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主料：小尾青蝦仁蝦300克、豆芽50克、大蔥葉30克、芹菜稈30克、

輔料：泡姜片20克、泡蘿卜片20克、干辣椒節(jié)25克、干紅花椒粒20克

調(diào)料：自制陰豆瓣、郫縣豆瓣醬、火鍋底料、蒜米、姜米、干辣椒粉、胡椒粉、十三香、姜末、蔥段、香菜葉、料酒、鹽、東古醬油、辣鮮露、花椒油、色拉油、化豬油、菜籽油各適量

1. 初加工

A.把小尾青蝦仁治凈后納入盆中，加入胡椒粉、姜末、蔥段、料酒、鹽（少量） 碼味10來(lái)分鐘。

B.往鍋里倒入適量菜籽油燒至五成熱，下入腌漬好的蝦仁，滑油至定型，撈出來(lái)瀝油（見(jiàn)圖1）。

C.把豆芽、大蔥葉、芹菜稈下入開(kāi)水鍋焯斷生，撈出來(lái)瀝水，盛入帶柄盛器里墊底（見(jiàn)圖2）。

2. 熬湯

此菜需要熬制復(fù)合味的香辣底湯。往凈鍋里加入菜籽油、化豬油（少量） 燒熱，下入自制陰豆瓣、郫縣豆瓣醬、蒜米、姜米爆香，下入干紅花椒粒，加入干辣椒粉，炒出香味，摻入適量清水燒沸，放入火鍋底料熬出香味后，撈去料渣得香辣底湯（見(jiàn)圖3～6）。

說(shuō)明：自制陰豆瓣的制作，是取小米辣椒打碎，納盆加入適量的姜末、鹽、生菜籽油攪勻后，靜置約20 分鐘便得。

3. 烹蝦

往熬好的香辣底湯里放入泡姜片、泡蘿卜片，調(diào)入十三香，倒入滑過(guò)油的蝦仁稍煮，調(diào)入東古醬油、辣鮮露，淋入少許菜籽油，起鍋前灑點(diǎn)花椒油，舀入盛器內(nèi)的蔬菜面上（見(jiàn)圖7～10）。

4. 激香

往凈鍋里倒入色拉油燒至六成熱，加入適量的干紅花椒粒、干辣椒節(jié)熗香，起鍋澆淋在盛器內(nèi)蝦仁的面上激香，撒些香菜葉點(diǎn)綴，即成（見(jiàn)圖11、圖12）。

制作關(guān)鍵：

1. 蝦仁在初加工時(shí)，要把沙線去凈；經(jīng)過(guò)腌漬后，其口感更具彈性?；蜁r(shí)，鍋內(nèi)油溫不能過(guò)高，以三成熱為宜，否則蝦容易滑老。

2. 由于花椒油不耐高溫， 故要在菜肴起鍋前淋入。

原料：帶皮兔400克、藕200克、小米椒100克、鹽半味勺生抽100毫升、醋100毫升、小蔥、雞精、味精各適量

制法：

1.將帶皮兔入水鍋煮熟，撈出晾涼后剁成大小均勻的?。慌喝テ?，切成與兔丁一致的丁，入水鍋煮熟，撈出瀝水；小米椒剁碎，小蔥切蔥花，均備用。

2.熟藕丁放盤中墊底，上面鋪上熟兔丁，淋入用鹽、生抽、醋、雞精、味精調(diào)成的味汁，先后撒上蔥花和小米椒碎即成。

熊焱/文、圖

原料：牦牛腎150克、豬腎150克、泡蘿卜塊50 克、泡姜塊20 克、泡辣椒節(jié)20 克、泡野山椒節(jié)20 克、泡椒醬50克、小米椒圈75克、線椒節(jié)100克、蒜瓣30克、花椒5克、味粉2克、藤椒油10毫升、小炒汁10毫升、鹽、蔥、姜、料酒、高湯、食用油各適量

制法：

1. 將牦牛腎、豬腎洗凈，分別切成3 厘米見(jiàn)方的塊并納盤，加入蔥、姜、鹽、料酒腌制去腥。

2. 牦牛腎塊、豬腎塊入水鍋汆一水。凈鍋上火入油燒熱，下入泡蘿卜塊、泡姜塊、泡辣椒節(jié)、泡野山椒節(jié)、泡椒醬炒香，注入高湯，加入汆過(guò)水的牦牛腎塊和豬腎塊，再加入小米椒圈、線椒節(jié)、蒜瓣、花椒、味粉、藤椒油、小炒汁一起燒入味，裝盤即可。

巴樵  雷越雄/文

原料：鮮活江團(tuán)1條（約1000克） 、自制高山臘肉50克、姜絲25克、蔥末20克、蒜米30克、蔥花、熟芝麻、青椒圈、料酒、姜塊、蔥結(jié)、鹽、豆瓣醬、味精、雞精、鮮湯、色拉油各適量

制法：

1.將鮮活江團(tuán)宰殺治凈后對(duì)剖，在魚(yú)身兩側(cè)剞花刀，納入盆中，加入料酒、姜塊、蔥結(jié)腌漬約10分鐘。另將高山臘肉切成塊，洗凈后切成粒。

2.熱鍋炙油，放入臘肉粒煸香，投入姜絲、蔥末、蒜米爆炒，下入豆瓣醬煵香，接著摻入適量的鮮湯燒沸，放入江團(tuán)燜制約15分鐘至魚(yú)肉熟，下入青椒圈，調(diào)入鹽、味精、雞精，起鍋裝盤，撒些蔥花、熟芝麻，即成。

付麗娟  袁帥/文

原料：精排骨500克、腸衣10克、自制醬60克、鹽、食用油各適量

制法：

1.排骨洗凈，剁成均勻的節(jié)。腸衣沖洗干凈，瀝水備用。

2.排骨節(jié)拌勻自制醬，腌制12小時(shí)，然后裝入腸衣，掛在通風(fēng)口吹干水分。放入蒸箱蒸15分鐘取出來(lái)。

3.凈鍋上火，放油燒至六成熱，下入蒸好的排骨節(jié)稍炸，起鍋瀝油。

4.炸好的排骨節(jié)用鋁箔紙包好，外面包上鹽，放入烤箱以面火180℃、底火150℃的溫度烤20～30 分鐘。取出來(lái)敲去外面的鹽殼，即可擺盤上桌。

制作關(guān)鍵：

排骨選用精排，裝入腸衣時(shí)注意不要將腸衣弄破，炸制時(shí)要控制好油溫。

說(shuō)明：自制醬是用排骨醬、海鮮醬、花椒面、十三香、孜然粉、辣椒面、白糖等調(diào)制而成。

朱向佳/文

原料：排骨300克、拉絲糖50克、生姜30克、白糖50克、陳醋10毫升、鹽2克、料酒30毫升、菜油50毫升

制法：

1. 排骨剁塊，納盆加生姜、料酒、鹽腌制備用。

2. 鍋上火入油燒熱，下入排骨塊炒至焦黃，加白糖繼續(xù)炒勻，加陳醋和水稍燜煮，至糖醋汁濃稠時(shí)出鍋裝盤。

3. 將拉絲糖直接放鍋中炒至融化，變成微黃色后關(guān)火。待稍冷卻后，用湯勺甩絲，放在排骨上做裝飾即成。

此菜是借鑒剁椒魚(yú)頭的做法，把花鰱魚(yú)頭換成了魚(yú)頸部位，并加了粉絲蒸制而成。

制法：

1.把花鰱魚(yú)頸治凈后，對(duì)剖成相連的兩半，用姜蔥汁、鹽和料酒稍腌入味。

2.擺放在大窩盤里，蓋上一些水發(fā)粉絲， 澆上用剁椒末、姜米、蒜米、味精、雞精和胡椒粉調(diào)勻的剁椒醬，入籠用旺火蒸約10分鐘，出籠點(diǎn)綴上香菜，即成。

原料：牛膀400克、方酥餅150克、蔥花、色拉油各適量、自制香鹵水1鍋、椒鹽蘸碟1個(gè)

制法：

1.將牛膀用清水洗凈，放入清水鍋中煮至七分熟，再放入自制香鹵水鍋里，大火燒沸后改小火，鹵制約1.5小時(shí)，至牛膀軟熟，撈起來(lái)瀝水。

2.往鍋里倒入油燒至七成熱，下入鹵制好的牛膀，浸炸至呈虎皮色，撈起來(lái)瀝油。

3.將方酥餅切塊裝盤，再將炸好的牛膀改刀后，放在方酥餅面上，撒蔥花，配椒鹽蘸碟上桌即可。

原料：大閘蟹5只、玉米1根、干辣椒段30克、蒜丁30克、姜片30克、青蒜葉30克、香辣醬50克、蠔油5克、雞精1克、生抽10 毫升、料酒30 毫升、菜油1000 毫升（耗約50毫升）

制法：

1.大閘蟹治凈，開(kāi)邊后入油鍋炸熟；玉米切塊，備用。

2. 另起鍋燒油，加姜片、蒜丁、青蒜葉、干辣椒段炒香，放入炸好的大閘蟹、玉米塊，加香辣醬炒勻，烹入料酒并加入蠔油、生抽、雞精調(diào)味，炒至入味即可裝盤。

原料：黑虎蝦200克、娃娃菜500克、蝦湯200毫升、蝦油100毫升、鹽、味精、白糖、蔥節(jié)各適量

制法：

1.黑虎蝦除去蝦槍、蝦須和蝦線，從中間橫切改刀成兩段，用平底鍋煎至橙黃，待用。

2.凈鍋上火，放蝦油燒熱，下娃娃菜炒香，倒入提前熬制好的蝦湯，再放入煎好的黑虎蝦，放鹽、味精、白糖調(diào)味。待原料熟，起鍋裝盤，撒上蔥節(jié)即成。

Hana/編排