食用油不僅是調味品，更重要的是人體必需的營養(yǎng)物質。中國營養(yǎng)學會推薦的食用油攝入量為每人每天25克。食用油有動物油和植物油兩大類。動物油脂肪含量高，易引起血管病變，宜少吃或不吃。植物食用油的價值主要體現在所含的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸三大類脂肪酸的營養(yǎng)成分上。
其中茶油、橄欖油及菜子油的單不飽和脂肪酸含量較高，研究表明它可以調節(jié)血脂，防止動脈硬化，從而降低心血管疾病的危險；芝麻油、花生油、玉米油、葵花子油則富含亞油酸；大豆油富含兩種必需脂肪酸——-亞油酸和α－亞麻酸。它們具有降低血脂、膽固醇及促進孕期胎兒大腦的生長發(fā)育的作用。但是，傳統(tǒng)食用油品種存在許多難以克服的缺陷，不僅無法滿足人體的健康需求，還有可能成為一些疾病的誘因。比如菜籽油、茶油、橄欖油的單不飽和脂肪酸含量高，但亞油酸含量低；大豆油中不飽和脂肪酸含量高，但油酸含量低；粟米油、葵花子油的不飽和脂肪酸含量高，油酸、亞麻酸含量低；花生油、芝麻油的不飽和脂肪酸含量高，亞麻酸含量低。長期食用必然會造成某些營養(yǎng)元素攝入不足或過量，影響人體健康。
食用植物油從品質上可分為三級油、二級油、一級油、精制油（烹調油）、色拉油、調和油6種。其中色拉油和調和油是食用油中品質最高的油種，但兩者也有區(qū)別：色拉油是100％的優(yōu)質大豆或菜籽精制而成的食用油。其煙點達215℃以上，使用時，油煙極少且無異味，不含膽固醇；調和油是在色拉油的基礎上適當添加一定比例的其他油類的風味油。目前，比例合理的調和油是以玉米油、葵花子油、花生油、菜籽油和大豆油等多種植物油為原料制成的，其營養(yǎng)價值較高。
