要想做好重慶美食，紅油是靈魂——密制紅油配方工藝
1、干紅辣椒洗凈晾干后先放冷鍋小火干焙，要勤翻炒，炒到琥珀色就可以，不要炒糊。
2、焙干的辣椒攤開晾涼后去蒂，用剪刀在辣椒的大端剪開去籽，喜歡辣椒籽香味的可以不用
3、把處理好的辣椒放入料理機(jī)打成粉末。耐心一點(diǎn)，直到辣椒成粉。
4、鍋里倒入植物油，放入八角、桂皮、花椒、香葉，生姜，炸出香味。
5、油燒到7成熱后，撈出香料，把油倒入干凈的容器里。
6、開始第一次放熟干辣椒粉（增香）。
7、待到五成熱的時(shí)候第二次放辣椒粉（顏色才會(huì)紅）
8、只有三成熱的時(shí)候第三次放辣椒粉，這個(gè)時(shí)候放的才會(huì)辣。三次均適量。因?yàn)槔苯贩凼欠秩尉糠湃霟嵊椭校跃陀辛恕耙幌恪?/p>
一、制作紅油的配料：
紅油好不好主要看顏色和香味，顏色紅亮，香味撲鼻的才是好紅油。煉制紅油看材料，辣椒的好壞決定了紅油的品質(zhì)，所以辣椒的選擇尤其重要！重慶人煉紅油一般會(huì)選擇三種辣椒。重慶本土的七星椒30g，七星椒的辣度值是200，特點(diǎn)是辣而不香；子彈頭辣椒（朝天椒）80g，子彈頭辣椒辣度適中，特點(diǎn)是顏色特別紅亮；燈籠椒130g，燈籠椒不辣，但是特別香，選擇這三種辣椒的目的是將它們的特點(diǎn)辣、紅、香完美的結(jié)合。
1、將干辣椒下鍋，用微小火慢慢烘脆，期間要不斷翻炒辣椒，讓辣椒受熱均勻，直到把干辣椒烘脆烘香為止，大概烘10鐘左右就可以了，整個(gè)過程一定要用微小火慢慢烘，火大了容易把辣椒烘黑。
2、把烘好的辣椒手工搗碎，一定要手工搗碎，機(jī)器打碎的沒有那么好吃。干辣椒全部搗成辣椒面以后裝入容器中。熱鍋制菜籽油1kg，將菜籽油大火燒至8成熱，然后關(guān)火讓菜籽油自然冷卻。
3、煉油香味，這步也很關(guān)鍵。選擇生姜60g，切薄片；小香蔥60g切段；洋蔥40g切絲，加入姜蔥煉制可以讓紅油辣椒的香味更上一個(gè)臺(tái)階。八角3g，桂皮4g，拍破的草果1顆，香葉1g， 大料也可以使紅油辣椒更香，味覺感受更豐富更有層次感。將煉熟的菜籽油燒至3成熱，加入配好的香料和姜蔥，中小火熬制15分鐘，把香料和姜蔥的香味熬出來，熬制完成就把香料和姜蔥撈出來。然后再把菜籽油燒到6成熱，潑到裝辣椒面的容器中，最后趁著油溫撒上白芝麻。
4、紅油辣椒要靜置12小時(shí)以上才能更香，所有最后一步我們就是等待。煉制好的紅油辣椒可以烹飪菜肴，也可以作為很多菜肴小吃的蘸碟，蘸餃子那味道相當(dāng)安逸！
要點(diǎn)說明：
1.辣椒油一定要用不銹鋼盆裝哦！玻璃塑料都不行！因?yàn)橛蜏靥?！玻璃的?huì)炸，塑料的會(huì)變形！
2.辣椒油一定要提前做！因?yàn)橐胖脦讉€(gè)小時(shí)后，冷卻了，辣椒油才會(huì)濃稠，做出來的菜才好吃！現(xiàn)做的辣椒油不夠濃稠，做什么都差點(diǎn)感覺哈！
3.辣椒油一定要完全冷卻后再蓋蓋子，不然熱氣會(huì)浮在蓋子上然后滴入辣椒油里，時(shí)間久了辣椒油會(huì)生霉的。如果真的生霉了，沒關(guān)系，直接用勺子把生霉的辣椒油舀掉扔了就可以了，辣椒油不會(huì)壞的哈！但如果是大面積的那就不要吃了哈！
4.辣椒油我是直接放廚房的，不用放冰箱哈！
5.如果你們城市氣候比較潮濕，辣椒粉就放冰箱保存哈！
6.如果第一次做，可以先試著做一點(diǎn)點(diǎn)。掌握了再加量做！只要油溫掌握好，不把辣椒粉炸糊了，都不算失敗哈！
7.油溫不能太高，辣椒粉會(huì)瞬間糊掉！也不能太低，低了就炸不到辣椒粉，辣椒油就不會(huì)香啦！
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