感的組織（俗稱布丁層），這種情況下蛋糕的內(nèi)部也會(huì)濕軟，讓人覺得“沒烤熟”。要避免這種情況，尤其要注意將打發(fā)的蛋清和蛋黃糊拌勻時(shí)候的手法，動(dòng)作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時(shí)間內(nèi)將面糊拌勻。
戚風(fēng)蛋糕不開裂經(jīng)典做法：
蛋黃部分：蛋黃150g、細(xì)糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋面粉130g
蛋白部分：蛋清300g、塔塔粉3g、細(xì)糖100g、鹽4g
制作步驟：
1、將牛奶、色拉油放置盆中攪至乳化混合均勻。
2、加入細(xì)糖，攪拌使糖溶化。
3、將過篩后的面粉加入，迅速攪至無干粉狀態(tài)。
4、將蛋黃加入，混合均勻，制成蛋黃糊。
5、將蛋清、塔塔粉、鹽、1/3的細(xì)糖加入在攪拌桶中。
6、慢速混合均勻，后改為快速攪拌至起跑階段，再加入1/3的糖。
7、繼續(xù)快速攪拌，打至發(fā)泡階段，將剩余的糖加入。
8、繼續(xù)攪拌，攪至硬性發(fā)泡階段。
9、取1/3的蛋白與蛋黃糊部分混合。
10、將蛋黃糊部分倒入蛋白桶中，由下至上攪拌混合均勻，制成面糊。
11、將面糊裝入蛋糕模具中，約8分滿，微震。
12、將烤箱調(diào)制'焙烤'檔170度，烤制30min。
13、出爐立即倒扣至涼網(wǎng)上，1小時(shí)置涼即可取出模具。
注意事項(xiàng)：
1、面糊攪拌完成后，應(yīng)馬上放進(jìn)烤箱，不可過長(zhǎng)時(shí)間放置室外，會(huì)導(dǎo)致面糊消泡，蛋糕體出爐后也會(huì)回縮。
2、出爐后應(yīng)及時(shí)倒扣。
3、烘焙過程中短時(shí)間內(nèi)不可過多調(diào)溫，也不能開爐門時(shí)間過長(zhǎng)，次數(shù)過多，溫度變化過快同樣會(huì)導(dǎo)致蛋糕體回縮。
4、烘烤的時(shí)間也不可過長(zhǎng)，水份流失多會(huì)導(dǎo)致蛋糕體回縮。
熱心網(wǎng)友的回答自己做蛋糕回縮的原因，還是很在道理的，這幾點(diǎn)也是新手們要注意的關(guān)鍵。小依也找了網(wǎng)站中對(duì)應(yīng)的一些文章加以補(bǔ)充，新手可以結(jié)合來看。
首先，考慮用的面粉有無問題，面粉要選用低粉，富強(qiáng)粉屬于中筋，如果你是在找不到低粉就標(biāo)準(zhǔn)粉代替，用的時(shí)候把標(biāo)準(zhǔn)粉多過兩遍篩，過篩的作用就是增加面粉蓬松度減少筋度。自己做蛋糕用什么面粉好？
第二，白糖最好選用白砂糖；自己做蛋糕要用到哪些糖？
第三，打蛋白的時(shí)候要注意容器和打蛋器都不能有一點(diǎn)水，蛋白中也不能參入一點(diǎn)蛋黃，打的途中加點(diǎn)砂糖、白醋或者鮮檸檬汁，打發(fā)的蛋白標(biāo)準(zhǔn)是用打蛋器挑起蛋白后被挑起的部分不下垂，像個(gè)小雪山似的立著，當(dāng)然過度打發(fā)也不成會(huì)使蛋糕出現(xiàn)大大小小的孔。做多了就知道了。打蛋白也要放到最后打，否則打好的蛋白放置時(shí)間長(zhǎng)了也會(huì)不好。做蛋糕怎么打發(fā)蛋白？
第四，和料盡量使用切入方式，包括蛋黃和面粉和料；橡皮刮刀怎么用？：
第五，蛋糕冷卻的時(shí)候盡量找個(gè)懸空地方倒扣電飯鍋，比用用兩根筷子擺在空盆上然后把電飯鍋架在上面，找個(gè)冷的地方盡快冷卻。
再給你個(gè)健康的建議，植物黃油對(duì)人體不好，可用家里的色拉油（豆油不成，味道大）或者橄欖油代替，砂糖分量也可以減少，減少砂糖的同時(shí)要多放點(diǎn)牛奶，因?yàn)樯疤呛团Ｄ掏瑢儆跐裥圆牧?，但是牛奶不能直接到入蛋白里?/p>
聯(lián)系客服
