麗江綺麗食風(fēng)
云南少數(shù)民族眾多，很多少數(shù)民族的飲食習(xí)慣已經(jīng)與漢族深入融合、難分彼此，但還有部分保持著神秘而古老的傳統(tǒng)，比如納西族的三疊水、火塘菜，藏在雪山中的納西牦牛野菜火鍋等。另外，在當(dāng)?shù)厍О倌甑奈幕瘋鞒兄?，因茶馬古道而興盛起來的馬幫菜文化也值得研究。
醬香魚
原料：草魚1 條（1000~1200 克） 花椒5 克豆豉5 克黃醬15克醬油15毫升自制蜜汁15克蔥、姜、蒜、鹽、味精、胡椒粉、生粉、水淀粉、料酒、食用油各適量
制法：
1.草魚治凈，片下凈魚肉后切成均勻的瓦塊狀，納盆加蒜、蔥、姜、料酒、鹽、胡椒粉腌漬入味。然后撈出用干毛巾搌干水分，拍勻生粉，下入油鍋煎至兩面金黃（約八分熟） 時，起鍋瀝油。
2.凈鍋上火燒油，下入花椒、蔥、姜、蒜炒香，投入豆豉炒出味，然后放入魚塊，摻入適量清水，調(diào)入料酒、黃醬、醬油、自制蜜汁、鹽、味精，燉約15分鐘，勾入水淀粉大火收汁，起鍋裝盤，稍加點(diǎn)綴即成。
普洱茶香雞
原料：三黃雞1只、泡好的普洱茶葉20克、干辣椒節(jié)20克、八角10克、桂皮15克、香葉5克、紫蘇籽10克、熟芝麻、姜片、小蔥節(jié)、鹽、料酒、味精、雞精、甜醬油、鮮湯、香油各適量
制法：
1.把三黃雞宰殺治凈，用姜片、小蔥節(jié)、鹽、料酒腌入味，投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水。
2.凈鍋摻入鮮湯燒沸，下入普洱茶葉、干辣椒節(jié)、八角、桂皮、香葉、姜片、小蔥節(jié)、鹽、料酒、味精、雞精、甜醬油，用小火熬約2小時至出味成鹵水，再放入三黃雞煮約5分鐘，關(guān)火浸泡25分鐘，即撈出來瀝水，并刷勻香油。最后斬件裝盤，澆上少量鹵水汁，撒些紫蘇籽和熟芝麻，即成。
菌香鮮魚
原料：活魚1條（約2000克）、 豆腐塊200克、番茄塊100克、時蔬300克、茶樹菇200克、竹蓀200克、牛肝菌300克、姜片、蔥節(jié)、鹽、味精、雞精、清雞湯各適量煳辣椒味碟若干個
制法：
1.把魚宰殺治凈后，取兩扇凈魚肉斜刀片成薄片；魚頭砍成兩半、魚骨斬成塊，放入墊有時蔬的圓盤里，蓋上魚片擺好，圍上豆腐塊和番茄塊，待用。
2.取一砂鍋，放入姜片、蔥節(jié)并摻入清雞湯燒沸，然后下入茶樹菇、竹蓀、牛肝菌，調(diào)入鹽、味精、雞精，用小火熬出味，隨魚片一起上桌，點(diǎn)火燙制，蘸煳辣椒味碟食用。
火塘魚鮮
原料：鯉魚1條（約2000克） 白木瓜200克、番茄100克、芹菜100克、大蔥100克、時令蔬菜1份、腌好的五花肉1份、紅薯1份、玉米1份、香菜末、煳辣椒粉、薄荷葉末、三七粉、姜片、蔥汁、蔥節(jié)、紅棗、枸杞、大蒜、雞蛋清、生粉、鹽、雞精、鮮湯、豬油、菜油各適量
制法：
1.鯉魚治凈（刮下的魚鱗撿好洗凈晾干，用于制作椒鹽魚鱗），在肉厚處剞一字花刀，斬成塊后納盆加鹽、姜片、蔥汁、雞蛋清、生粉、豬油腌漬入味。另將白木瓜去皮，切成片，番茄切成月牙瓣，紅薯、玉米分別切成段。
2.將銅鍋置火上，放豬油、菜油燒熱，下入蔥節(jié)、姜片爆出香味后，摻入適量鮮湯，放入芹菜、大蔥、白木瓜片、番茄瓣、紅棗、枸杞、大蒜，接著下入腌好的鯉魚，燉煮至湯色變白、魚肉入味后即可。
3.食用前將香菜末、煳辣椒粉、薄荷葉末、三七粉調(diào)入碗內(nèi)，打少許煮魚原湯，即得蘸碟。鍋內(nèi)還可涮煮納西老豆腐、時令蔬菜等。鍋下鐵板用于烤紅薯、玉米及五花肉。
炸魚排
原料：魚柳500克、雞蛋1個、胡椒粉2克、花椒粉1克、洋蔥碎、青紅椒碎、姜、料酒、生粉、色拉油各適量
制法：
1.魚柳解凍，納碗放胡椒粉、花椒粉、姜、料酒腌制入味后，裹勻生粉和雞蛋調(diào)成的面糊。
2.起鍋燒油，放入魚柳炸至色金黃且熟，撈出瀝油，裝盤，撒上洋蔥碎、青紅椒碎，即成。
馬幫菜
傳說一位鄉(xiāng)紳召集了一伙馬鍋頭（馬幫首領(lǐng)），并邀請了一群聰慧能干的納西婦女制作適合馬幫攜帶又營養(yǎng)的食物。其中一位做出了一面蒸、一面烤的粑粑，而鍋底則是一道臘肉片烹煮洋芋和南瓜，這就是今天麗江馬幫菜中的“一鍋清”，即“鍋邊粑粑加南瓜煮洋芋”。
原料：老火腿50克、南瓜150克、土豆150克、四季豆200克、紅棗4個、發(fā)酵面團(tuán)300克、干辣椒節(jié)5克、姜片、蒜片、鹽、味精、鮮湯、化豬油各適量
制法：
1.把老火腿治凈后切成薄片。另把南瓜切成塊，土豆切成塊，四季豆切成節(jié)。
2.凈鍋上火，下入化豬油燒熱，投入干辣椒節(jié)、姜片、蒜片熗香，然后放入老火腿片、南瓜塊、土豆塊、四季豆節(jié)略炒勻，摻入適量鮮湯，調(diào)入鹽和味精，加蓋用中火燜煮5分鐘，再把發(fā)酵面團(tuán)扯劑貼在鍋邊，中間點(diǎn)綴紅棗，繼續(xù)燜3分鐘至熟，即成。
夾蝦米灌腸
原料：米灌腸300克、蝦仁60克、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、胡椒粉、脆漿糊、色拉油各適量
制法：
1.把米灌腸洗凈后，橫刀切成夾刀片。另把蝦仁對剖成兩半，用姜蔥汁、鹽、料酒、味精、胡椒粉腌入味。
2.把腌好的蝦仁夾入米灌腸片并掛糊，放入加有少量油脂的不
粘鍋，上火煎至兩面金黃酥脆且熟時，鏟出來裝入木馬車盛器內(nèi)，即成。
菌香干巴
原料：牦牛干巴300克、緬芫荽30克、雞菌50克、干辣椒10克、辣椒面5克鹽、味精、紅油、食用油各適量
制法：
1.將牦牛干巴切成0.3厘米厚的片，干辣椒切成2厘米長的節(jié)，去除辣椒籽，緬芫荽洗干凈后改刀成2厘米長的段。
2.干巴片入水鍋汆一水，撈出瀝干后下入燒至六成熱的油鍋炸酥，起鍋瀝油。
3.起鍋燒油，下入干辣椒節(jié)、干巴片、雞菌翻炒均勻，然后淋入鹽、味精、紅油調(diào)成的味汁，撒入辣椒面、緬芫荽段炒勻，起鍋裝盤即成。
說明：牛干巴如果咸味很重，可以用熱水多浸泡一會兒。
馬幫雙花
原料：干樹花50克、沙松尖150克、小米椒末5克、蔥白絲、蒜米、鹽、味精、豉油、辣椒油、香油各適量
制法：
1. 把干樹花用溫水泡發(fā)好后，擇洗干凈，投入沸水鍋汆熟，撈出來瀝水，加鹽、味精、香油拌勻入味，再裝入連體木盤的一端，撒上蔥白絲。
2. 把沙松尖洗凈后，也投入沸水鍋汆熟，撈出來瀝水，加小米椒末、蒜米、鹽、味精、豉油、辣椒油拌勻，再裝入連體木盤的另一端，即成。
怒江糯苞谷
原料：糯苞谷粒100克、熟菜心粒50克、熟胡蘿卜粒30克、火腿末20克、姜片、蔥節(jié)、鹽、味精、雞精、色拉油各適量
制法：
1.把糯苞谷粒洗凈后，用去皮機(jī)打去表皮，入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水。
2.凈鍋入色拉油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香后打去不用，下入火腿末炒香，放入糯苞谷粒、熟菜心粒、熟胡蘿卜粒，調(diào)入鹽、味精、雞精炒入味，出鍋裝盤即成。
清湯餌塊
餌塊系大米加工制品，一般分為塊、絲、片三種，燒、煮、炒、鹵、蒸、炸均可，風(fēng)味各異。
原料：餌塊100克、韭菜50克、豬瘦肉末50克、鮮湯100毫升、鹽、雞精、白糖各適量
制法：
1.餌塊改刀成0.5厘米寬、10~12厘米長的條，韭菜洗凈，切成10~12厘米的絲。
2.鍋上火，摻入鮮湯燒沸，下入豬瘦肉末煮熟后加入餌塊條略煮，調(diào)入鹽、雞精、白糖，放韭菜絲煮斷生，即成。
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圍坐火塘 品味麗江鮮
在西南地區(qū)， 很多百姓用“ 火塘” 取暖避寒， 此塘通常深不過尺余， 四周鑲以石頭作壁沿。秋冬時節(jié)，一家人圍爐而坐，燒火取暖，自然也可煮茶烹飯。時光荏苒，很多地區(qū)繁衍出了各自獨(dú)特的火塘飲食文化。
銅鍋魚本是云南湖邊漁民的家常美味，將之與火塘結(jié)合在一起便成了火塘江鮮，雖然當(dāng)年這種形式在餐飲市場上剛剛興起，但這種以“火塘+銅鍋+食材”的烹食方式當(dāng)?shù)卦缫延兄鹛岭u也是其中一種。據(jù)說，在一些偏遠(yuǎn)山區(qū)，還有一些民居保留著古老的火塘，并保留著傳統(tǒng)的火塘飲食習(xí)俗。但很多包括火塘在內(nèi)的古老文化，在新時代下迅速衰退是不爭的事實(shí)。如今，能夠堅(jiān)持經(jīng)營納西族飲食的餐飲人著實(shí)不多，張榮鑫便是其中一位——那年他看到“火塘”這種將納西族傳統(tǒng)習(xí)俗與現(xiàn)代餐飲元素結(jié)合的形式后，便將其帶回，不僅多了一個售賣的品類，也能為傳承納西火塘這種古老的傳統(tǒng)盡一份力。
方桌中間鑲嵌了一塊鐵板，鐵板中央的口子里升起的熊熊火焰，便是“火塘”了?；鹛辽厦婕芤豢谔炕疸~鍋，燉煮著魚鮮、納西老豆腐、時令蔬菜等食材。在銅火鍋上桌之前，先陸續(xù)端上來幾樣小菜，分別是側(cè)耳根拌豬頭肉配腌黃瓜條、椒鹽魚鱗拼炸茨菰片，用古樸的木制托盤盛裝，更顯民族風(fēng)情。接踵而至的是豆筍臘腸、菌香牛干巴、炸魚排、納西醬香魚等具有濃厚當(dāng)?shù)靥厣牟穗?，供大家佐酒?/p>
納西醬香魚是在四川紅燒瓦塊魚的基礎(chǔ)上，添加了一種自制蜜汁和豆豉制作而成。而豆筍更是難得，此豆筍非豆制品，而是鮮嫩的蠶豆苗，俗稱豆筍子，其口感香脆，有一種特殊的香氣，一年中可食用的時期極短。銅鍋周圍的鐵板用來烘烤玉米、紅薯，甚至烤肉。一桌美味如眾星拱月般簇?fù)碇鹘恰鹛零~鍋魚。
魚湯在久熬下，已呈乳白色，味道鮮美無比，略帶酸香之氣。不得不說，在這種熱情而溫暖的環(huán)境中，拘束感會被自然而然地消弭， 身心變得放松，胃口大開。納西族朋友的臉龐在火焰中映得通紅， 主客之間推杯換盞、大快朵頤。吃飽喝足之時，再來一碗清湯餌塊填補(bǔ)腸胃最后的縫隙。
悠悠古道馬幫菜
馬幫指存在于我國西南地區(qū)，以馬匹為主要交通工具的民間商貿(mào)運(yùn)輸組織，茶馬古道是西南地區(qū)經(jīng)濟(jì)文化的交流走廊，也是以茶馬互市為主的一條商業(yè)通道。
茶馬古道起源于秦漢時期，隨著制茶業(yè)蓬勃發(fā)展，規(guī)模逐漸變大。因?yàn)榭挡氐貐^(qū)屬于高海拔的嚴(yán)寒地帶，當(dāng)?shù)鼐用裥枰獢z入富含脂肪的高熱量食物，多以牛羊肉、糌粑、酥油、奶類等為主食，但受地理因素制約，食物中少有蔬菜。茶葉既能夠緩解燥熱，又能分解脂肪，久而久之藏民形成了喝酥油茶的習(xí)慣。只是西藏不并產(chǎn)茶，藏民對茶的依賴促使馬幫常年穿越橫斷山脈運(yùn)送茶葉。在內(nèi)陸，民間役使和軍隊(duì)征戰(zhàn)都需要大量的騾馬，供不應(yīng)求，西藏和川、滇等地區(qū)則出產(chǎn)良馬。于是，具有互補(bǔ)性的茶和馬的交易即“茶馬互市”便應(yīng)運(yùn)而生。茶馬古道繁榮于唐宋以后，道路不斷向四方延伸，一直連到了普洱茶的故鄉(xiāng)普洱和西雙版納等地，滇南的各民族亦紛紛加入到這以茶馬貿(mào)易為主的經(jīng)貿(mào)活動之中，古道逐漸繁榮起來。
歷史上具有代表性的馬幫古道有從大理到成都的五尺道和靈關(guān)道，從大理到印度的博南道，還有怒江馬幫古道、瀾滄江馬幫古道、金沙江馬幫古道、元江紅河馬幫古道、雅礱江馬幫古道、南盤江馬幫古道等。
麗江古城始建于唐末宋初，它能在數(shù)百年間興盛起來，與茶馬古道有著千絲萬縷的關(guān)系。歷史上麗江大多數(shù)經(jīng)濟(jì)活動都是圍繞著茶馬古道開展的，它與西藏僅一江之隔，外臨中甸，內(nèi)接鶴慶、劍川，地理優(yōu)勢明顯，是云南出入西藏關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。麗江古城是茶馬古道上保存最為完好的文化名城，由大研古鎮(zhèn)、束河古鎮(zhèn)、白沙古鎮(zhèn)共同組成。
其中，大研古鎮(zhèn)地處滇、川、藏交通要沖，自古就是茶馬古道上貨物中轉(zhuǎn)集散地。
千百年來，茶馬古道留下了許多馬幫的足跡和傳奇。隨著1999年貢山通向獨(dú)龍江的公路全線開通，這支“運(yùn)輸大隊(duì)”才開始解散。現(xiàn)在隨著政府旅游戰(zhàn)略的不斷推進(jìn)，在云南的哈巴雪山、玉龍雪山等高海拔地帶又出現(xiàn)了“私家馬幫”，他們繼承了老馬幫的優(yōu)良傳統(tǒng)，給大山里的村民及登山、探險(xiǎn)人士擔(dān)任運(yùn)輸隊(duì)。
粗糧是馬幫的主要飲食來源。馬幫把沿途收集到的食物做成干貨，每到驛站歇腳就把各種食品做成馬幫菜，主要特點(diǎn)是原汁原味，進(jìn)而形成了納西火鍋、鑼鍋燜飯、雞豆涼粉、糌粑炒面、酥油茶，以及用當(dāng)?shù)氐臅r令鮮蔬、山茅野菜、土雞、黑豬等一系列原料制作的葷素相宜的馬幫菜。
張先文、熊焱、劉文波/文 編排/Hana
