冬天到了
蘿卜準(zhǔn)備好了嗎
趕緊動手腌起來吧~！
什么？有毒？
跟著小編來看看吧……
秋冬時節(jié)，許多家庭都有腌白菜、蘿卜、雪里紅等蔬菜的習(xí)慣。這些腌制的蔬菜，以其獨(dú)特的風(fēng)味成為很多家庭餐桌不可或缺的下飯菜和開胃菜。
近年來，腌制食品有毒、致癌的說法讓許多人對腌菜的安全性表示懷疑。那么，腌菜真的有毒、會致癌嗎？
歷史淵源
我國使用腌制方法保存蔬菜的歷史由來已久，像四川的泡菜、東北的酸菜，既是地方特色菜品，又是我國飲食文化的重要內(nèi)容之一。除了獨(dú)特的風(fēng)味，腌制蔬菜經(jīng)長時間腌制、發(fā)酵后，還會產(chǎn)生有益人體的物質(zhì)。
比如，泡菜中的活性乳酸菌能抑制腸道中腐敗菌的生長，有幫助消化、防止便秘、降低膽固醇等作用；酸菜在浸制過程中產(chǎn)生的天然植物酵素，有提高免疫力和凈化消化系統(tǒng)的作用。
有毒說法
從何而來？
既然腌制蔬菜也是健康食品，那么腌制食品有毒的說法從何而來呢？研究表明，腌制蔬菜的安全問題主要來源于腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種強(qiáng)氧化劑，限量以內(nèi)不會危害人體健康。只有當(dāng)人體攝入過量（0.2克～0.5克）的亞硝酸鹽后，才會引起急性中毒。
實(shí)驗(yàn)表明，腌制蔬菜中的亞硝酸鹽主要來自蔬菜中含有的硝酸鹽。在腌制過程中，蔬菜中的硝酸鹽會被一些細(xì)菌分解轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，亞硝酸鹽又逐漸被細(xì)菌利用或分解產(chǎn)生醋酸、乳酸等酸性物質(zhì)，而這些酸性物質(zhì)又能分解亞硝酸鹽。
據(jù)科學(xué)測定，蔬菜腌制的前兩天，亞硝酸鹽的含量并不高。但在第3天到第8天這段時間，亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰。第9天以后，亞硝酸鹽含量開始下降，20天后亞硝酸鹽基本消失。
到底如何做
民間傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)表明，家庭腌制蔬菜時間足夠、鹽量足夠是保障腌菜安全的關(guān)鍵。由于我國秋冬時節(jié)南北溫差較大，蔬菜腌制的時間也不同。一般而言，北方地區(qū)腌制時間常在一個月以上，南方地區(qū)腌制時間也要20天以上。
真正有危險的，是那種腌制兩三天到十幾天的蔬菜。
為確保安全，食用腌菜前最好用熱水清洗以去除可能存在的亞硝酸鹽。另外，腌菜屬于高鹽食品，經(jīng)常食用不僅會加重腎臟負(fù)擔(dān)，還會損害胃腸道黏膜，因此不可多吃、常吃。
作者/居荃培
圖/來源于網(wǎng)絡(luò)
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中國醫(yī)藥報（ID：zgyybweixin） 冬天到了
蘿卜準(zhǔn)備好了嗎
趕緊動手腌起來吧~！
什么？有毒？
跟著小編來看看吧……
秋冬時節(jié)，許多家庭都有腌白菜、蘿卜、雪里紅等蔬菜的習(xí)慣。這些腌制的蔬菜，以其獨(dú)特的風(fēng)味成為很多家庭餐桌不可或缺的下飯菜和開胃菜。
近年來，腌制食品有毒、致癌的說法讓許多人對腌菜的安全性表示懷疑。那么，腌菜真的有毒、會致癌嗎？
歷史淵源
我國使用腌制方法保存蔬菜的歷史由來已久，像四川的泡菜、東北的酸菜，既是地方特色菜品，又是我國飲食文化的重要內(nèi)容之一。除了獨(dú)特的風(fēng)味，腌制蔬菜經(jīng)長時間腌制、發(fā)酵后，還會產(chǎn)生有益人體的物質(zhì)。
比如，泡菜中的活性乳酸菌能抑制腸道中腐敗菌的生長，有幫助消化、防止便秘、降低膽固醇等作用；酸菜在浸制過程中產(chǎn)生的天然植物酵素，有提高免疫力和凈化消化系統(tǒng)的作用。
有毒說法
從何而來？
既然腌制蔬菜也是健康食品，那么腌制食品有毒的說法從何而來呢？研究表明，腌制蔬菜的安全問題主要來源于腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種強(qiáng)氧化劑，限量以內(nèi)不會危害人體健康。只有當(dāng)人體攝入過量（0.2克～0.5克）的亞硝酸鹽后，才會引起急性中毒。
實(shí)驗(yàn)表明，腌制蔬菜中的亞硝酸鹽主要來自蔬菜中含有的硝酸鹽。在腌制過程中，蔬菜中的硝酸鹽會被一些細(xì)菌分解轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，亞硝酸鹽又逐漸被細(xì)菌利用或分解產(chǎn)生醋酸、乳酸等酸性物質(zhì)，而這些酸性物質(zhì)又能分解亞硝酸鹽。
據(jù)科學(xué)測定，蔬菜腌制的前兩天，亞硝酸鹽的含量并不高。但在第3天到第8天這段時間，亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰。第9天以后，亞硝酸鹽含量開始下降，20天后亞硝酸鹽基本消失。
到底如何做
民間傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)表明，家庭腌制蔬菜時間足夠、鹽量足夠是保障腌菜安全的關(guān)鍵。由于我國秋冬時節(jié)南北溫差較大，蔬菜腌制的時間也不同。一般而言，北方地區(qū)腌制時間常在一個月以上，南方地區(qū)腌制時間也要20天以上。
真正有危險的，是那種腌制兩三天到十幾天的蔬菜。
為確保安全，食用腌菜前最好用熱水清洗以去除可能存在的亞硝酸鹽。另外，腌菜屬于高鹽食品，經(jīng)常食用不僅會加重腎臟負(fù)擔(dān)，還會損害胃腸道黏膜，因此不可多吃、常吃。
作者/居荃培
圖/來源于網(wǎng)絡(luò)
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