為什么不寫日新月異的新葛沽，而去寫舊時葛沽呢？轉(zhuǎn)念一想便又釋然了，因為新葛沽飛不了走不掉，每天都在那里，而舊時葛沽的內(nèi)容正在流失，其實已經(jīng)流失了許多，再不記錄下來，可惜了。
葛沽是個重要的地方，特別是對于天津歷史來講。
大約一百年前吧，天津是個多水的城市，河道縱橫，濕地連綿，湖泊近百，碼頭數(shù)十，咸水淡水隨潮漲潮落而進退，飛禽游魚因四季冷暖而遷徙洄游，士農(nóng)工商，漁民灶戶，軍墾糧稻，官辦漕運，所有這一切，在今天的地名中尚有蹤跡可尋。天津號稱七十二沽，這個“沽”指的是延伸入水面或濕地的小片高地，在此形成集市、碼頭、村落，都是當(dāng)年縣志上有地名的地方，沒有被縣志記錄的水邊小村落，漁汛來臨時漁民的聚居地，或者鹽丁灶戶的季節(jié)性工作場所，還有很多很多。因為黃河改道，海河泛濫，水邊居民時常會遷徙，漸漸聚集到地勢較高、農(nóng)商便利的地方，形成大型聚居地，像葛沽、咸水沽、漢沽、塘沽等地便是如此。對于天津南邊的這一帶地方，舊時稱其為“海下”，“?！敝傅氖墙Ｖ?，“下”是地勢低洼之地，或者是南邊這個方向。有關(guān)天津市民的生活，特別是天津的飲食文化，“海下”意義深遠，尤其是葛沽，因為它位于“海下”的核心地帶。
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葛沽春季風(fēng)多且大，而且干旱，元稹所謂“三冬有電連春雨，九月無霜盡火云”的好日子，這地方?jīng)]有。在海河入?？谏形唇ǔ纱髩沃埃铀刻旄S海水潮漲潮落。根據(jù)日本間諜十九世紀末的偵察記錄：“在天津的上游七海里至十五海里，能感應(yīng)到潮汐。”用本地話說，這叫“潮不過楊”，即高潮時潮水的影響能夠達到南運河的楊柳青、北運河的楊村，以及子牙河的楊芬港鎮(zhèn)。日本間諜還專門測量過海河潮汐：海河“高潮及落潮之差為三日尺（合0.909公尺）”。所以，葛沽這個地方，雖然得河海之利，但周邊多是鹽堿地，算不上是個種莊稼的好地方，至于此地出產(chǎn)的名品稻米，我們?nèi)蘸笥袡C會再細說。也正是因為具備這些天時地利的特點，渤海灣的春季漁汛到來時，一個品種緊接另一個品種。
葛沽夏季炎熱，受太平洋副熱帶暖高壓影響，以偏南風(fēng)為主，降雨也多，尤其是夏秋之交，海河的洪水災(zāi)害多在此時發(fā)生，為葛沽周邊的濕地和稻田帶來大量的淡水。葛沽的秋季最美，冷暖適當(dāng)，“今逢四海為家日，故壘蕭蕭蘆荻秋?！保▌⒂礤a《西塞山懷古》）只可惜葛沽的秋季太短，其實整個天津的秋季都太短，刮幾陣風(fēng)，下幾場雨，秋天就過去了，南方漕運的船隊也正在這個時候駛?cè)牒：印?/p>
葛沽的冬季是從每年的11月7日或8日“立冬”開始。假如一百多年前有人前往此地，站在葛沽的海河大堤上向南望去，會看到大片收割后的稻田，濕地中是一望無際、色澤青黃的蘆葦蕩，天空上是一行行晚行鴻雁，海河右岸的海大道上有大量勞動人民，趕著載滿生產(chǎn)工具與生活用品的畜力車，向南行進。
葛沽冬季雖然寒冷，但非常干燥，很是適合某些戶外工作。葛沽大片的濕地，還有河岸、海邊的灘涂上，蘆葦此時已經(jīng)成熟了，葦稈粗壯泛黃，蘆花隨風(fēng)飄散。冬季收割蘆葦與編織葦席，是葛沽人天賜的好處。同樣，有蘆葦?shù)瘸渥愕娜剂?，煮鹽和曬鹽便是葛沽人必須要肩負的責(zé)任。每年初冬，葛沽必須要開始一年當(dāng)中最為艱苦的工作，為煎鹽與曬鹽做準備，因為，葛沽南部正是出產(chǎn)中國最高品質(zhì)食鹽的豐財鹽場。
葛沽豐財鹽場當(dāng)初采用的是先進的曬灰淋鹵法，每年十一月，鹽工們便會前往海濱煎鹽場地，取出保存好的上一次煎鹽燒過的草木灰，挖坑池堆入草木灰，然后取海水澆入坑池，浸泡草木灰。等到明年春天，將坑池中滿含鹽分的草木灰取出晾曬，發(fā)現(xiàn)灰上出現(xiàn)白色結(jié)晶時，便可以用來淋鹵煎鹽了。之所以在冬季為淋鹵做準備，是因為葛沽的天氣冬季寒冷，干燥少雪，有利于草木灰中的水氣揮發(fā)。而到了春季，葛沽干旱少雨，正是煎鹽最好的時候。
據(jù)傳說，豐財鹽場的工作方法是，每口煎灶十名鹽丁，伙用一口七塊鑄鐵片拼成的平底淺煎鍋，直徑五尺，里邊放鹽鹵，下邊點燃蘆葦燒火，鹽工用木鏟推動鍋中的鹵水和成鹽。注意，鹵水不能一次添滿，而是隨燒隨添，以防拼接的鐵鍋漏鹵，那樣可就麻煩大了。就這樣干下來，每煎成一鍋鹽，需要費時三天，得鹽十斗。通常，豐財鹽場的爐戶，每灶一年生產(chǎn)一千八百斤“白鹽”，這是進獻給朝廷的貢鹽，屬于奢侈品，另外還有一百四十斤“黑鹽”，交給鹽商分銷各地，供百姓食用。需要特別提醒的是，全中國能夠生產(chǎn)“貢鹽”的鹽場可不多，豐財鹽場在生產(chǎn)貢鹽過程中，費工費料費時，而鹽丁、爐戶的收入并沒有因此而增加，所以，貢鹽反而加重了鹽丁、爐戶的負擔(dān)。早在宋代，王安石便了解到鹽工之苦，他在《收鹽》詩中道：“州家飛符來比櫛，海中收鹽今復(fù)密。窮囚破屋正嗟郗，吏兵操舟去復(fù)出。海中諸島古不毛，島夷為生今獨勞。不煎海水餓死耳，誰肯坐守?zé)o亡逃。爾來賊盜往往有，劫殺賈客沈其艘。一民之生重天下，君子忍與爭秋毫?！憋@然，那個時候的煎鹽法極其落后，鹽工生不如死。
后來生產(chǎn)技術(shù)改進，有了溫鍋法，一爐三五口鍋，一鍋煎鹽，其他溫?zé)猁u水，提高了生產(chǎn)效率，據(jù)說一晝夜可產(chǎn)鹽六百斤。再到后來便改了更先進的曬鹽法，不論是鹽的產(chǎn)量還是質(zhì)量，都是一次極大的飛躍。這種曬鹽法直至今日仍有少量生產(chǎn)，到葛沽東南方向的漢沽一帶，還可以看到大片的舊鹽池，很是壯觀，也算是當(dāng)?shù)匾痪鞍伞?/p>
其實，用歷史的眼光來看，鹽業(yè)與鹽民應(yīng)該算是一批最值得紀念的勞動人民，特別是葛沽鹽民，他們不斷改進生產(chǎn)技術(shù)，提高食鹽品質(zhì)，為人們的每日飲食生產(chǎn)出能夠點醒味道的優(yōu)質(zhì)海鹽。
考察了葛沽鹽民生產(chǎn)食鹽的辛苦和勞累，我便產(chǎn)生了一個疑問，他們每年冬春兩季，沖寒冒雪，必須離家數(shù)十里前去淋鹵、煎鹽，這段時間，他們的每日飲食都吃些什么？之所以專門提出這個問題，是因為葛沽的鹽民和漁民，為天津地區(qū)在飲食文化上遺留下來極為珍貴的文化遺產(chǎn)。
冬季曬灰淋鹵的時候，天津有三種耐存儲的蔬菜恰好上市，一為“菘”，這是古代名稱，其實就是大白菜。天津衛(wèi)的大白菜早得盛名，有白麻葉、青麻葉之分，還細分為“大核桃紋”“小核桃紋”等等。二為“衛(wèi)青”，就是青蘿卜，至今仍是冬季深受喜愛的蔬菜，天津有一些人不喜歡吃蘋果、鴨梨，但冬季專食青蘿卜，例如在下。三為“蔓菁疙瘩”，夏收窖藏，冬季食用，亦蔬亦糧，當(dāng)年是重要的農(nóng)作物，如今因為風(fēng)味特殊，已經(jīng)很少人食用了。鹽民將這些蔬菜帶到鹽場，挖窯保存，可以避免凍傷，長期食用。
除去這些蔬菜，葛沽畢竟是產(chǎn)鹽的地方，鹽民的主要菜肴就是腌漬食物，例如咸魚。如今人們說到咸魚，多半是指廣東的“梅香咸魚”等物，而葛沽的咸魚，就是漁民在漁汛來臨之際，一時捕獲了太多的鮮魚，或是捕獲的多半是售價不高的魚類品種時，便使用干腌法，直接在魚上抹鹽曬干，待冬春季出售給窮人佐餐。記得上世紀七十年代初的某個冬天，我十一二歲的時候，家中無菜可食，買來干腌的馬口魚，放在爐火上烤得金黃焦脆，與玉米面的大眼兒窩頭共食，格外美味。
因為冷藏技術(shù)發(fā)達，如今中國北方地區(qū)咸魚已經(jīng)很少見了，但葛沽有兩種重要的腌漬海產(chǎn)品保留了下來，成為真正的傳統(tǒng)。其一為蝦醬，細究起來種類頗多，最大品類是用渤海灣獨有的“麻線蝦”制作的蝦醬，顏色灰白。記得我上小學(xué)之前，去河北農(nóng)村外祖母家小住，外祖母曾讓我拿著碗去趕集，買一毛錢蝦醬回來，打上雞蛋蒸熟了給我吃，那時這便是高級菜肴了。葛沽還有一種極為特殊的蝦醬，叫“蝦頭醬”，就是漁民漁獲了著名的“渤海對蝦”，其中那些被擠壓掉頭的對蝦，便將蝦身單獨出賣，名曰“蝦錢”，天津名菜“烹蝦段”和“溜蝦錢”，便是以此為原料。而蝦頭則用來腌漬發(fā)酵磨碎，制成蝦醬，因為其中多含蝦腦，故而顏色發(fā)紅，這一種算是蝦醬中的高級品。
今天您如果來葛沽一游，能夠買到本地著名的“潘記蝦醬”，食用方法一點也不麻煩。除了網(wǎng)上可以查到的那些菜譜，本人在家中常做的食譜有二：其一是蝦醬蛋炒飯，說穿了就是在雞蛋液中放入少許葛沽蝦醬，既增添海鮮風(fēng)味，又足以當(dāng)鹽使，所以，炒飯就不用另外加鹽了。其二略有一點點復(fù)雜，便是“蝦醬炸雞塊”，只要會做“炸雞塊”的人都能做，無非就是用少許蝦醬代替鹽，用來腌漬雞肉，炸出來的雞塊算得上飛禽、海鮮兩味并舉，當(dāng)真是風(fēng)味獨特。需要特別提醒的是，做蝦醬菜肴，蝦醬一定要酌情適量，因為放多了菜就太咸了。
葛沽這個地方的食俗與廣東大可一比，叫“長毛的不吃撣子，有腿的不吃板凳”，這是開玩笑的話，意思是除以上兩種之外，長毛帶腿的都吃，更不要說海產(chǎn)品了，于是，“生吃螃蟹活吃蝦”只算是尋常本地風(fēng)光。如果您秋冬季來到葛沽，應(yīng)該能夠買到產(chǎn)量不多的“夏家一品腌咸蟹”。據(jù)說夏家老太太是岐口人，祖上幾代漁民，她在娘家學(xué)會了生腌海鮮的技術(shù)，帶來葛沽，利用本地獨特的稻田蟹，發(fā)明了這道“咸腌蟹”。這是本地風(fēng)光，小品種名產(chǎn)，外地人殊不易得，用來佐餐下酒，不亦快哉！
還有一種大眾化食品，整個天津地區(qū)凡是好喝兩口兒的人都格外喜愛，就是干炒花生米，天津話叫“炒果仁兒”或“五香大果仁兒”。葛沽鹽民冬季入鹽場，工作辛苦，只怕不僅僅是喝兩口兒酒而已，所以，這種本地最愛的下酒菜，應(yīng)該必不可少。為了這篇文字，我到葛沽采訪，帶回二斤那里的名品“小啫喱果仁”?！靶ㄠ笔翘旖蛲琳Z，乃是這種炒干果創(chuàng)始人的綽號。從遠里說，清末南運河淤塞，漕運改道從大沽口入海河，夏秋漕米北運，卸下米之后，漕船多半要在海河沿岸停泊很長時間，避過冬季枯水期。然而，空船難抵海潮，所以漕幫船民卸糧之后，便裝上半船沙土押艙，待來年夏初南行前，他們將這些沙土卸在葛沽附近的海河沿岸。這些來自北京小高原的沙土，經(jīng)過海河水上百年的淘洗，便生出些獨特的氣質(zhì)來，它就是用來炒制“小啫喱果仁”的導(dǎo)熱介質(zhì)。“小啫喱果仁”的基本工藝是先浸泡入味，炮制果仁的湯料屬于私人秘方，無從得知，倒是用火方法，制作者并不諱言，他是“先用河灘蘆葦暖膛，再用柳木材燒爐膛，然后加一些葛沽盛產(chǎn)的艾葉，散發(fā)出特有的香味”。
遙想鹽民在鹽場，天寒地凍之際，一鍋鹽煎出方得休息，此時他們便借著煎鹽的余火，將蔓菁埋在熱灰中，咸魚立在灶口，并將受潮的炒果仁放在鐵鍬上，伸入灶中去烤，然后飲酒解乏。酒到酣處，他們會敲幾段葛沽“耍樂花會”的曲牌，唱幾段葛沽花會的曲目：“寧可深臥草屋，不懸命立在君側(cè)；尋幾個知心友，以茶代酒樂而忘憂?！薄八粤窒码[居，赤腳林下浴足，免去心頭朝事縈繞；單衣素食溫飽，勝如穿裘騎馬乘轎?！保ā稇c辭朝》又名《漁家樂》）
（二）
即使是一百年前，每年的“立夏”葛沽人都很忙碌，對于“吃盡穿絕天津衛(wèi)”來講，以葛沽人為代表的“海下人”，每年都在拼盡全力供應(yīng)天津市民無盡無休的海產(chǎn)品需求。這個時候，帶魚的春季魚汛剛過，天津人紅燒帶魚、大米干飯已經(jīng)吃足了，正在熱切地盼望著“黃花魚”的到來。
渤海每天清晨4點鐘開始漲潮，被天津人稱為“海浪頭”的葛沽一帶的海下人，便駕著小船，乘著上漲的海潮，從出?？谏纤莸教旖蚴袇^(qū)，最遲10點鐘就能到達陳家溝的“魚鍋伙”。當(dāng)時的情況是，“海浪頭”自己無權(quán)銷售，只能將海產(chǎn)品交給“魚鍋伙”的惡霸們，由他們分銷。流傳下來的民謠曰：“打一套，又一套，陳家溝子娘娘廟。小船要五百，大船要一吊。”可見販運海產(chǎn)品的海下人所遭受的欺壓有多么嚴重。
葛沽人之所以要將海產(chǎn)品運到陳家溝銷售，首先是因為當(dāng)年的天津“混混兒”霸占了海產(chǎn)品市場，其次是因為陳家溝在市區(qū)南邊不遠處，上午潮水最高的時候，他們在此卸下海貨，乘著11點之后的落潮，駕船返回葛沽?xí)r會輕松些。
5月夏初，正是黃花魚大量上市的季節(jié)。黃花魚是天津本地稱謂，它的學(xué)名叫“小黃魚”，是“石首魚”的一種?！耙训丽堲~色似銀，況兼石首爛金鱗。曲米漬成鱘枕脆，豉羹調(diào)出箬腴新?！保ㄇ宕X芳村《擊鮮行》）于是，天津市民不論貧富，家家都吃黃花魚?！爱?dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會過?！边@句天津俗語，在這個時節(jié)最為準確，因為市民們可以去當(dāng)鋪當(dāng)了春季的絲質(zhì)夾袍或薄棉袍，贖出去年當(dāng)進去的夏季布衣，付了當(dāng)息之后，恰好有余錢大吃物美價廉的黃花魚。
渤海灣的小黃魚與東海的大黃魚同類但有別，此處不細說了，在歷史上，它們最重要的差別有兩點。第一，大黃魚和長江鰣魚一樣，在明清兩朝是貢品。據(jù)記載，鰣魚在明朝是南京應(yīng)天府的貢品，清朝為江蘇巡撫的職責(zé)，在南京專設(shè)冰窖，進貢沿途三十里一站，白天懸旗，晚上懸燈……送魚人在途中不準吃飯，只吃蛋和酒。從南京到北京，兩千五百里陸路，要求三日之內(nèi)送達，比“八百里加急”的“紅旗捷報”還得快些。到了康熙二十二年，在山東按察使司衙門任職的理學(xué)家張能麟寫了一封奏折，請上司代為上奏，這就是著名的《代請停供鰣魚疏》，內(nèi)中有言曰：進貢鰣魚“通計備馬三千余匹，夫數(shù)千人……故一聞進貢鰣魚，凡此二三千里地當(dāng)孔道之官民，實有晝夜恐懼不寧者。”于是，康熙皇帝大筆一揮，鰣魚“永免進貢”。
然而，鰣魚進貢雖免，但大黃魚的進貢卻未免，每年夏初，進貢入京的大黃魚依舊沿路飛馳。那么，這大黃魚真能三天就送到京城嗎？到了京城還新鮮嗎？其實，明清兩朝的太監(jiān)和御膳房有一整套專門對付皇上口腹之欲的心法，二三百年下來，已然運用精熟。首先，各地貢品是必須要登上皇上的膳桌的，只是，大黃魚腹部多脂肪，雖然用淡鹽水腌著，還有沿途冰窖換冰降溫，但送到北京也多半已經(jīng)臭了。怎么辦？自然是江蘇巡撫每年有一筆專門的銀子送入宮中，御廚將大黃魚用油狠炸至半干，多加香料，重味燒制，而侍膳的太監(jiān)也早已得了錢，便將這大黃魚藏在一盤盤的肥雞大鴨子和火鍋后邊，不讓皇上看見。萬一某日皇上想起大黃魚這事，太監(jiān)們便可回話說：“早給您上過了，您老人家那天沒用，撤下去賞人了，有《起居注》可查，萬不敢出錯?！绷硗?，但凡貢品，照例是要分別賞賜給王公親貴和宮中嬪妃的，萬一被問到，大家也一起謝賞，欺騙皇上說大黃魚好吃。而皇上若當(dāng)真想吃，就得等到明年，然而，到時候他依舊還是會被眾人合伙再騙一回。
其實，每到夏初，北京的王公大臣們與天津市民一樣，也在大吃小黃魚。因為京津兩地冰窖極發(fā)達，路途又近，早上葛沽人送到陳家溝的小黃魚，晚上就能登上北京富人的餐桌。于是，明朝正德皇帝的首輔大臣李東陽在北京吟詩曰：“夜網(wǎng)初收曉市開，黃魚無數(shù)一時來。風(fēng)流不斗莼絲品，軟爛遍宜豆乳堆。碧碗分香憐冷冽，金鱗出浪想崔嵬。高堂正憶東鄰送，詩句情多不易裁?！保ā杜逯伿佐~有詩次韻奉謝》）另外，清代三朝帝師翁同龢也在他的《翁文恭公日記》里，記載過他大啖天津小黃魚的事情。
小黃魚魚汛過后，天氣也就熱了起來。葛沽人駕船乘著海潮，又給天津人送來對蝦與比目魚。渤海灣出產(chǎn)的對蝦名叫“中國對蝦”，是本地特產(chǎn)。大約五十年前，我在電影院看過一部紀錄片，講的就是渤海的對蝦。我當(dāng)時感覺擔(dān)心的是，跟著活對蝦在海里邊游，拍電影的這個人，一口氣得憋多長的時間??！更讓我困惑的是，渤海灣近在眼前，我怎么就沒在副食店里見過賣對蝦的呢？明明我家的副食本上有“水產(chǎn)品”一頁啊，朝鮮進口的橡皮魚我都吃過。我將這疑問去問大人，回答曰：“大對蝦全都出口換外匯了，小孩子別做夢，吃點小蝦皮兒意思意思得了?！?/p>
渤海的對蝦特點突出，它的身體長大且側(cè)扁，甲殼很薄，珠寶般光滑透明。雄蝦是菜花黃色，體長13—17厘米，雌蝦呈青藍色，天津人稱其為“豆瓣綠”，最長可達18厘米。據(jù)上一輩人講，大約七八十年前，天津街邊上還有小攤賣對蝦，是用一根竹簽插上兩只，一對一對地賣，所以才叫“對蝦”。
海下人送來的比目魚，天津人叫“鰨目”，發(fā)音為“塔嗎”，前三聲后輕聲，夏季入伏之后食用，才算應(yīng)時當(dāng)令，簡稱“伏鰨目”?，F(xiàn)如今，一米來長，兩寸多厚的鰨目魚已經(jīng)見不到了，有也是遠洋捕獲，非本地土產(chǎn)。論起鰨目魚的烹調(diào)方法，各家自有專長，天津人公認三伏天氣最熱的時候，應(yīng)該吃“侉燉目魚”，這是道湯菜，鰨目魚剝皮切作排骨塊，過油熬湯至奶白色，再加鹽調(diào)味，多放白胡椒粉，一碗下肚，渾身透汗，涼快呀。
葛沽人吃海鮮因為原料極新鮮，所以喜歡其本真的味道，不屑城里人那些花哨的手段。遙想一百年前，每年春末直至冬初，葛沽街頭最壯觀的景致便是“涮海鍋”。這種攤位當(dāng)時不下幾十家，通常是街邊空地上壘灶，支起兩三口大號鐵鍋，鍋里沸湯翻滾，底料無非是花椒大料桂皮、生姜大蔥蒜瓣、干貝海米餑餑魚。按照本地八人一桌的常例，不論生張熟魏，認識不認識，大家圍鍋而坐，站著吃也行，各隨己意，每人一套碗筷，還有一件極為重要的工具──深笊籬。
這深笊籬最不尋常之處，在于自己動手，互不相擾。您要是想吃渤海對蝦，連頭帶尾八九寸長，一毛錢一對兒，投入深笊籬，自己決定火候老嫩，不必擔(dān)心這對蝦會“游”到別人的鍋邊上去。您要是想吃扇貝、蟶子、麻蚶、蛤蜊，一毛錢能給您一鐵鍬，還有那砂鍋蓋大小的三疣梭子蟹，窩頭般大小的海螺，或者剝皮掏肚色澤如玉的墨斗魚，歡蹦亂跳的皮皮蝦，以及如今早已經(jīng)消失在記憶里的種種渤海灣出產(chǎn)的海味，全都整笸籮地備在那里，只聽您招呼一聲，便裝入您的深笊籬。那個時候，吃海鮮不怕您錢少，只怕您胃口小，因為當(dāng)年的大海富足豐裕。
如今大海匱乏了，不過，有些葛沽本地的食物還是保存了下來，例如三鮮餡包子。今天您若來到葛沽，不妨中午去瀛順包子鋪占個座位，這家的葛沽海鮮自不待言，主要是他家的三鮮包子里放的不是鮮蝦仁，而是“金鉤海米”。我記得讀過一篇某位大學(xué)者寫的有關(guān)西南聯(lián)大的回憶錄，寫他在昆明常去的一家茶樓，里邊售賣豬肉海米餡的包子，被他夸得天花亂墜。我曾到昆明找了三天，也沒找到這家茶樓，想必如今早已關(guān)張了。瀛順包子鋪的三鮮包子，金鉤海米是本地特產(chǎn)，和豬肉、木耳、雞蛋拌成三鮮餡，與鮮蝦仁三鮮餡的最大差別在于口感，因為您能咀嚼到海米的韌勁，并品味到隨之而來的在您齒頰間迸發(fā)的鮮香。
我喜歡偶爾開車到葛沽去吃頓午餐，往返七八十公里，這是因為瀛順包子鋪只賣午餐，晚餐沒有。吃飽之后，我會在街上轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，看看這座對天津意味深長的舊鎮(zhèn)，如何變成一座現(xiàn)代化的小城，不知不覺，便會走到崔記茶湯攤上歇歇腳，與崔老板聊一聊老葛沽，順便喝一盞茶湯，解一解口中濃重的海鮮氣。
茶湯這種小吃，據(jù)說始創(chuàng)于明代，雖然無從考據(jù)，但有其可信之處。從近年來的基因?qū)W和考古學(xué)的專項研究成果來看，高粱原產(chǎn)于非洲已成定論，大約九百多年前，即宋遼夏金時期從印度傳入中國。在現(xiàn)有的農(nóng)書中可以看到，根據(jù)元代的《農(nóng)桑輯要》引述金代的《務(wù)本新書》中所錄內(nèi)容，高粱在當(dāng)時的中國北方已經(jīng)成為較常見的農(nóng)作物。而將高粱改造成茶湯這樣一種平民化并流傳較廣的小吃，由元至明，一百年的時間不算多，因為在石磨碾磨面粉的時代，篩面的羅孔能夠細到什么程度，是茶湯這種利用沸水沖熟的小吃，能否被創(chuàng)造出來的關(guān)鍵。
崔記茶湯使用的高粱面出自“黏高粱”，也就是穗子用來扎笤帚的那種高粱，產(chǎn)量極低，現(xiàn)在已經(jīng)很少有人種了，而他所使用的果料，特別是蜂蜜、糖桂花之類的，都是自己精心調(diào)配，不失傳統(tǒng)，又與眾不同。茶湯這種熱甜食，通常是每年秋涼后開始受民眾歡迎，大人也好，兒童也罷，還有像我這類特地找尋來的閑人，坐在攤子上吃一碗，溫?zé)嵯闾?，很容易誘發(fā)人們的幸福感。
因為自康熙到乾隆時曾經(jīng)多次接駕，葛沽保留有“茶棚”的傳統(tǒng)，如今茶棚雖然不在了，但與茶棚相關(guān)的文化被保留下來一部分，茶湯便是茶棚小吃的傳統(tǒng)之一。葛沽近海，漁民、鹽民居多，養(yǎng)船造船人家也多，多數(shù)人信奉自南方傳來的“媽祖文化”。過去天津的天后宮出皇會，是每年的農(nóng)歷三月二十三日娘娘誕辰，最后一次正式出皇會是1936年。而在葛沽，除去特殊時期中斷了十來年，幾乎每年正月十六，都會全鎮(zhèn)出動，為媽祖娘娘舉辦一場熱鬧非凡的“寶輦花會”，因為此事內(nèi)容繁多，在這里就不多說了。崔記茶湯的老板講，每年正月十六“寶輦花會”的時候，茶湯會受到民眾格外歡迎，因為天氣寒冷，花會內(nèi)容繁多，時間長，許多人都會吃上一碗茶湯暖暖身子，特別是兒童。崔老板說他有一門絕技，叫做“扣碗茶湯”，專門在冬季供應(yīng)，就是一碗茶湯沖好之后，可以倒扣在桌上，碗內(nèi)茶湯不會流出。這種茶湯濃厚，要用竹簽來吃。到了冬天，是不是應(yīng)該專門去嘗一嘗這門絕技？
行文至此，我不由得在想，為什么不寫日新月異的新葛沽，而去寫舊時葛沽呢？轉(zhuǎn)念一想便又釋然了，因為新葛沽飛不了走不掉，每天都在那里，而舊時葛沽的內(nèi)容正在流失，其實已經(jīng)流失了許多，再不記錄下來，可惜了。
