普洱茶的等級分類標準一直備受爭議，不要說消費者不明白，就算從業(yè)者和老茶客也很難講清楚，因為有很多矛盾的分類標準，今天我們就主要以生茶為例，來梳理一下，讓更多喜歡普洱茶的朋友有一個簡單進入的思路。
按大廠的傳統(tǒng)分類方式，將普洱散茶分為特級到十級，總共十一個等級，等級的數(shù)字越大，代表茶箐越老。普洱生茶分為特級、二級、四級、六級、八級、十級。普洱熟茶則分為特級、一級、三級、五級、七級、九級。每個等級都有各自的特點，比如特級生茶的特點是條索肥嫩、緊結勻整、茶豪凸顯、色澤綠潤。二級生茶的特點是條索肥壯、緊結勻整、茶豪顯著、色澤嫩綠。從這個描述我們能看出什么？只能看出這個分類為外觀分類，跟普洱茶的品質(zhì)有多大的關聯(lián)呢？按國家評茶標準，普洱茶的外觀只占20%的評分比，也就是說再完美的外觀，也只是呈現(xiàn)了普洱茶很小一部分品質(zhì)，還有香氣、滋味、湯色、葉底等因素沒有包括在傳統(tǒng)的等級分類里面。傳統(tǒng)的分類只是從外形入手。
如果你完整地把普洱茶的十一個等級的相關描述看完，相信更加沒有興趣，腦袋嗡嗡的，全是一些拼湊的專業(yè)名詞，除了評茶員分等級時有用，其它時間一律沒有用處。消費者也完全沒有必要學習普洱茶的“形”，而是應該抓住普洱茶的“神”。如何抓呢？我們逐步延伸。消費者一般買茶就兩種途徑，線上或者線下。線上購買全憑運氣，在此不作評論，線下體驗才有跡可循。我們到線下店買茶一般都會試喝，正常情況都是喝壓好餅的茶葉，商家經(jīng)常喝的茶葉通常已經(jīng)分好，放在醒茶罐。分好的茶葉參差不齊，很難看出條索，要看條索，最好拿沒有分的茶餅。
看茶餅，首先是看顏色。不同年份的茶葉有不同的顏色，新的生茶餅顏色為青色，逐步變?yōu)榍嗪稚?、褐色、金黃、金褐、黃黑等顏色。這些顏色主要代表年份和倉儲環(huán)境的綜合結果。老茶的重點看正面和反面的顏色是否有色差，有色差才是正常的，因為正常氧化正面和反面不可能完全一樣，完全一樣就是人工做舊。其次看油潤度，好茶經(jīng)歲月的沉淀表面都會油亮通透。然后聞茶餅香味，聞香味的重點是看茶餅除了茶葉本身的香味以外，有沒有不好的異雜味，比如霉味、煙味、潮位等不好的味道，這些有可能是環(huán)境不符合標準導致串味和劣變。如果完全無茶香味，只有異雜味，那再好的茶也基本因存儲不當而報廢了。
當開湯時我們就要觀察商家的泡法。不管商家是用壺還是用蓋碗，我們都建議試茶不用過濾網(wǎng)，因為過濾網(wǎng)會把茶葉本身的很多工藝問題過濾掉。比如殺青時炒糊的黑點、揉茶過度導致的掉皮、渾湯等缺點。在不用過濾網(wǎng)的情況下，允許有少量的因分茶而形成的碎末在底部，毛茶不存在這個問題。雖然不同年份的生茶有不同的顏色，但都一樣要清澈、透亮，不能渾濁暗淡。就算有很多茶毫漂浮，也一樣發(fā)光透亮。好茶的湯色賞心悅目，一看便有喝的欲望。
看了湯色就開始品嘗了。普洱好茶的滋味多樣，層次豐富，但入口最重要的還是干凈第一。這里的“干凈”主要是口腔的感覺，我們總結為：溫潤為上，刺激為下，可澀不可麻，可苦要化開，花香、蜜香、野韻等茶葉本味綜合呈現(xiàn)，但不可有異雜味。關于何為干凈的茶葉，我們專門有一篇文章論述，在此不贅述。從滋味的角度描述：茶湯應飽滿有內(nèi)涵，醇厚而順滑，飲后口齒留香，回甘生津迅猛而持久，三泡以后，有一定的體感，如發(fā)熱、氣沖、頭暈、舒暢等身體反應。對于體感，眾說紛紜，因為的確有部分人很難感受到體感，所以無法作為評茶標準，但所有普洱發(fā)燒友都能感受到，否則就不會成為發(fā)燒友?？傊?，對于大部分人而言，好喝就是一直愿意端杯，茶藝師倒了茶就想喝，如果自己都不愿意喝，難以下咽，證明茶葉不好或者不適合自己的胃口。遇到不適合自己的茶，就要直接一點，跟茶藝師溝通，一定要找到自己喜歡的茶。試茶不找自己喜歡的茶，那就是浪費時間和精力，永遠入不了門。
至于葉底，如果是普通茶客，不了解也無所謂。因為只要前面的外形、香氣、湯色、滋味都好，基本斷定是好茶了。至于我們看葉底，只是為了確認所用茶葉的等級、老嫩等，以及是否為一口料？還是各種茶葉拼配在一起，但是不太影響總體的結論，好茶重在滋味，外觀差一點是可以接受的，猶如交朋友，重點看人品。
以上就是從消費者的角度去判斷一款普洱生茶是否為好茶的不同維度。消費者只看結果，好喝才是硬道理，不管茶葉出處如何。但是作為茶商，在山上都是收購一手毛茶，又是如何判斷什么為好茶呢？以下就是作為茶商或者發(fā)燒友需要更深入了解的方法，普通茶客可以略過。
首先我們會從普洱茶的歷史入手。普洱茶真正引起官方的重視大約在雍正7年，欽差鄂爾泰欽定6大茶山為貢茶之后，普洱茶經(jīng)歷了200年左右的高光時刻。目前幸存的民國的號級茶還可以一窺當年的輝煌。號級茶雖然不多，也很少喝到，但作為天花板級別的普洱老茶，號級茶的基本信息已經(jīng)給我們提供了很多好茶的信息。比如產(chǎn)地，很多好茶都是出自西雙版納的易武或者勐海，這些都是非常重要的線索，老茶的檔案里面都有，可以說一目了然，感興趣的朋友可以自行查閱。
在找到好茶的源頭或者山頭之后，最好的原料肯定來自喬木古樹。因為以前的貢茶都是喬木茶樹，勐海茶廠（原佛海茶廠）種植臺地茶都是1939年以后的事情了。在此強調(diào)一下，臺地茶是英國東印度公司在印度阿薩姆種植成功后，逐步向全世界推廣的，中國也是在民國才開始學習種植臺地茶的。當然，阿薩姆的茶種也是英國人1848到1849年派人從中國偷過去的。
確定好原料之后，就是要確定工藝了。目前市面上就是兩種普洱茶的制作工藝，主流為大廠的機械殺青，快速烘干。而很多古樹茶是堅持手工柴火殺青，太陽光自然干燥。從老茶轉(zhuǎn)化出來的效果來看，我們肯定更喜歡手工柴火殺青。還是那句話，清代的貢茶沒有機械殺青。大廠機械殺青是提高效率和標準化的唯一出路，但不能因為是大廠、大品牌就等于是好產(chǎn)品。這個在中國正好相反，比如我們?nèi)粘Ｕ埧统燥垼銜粫堃粋€非常重要的領導去吃肯德基，肯德基就是標準化的工廠式生產(chǎn)，統(tǒng)一油炸食品，立等可取。我相信沒有一個中國成年人會請重要的朋友吃肯德基，但我們一定會請重要的人吃私房菜或者家宴。私房菜或者家宴是獨一無二的味道，但是效率低下，一桌菜要忙活一整天。道理就是這么簡單，但是還是有人把大廠的標準產(chǎn)品炒到天價，就是很少看他們喝。
有了好的原料再加上好的工藝，就必然是一款好茶。至于如何存，存在哪里？存多久才喝？我們之前也有文章專門介紹過。其實，每個地方都可以存出好茶，只是時間會有所不同，因為海拔、溫度、含氧量不同，所以轉(zhuǎn)化的速度就不同。我們在云南、重慶、成都、廣州都有存茶，同一款茶，同樣的時間，茶湯口感截然不同，但也不能說誰最好，只是風格不同?？偟恼f來，南方轉(zhuǎn)化快，茶葉更潤滑，西北轉(zhuǎn)化慢，茶葉更清香。以前很多好茶都是香港、廣州等沿海存出來的，但也有人喜歡高海拔存茶，并把高海拔存出來的老茶叫“山派”老茶，以區(qū)別于“海派”老茶。所以，風格問題，還是根據(jù)自己的口感選擇。
我們在選擇原料的時候，我們希望我們選的每一款古樹茶都成為經(jīng)典。但后天發(fā)酵的產(chǎn)品，一半人為，一半靠天。我們只是制定選品的標準，認真執(zhí)行。我們把原料分為四個等級：1，新茶好喝老茶也好喝的最好；2，新茶一般老茶好喝的第二；3，新茶好喝老茶不好喝的第三；4，新茶老茶都不好喝的為最差?？傊?，好的普洱生茶就是走上坡路，所謂越存越香，應該改為越存越好喝。不管是消費者，還是從業(yè)者，重點在于抓住普洱茶的神，普洱茶的神就是口感，外觀的“形”并不是重點。
