北京的冬天，最有代表性的吃食，我想應(yīng)該就是涮羊肉了。在我的記憶中，一年四季只有冬天才會(huì)吃涮羊肉。羊肉屬熱性，冬天吃可以散寒，平時(shí)吃容易上火。
小時(shí)候北京的冬天，西北風(fēng)呼呼的刮著，屋里隔著棉門(mén)簾子，大伙圍坐在桌前吃著熱騰騰的炭火鍋?zhàn)?，那種滿(mǎn)足和熱烈勁兒，就自不必說(shuō)了。所以我打小兒對(duì)北京冬天里最具標(biāo)志性的吃食記憶就是銅鍋涮肉了。
其實(shí)在北京，冬天不僅僅是吃涮肉，還吃火鍋。也可能會(huì)有朋有問(wèn)，你說(shuō)的火鍋和涮肉不是一個(gè)東西嗎？如果往深了說(shuō)，北京冬天吃的火鍋和涮肉那是完全不同的，用的鍋?zhàn)右膊煌?。火鍋是把肉和菜碼放在鍋?zhàn)永?，比如酸菜和白肉什么的。用的鍋?zhàn)与m也是銅鍋，也是點(diǎn)炭火，但火鍋的肚子大，這樣可以裝下很多料，咕嘟著吃。
刷肉是清湯涮羊肉，基本是以涮羊肉為主，吃菜為輔。配菜也不像如今吃的麻辣火鍋豐富，多數(shù)時(shí)候就是白菜、粉絲什么的。用的鍋?zhàn)右彩翘蓟鸬奶糯?，可以保證爐火旺，鍋內(nèi)常涮常開(kāi)。咱書(shū)歸正傳繼續(xù)說(shuō)涮肉吧。
現(xiàn)如今想吃涮羊肉隨時(shí)都可以，已經(jīng)不再是只有冬天才可以見(jiàn)到的景兒。講究也沒(méi)那么多了，配菜的種類(lèi)也豐富了。不過(guò)涮肉用的小料依然講究。吃涮肉用的小料，碗里不要盛太多，講究常吃常換。涮肉留下的湯水會(huì)把小料調(diào)稀，因此要隨吃隨更新。這樣才能保證麻醬濃郁好味。
說(shuō)到小料，自己家做我有我喜歡的組合。品牌之間的搭配也有講究，也嘗試換過(guò)幾種組合，但換了還真不是那個(gè)味，尤其是麻醬。我們后面介紹配比哈。
吃的時(shí)候，通常是先涮肉，既然是涮肉，那自然就是筷子夾肉來(lái)回?cái)[個(gè)3.4下，涮涮見(jiàn)肉白了就可以吃了。隨吃隨涮，不要都放鍋里煮，然后撈出來(lái)放一旁等著吃，那樣味道就打折扣了，也不是涮肉了。吃完肉再來(lái)點(diǎn)白菜清清口，那是相當(dāng)?shù)氖娣?span lang="EN-US">
【老北京銅鍋涮肉】
這肉，最好的是上腦，或者是腿肉。超市也有東來(lái)順的羊肉片賣(mài)。我這個(gè)拍照都拍化了要。
豆皮也適合涮，放鍋里沒(méi)一會(huì)就變色能吃了。
凍豆腐，把北豆腐買(mǎi)了切成片放冰箱里冷凍，就會(huì)有絲窩，拿來(lái)涮不碎，還可以吸收湯汁，香。
水發(fā)粉皮，半透明的。不是那種特別厚的寬粉，那種不好煮。
涮菠菜，好吃。裹上麻醬，嘖嘖，超有味。
不能少的香菜末。我就好這口啊。
白皮糖蒜，吃著脆甜，基本沒(méi)啥蒜味，所以比喜歡。和涮肉一塊吃，清口。還有一種放了醬油腌的紅色糖蒜，那種我沒(méi)吃過(guò)。有時(shí)候?qū)鹘y(tǒng)的東西，我還是有點(diǎn)固執(zhí)的。
10、鍋底很簡(jiǎn)單，放上蔥段和姜片即可。
1、韭菜花很咸，注意用的量。
2、最后用加入的香油，如果有蝦油更好。
3、如果喜歡吃鮮味的，可以放上幾個(gè)蝦仁和紫菜。
