作為一個(gè)生活在廣州的重慶人兼潮汕女婿，我與中國(guó)三大美食圣地：重慶、廣州、潮汕地區(qū)，有著千絲萬(wàn)縷的關(guān)系…
潮汕地區(qū)，民風(fēng)彪悍，重視宗族傳承，男人顧家能干，女人美麗溫柔…
最近，這部潮汕美食紀(jì)錄片火了：《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》
潮汕地區(qū)，地處廣東省和福建省交界處，固執(zhí)的保持著自己獨(dú)特的生活方式…
比如，潮汕人愛(ài)喝茶，卻不愿“屈就”廣東人和福建人喜歡的烏龍茶或大紅袍，他們只喝一種采自潮州鳳凰山的名叫“單樅”茶葉…
比如，廣東人愛(ài)吃鵝，“廣式燒鵝”名滿(mǎn)天下，但潮汕人偏不愛(ài)吃。
潮汕人的鹵鵝，香滑入味，肥而不膩，獨(dú)具風(fēng)味…
用潮汕人的話(huà)說(shuō)：就連我們的鵝，都和廣東不一樣！
潮汕的“獅頭鵝”，是世界上最大的鵝種之一，光是鹵鵝頭，市價(jià)就超過(guò)1000塊人民幣，而那些用老鹵水鹵出來(lái)的老鵝頭，則要賣(mài)到3000塊，甚至更高，據(jù)說(shuō)是世界上最貴的鵝肉…
壹｜牛肉火鍋
涮火鍋，是潮汕人對(duì)牛肉的最高禮遇。
如果，只用一個(gè)詞來(lái)形容潮汕牛肉火鍋的話(huà)，只能是：新鮮。
牛肉來(lái)自幾百公里外的西南山地，需要在4小時(shí)內(nèi)分解完成，一切都在爭(zhēng)分奪秒…
如果，你在一間潮汕牛肉火鍋店，看見(jiàn)一塊顫動(dòng)的牛肉，不要吃驚，不要害怕…
那是因?yàn)?，屠宰的時(shí)間很短，牛肉新鮮，神經(jīng)末梢還沒(méi)死亡，還在跳動(dòng)…
眾所周知，西方人愛(ài)吃牛肉。但是，作為一個(gè)潮汕女婿，我必須說(shuō)：潮汕人對(duì)牛肉的理解，更為精細(xì)…
在潮汕，只需一個(gè)小時(shí)，一頭牛就會(huì)被分解成十多個(gè)不同部位：嫩肉、五花趾、吊龍、肥胼、匙仁、匙柄、胸口朥、脖仁…
這些生僻的名稱(chēng)，是只有潮汕人才能讀懂的牛肉地圖…
少許配料，一鍋牛骨清湯，潮汕牛肉火鍋的精髓，始終都是：牛肉本身。
牛肉的品質(zhì)不佳，這鍋清湯，立馬就能讓它現(xiàn)出原形…
人口近1400萬(wàn)的潮汕地區(qū)，每天的牛肉消耗量，超過(guò)10萬(wàn)公斤…
僅汕頭市，就有上百家牛肉火鍋店，數(shù)不清的牛肉鋪。沒(méi)有過(guò)硬品質(zhì)，沒(méi)有新鮮牛肉，絕對(duì)無(wú)法生存…
牛后腿部的“嫩肉”，瘦中帶肥，厚切鎖住肉汁…
牛肩胛部的匙柄，脂肪量少，兩條經(jīng)脈貫穿其中，入口柔軟彈牙…
牛心臟旁的胸口撈，富含經(jīng)脈與脂肪，涮足3分鐘，經(jīng)脈脆軟，脂肪分解，爽脆不膩口…
五花趾，薄切至1毫米，在80攝氏度清湯中，三起三落，脫水縮合，經(jīng)脈收縮，配以少數(shù)沙茶醬，爽脆中帶有韌度…
五花趾
位于牛脖凸起處的脖仁，是稀有食材，出肉量不足1／100，有時(shí)候，10頭牛都解不開(kāi)500克脖仁，可遇不可求。
只有最幸運(yùn)的食客，才能品嘗到它的極致口味…
只有借助顯微鏡，普通人才能分辨出這些肉質(zhì)肌理的不同…
而潮汕人，只需要牙齒和舌尖，就能準(zhǔn)確找到其中的差異。
與中國(guó)很多地方不同，潮汕人吃火鍋，不是一片一片的涮，而是一盤(pán)一盤(pán)下鍋，大口大口吃，不能打斷，盡量少說(shuō)話(huà)，一口氣吃完…
據(jù)說(shuō)，這樣吃能吃得更多，也能對(duì)牛肉表達(dá)出最大尊敬。
貳｜鹵鵝
潮州溪口，恒記老店。
劉恒漫謹(jǐn)守著祖輩留下來(lái)十多年的老規(guī)矩：下午5點(diǎn)開(kāi)門(mén)，每天只賣(mài)十幾只鹵鵝。
潮汕鹵水，與川式鹵水的五香微辣，粵式鹵水的大咸大甜不同，講究的是鮮香濃郁，回味甘甜。
先用慢火熬煮，20分鐘后轉(zhuǎn)大火，鹵味浸入鵝肉機(jī)理，浮沫浮油封住鹵水表面，留住濃香，不能撇去…
要達(dá)到最佳口感，還需將鵝肉懸掛15分鐘，鵝肉收縮緊致，更加柔韌爽口。
劉恒漫的手藝，源自于母親，選用10公斤以上的本地獅頭鵝，個(gè)頭大，肉質(zhì)粗糙，但是一經(jīng)鹵制，油脂豐盈，風(fēng)味絕佳…
劉恒漫的十幾只鹵鵝，不用三小時(shí)，銷(xiāo)售一空，收攤回家…
所謂“事了拂衣去，深藏身與名”，大概，就是這個(gè)意境吧…
叁｜魚(yú)飯
汕頭達(dá)濠，64歲的紀(jì)搭，像往常一樣，很早就來(lái)到了碼頭，紀(jì)家經(jīng)營(yíng)魚(yú)飯作坊，已經(jīng)超過(guò)百年…
新鮮海魚(yú)，是制作魚(yú)飯的唯一原料，過(guò)去不能冷藏保鮮，漁民將魚(yú)用海水煮熟，以便保存，同時(shí)也可以充饑，這就是魚(yú)飯誕生的初衷。
巴浪魚(yú)，不用去鱗、剖肚，在鹽水中浸泡20分鐘，擺入竹筐，一層魚(yú)，一層鹽，條條相疊，層層相錯(cuò)，按照傳統(tǒng)，魚(yú)頭逆時(shí)針擺放，這是對(duì)客人的尊敬。
根據(jù)魚(yú)的種類(lèi)和大小，會(huì)有不同的擺法，不僅要造型美觀(guān)，更要保持魚(yú)料再烹煮過(guò)程中受熱均勻，形態(tài)完整。
竹筐和魚(yú)一同烹煮，鹽分滲入魚(yú)肉，肉質(zhì)鮮美…
煮熟后，將竹筐和魚(yú)自然攤晾，在涼卻過(guò)程中，魚(yú)皮變得緊致，魚(yú)身干爽堅(jiān)挺，再配上一碗熱氣騰騰的白粥或白米飯，軟嫩鮮甜。
那滋味，只有地道的潮汕人才能說(shuō)得清楚…
在物質(zhì)匱乏的年代，魚(yú)飯通常用廉價(jià)，難以售賣(mài)的雜魚(yú)制作，解決的是溫飽之需…
如今，這種先民簡(jiǎn)單煮制的食物，已經(jīng)融入潮汕人的日常生活，成為暢銷(xiāo)美食。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，潮汕人一天就要吃掉100公斤魚(yú)飯，一年要吃掉上千萬(wàn)公斤魚(yú)飯…
烹煮魚(yú)飯的魚(yú)類(lèi)，也變成了千姿百態(tài)、豐儉由人的各類(lèi)海鮮：紅魚(yú)飯、紅哥鯉魚(yú)飯、黃墻魚(yú)飯、那哥魚(yú)飯、秋刀魚(yú)飯、鮐魚(yú)飯、蝦飯、魷魚(yú)飯、墨魚(yú)仔飯、蟹飯、銀魚(yú)飯、紅目鱗魚(yú)飯…
但是，無(wú)論魚(yú)料怎么千變?nèi)f化，烹煮魚(yú)飯的方法，始終源于先民的傳統(tǒng)技藝：配料只需鹽和水，猛火深湯，烹煮魚(yú)料。
這種烹煮技藝，已經(jīng)傳承了千年，一碗原汁原味的魚(yú)飯，忠實(shí)紀(jì)錄了這片海域的氣候、風(fēng)浪和雨水的氣息…
肆｜薄殼
尋氏肌蛤，可能是中國(guó)形體最小的海鮮。因?yàn)橥鈿だw薄，被潮汕人稱(chēng)為：薄殼。
每年夏天，潮汕沿海出產(chǎn)250萬(wàn)公斤薄殼，絕大多數(shù)都會(huì)被潮汕人吃掉…
熱鍋，厚油，旺火，蒜瓣爆香，金不換先行入鍋，再加入薄殼，爆炒…
兩三分鐘，金不換與薄殼中的蛋白質(zhì)融合，薄殼張口，此時(shí)出鍋，最為鮮嫩爽口。
金不換｜葉片層層疊疊，在東南亞被稱(chēng)為“九層塔”，是風(fēng)行東南亞的天然香料。因其是物超所值，比黃金還矜貴，潮汕人稱(chēng)之為：金不換。
金不換炒薄殼，搭配與烹飪都簡(jiǎn)單至極，然而，它卻是潮汕人最鐘愛(ài)的夏季美食…
從“小滿(mǎn)”到“大暑”，兩個(gè)月時(shí)間，從菜市場(chǎng)到家庭餐桌，從大飯店到宵夜排擋，潮汕人盡情享受著薄殼的風(fēng)味。
立秋之后，為了延長(zhǎng)享用薄殼的時(shí)令，潮汕人創(chuàng)造了將薄殼“脫殼成米”的技藝…
澄海鹽鴻鎮(zhèn)，林岳武，家族三代傳承著制作薄殼米的技法：40公斤沸水，1公斤海鹽，猛火高溫，不斷攪動(dòng)，力量過(guò)大，會(huì)將薄殼打破，力量不夠，殼和肉又無(wú)法分離…
冷凍的薄殼米，可保存六個(gè)月，直到年底，潮汕人依舊可以品嘗到夏天的美味。
六個(gè)月的海底生長(zhǎng)，十幾道繁復(fù)工序，一粒0.25克的薄殼，成就了潮汕人夏季餐桌上的獨(dú)屬風(fēng)味。
伍｜白粥
從表面上看，潮汕美食千變?nèi)f化，讓人眼花繚亂…
但是，正如這世間千百條大江大河，最終都要?dú)w于大海。千姿百態(tài)的各色菜式，最終都要?dú)w于：一碗白粥。
潮汕人把白粥，叫做“白糜”。
與廣東白粥綿密的口感不同，潮汕白糜講究的是：米粒完整，米湯濃稠。
先用猛火燒滾，在米粒即將開(kāi)花時(shí)，立即關(guān)火，降低溫度，水米分離，稠薄得當(dāng)。
無(wú)論是鹵鵝、鹵鵝腸、各色鹵味，或者腌膏蟹、腌蝦蛄、腌血蚶、各種腌漬海鮮，或者簡(jiǎn)單到一塊菜脯…
在一碗看似其貌不揚(yáng)、平平無(wú)奇的白糜面前，沒(méi)有高低貴賤，眾生平等，通通歸化為“配角”…
白糜，在潮汕美食界的地位，相當(dāng)于皇帝：縱有佳麗三千，最終都得圍著皇帝轉(zhuǎn)。
美食紀(jì)錄片《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》，共20集，每集只有短短的11分鐘，由曾創(chuàng)作《舌尖上的中國(guó)》（第一季、第二季）《風(fēng)味人間》的陳曉卿團(tuán)隊(duì)創(chuàng)作。
講述了潮汕人餐桌上的活色生香：牛肉丸、魚(yú)飯、腐乳餅、腌蟹、擂茶、鹵水、薄殼、菜脯、魚(yú)丸、粿條、普寧豆醬、紫菜、牛肉火鍋、生蠔、潮柑、南姜、魚(yú)生、橄欖、魚(yú)露、益母草。
有網(wǎng)友評(píng)論道：每集短短十分鐘，簡(jiǎn)單直接，硬核粗暴。少了矯情和煽情，更集中于食物本身。從生長(zhǎng)到走上餐桌，每一種食物都有自己獨(dú)特的旅程。
作為潮汕女婿，烏鴉深知潮汕美食的博大精深，也曾多次在潮汕美食江湖中流連忘返...
更重要的是，透過(guò)潮汕美食，能讀懂這片土地上的人和事，潮汕人的特質(zhì)與堅(jiān)守…
潮汕人務(wù)實(shí)，不重虛華，無(wú)論有錢(qián)沒(méi)錢(qián)，無(wú)論高低貴賤，無(wú)論你從事什么職業(yè)、收入幾何、品味高或低，只要坐在大排檔上，眾生平等。
最好的美食，就在街邊。
夜幕降臨，大排檔的點(diǎn)菜臺(tái)前，燈火通明，人頭攢動(dòng)…
琳瑯滿(mǎn)目的食材，井然有序的擺在冰塊上，食客在冰柜前點(diǎn)菜，廚師在街邊處理食材…
各色鹵味、各種魚(yú)飯、千奇百怪的腌漬海鮮，客人只需用手一指，記菜員就會(huì)記錄下來(lái)…
你只需回到座位上，喝上幾杯鳳凰單叢，稍加等待，菜肴就已送達(dá)…
不管你開(kāi)奔馳寶馬，或者騎一輛破單車(chē)，喝一碗暖胃的白糜，吃一筐鮮嫩的魚(yú)飯，斬一碟鹵水鵝肉…
花不了幾個(gè)錢(qián)，拉不開(kāi)階層差距，每個(gè)人在美食中得到的慰藉，并無(wú)二致。
潮汕人重視傳統(tǒng)，傳承有序，敬天畏神，相信僅憑自己的雙手，僅憑個(gè)人奮斗，就能創(chuàng)造美好生活…
幾乎每個(gè)街邊小檔，做起菜來(lái)，都毫不馬虎，一招一式都不厭其煩，一菜一肴都謹(jǐn)守傳統(tǒng)。
公司小伙伴說(shuō)：這篇推送，是一個(gè)潮汕女婿，寫(xiě)給潮汕的情書(shū)。
是的，雖然我聽(tīng)不懂八個(gè)音的潮汕話(huà)，雖然并非每種食物都能讓我習(xí)慣…但是，我愛(ài)潮汕。
因?yàn)檫@里有我愛(ài)的人，因?yàn)槲蚁矚g潮汕鹵鵝，因?yàn)樯钤谶@里的人，聰明能干，腳踏實(shí)地，在這個(gè)善變時(shí)代中，尊重傳統(tǒng)，敬天畏神…
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