1.關(guān)于地溝油
地溝油地溝油，這里的“地溝”其實(shí)就是飯店都有的“下油池”。
大概在90年代末起，**環(huán)保部門在審批餐飲執(zhí)照環(huán)保要求中，就要求“油水分離”，既飯店下水的廢水，泔腳，油渣分開，其中地溝油正來源于飯店“廢油池” 的廢油。這一塊是沒有統(tǒng)一回收措施的（不像泔腳或者普通垃圾，交錢的話環(huán)衛(wèi)部門就會上門回收），所以通常餐飲單位都是私下處理，這就孕生了一個(gè)新興的廢油回收行業(yè)。因?yàn)閷τ诓惋媶挝粊碚f這些是垃圾，所以回收成本是很低的，大該一個(gè)大鐵皮油桶的成本不到20塊，和正品油的差距非常非常的大……
通常餐飲單位是不管這個(gè)油收去是做什么的，也不會自己去過濾提純廢油池中的油品使用的。越是大型的飯店采購環(huán)節(jié)越多，使用非正規(guī)渠道的油品可能性越低…… 當(dāng)然這不是一概而論的，寫到后面會爆料給大家……
先給大家一些簡單的識別信息好了！
一看顏色：提純地溝油顏色接近于花生油，可能比花生油顏色更深些
二看包裝：很多攤販早點(diǎn)攤，和黑暗系料理的炒面炒飯經(jīng)常用無標(biāo)簽塑料瓶肯定是地溝油
三聞味道：各種油品的味道不同，撇開中餐不常用的棕櫚油不說，沒有一種油的味道是帶酸味的，地溝油會有酸澀味
四試粘稠度：摩擦成潤滑無拉扯感是正常食用油，帶粘稠感是地溝提純油
通常使用地溝油的食品可能性的不完全總結(jié)
90%地溝油：油炸，油煎累早點(diǎn)攤（店）/炒面炒飯攤（店）/燒烤攤（店） 等
50%地溝油：川菜，渝菜，湘菜等紅油水煮系列/油炸類食品（如炸雞，街邊漢堡）/烤鴨，烤鴨，廣式燒臘 等
30%地溝油：成品熟食/合成醬料/盒飯，商務(wù)套餐
等
0%地溝油：清蒸河、海鮮/清，煲湯類/起酥類點(diǎn)心/涼拌菜 等
2。外食也能安全，避免地溝油QAF
下面澄清一下大家的誤區(qū)，和提供些小竅門，因?yàn)楝F(xiàn)在地溝油提純+香什么的連我這種自己做餐飲的都看不懂，如果廚子給我做盆不容易辨別的地溝油菜，我自己都有可能吃，所以，有些小竅門，和提供一些容易辨別的菜給大家！
-川菜重油，是不是地溝油使用情況嚴(yán)重？
答：是，也不是。之前在地溝油使用標(biāo)簽上給紅油水煮系打了50%的標(biāo)簽，但川菜其實(shí)還是很多種的，有些菜是沒有辦法使用地溝油的，而且并不是所有商家都是黑心商人的。比如和紅油水煮同出一源的白油系，因?yàn)橥怀龅氖乔逑愫统吻宓纳珴删捅仨氂酶蓛舻挠推?。?dāng)然重油菜的油肯定是大多是會復(fù)用的，如果同是干凈的油，白油水煮可以用10次，那么紅油水煮就會用50次，而地溝油就是油用的不能再用丟進(jìn)下水道后的產(chǎn)物，基本上就是油用了100次那么臟……再次提純?yōu)V清后也不能回復(fù)原來的樣子，而且很多對人體有害的重金屬物質(zhì)都是油溶型的，所以其實(shí)如果嘴巴夠叼，味覺上是有很大不同的。而油的性能是潤滑和提增香味，所以如果這個(gè)菜真的看上去油但是口感不油膩，而且沒有異味嗥臭，油色不管是什么顏色，只要沒有污濁感，也沒有顆粒狀不順滑和粘膩感，那么用地溝油的可能性就相對較低了……
容易被大眾忽視的油
炒菜的油大家都還瞞注意的，但是有更多的油是大家忽略了的
N0.1麻油：大家可能都覺得麻油怎么沒以前香了？小時(shí)候的麻油好香啊……答案是，現(xiàn)在80%的麻油都摻了食用油，這個(gè)只要聯(lián)想一下啊芝麻多少錢一斤，麻油多少錢一瓶的問題就可以了解了，而且現(xiàn)在更過分的，一些YP雜牌，是香精+地溝油（因?yàn)榈販嫌皖伾咏诼橛?，省了著色的錢），所以這個(gè)一分價(jià)錢一分貨，吃的錢不能省。
NO.2油質(zhì)色拉汁：這個(gè)平常大家用得蠻少的，算是專業(yè)類的，日本料理還有韓國料理包括一些東南亞菜與燒烤店會用到，除了某日本貼牌還有泰國進(jìn)口的某牌子，國內(nèi)產(chǎn)的近乎油品成份都很模糊，價(jià)格差距巨大，味道差別也很大，廚子頭說100%地溝油（再生油）。
NO.3掩耳盜鈴色拉油，色拉醬……很囧的COS，感覺基本上對地溝油了解的人不會上當(dāng)，正規(guī)超市不會有賣的，這個(gè)算假冒品，顏色口感都很容易分辨，通常 YP批發(fā)市場還有個(gè)人送油人員會出……良心商家都不會用，黑心商家聰明點(diǎn)的也不會用，太明顯了……
NO.4肥皂，其實(shí)所謂地溝油再生一開始的營生就是做肥皂，肥皂的化學(xué)合成方法相對簡單——基油+皂基。當(dāng)然地溝油過濾后造出來的肥皂大多人洗衣服都會嫌棄吧，基本早年做出來都是上海人所說的“丑肥皂”而且是雜牌，洗衣服也不干凈那種……不過現(xiàn)在黑心商人又發(fā)現(xiàn)一個(gè)商機(jī)+點(diǎn)香精色素，弄個(gè)漂亮皮，美其名曰手工肥皂。
好的冷制肥皂是相對高端的植物油類，越純凈且分子越小越好+盡量少的皂基——這是偶從朋友那里批發(fā)來的。真假不知，反正再生油肯定不怎么樣……
-并不是高價(jià)就是高質(zhì)，用不用地溝油頻良心，但是絕對低價(jià)必定覺得對低質(zhì)，做虧本生意的傻子世上沒有
前面有TF說只有星級賓館可以相信.
那么我要說也不是100%的事情。除了國際連鎖巨頭我不了解，我自己做的相對還是比較平民化的中餐。同行里4星以下的很多都是做餐飲外包的。星級只是要求的服務(wù)，菜品當(dāng)然是精致的，但是衛(wèi)生環(huán)節(jié)上面，4星中餐廚房和采購流程和一家大型的餐廳并沒有什么不同。一句話，只有憑不憑良心做生意的老板和采購，沒有絕對安全的食品和餐廳。利益面前人人丟會動搖，只在于你看得見或看不見。
現(xiàn)在很多餐廳都有“笑臉評價(jià)”，這個(gè)評價(jià)的是廚房環(huán)境，但是沒有采購環(huán)境的。下面有些看這個(gè)餐廳是否“相對安全”的一些小竅門
1.看廁所。廁所不一定要豪華裝修，但是沒有異味也沒有撲鼻的香味，通風(fēng)，地面干爽。（注意衛(wèi)生細(xì)節(jié)不是表面的光鮮）
2，菜品光澤。新鮮的油品是有光澤的，地溝油要暗淡許多。
3，一個(gè)菜見分曉，蔥花炒蛋。這個(gè)是味覺不敏感的人辨別飯店用油的最簡單的菜。出來金黃滑嫩，干凈的肯定干凈油。（當(dāng)然這個(gè)只是單品，不能保證全部菜都沒有地溝油，但總比全部地溝油的好，這個(gè)適用于小飯店，一般小飯店要么全部地溝油，要么全部正常油，沒那么多閑工夫和地方折騰）
4，叫一份醬油+油的醬料，搖晃，等待分層后倒在玻璃杯里看看.醬油分層快，但是會有醬油絲狀殘留在油層底部的可能是老油或者地溝油。新鮮油分層快，分層也瞞清楚的。（不過這么做瞞異類的……實(shí)在疑心重只能這么做了）
5，隱晦一點(diǎn)，蒸魚不要油，讓服務(wù)員給你蒸魚豉油和熱熟清油，自己澆，一起下去，正常情況是豉油下走，油直接鋪魚表面，朝上面幾乎沒有豉油的殘留，都去下面了。如果豉油殘留多個(gè)么說明油的粘性大點(diǎn)，可能是老油或者地溝。不過清蒸魚還用地溝油的JS真的屬于沒腦子，嚴(yán)重影響魚的賣相啊啊啊……
6，直接問，不過得到謊話與白眼的比率各50%，哈哈，惡搞一下
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