原文：
《須知單》之 《作料須知》
廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。
雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣襤褸，西子亦難以為容。
善烹調(diào)者，醬用伏醬，先嘗甘否；
油用香油，須審生熟；
酒用酒釀，應(yīng)去糟粕；
醋用米醋，須求清洌。
且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯(cuò)誤。
其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。
蘇州店賣秋油，有上中下三等。
鎮(zhèn)江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。
以板浦醋為第一，浦口醋次之。
白話拆解
廚師所用的調(diào)料佐料，就像是女人的衣服和首飾一樣重要。
縱然有西子的容顏，雖然善于化妝，但如果破衣爛衫，西子也難有好的整體氣質(zhì)。
善于烹調(diào)的人，用醬就要用伏醬（夏日里三伏天經(jīng)過暴曬和露天夜露，自然發(fā)酵的醬料），而且要先嘗嘗這個(gè)醬料發(fā)酵的如何，是否夠味，時(shí)候有回甘，不可以有壞味，異味。
油要用新鮮剛下榨坊的香油，（此處香油非麻油也，指新鮮有香氣的油），比如菜籽油、花生油如果是剛下榨坊，3個(gè)月內(nèi)異香撲鼻，如果3個(gè)月以上，香氣遞減；1月內(nèi)可稱香油。不僅如此，油也是有生熟的，比如菜籽油，生油燒制略冒青煙，觀火，既為熟油；熟油炒菜、拌菜都可以。豬油也屬于熟油，橄欖油就屬于生油，低溫壓榨，保留了維生素等營養(yǎng)，用來拌涼菜，做沙拉很合適。
1榨油前已經(jīng)炒熟，吃的時(shí)候還需要燒熟的有：棉籽油、菜籽油、
2榨油前已經(jīng)炒熟，那么出油可以直接做菜的有：花生油、芝麻油、玉米胚芽油等；
3榨油不用炒熟，直接冷榨的有：核桃油、橄欖油、山茶油；
4純調(diào)味的油，不用來炒菜的有：芥子油、花椒油、木子油；
燒菜的料酒要用糧食釀造的好酒，用的時(shí)候去掉糟粕，沉淀物。
烹飪的醋，最好選用米醋（其他也有豌豆粗、果醋、高粱醋等），而且醋不可渾濁，要清亮稀薄，不可厚稠，甚至有些陳醋有棉絮妝漂浮物，說明是純糧釀造，但以有異物凝結(jié)，最好不用。而工業(yè)冰醋勾兌的是不會(huì)有沉淀物的。
而且醬料也會(huì)有稀薄的，和粘稠之；油類有生用、熟用的區(qū)別；酒有甘甜和發(fā)酸的差別；醋有陳醋新醋的差別（主要是回味和后勁，陳醋回味長，后勁足，入口綿；新醋則如何酸烈，回味短，后勁差）；這些用料的差異，不可以有絲毫的錯(cuò)誤，否則成味不易；
其他調(diào)料佐料，比如蔥（大蔥、小蔥、中蔥）、姜（子姜、老姜、泡姜、干姜）、桂（肉桂、桂皮）、糖（白糖、紅糖、冰糖等）、鹽（井粒鹽、海塊鹽、鹽鹵）等也是各有差異；雖然用得不多，但也是非常重要的，一定要選擇上品來用，才可以保證味道。
蘇州市集的店家賣的秋油，分為上、中、下三個(gè)等級。
秋油：醬油的一種，是古代在立秋之日起，用黃豆、麥子、麩皮、日曬夜露的深秋成醬油的第一缸醬油，才能稱為秋油，類似現(xiàn)在的生抽，主要是用來佐味，而老抽上色，古代也有對應(yīng)的深色醬油。
鎮(zhèn)江醋的顏色雖然不錯(cuò)，但酸味不夠，有些失去醋的本質(zhì)了。
而以板浦這個(gè)地方產(chǎn)的醋為天下第一，浦口的醋稍微差一些。
板浦醋產(chǎn)自連云港板浦鎮(zhèn)，這里的據(jù)說是醋夠香、夠酸、夠柔，只用幾滴就夠了所以又名滴醋；
擴(kuò)展點(diǎn)評：
如今好醋難尋，超市賣的真正的純糧食釀造的醋，一般都在20元以上一瓶。
有幾個(gè)老牌子還勉強(qiáng)可以，不如山西水塔牌成醋、鎮(zhèn)江北固山香醋、山西東湖陳醋。如果試純糧釀造，即使不是大牌，
醬油也是如此，推薦大家試一下，沒有勾兌的純天然醬油，山東產(chǎn)的六月鮮 系列 有機(jī)醬油，就是生產(chǎn)蔥伴侶醬的那個(gè)公司產(chǎn)的，試欣和醬油六月鮮。其他什么美極鮮、味極鮮，作為一個(gè)廚師，負(fù)責(zé)任的告訴你，那些鮮味都是那東西勾兌出來的。海天的老抽生抽也是拿釀造醬油去勾兌的，不信仔細(xì)看配料表；
湖北荊州這里出產(chǎn)一種皇冠牌醬油，是純釀造的，不過其他地方買不到，大概26元一瓶，主要供應(yīng)湖北青蓮酒家這樣的特色館子做荊州菜用。他們這個(gè)品牌的碗豆?jié){、辣醬都極佳，小魚1996年，曾在荊州為廚1年多，那個(gè)時(shí)候假醬很少，豌豆醬咖啡色，辣醬鮮紅色，是燒制早堂面、荊沙才魚、杜婆雞、等特色菜的必備；
醬這一部分，我個(gè)人推薦古法制作的 郫縣豆瓣醬。老廠人工作的好，機(jī)器作的差。主要生產(chǎn)周期工藝；
海天黃豆醬很多都吃過，很鮮，但論健康不如欣和的蔥伴侶醬，這個(gè)是一種混合醬，基本上南方北方都吃的慣，有面醬、黃豆醬、豆瓣醬混合而成，燒菜、佐料都可以，也有添加提鮮劑，但劑量和品種比海天黃豆醬少很多。
好調(diào)料難覓，建議用真貨，貴點(diǎn)無妨，可以少用，好東西不需要很多，也很出味道。
小魚為您拆解美食古文。
且聽下回分解。
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