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海參，一種極為珍貴的食材

與人參、燕窩、魚翅齊名

是世界八大珍品之一

該怎么做呢？

為此，小編找到了錦江經(jīng)典酒店的代表之一

曾經(jīng)的“遠(yuǎn)東第一高樓”——國(guó)際飯店

這道海參大餐，就由國(guó)際飯店的大廚來(lái)教授

曾經(jīng)，梅蘭芳、卓別林等知名人士，到國(guó)際飯店來(lái)都會(huì)點(diǎn)一份蔥?海參。因此，國(guó)際飯店的蔥?海參，從1947年餐廳營(yíng)業(yè)至今，已有70多年啦！

接下來(lái)，我們就要揭秘國(guó)際飯店烹制海參的大招！

周富森

國(guó)際飯店宴會(huì)廳大廚。曾任職于美國(guó)、瑞士聯(lián)合國(guó)機(jī)構(gòu)，斯里蘭卡、越南領(lǐng)事館。

大廚說(shuō)：在烹制海參之前

你需要確定海參的類型

刺參藥用價(jià)值更高，如大烏參這樣的光參價(jià)格相對(duì)便宜，更適合家常菜。

接下來(lái)，我們處理海參…

由于大烏參皮厚且硬，所以國(guó)際飯店

在泡發(fā)前都會(huì)用火烤焦，便于刮掉表皮

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然后，我們開始正經(jīng)地泡發(fā)…

第 ① 步， 泡

干海參放在冷水中浸泡12個(gè)小時(shí)

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第 ② 步， 煮

將海參放入冷水鍋中，大火煮開后

換小火燜40分鐘

關(guān)火自然冷卻，冷卻后將海參放在流水下沖洗

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第 ③ 步， 泡

將海參放在冰水中

用保鮮膜密封好放入冰箱冷藏12個(gè)小時(shí)

反復(fù)煮泡的步驟重復(fù)2-3天，直到泡發(fā)軟為止

敲 黑 板： 在這過(guò)程中海參不能碰油，

否則會(huì)化不開！

處理完海參

征服那些達(dá)官貴人的“蔥?海參”方子

小編也雙手為你奉上

經(jīng) 典 版 蔥 ? 海 參

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劃 重 點(diǎn)：

在這里最重要的就是三味油！

三味油就是 香菜、蔥、姜和一點(diǎn)花椒 的杰作~

第一步，制作蔥油

① 在蔥白上劃幾刀，以便蔥味可以更快跑出來(lái)。

② 溫油下鍋，小火慢熬，心急吃不了好東西~

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③ 將蔥白炸至金黃色，把味道都炸出來(lái)，和海參組合的時(shí)候，海參才會(huì)有誘人的蔥香味~

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第二步，煮海參

① 鍋中留少許底油，放入小蔥、姜末煸香。

② 接著倒入一大勺雞湯，一勺老抽，3勺生抽以及熬好的蔥段。

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劃 重 點(diǎn)：

生抽和老抽的比例為3:1

③ 加一點(diǎn)糖提鮮，然后放入失蹤已久泡發(fā)好的海參。

其實(shí)失蹤已久的海參在泡發(fā)之后

還經(jīng)歷了以下過(guò)程：

然后燒的時(shí)候再提前過(guò)個(gè)水

這樣可以去除腥味

④ 接著小火慢煨，勾芡。

請(qǐng)注意大廚的動(dòng)作：這不是一次“動(dòng)靜很大”的勾芡！

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敲 黑 板：

勾芡時(shí)，勺子在里面推兩下即可，

攪動(dòng)太厲害的話海參就會(huì)碎了…有點(diǎn)玻璃心體諒一下~

⑤ 出鍋前淋上少許蔥油，這道擁有70年歷史的蔥?海參就可以出鍋了！

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吃著這道菜，

真是有一種身價(jià)都提升了既視感

不如這次中秋的禮物就送海參吧

記得把這篇微信轉(zhuǎn)給家里人哦

備注：以上圖文轉(zhuǎn)自“淘最廚房”