作為一個山東人，我的家長期以來只食用兩種油：花生油和調(diào)和油。我喜歡嘗嘗新物品，然而對其它油不熟，不敢貿(mào)然嘗試。最近查了有關資料，對常用食用油進行了比較。食用油的選擇標準很多，本文主要考慮脂肪酸。
植物油中的主要飽和脂肪酸是棕櫚酸，主要不飽和脂肪酸是油酸、亞油酸和亞麻酸，分析時選擇上述四種脂肪酸作為代表。閑話少說，上數(shù)據(jù)。表格的數(shù)據(jù)絕對權威，來自現(xiàn)行國家標準。有些油沒有國標，不分析了。
表：常見食用油主要脂肪酸含量表(%)
植物油
棕櫚酸
油酸
亞油酸
亞麻酸
前三者和
芥酸菜籽油
2.5
51
15
5
71
橄欖油
7.5
55
3.5
0
58.5
油茶籽油
7
74
7
0
81
大豆油
8
17.7
49.8
5
72.5
玉米油
8.6
20
34
0
54
芝麻油
7.9
34.4
36.9
0.2
71.5
葵花籽油
5
14
48.3
0
62.3
花生油
8
35
13
0
48
一般菜籽油
1.5
8
11
5
24
棉籽油
21.4
14.7
46.7
0
61.4
資料來源：脂肪酸含量來源于各種油的國標，取低值。其中，油茶籽油的棕櫚酸數(shù)值為飽和脂肪酸總數(shù)。
由表格可以看出，棉籽油飽和脂肪酸含量太高，斷然排除。一般菜籽油營養(yǎng)成分太低，放棄。從數(shù)據(jù)看，低芥酸菜籽油的指標明顯優(yōu)于輿論熱捧的“牛”油——橄欖油。下面分別介紹一下橄欖油和低芥酸菜籽油。
按照國際橄欖理事會的分類，橄欖油分為三類。1、初榨橄欖油(Virgin olive oils)：來源于橄欖果。最好的是特級初榨橄欖油(Extra virgin olive oil)。2、精煉橄欖油(Refined olive oil)：來源于初榨橄欖油。3、橄欖果渣油(Olive-pomace oil)：來源于橄欖果渣。不同等級的橄欖油混合，按照低等級歸類。例如，橄欖油(Olive oil，也稱純橄欖油Pure olive oil)是精煉橄欖油和初榨橄欖油的混合，歸屬第2類。中國的分類標準與國際標準基本一致。
在我國國標中，菜籽油分為一般菜籽油和低芥酸菜籽油（芥酸在3%以下）。雙低菜籽油指的是低芥酸、低硫苷的菜籽油，又叫芥花油（北美叫Canola oil，加拿大低酸油的縮寫）。北美的菜籽油基本都是轉基因的(genetically modified, GM)。橄欖油和油茶籽油價格高，又沒有過硬的好處，我將雙低菜籽油推薦為最佳。再往下依次是大豆油、葵花籽油、玉米油、花生油。我家最常用的花生油居然最沒營養(yǎng)，排在最末。
單獨講講玉米油。它含有豐富的植物甾醇（固醇）。脂肪酸的知識可參見拙作《不飽和脂肪酸的降血脂作用》。植物甾醇可以降膽固醇、防治前列腺炎和癌癥，具有類雌激素作用。植物甾醇對低等動物的生殖系統(tǒng)有持久性的損害。對哺乳動物而言，它們會降低血液中的雄性激素，但尚無證據(jù)表明會造成持久性的損害。
金龍魚玉米油的植物甾醇含量為5800ppm，金龍魚植物甾醇玉米油的含量為10000ppm。長壽花玉米油的含量為8000ppm。玉米油中植物甾醇的含量都比較豐富，除非有特別需要，不必選擇高植物甾醇玉米油。豆制品的植物甾醇較高，喜歡吃豆制品的不必補充。葵花籽油和菜籽油中的植物甾醇也比較豐富，綜合來看，玉米油也可以不選了。橄欖油植物甾醇的含量較低，油茶籽油含量很低，神油并不神。
植物油按照油酸和亞油酸哪個為主可分為兩類。低芥酸菜籽油、橄欖油、油茶籽油、花生油以油酸為主；大豆油、葵花籽油、玉米油以亞油酸為主。這兩類油可交替食用，一般情況下調(diào)和油就沒必要了，而且調(diào)和油沒有國家標準，亂。
油酸比較穩(wěn)定，適合油炸；亞油酸不穩(wěn)定，避免油炸。研究證實了這一結論。在煎炸過程中，一小部分多元不飽和脂肪酸亞油酸和亞麻酸轉變成棕櫚油酸和油酸，反式脂肪酸無明顯變化。（張鐵英等《煎炸油在煎炸過程中脂肪酸組成的變化》）植物油中的反式脂肪酸都很低，沒必要食用反式脂肪酸為零的油。
各食用油（除了花生油之外），壓榨油和浸出油的等級標準一樣，唯一的例外是溶劑殘留量。一、二級油質量指標區(qū)別不顯著，且浸出油不得檢出溶劑殘留量，所以除了花生油之外，壓榨和浸出一、二級油都推薦購買。花生壓榨油保留了花生的香味，推薦。橄欖油有自己的分類標準，不分等級。
這個周末，我跑了大潤發(fā)歷下店、銀座燕山店兩大商場。發(fā)現(xiàn)：1、兩大商場（基本代表了濟南市場）的食用油主打產(chǎn)品是花生油和調(diào)和油；2、幾乎沒有菜籽油，沒見到國內(nèi)菜籽油的多力和合適佳品牌；3、大豆油有但種類較少，基本沒有壓榨的，轉基因的多于非轉基因的。
下面以金龍魚品牌為例，介紹各種油的價格（商場價格或者網(wǎng)上原價）。數(shù)量為5L（或換算成5L），大豆油為浸出一級，其它都是壓榨一級。大豆油58.9元，玉米油79.9元，植物甾醇玉米油96.9元，花生油135元，歐麗薇蘭特級初榨橄欖油380元?？ㄗ延妥钪钠放剖嵌嗔Γㄉ虾＜迅瘢６嗔ㄗ延蜑?5.9元，同品牌芥花油價格與之相近。油茶籽油的價格與橄欖油差不多。澳大利亞的澳有芥花油300元，比橄欖油稍微便宜。
我的推薦順序是：1、雙低菜籽油（芥花油）；2、大豆油或者葵花籽油；3、葵花籽油和花生油的調(diào)和油（例如多力葵花花生油）。雙低菜籽油單元不飽和脂肪酸豐富，大豆油和葵花籽油多元不飽和脂肪酸豐富。雙低菜籽油、橄欖油、葵花籽油口味清淡?？ㄗ延痛钆鋯卧伙柡椭舅嶝S富、香味濃郁的花生油很好。
甄鵬《高山西月網(wǎng)》
