【材料】
豬瘦肉...100克
香菜梗....25克
濕淀粉...100克
水發(fā)木耳...15克
蔥.......75克
雞蛋皮...15克
黃瓜......20克
蒜泥....20克
海米......25克
芝麻醬...20克
醬油......25克
醋.....10克
精鹽......8克
芝麻油....5克
味精....5克
花生油.....30克
【做法】
1.將豬肉洗凈，切成細(xì)絲。蔥切成絲，香菜梗切成3.3厘米長的段。黃 瓜、雞蛋皮、水發(fā)木耳均切成細(xì)絲。
2.炒鍋內(nèi)下入花生油，燒至四成熱時，放入切好的肉絲炒至斷生，加入 醬油、蔥絲翻炒，再加入味精、精鹽、香菜段炒熟，淋上芝麻油，盛入盤內(nèi)。
3.將濕淀粉調(diào)成稀糊，加上精鹽溶化，用粉扇在開水鍋里拉成2張粉皮。
4.將粉皮切成1厘米寬，5厘米長的條，放入魚池盤內(nèi)擺平，黃瓜絲、 木耳絲、蛋皮絲順序擺在粉皮上。芝麻醬加入精鹽，涼開水調(diào)成稀糊狀，再 加入醬油、醋、芝麻油、蒜泥對成滋水，澆在粉皮上同炒肉絲一并上桌即成。
【注意】
1 ．拉皮時要選用細(xì)質(zhì)純質(zhì)的綠豆淀粉制作。
2 ．淀粉與水的比例要合適，一般是 0 . 5 公斤淀粉用 l 公斤水。
3 ．水溫適宜，拉皮時水溫最好保持在 90 ℃ ，如果太熱，粉皮會燙起泡。
4 ．旋子要順一方向轉(zhuǎn)動，先慢后加力而快轉(zhuǎn)。 5 ．不要在涼水內(nèi)浸泡時間過長，以免變硬、變脆。
【特點】
1 ．炒肉絲拉皮，是煙臺地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味菜，為夏季佐酒助餐之美味，拉皮就是用優(yōu)質(zhì)淀粉調(diào)成糊狀后，用特制的銅旋子在開水鍋中旋轉(zhuǎn)拉制粉皮。
2 ．粉皮色白透明，酸辣可口，夏季食用，食欲大增。
3 ．此菜配以汾軟脆嫩的炒肉絲，香美醇厚葷素兼?zhèn)?，宴席。便餐、家宴均宜?/p>
