上海的生煎包，上海的粉絲湯，上海的海派西點(diǎn)每種食物說(shuō)起來(lái)都能讓人垂涎三尺，但是說(shuō)來(lái)說(shuō)去，最?lèi)?ài)的還是上海的面，蔥油拌面、爆鱔面、黃魚(yú)面、辣肉面、冷面、大腸面、腰花面..............各種各樣的面能說(shuō)上一天一夜。
今天我們說(shuō)的這四碗面，雖然說(shuō)不上經(jīng)典，也說(shuō)不上熱門(mén)，但一定是隱藏在上海弄堂里最好吃的四碗面。
如果我告訴你上海人也吃辣，而且還有獨(dú)屬于自己的特色辣味美食，你會(huì)不會(huì)覺(jué)得很驚奇？要知道，上海本幫菜的整體口味偏甜，辣幾乎是與之絕緣的。但在上海偏偏有這么一道食物，名字中帶著辣，但吃起來(lái)不僅不辣還稍微帶點(diǎn)甜，這名字和口感嚴(yán)重不相符的組合就是辣肉面，上海本地的一種面食。
中國(guó)人向來(lái)是喜愛(ài)吃面的，如果說(shuō)一碗香噴噴的面條是這個(gè)民族最家常的味道，那么辣肉面則可以稱(chēng)得上是上海最家常的味道。其實(shí)所謂的辣肉面，就是以辣肉作為澆頭的湯面。辣肉面幾乎在上海每一家以賣(mài)面食為主的餐館里都可以吃到，但最好去那種面食種類(lèi)少的面館，只有如此濃縮過(guò)的辣肉面，其口味才是最吸引人的。
清風(fēng)人家有自助的水果和點(diǎn)心，是個(gè)休閑聚會(huì)的好地方，其招牌辣肉面則是休閑娛樂(lè)之余最好的體驗(yàn)。
辣肉澆頭不需要現(xiàn)炒，因此上面的速度超快。滿(mǎn)滿(mǎn)一大碗的面，面湯上浮著的紅得發(fā)亮的辣椒油讓人食欲大增； 面稍微有點(diǎn)粗，但卻不硬又有嚼勁；辣
辣肉面的湯雖說(shuō)是紅湯，卻不辣，相反還透鮮透純， 幾乎沒(méi)有調(diào)料味，所有的味道都來(lái)自經(jīng)過(guò)多種調(diào)料精心烹制的辣肉澆頭之中。辣肉澆頭為褐色的肉和紅色辣椒混合之物，色澤誘人，香氣宜人，可謂整碗面的點(diǎn)睛之筆，所有的味道之好以及造型之美都來(lái)源于這辣肉澆頭。
辣肉澆頭咸中帶點(diǎn)甜，又香又嫩，很有上海風(fēng)味。吃辣肉面的時(shí)候還可以加點(diǎn)咸菜調(diào)味，如此，辣肉面又多了一絲絲酸爽感；再或者加個(gè)蘭花豆腐干、荷包蛋泡在湯里面，非常入味。
吃辣肉面時(shí)要趁著熱呼嚕幾口面，吃上幾塊辣肉，再呼嚕幾口湯，熱乎乎的吃得很暖和，越暖和越要吃，連湯水全都吃個(gè)精光最好。一碗辣肉面下肚，夏天可以吃出一身汗，冬天則把整個(gè)人吃得暖暖的，可謂是極致的“免費(fèi)桑拿享受”，何樂(lè)而不為？
在上海有一些弄堂小店，那碗辣肉面讓許許多多的上海人牽腸掛肚，每次吃完都讓人流連忘返，百吃不厭。
立于上海街頭，可以清晰地看到這座頗具風(fēng)情的城市正慢慢被鋼筋水泥的國(guó)際化建筑所取代，只有辣肉面這樣的上海老口味還在講述著那些關(guān)于“十里洋場(chǎng)一朝夢(mèng)，百年風(fēng)情永世傳”的上海灘情懷。
民間流傳有“出門(mén)餃子進(jìn)門(mén)面”的說(shuō)法，餃子有團(tuán)圓之意，出門(mén)餃子意思是要再團(tuán)圓, 希望出門(mén)人路上平安。面條細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)，有類(lèi)似繩子的意思，進(jìn)門(mén)面有把流浪的心收回來(lái)的意思。而在外打拼的上海人，特別是常年旅居國(guó)外的上海人，回滬后第一件事就是吃上一碗陽(yáng)春面，如此才有了回家的感覺(jué)。
陽(yáng)春面是上海的一大特色，就像大餅、油條、豆?jié){、粢飯“四大金剛”一樣，乃是深深與上海人的生活維系在一起的。雖然它是面中最便宜的，可依然保持著蘇滬菜點(diǎn)的風(fēng)格，不即不離、不偏不倚的中庸之道。
陽(yáng)春面又稱(chēng)“清湯光面”，只是白白的面條，加上幾點(diǎn)蔥花而已。這面光光的什么都沒(méi)有，于是從“陽(yáng)春白雪”里取義成就了陽(yáng)春面。但是，說(shuō)陽(yáng)春面什么都沒(méi)有的人是不懂這面的，雖然陽(yáng)春面沒(méi)有豐富的澆頭，但其高湯卻有著各式物件的精華，透著一份清香，透著一份醇鮮，跟上海這座特殊開(kāi)放口岸百余年來(lái)的城市一般，透著一份矜持的懷舊，一份自賞的孤芳，這也是上海人獨(dú)愛(ài)陽(yáng)春面的原因。
上海陽(yáng)春面有高湯吊鮮，讓陽(yáng)春面嘗起來(lái)沒(méi)有復(fù)雜的味道，獨(dú)留面條特有的勁道和爽滑。不過(guò)很多吃過(guò)陽(yáng)春面的人都會(huì)感覺(jué)它比別的面更加滑潤(rùn)。“潤(rùn)”一字便道盡了陽(yáng)春面似有還無(wú)、似無(wú)還有的境界，這“潤(rùn)”靠的只是一勺豬肉而已。上海的陽(yáng)春面，一定要用豬油“點(diǎn)一下”來(lái)增加滑潤(rùn)，讓陽(yáng)春面只需輕輕一吸就能進(jìn)入嘴中，很多人就好陽(yáng)春面這個(gè)直接吸入的勁兒。
有了高湯、有了豬油，陽(yáng)春面里還不能少的就是蔥。這蔥一定要是上海的小香蔥，它生來(lái)就是細(xì)細(xì)的，卻也壯實(shí)，而且特別綠，那是種賞心悅目的綠，看著著實(shí)讓人喜愛(ài)。切蔥的時(shí)候，要把蔥頭切掉，只剩下全綠的蔥桿，切成兩三毫米長(zhǎng)的蔥末，也叫蔥花。嫩綠的蔥花配上白白的面條，青青白白的煞是好看。因此，陽(yáng)春面也有“青龍白虎面”的美名。
拿好筷子，仰頭張望，陽(yáng)春面要上桌了，細(xì)細(xì)的如銀絲一般的面經(jīng)過(guò)折疊整齊有序地鋪開(kāi)在碗中，嫩綠嫩綠的蔥花漂散在湯中，這份白綠鮮明的簡(jiǎn)單讓人心情能夠瞬間安靜下來(lái)。
眾所周知，越是簡(jiǎn)單的食物要做出好的味道越難，陽(yáng)春面所有的美好都匯聚在了面中，銀絲細(xì)面輕吸入口，潤(rùn)滑清爽，軟而不爛，韌而不硬。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單一夾一吸，輕輕松松一碗陽(yáng)春面便入口了。把筷子放下，端起碗，低頭將帶著蔥花的面湯整碗喝下，放下碗，舒暢地打個(gè)飽嗝，如此一碗陽(yáng)春面才算吃完了。
這便是上海的陽(yáng)春面。北方人總說(shuō)這陽(yáng)春面跟上海人一樣矯情，從湯到面甚至到蔥花都有各種講究，但做出來(lái)的面卻簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單。這份簡(jiǎn)單的精致，不矛盾也不多余，講究的精致和簡(jiǎn)單的澆頭都是為了保留陽(yáng)春面作為一碗面最本真的味道。這是一種品味，有時(shí)只是一種習(xí)慣，就好像習(xí)慣了這看似平淡無(wú)華，實(shí)則精致無(wú)比的陽(yáng)春面一般。
田子坊的餐館吸引的都是志同道合的人， 所以當(dāng)我路過(guò)“ 丹” 時(shí)，就被那懸掛于屋檐上的木板上黑色的“丹”字及一方朱砂紅吸引住了。它實(shí)在是不起眼，而且隱藏在深深巷弄中，混著電線(xiàn)、繩索、鐵架， 就是這樣以簡(jiǎn)勝繁地吸引了我。在一片混亂中，我看見(jiàn)了“丹”，毫不猶豫地推門(mén)進(jìn)去了。
老板叫丹生谷貴行，因此直接給這家店取名“丹”。做咖啡烘焙也做日本料理，然后任由食客在丹后面添加“丹咖啡烘焙”“丹日本料理”等。日本人，物理學(xué)博士，咖啡烘焙，日本料理，真是不錯(cuò)的混搭。
沿著微抖的木質(zhì)階梯徑直上樓，吱吱呀呀的聲音令人有點(diǎn)緊張。二樓異常狹小，也就四五張桌椅，和一個(gè)不大的咖啡吧臺(tái)。日式 吧臺(tái) 黃光，區(qū)別于田子坊很多店的形式主義，大家擠在小小的廳堂里，多了幾分家庭作坊的味道。
因?yàn)榕R近中午了，咖啡、蛋糕什么的自然不能滿(mǎn)足我早已被饞蟲(chóng)占據(jù)的五臟廟。打開(kāi)花里胡哨的菜單，看到廣告上面寫(xiě)道：
知床拉面——北海道知床風(fēng)味，面湯料都很特別
面——北海道最高級(jí)的混合海帶的精致手工拉面
湯——日本最高級(jí)的小魚(yú)干熬制的醬湯
料——日本最高等級(jí)一番青混海苔
老板告訴我知床是全球緯度最低且有海冰現(xiàn)象的海域， 2005 年被列入《世界遺產(chǎn)名錄》。那里山美水美，動(dòng)植物豐富，他特別喜歡那個(gè)地方。
知床的拉面湯黑而透，面半透明的，里面還可以看見(jiàn)昆布（海帶）的碎粒，看上去還真像是混上了昆布揉的面粉做的面，很Q 的感覺(jué)。吃的時(shí)候，放入一等海苔，混合自家的叉燒雞蛋等，每一口都飽滿(mǎn)、鮮滑。湯是醬油湯， 但不似蘇式面條的醬油湯那么濃，那么甜。這湯初嘗口感特別淡，讓人覺(jué)得有些無(wú)味，有點(diǎn)冬瓜開(kāi)洋湯的味道。但越喝越發(fā)現(xiàn)其鮮美，鮮而不咸，真不愧是用最高級(jí)的小魚(yú)干熬制的。
料里的溏心蛋真是一級(jí)棒，還有叉燒，看著不大，但其實(shí)很實(shí)，燉酥了。整碗面清清淡淡的，卻又有神奇的鮮美在里面。一碗知床拉面下肚，讓我對(duì)日本拉面有了新的認(rèn)識(shí)。想說(shuō)的是，一切都很好，但可能不適合重口味的朋友。如果以后誰(shuí)再說(shuō)味千拉面就是日本的拉面，我肯定會(huì)跟他急的。其實(shí)日本拉面這種食物，當(dāng)年是由中國(guó)流傳到日本去的。
所謂日本拉面，就是日本采取中國(guó)面食的精華，加以研究制作出來(lái)的日本式中國(guó)拉面。
之后，傳統(tǒng)的拉面經(jīng)過(guò)日本人不斷地研究改良與創(chuàng)造， 成為現(xiàn)今所見(jiàn)、日本獨(dú)有風(fēng)味的一種面食。拉面不但被日本人發(fā)揚(yáng)光大，其影響力更擴(kuò)展到全世界。許多日本以外國(guó)家的人，都認(rèn)為拉面是從日本發(fā)源的食物，甚至有許多中國(guó)人也有同樣的誤解。但不管日本拉面如何變化，我們都不能忘記其鼻祖永遠(yuǎn)都是中國(guó)拉面。
在沒(méi)有暖氣的江、滬一帶，吃面仿佛成了每個(gè)人對(duì)抗寒冷最好的方式。當(dāng)天寒地凍、手腳冰涼時(shí)，只要來(lái)上一碗熱乎乎的面，呼嚕呼嚕連湯一起吃下去，不僅胃暖了，連心也是暖的。
在上海一提起老半齋，第一個(gè)想到的就是那熱氣騰騰的雪菜黃魚(yú)煨面。清早6 時(shí)，店外就候著不少老食客。
進(jìn)門(mén)找張紅木桌椅坐下，店內(nèi)青磚墻，紅立柱，頗具江南酒肆的悠然。一碗雪菜黃魚(yú)煨面上桌，先喝上一口奶白色的湯汁，濃鮮稠厚，鮮味十足，這一口便足以讓你味蕾大開(kāi)。奶白的湯汁上點(diǎn)綴著零星的雪菜，喝湯時(shí)雪菜也會(huì)調(diào)皮地進(jìn)入口腔。湯汁下肚，再嚼著稍帶酸爽的雪菜，瞬間感覺(jué)本已下肚的湯鮮味又回到了口腔里。湯入口就可以開(kāi)始吃面了，將面夾高，帶著熱氣的面條如不安的孩子一般上下左右晃動(dòng)一番，可見(jiàn)面足夠筋道。有話(huà)說(shuō)吃面吃的就是這一份筋道，面入口口感則是阿拉上海人喜歡的滑軟，根本不需要經(jīng)過(guò)牙齒，面條就直接滑進(jìn)食道。一碗爽滑的雪菜黃魚(yú)煨面再配上兩塊淮揚(yáng)菜里有名的肴肉，“不膩微酥香滿(mǎn)溢，嫣紅嫩凍水晶肴”，由此便開(kāi)啟了美好且溫暖的一天。
一碗面為何能在上海這樣快速發(fā)展的一線(xiàn)城市經(jīng)久不衰？一是與蘇式面比，淮揚(yáng)面堿水少，口感軟而不爛；二是湯頭鮮，除了用老母雞、豬蹄髈文火熬制以外，再加上看似簡(jiǎn)單的雪菜作為整碗面湯的靈魂，增咸、吊鮮、去腥。讓兩者完美結(jié)合的就是這“煨”的功夫：面煨在湯里，同鍋燒煮，自然特別入味。
俗話(huà)說(shuō)：“吃肉不如喝湯”，中國(guó)人自古就有喝湯的習(xí)慣。坊間至今流傳著的“民以食為天，食以湯為先”的老話(huà)，就是湯文化幾千年歷史的生動(dòng)寫(xiě)照。說(shuō)到湯，我想很多人都知道，用瓦罐煨出來(lái)的湯更美味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高?！秴问洗呵铩け疚镀分芯陀涊d了煨湯的真諦：凡味之本，水最為始，五味三材，九沸九變，則成至味。由此可見(jiàn)，雪菜黃魚(yú)煨面的美味來(lái)源最主要就在于這煨湯上。小火慢燉讓面比一般的面稍微爛一點(diǎn)點(diǎn)，湯不僅鮮美而且厚實(shí)，如果連湯帶面一起吃下去，面帶著湯一起流到胃里，面的物質(zhì)感夾帶著湯的順暢感覺(jué)，瞬間將胃包裹得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)不說(shuō)，還能暖心暖胃，讓人再也感覺(jué)不到寒冷了。
老半齋真是對(duì)得起這個(gè)“老”字，其創(chuàng)建于清朝光緒三十一年（1905 年），在20 世紀(jì)30 年代，魯迅、柳亞子先生等名人更是老半齋酒樓的座上客，他們好的就是老半齋經(jīng)營(yíng)的這口地道的淮揚(yáng)口味。老半齋的菜式非常符合上海人的精致，不僅選料講究，刀功精細(xì)，其火功和味道都控制得恰到好處。原汁原味、咸甜適中，毫不夸張地說(shuō)，老半齋的菜式南北皆宜全國(guó)都愛(ài)。尤其是老半齋的雪菜煨面、刀魚(yú)汁面，在滬是獨(dú)家經(jīng)營(yíng)，其湯水濃，面軟而不糊，成為中華名小吃，深受賓客賞識(shí)。
老半齋酒樓外餐廳設(shè)有大眾明檔，供應(yīng)具有特色的多種消費(fèi)層次的各式快菜，內(nèi)餐廳時(shí)尚而又古典的包房特別經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)早茶、風(fēng)味小酌，各式菜肴精美味鮮，恭候各方來(lái)客。
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