雞蛋是優(yōu)質蛋白質、B族維生素的良好來源，還能提供一定數量的脂肪、維生素A和礦物質。雞蛋里面含有的營養(yǎng)，幾乎包含了我們人體所需要的全部的營養(yǎng)成分，可以說我們吃雞蛋就是吃了一個全營養(yǎng)餐。但是你知道你每天吃的雞蛋可能隱藏著巨大的安全隱患么？雞蛋到底怎么吃才健康？今天就讓我們一起來看一看！
中國醫(yī)科院整形外科醫(yī)院營養(yǎng)科原主任
高玉霞
今天我給大家?guī)砹宋鍌€“壞蛋”，其實就是在我們操作過程中不當做出來的，這五個壞蛋到底壞在哪里呢？
“壞蛋一”：煮雞蛋
這就是平時我們經常推薦大家吃的煮雞蛋，因為它的消化吸收率特別高，但是如果我們煮不對的話，就會出問題。
我們看這個蛋顏色非常暗淡，而且有一點淡淡的綠色。讓我們來做一個實驗，大家就知道會有什么特殊的現象發(fā)生。
用注射器把蛋黃吸出來，把蛋清成分打出來，然后把蛋黃加到水里。然后加熱到一定程度，接下來再加進去一點東西，接下來非常明顯的綠色出現了。這個綠色就和我們剛才提到的蛋黃的綠色是一個東西。
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這個綠是怎么形成的？它對人體有影響么？
雞蛋里面的蛋白質含量高，蛋白質含蛋氨酸，長時間加熱以后，就會產生硫化物。而這種物質與蛋黃中的鐵發(fā)生化學反應，就會產生硫化鐵和硫化亞鐵，蛋黃立馬就變綠了。而變綠的雞蛋，消化吸收就慢了，會給我們的消化系統(tǒng)帶來額外的負擔，它在腸道內堆積的時間還長。蛋白質在我們腸道蓄積的時間過長呢，會產生一種發(fā)酵，發(fā)酵以后就會有一些致癌物質的產生。比如甲酚，硫化氫還有氨類。如果你的腸道已經有息肉了，那么它吸收到腸道里面就會促發(fā)這些息肉進一步惡變，產生腸癌。
有的雞蛋打開是正常的黃色，有的就發(fā)綠，原因就在煮的時間上。所以說時間的把控非常的重要，那么如何正確地煮雞蛋呢？關鍵在于時長的把握！
最佳時間：五分鐘！
五分鐘的雞蛋最好吃也最安全，其實我們這里做的五分鐘并不是著著實實的煮五分鐘，而是開火后煮三分鐘，關火，讓雞蛋在燒熱的水里靜置。這樣煮出來的雞蛋，既有鮮美的口感，滅菌效果更好，又不會產生硫化鐵。
所以本身無論是蛋白質還是膽固醇，本身是很好的東西，只不過加工過程中出了問題，錯就錯在過度氧化四個字上。
“壞蛋二”：炒雞蛋
雞蛋中的膽固醇在氧化之前，原本對我們的身體沒什么傷害，但是經過了高溫或烹調，那雞蛋里的膽固醇就會被氧化，產生了糖化蛋白產物，這個物質對于我們身體就會產生潛在的風險。對于中老年來說，代謝能力逐漸下降，不能及時地處理掉這些不利的因素，久而久之就可能產生大問題。
那么我們究竟如何炒出健康的雞蛋？
答案就是它！——白酒！
白酒本身有一定的抗氧化的作用在炒雞蛋的時候加入一點白酒，幾塊錢到幾十塊錢的都有。
這樣醬香型的高度白酒，炒兩三個雞蛋，用一瓶蓋的量就好了。適量的時間和適量的白酒就可以拯救大家愛的炒雞蛋啦！
“壞蛋三”：煎雞蛋
雞蛋本身就是有一定細菌的，這些細菌并不是來源于生雞蛋，而是來自于烹飪過的雞蛋。
雞蛋，只要是充分加熱以后，大家就不用擔心細菌的問題，但是單面煎的雞蛋，還有一面沒有煎，細菌就不容易被徹底的殺滅，因此就容易造成污染。日本人吃生雞蛋很多的，日本有七家研究單位做了一項調查研究，就發(fā)現，吃這種生雞蛋跟這種細菌的感染，特別是沙門細菌的感染是密切相關的。日本實際上每一年因為吃生雞蛋導致沙門細菌感染的達到2.8萬例。
生雞蛋上主要是沙門氏菌，它主要在蛋殼上。我們打雞蛋的時候呢，那個沙門氏菌很容易污染到蛋清，所以吃的時候連細菌一塊吃進去了，所以要大家盡量還是吃全熟的。
還有一種形式的雞蛋里面的細菌更多，這種雞蛋的形式就是——毛雞蛋
毛雞蛋就是受精蛋，在卵化小雞的過程中，受精的雞蛋受到的主要是沙門細菌的感染所造成的死雞胎。這是一個沒有成功完成卵化的雞蛋。雞蛋中本身所含的營養(yǎng)成分，像脂肪、蛋白質、糖類等等。它實際在孵化小雞的過程中已經發(fā)生變化了。因為它在卵化的過程中，大部分的營養(yǎng)成分一起消耗掉了，根本沒法與正常的雞蛋相比。
這個毛雞蛋，盡管我們經過加工，給煮熟了，仍然殺不掉它里面的這些沙門氏菌，因為它本身就是細菌堆出來的。因此大家堅決不要吃毛雞蛋！
“壞蛋四”：糖水雞蛋
如果雞蛋和一種神秘的物質一起煮，就會發(fā)生美拉德反應，最后就會產生果糖基賴氨酸，對我們的身體就會產生很不好的作用。
其實就是雞蛋中的蛋白質和紅糖發(fā)生了美拉德反應，產生了果糖基賴氨酸，而這種物質就有凝血的作用，如果經常吃這樣食物的話，還有可能有毒性反應。
這種情況在我們日常吃的食物當中也并不少見?？绝喛倦u表面上浮的那層紅褐色的物質，一些餅干，烤面包表面那種淺褐色的物質以及一些油炸的食物。這些都是因為蛋白質和糖一起產生的這種美拉德反應。
辦法就是——改變加工方式！
首先把雞蛋在鍋中打散做蛋花，我們可以在鍋中放入姜調味，但千萬不要這么早放糖。
沸騰后撈出蛋花，食用前放入紅糖攪拌均勻，這樣就避免了糖分和蛋白質在加熱過程中產生美拉德反應。
“壞蛋五”：虎皮雞蛋
虎皮雞蛋很多人都認為好吃，它之所以好吃就是因為它表面是油炸過。炸本身就是一個非常不好的烹飪方式，這個炸雞蛋炸的就是蛋白質，我們吃了這樣的蛋之后，蛋白質可能在我們的腸道中堆積的時間就長，就會誘發(fā)癌癥。
解救辦法——三葉草！
鈣是200多種酶的激化劑，能夠維持我們身體各器官正常運作的一個重要物質，而低鈣對癌癥的發(fā)生有促進的作用。然而100克的三葉草所含鈣量是300毫克左右！草頭中富含的鈣質是抑制壞蛋之王逞兇的利器，鈣質的攝入可以一定程度上減少致癌物的攝入。
所以如何有機地結合一下這個虎皮蛋和拯救虎皮蛋的這三葉草呢？
草頭虎皮蛋
我們需要的食材有虎皮蛋、草頭、姜、蒜、辣椒、海鮮醬?；⑵さ霸谑炒字兄?0分鐘，入味兒并且稀釋了虎皮蛋中有致癌風險的物質。
虎皮蛋切成四份備用，用姜、蒜和辣椒炒制海鮮醬澆汁，最后將草頭焯水、擺盤，安全健康有營養(yǎng)的草頭虎皮蛋就做好了。
鑒別雞蛋是否新鮮
因為雞蛋上有很多氣孔，還有一層薄薄的膜，表面是不光滑的有點點粗糙，所以，如果雞蛋特別光滑的，是不新鮮的雞蛋；有雞屎的雞蛋說明飼養(yǎng)條件很差，并且細菌還可以通過氣孔進入雞蛋內部。所以最好的是表面上有點粗糙的雞蛋。
我們還可以拿一壺水，把雞蛋放入水中，越往下沉的雞蛋越新鮮。
雞蛋中營養(yǎng)成分高、價格低。具有健腦、保護肝臟、防治動脈硬化、延緩衰老等等功效。雞蛋的種類各式各樣，烹飪的方法也是五花八門！因此大家一定要選好雞蛋、吃對雞蛋，健康的飲食！
