香椿，一種木本的菜，與眾多草本的菜比起來，猶顯特殊。吃香椿是指食其嫩芽，《生生編》說：香椿嫩芽能食。就是指春天香椿發(fā)芽時生出的嫩芽，所以，清代時稱春天采摘，食用香椿為‘吃春’，有迎接新春之意。
采摘香椿芽應(yīng)在谷雨之前。民間說：雨前香椿嫩無絲，雨后香椿生木質(zhì)。所以，香椿的時令性很強(qiáng)，真在能吃新鮮香椿的時間，也就十多天。每年只是這樣短短幾天，但一株香椿樹卻可供數(shù)代人年復(fù)一年的采摘，經(jīng)久不衰。所以，古時祝人長壽，稱為‘椿壽’。
香椿吃法多多。最簡單的腌制，炒飯，拌面，炒雞蛋，炸之，都有無以倫比的美味兒。但有資料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上亞硝酸鹽，老葉中更是高達(dá)53.9毫克，這樣高的含量容易使人吃香椿時發(fā)生亞硝酸鹽中毒，甚至誘發(fā)癌癥。試驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)，只用水洗過的香椿亞硝酸鹽含量為每公斤34.1毫克，而用開水燙后僅為每公斤4.4毫克；用沒有燙過的香椿炒雞蛋，亞硝酸鹽含量為每公斤83.3毫克，燙過的香椿炒雞蛋每公斤含量為1.5毫克.試驗還證明,用15%和30%的鹽水腌過的香椿不能降低亞硝酸鹽含量，所以在吃香椿時一定要用開水燙過。
若整年都可嘗到這‘吃春’的美味兒，可采用冷凍的方法：清洗——燙漂——冷卻——裝袋——速凍。這樣速凍保鮮的香椿可放到來年新香椿上市，依然能保持翠綠，口感清香而不變質(zhì)。
香椿蛋卷
材料：香椿芽幾枝，笨雞蛋3個。鹽少許，油少許。
做法：
香椿洗凈，開水焯燙30秒，迅速過涼水。切碎加入雞蛋中加鹽打勻。
鍋熱油，倒入雞蛋液，轉(zhuǎn)動鍋，使蛋液攤開。一面烙好時翻面，稍烙后拿鏟子卷起即可。
