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下酒好菜·麻香白肉
成都的吃貨朋友們應(yīng)該對“白肉”這一美味并不陌生。
選用新鮮的二刀肉，輔以數(shù)種香料慢慢煮制，再改刀成片，配上蘸料，每一口都細(xì)膩醇香，是一道不可多得的下酒好菜，其中最有名則當(dāng)屬“蒜泥白肉”。
蒜泥白肉，是原成都竹林小餐的名菜之一，食用時(shí)一般是熱片熱拌，因?yàn)槌脽岬臅r(shí)候拌，才容易入味，香味更迅速的散發(fā)開，成菜時(shí)紅潤光亮，蒜香濃郁。
但很多人不知道的是，在樂山犍為也有一道人見人愛的“白肉”美食，雖然名氣不如“蒜泥白肉”大，但是味道絕對不輸：
?麻香白肉
麻香白肉，出自樂山犍為，它和成都的蒜泥白肉在烹制方法上有異曲同工之妙，但在味型上則各有千秋，蒜泥白肉以蒜香為主打，而麻香白肉則是麻辣酥香，回味帶有一點(diǎn)微甜，肥而不膩，入口化渣。
初次見到這道菜，想必大家和馬仔有同樣的心理：“看起來就是把肉用水煮熟，然后配上蘸料就好了，我也一定行！”
但是看完制作過程后，馬仔只能說：肉不可貌相。
所以下面這四個(gè)重點(diǎn)，請你一定要好好掌握！
麻香白肉的選材是豬二刀肉，這里的肉肥瘦均勻，口感極佳，而且切起來不會脫層不會分離，是做麻香白肉的不二之選。
你以為把肉放水里煮熟就完事兒啦？這里的火候可大有講究。我們需要細(xì)心地把水溫控制在90℃，慢慢煮制三十分鐘左右，這樣才能使肉的口感保持在最細(xì)嫩完美的時(shí)刻。
一片好的白肉，在外形上至少要是晶瑩剔透，橫切面光滑的，雖然看似簡單，但要達(dá)到這種刀工的要求，只能夠“多練，多切菜”。
酥香麻辣的刀口辣椒配上白芝麻，再加入適量的鹽、味精、紅油，再來一點(diǎn)“注入靈魂”的糖水，就是經(jīng)典的“川式”滋味，麻辣鮮香，帶有一點(diǎn)回甜，讓人欲罷不能。
tips：如果大家覺得操作有難度的話，也可以去到成都市郫都區(qū)盛世蓉和酒樓一飽口福。
鄒 微 鋒
高級中式烹調(diào)師
成都市郫都區(qū)盛世蓉和酒樓行政總廚
ARE YOU READY ?
一切準(zhǔn)備就緒，開工吧！
所需食材
主料：
二刀肉175克
腌制：
姜10克、蔥10克、干花椒8粒、干辣椒8粒、鹽5克
煮制調(diào)料：
高湯1000克、白蔻1個(gè)、香葉2片、草果1個(gè)、八角1個(gè)、干辣椒8粒、蔥10克、姜10克、花椒8粒
調(diào)料：
刀口辣椒50克、熟芝麻50克、鹽2克、味精6克、糖水5克、紅油15克
具體用量 根據(jù)個(gè)人喜好添加
第一步
· 腌制 ·
? 二刀肉洗凈后放入容器內(nèi)，倒入清水，加入姜、蔥、鹽、干花椒、干辣椒一起反復(fù)涂抹均勻，腌制兩個(gè)小時(shí)。
第二步
· 煮制 ·
? 鍋內(nèi)加高湯、下入二刀肉、香料（白蔻、草果、八角、香葉）、干辣椒、蔥、姜、花椒，一同燒開，燒開的同時(shí)加入冷高湯，使水溫控制在90℃，煮制30分鐘左右。
? 煮好后浸入冰水，讓肉的表皮保持脆嫩。
第三步
· 改刀 ·
? 直刀下刀，把肉片成均勻的薄片。
第四步
·制作刀口辣椒·
? 鍋內(nèi)熱少許油，加入干辣椒、花椒、小火慢炒至干辣椒變成棕紅色出鍋，用刀背輕碾一下，然后剁碎（珍珠米大小即可），刀口辣椒即成。
第五步
· 調(diào)味成菜 ·
? 刀口辣椒和白芝麻混合均勻，然后再加入適量鹽、味精、少許糖水和紅油，攪勻即可；
? 把制作好的調(diào)料擺在白肉中間即可。
開 飯
肥而不膩，入口化渣
麻辣酥香，下酒一絕
大師的菜 家常的味
