最近，一個(gè)叫做“責(zé)任醫(yī)學(xué)醫(yī)師委員會(huì)”的組織（PCRM）了上萬(wàn)名醫(yī)生聯(lián)合簽名，要求美國(guó)食藥監(jiān)局（FDA）在奶酪的商品標(biāo)簽上添加“致乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)”的警示。
這是怎么回事呢？奶酪還能不能吃？
一、奶酪增加乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)的數(shù)據(jù)，到底是怎樣的？
2013年，美國(guó)《國(guó)立癌癥研究所雜志》發(fā)表了一份關(guān)于乳制品與乳腺癌復(fù)發(fā)和死亡風(fēng)險(xiǎn)的研究，引起了相關(guān)研究領(lǐng)域的重視[1]。這個(gè)叫做“癌后生活的流行病學(xué)”的研究（LACE）， 對(duì)1893名早期乳腺癌患者進(jìn)行了12年隨訪調(diào)查，發(fā)現(xiàn)總共有349例乳腺癌復(fù)發(fā)，372例死亡，其中349例的直接死亡原因是乳腺癌。
對(duì)這些乳腺癌患者的飲食比較發(fā)現(xiàn)，高脂肪乳制品攝入量越多的人，全因死亡風(fēng)險(xiǎn)就越高，因乳腺癌死亡的可能性也越高。
奶酪是一種高脂肪食物，雖然不同的奶酪里脂肪含量有所不同。一般來(lái)說(shuō)，100克奶酪里，脂肪含量可以高達(dá)30克。相比之下，100克全脂牛奶里，脂肪含量才有3.3克，只是奶酪的十分之一。
正是基于這份LACE研究的數(shù)據(jù)，“責(zé)任醫(yī)學(xué)醫(yī)師委員會(huì)”組織才向FDA提出要求，希望對(duì)奶酪的癌癥風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行警示。
乳制品、奶酪都是非常常見(jiàn)的食品，出現(xiàn)致癌風(fēng)險(xiǎn)自然會(huì)引起重視。《國(guó)立癌癥研究所雜志》隨后又發(fā)表了兩篇針對(duì)該論文的交流討論文章，其他雜志上也有相關(guān)的評(píng)論文章[2-5]。
重視歸重視，但是對(duì)于“乳制品致癌的結(jié)論”，學(xué)術(shù)界并沒(méi)有一邊倒地支持。恰恰相反，對(duì)這個(gè)結(jié)論存在很大的爭(zhēng)議。
二、奶酪致癌的可靠性有多大？
首先需要說(shuō)明的是，上述 “高脂肪乳制品增加死亡率”的研究，只是一個(gè)流行病學(xué)的調(diào)查研究，所獲得的結(jié)論，只能說(shuō)明相關(guān)性，也就是對(duì)乳腺癌患者來(lái)說(shuō)，飲食攝入的高脂肪乳制品，與死亡風(fēng)險(xiǎn)增加有一定的關(guān)系，但并不一定是導(dǎo)致死亡的原因。
比如“公雞打鳴”和“天亮”之間有關(guān)系，但是不能錯(cuò)誤地結(jié)論為“公雞打鳴”導(dǎo)致了“天亮”。面對(duì)相關(guān)性的結(jié)論，最忌諱的就是過(guò)度解讀。
對(duì)于這個(gè)LACE研究來(lái)說(shuō)，即便是得出的相關(guān)性的結(jié)論，也只能在一定的范圍內(nèi)成立：首先，研究只局限于已經(jīng)被診斷出乳腺癌的群體；其次，并不是所有的乳制品都有問(wèn)題。
從LACE的研究結(jié)果來(lái)看，低脂肪乳制品的攝入，跟乳腺癌的復(fù)發(fā)和死亡率都不相關(guān)；而對(duì)于高脂肪乳制品，也只有在每天攝入一份以上中等份量的全脂乳制品的情況下，才看到死亡風(fēng)險(xiǎn)的明顯增加。所以，即便是食物中有高脂肪乳制品，如果攝入不多，也不見(jiàn)得有風(fēng)險(xiǎn)。
當(dāng)然，LACE研究并不是唯一一個(gè)關(guān)于乳制品對(duì)乳腺癌復(fù)發(fā)和死亡風(fēng)險(xiǎn)的研究。另外有一個(gè)意大利的研究發(fā)現(xiàn)，高脂肪乳制品并沒(méi)有增加乳腺癌的復(fù)發(fā)和死亡風(fēng)險(xiǎn)[4]。該研究也同樣是前瞻性研究，共 1453名乳腺癌患者，同樣也隨訪了12.6年，死亡人數(shù)503人，其中乳腺癌死亡人數(shù)為398人，但發(fā)現(xiàn)不但低脂乳制品沒(méi)有問(wèn)題，即便是高脂肪乳制品，總體上也看不出對(duì)復(fù)發(fā)和死亡有任何明顯的影響。 如果考察具體的乳制品，這個(gè)意大利的研究竟然有一個(gè)意外的發(fā)現(xiàn)：與不吃奶酪或者奶酪吃得少的人相比，每天食用一份奶酪，死亡風(fēng)險(xiǎn)降低26%！
這與LACE研究完全是相反的結(jié)論！
這樣的結(jié)論擺在一起，你該相信誰(shuí)？是否能說(shuō)意大利的奶酪有神奇的功效？而美國(guó)的高脂肪乳制品有問(wèn)題？
可見(jiàn)，隨便根據(jù)一個(gè)流行病學(xué)的數(shù)據(jù)，貿(mào)然得出草率的結(jié)論，都會(huì)誤導(dǎo)廣大的吃瓜群眾。
上述的兩個(gè)研究的人群都是已經(jīng)診斷出乳腺癌的患者，考察的是乳腺癌的復(fù)發(fā)、死亡風(fēng)險(xiǎn)。如果是健康人群，乳制品對(duì)乳腺癌的發(fā)病有什么風(fēng)險(xiǎn)？為了預(yù)防乳腺癌，需不需要戒乳制品呢？
從現(xiàn)有數(shù)據(jù)看，乳制品沒(méi)有致癌風(fēng)險(xiǎn)！恰恰相反，食用乳制品甚至還可能減少乳腺癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。一份2019年發(fā)表的來(lái)自中國(guó)的研究，比較了乳腺癌和非乳腺癌患者的膳食，發(fā)現(xiàn)乳腺癌患者每天攝入的乳制品量更少。從數(shù)據(jù)推算，如果每一周里都有5-7天食用乳制品，乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)在城市居民中降低55%，在45至59歲的人群中降低61% [6]。
當(dāng)然了，這也是一個(gè)流行病學(xué)的數(shù)據(jù)，而且由于是回顧性調(diào)查，其證據(jù)的含金量也比不上隨訪10多年的前瞻性研究。所以，也沒(méi)有必要因?yàn)榭吹竭@個(gè)結(jié)果，就哄搶牛奶作為抗癌食品。但是，至少這個(gè)數(shù)據(jù)可以說(shuō)明一個(gè)問(wèn)題：牛奶并不可怕，并不像某些宣傳里說(shuō)的那樣，吃乳就補(bǔ)出了乳腺癌。
三、既然癌癥風(fēng)險(xiǎn)尚有有爭(zhēng)議，“責(zé)任醫(yī)學(xué)醫(yī)師委員會(huì)”為什么要求在奶酪上增加警示？
日常的食物和飲料中，確實(shí)有一些是公認(rèn)的致癌物質(zhì)，如果過(guò)多食用，會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。但是奶酪并不在其中。
在世界衛(wèi)生組織的致癌物名單中，有加工肉、咸魚(yú)、酒精、紅肉。紅肉、加工肉增加的是結(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，咸魚(yú)增加的是鼻咽癌的風(fēng)險(xiǎn)[7]，對(duì)此，證據(jù)都比較充分。此外，也有一些證據(jù)表明，紅肉增加鼻咽癌、肺癌、胰腺癌的風(fēng)險(xiǎn)，加工肉增加鼻咽癌、食管癌、肺癌、胃癌、胰腺癌的風(fēng)險(xiǎn)，燒烤增加胃癌的風(fēng)險(xiǎn)。
不但這些致癌物里沒(méi)有奶酪，有充分的研究證據(jù)表明，食用乳制品降低了結(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)[7]。雖然某些研究認(rèn)為乳制品可能會(huì)輕微增加前列腺癌風(fēng)險(xiǎn)（3%～9%）[8]，但最新的前瞻性研究結(jié)果并不支持這個(gè)結(jié)論[9]。
跟牛奶可能能沾上邊的一個(gè)致癌物，是雌性激素。在“責(zé)任醫(yī)學(xué)醫(yī)師委員會(huì)”的公開(kāi)申明中，也強(qiáng)調(diào)了牛奶中的雌激素問(wèn)題。如果服用雌激素或者攝入含雌激素太高的食物，確實(shí)會(huì)增加乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)。
牛奶中含有雌激素，這是一個(gè)事實(shí)。不管男女老少，在服用牛奶后，都能檢查出體內(nèi)雌激素水平的增加。當(dāng)然，要演示出這個(gè)效果，成人需要喝一升牛奶，兒童要喝半升牛奶[10]。
但是，同一個(gè)實(shí)驗(yàn)也發(fā)現(xiàn)，因?yàn)楹扰Ｄ潭鴶z入的雌激素，很快從尿液里排泄出去了。
總之，對(duì)目前研究數(shù)據(jù)的綜合分析發(fā)現(xiàn)，牛奶中的雌激素濃度很低，對(duì)人體的健康不會(huì)造成危害[11]。
牛奶中的雌激素可能有問(wèn)題，但是不能就因此就證明牛奶有問(wèn)題。
當(dāng)然，對(duì)于可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)，也確實(shí)需要進(jìn)行科普，對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)比較大、證據(jù)非常確鑿的致癌物，確實(shí)需要有某種警示。 比如香煙致癌的警示，已經(jīng)印在每一個(gè)香煙盒上。
但是對(duì)于證據(jù)并不確鑿、到底是致癌還是防癌尚有爭(zhēng)議的奶酪，為什么“責(zé)任醫(yī)學(xué)醫(yī)師委員會(huì)” 要求增加致癌警告？
了解一下這個(gè)組織的宗旨，答案就很明確了。
首先，“責(zé)任醫(yī)學(xué)醫(yī)師委員會(huì)”并不是一個(gè)官方組織，只是一個(gè)民間的協(xié)會(huì)，其宗旨是“保護(hù)動(dòng)物，反對(duì)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)”。
因?yàn)楸Ｗo(hù)動(dòng)物，該組織倡導(dǎo)的是素食。牛奶本來(lái)就不被嚴(yán)格的素食所容忍，而制造乳制品，也被動(dòng)物保護(hù)組織認(rèn)為是對(duì)動(dòng)物的壓榨和剝削。
所以，只要有任何一丁點(diǎn)證據(jù)，他們就會(huì)用來(lái)造勢(shì)，從而達(dá)到消滅來(lái)自動(dòng)物的食品。
但是，這樣真的好嗎？
1000個(gè)人，對(duì)于素食可能會(huì)有1000個(gè)態(tài)度！但是對(duì)于“責(zé)任醫(yī)學(xué)醫(yī)師委員會(huì)”增加奶酪癌癥警示的要求，美國(guó)食藥監(jiān)局的態(tài)度應(yīng)該只有一個(gè)：不予理睬。
四、面對(duì)互相矛盾的研究數(shù)據(jù)，吃瓜群眾怎么辦？
很顯然，片面夸大某種食物的風(fēng)險(xiǎn)和危害，那是不對(duì)的。
但在生活中，有些人往往是站在另一面，完全忽視如今的研究證據(jù)，對(duì)吃喝及生活方式毫無(wú)顧慮。
這樣其實(shí)也是不對(duì)的。
如何才能不片面看待數(shù)據(jù)？其實(shí)也很簡(jiǎn)單：尊重共識(shí)。對(duì)于乳腺癌來(lái)說(shuō)，目前的共識(shí)是：肥胖可以增加風(fēng)險(xiǎn)。
如果過(guò)度飲食，導(dǎo)致身材肥胖，尤其是腹部脂肪過(guò)多，乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)增加。
LACE研究的結(jié)論是高脂肪乳制品有風(fēng)險(xiǎn)，但是對(duì)這個(gè)現(xiàn)象其實(shí)也有一種合理的解讀：也許這些高脂肪乳制品攝入多的人，有著并不健康的飲食習(xí)慣，因此不但導(dǎo)致乳腺癌復(fù)發(fā)、病情加重，也因?yàn)椴唤】档娘嬍硯?lái)高血脂、高血壓、高血糖等后果，導(dǎo)致心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)增加，所以全因死亡風(fēng)險(xiǎn)也增加。
所以，有問(wèn)題的并不是高脂肪的乳制品，而是飲食習(xí)慣。
對(duì)于身材已經(jīng)向橫向擴(kuò)展的人，如果同時(shí)還有高血脂等問(wèn)題，應(yīng)該對(duì)食物里的脂肪攝入特別注意，需要嚴(yán)格控制。但是，只是管住嘴是不夠的，還需要邁開(kāi)腿，每天需要有適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)量，比如行走6000步。
如果身體沒(méi)有肥胖的傾向，也沒(méi)有血脂問(wèn)題，那大可不必對(duì)脂肪過(guò)分謹(jǐn)慎。對(duì)于癌癥患者來(lái)說(shuō)，如果是接受了放化療之后，身體消瘦，那更需要的是補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，而牛奶不但可以提供蛋白和脂肪，還可以補(bǔ)充鈣等礦物質(zhì)，增加骨密度，減少癌癥骨轉(zhuǎn)移的風(fēng)險(xiǎn)。
有一點(diǎn)需要特別指出。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，需要學(xué)會(huì)區(qū)別傳統(tǒng)的牛奶和調(diào)制的含乳飲料。那些看上去像牛奶，但卻是用奶調(diào)出的飲料中，往往為了迎合消費(fèi)者口味，添加了糖或者代糖。不管是成人還是兒童，世界衛(wèi)生組織都建議將每天游離糖的攝入量控制在25克以下，這樣可以獲得更好的健康。存在于新鮮水果中的果糖以及牛奶中的乳糖，并不在游離糖的范疇，因?yàn)槟壳皼](méi)有它們有害健康的證據(jù)，但是如果是含乳的飲料，其中所使用的糖就是游離糖，過(guò)多食用是有害健康的。
圖：商店里的“某某乳”。雖然商品名字里有乳，但是配料里連牛奶都沒(méi)有。雖然是“低糖”的健康食物，但是每100毫升還是含有3.6克。這樣一罐飲料240毫升，喝掉了一天三分之一的游離糖份額。
人們每天都在吃，科學(xué)家每天都在研究。面對(duì)每天涌現(xiàn)出來(lái)的研究結(jié)果，配上很多媒體并不專(zhuān)業(yè)的解讀，吃瓜群眾每天都有難以消化的“大餐”。
所有的食物都有風(fēng)險(xiǎn)。
正如所有的新聞，也都有風(fēng)險(xiǎn)。
（作者：張洪濤，筆名“一節(jié)生姜”。賓夕法尼亞大學(xué)醫(yī)學(xué)院病理及實(shí)驗(yàn)醫(yī)藥系研究副教授，研究領(lǐng)域：癌癥的靶向治療以及免疫治療。著有多部科普讀物。）
