茶多酚（Tea polyphenols）又稱“茶鞣質(zhì)”、“茶單寧”，是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物(如圖1)。
茶多酚總體分四類：兒茶素類；黃酮、黃酮醇類；花青素、花白素類；酚酸及縮酚酸等[1]。
除酚酸及縮酚酸外，其余主體結(jié)構(gòu)均具有2-苯基苯并吡喃，統(tǒng)稱類黃酮物質(zhì)。
圖1 茶及茶多酚
茶多酚是茶樹重要的次生代謝產(chǎn)物，不僅對(duì)茶葉色澤、香味、品質(zhì)形成具有重要作用，而且也是促進(jìn)人體健康的重要成分之一。而在茶樹中最重要的是以兒茶素為主體的黃烷醇類，含量占茶樹多酚總量的70%-80%。
研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚具有多種保健功效，包括：抗氧化、抗菌、抗病毒、防癌抗癌、消炎、抗過敏、預(yù)防心血管疾病和調(diào)節(jié)免疫功能等。
由于茶多酚在人體內(nèi)具有多種的保健功效，因此常常被人們看做繼“水、蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、維生素、纖維素”之后的重要“營養(yǎng)素”。
正常人體內(nèi)自由基處于一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡之中，一旦這個(gè)平衡被打破，就會(huì)危害人體，發(fā)生疾病。
此時(shí)就需要外來的抗氧化劑來去清除自由基，進(jìn)而起到保護(hù)人體健康的作用。茶多酚在體內(nèi)的抗氧化作用多指其對(duì)自由基的清除作用。
茶鮮葉中，茶多酚總量占鮮葉干物質(zhì)總量的18%-36%。研究發(fā)現(xiàn)，綠茶在沖泡3-5min茶多酚的水浸出物在26.6%-33.3%之間。
有研究不同年份的生普洱茶茶多酚進(jìn)行體內(nèi)抗氧化作用研究，發(fā)現(xiàn)生普洱茶茶多酚具有較強(qiáng)的抗氧化作用，可清除體內(nèi)與氧化作用有關(guān)的自由基，并且還可增加體內(nèi)過氧化物歧化酶、谷胱甘肽的含量，降低對(duì)人體有害的氧化產(chǎn)物丙二醛的含量。
心血管疾病是危害人類健康的疾病，心血管疾病的發(fā)生與血漿中脂質(zhì)關(guān)系密切。茶多酚能夠通過抗炎、調(diào)節(jié)血脂水平、抑制LDL氧化修飾、改善內(nèi)皮功能、保持斑塊穩(wěn)定性等不同途徑有效預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。
研究表明，茶葉具有預(yù)防腫瘤的作用，而起主要作用的成分則是茶多酚。
茶多酚的防癌抗癌及抗突變的機(jī)理主要為：可誘導(dǎo)體內(nèi)抗氧化酶活性，對(duì)癌基因的激活具有抑制作用；多酚及其產(chǎn)物可誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞的凋亡；多酚及其氧化產(chǎn)物可調(diào)節(jié)基因的表達(dá)，對(duì)腫瘤的轉(zhuǎn)化、增生具有抑制作用。
茶多酚中，表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）是生物活性最高的，也是含量最多的兒茶素類物質(zhì)。
EGCG的體外抗腫瘤活性已被證實(shí)，對(duì)癌細(xì)胞的侵襲和遷移具有抑制作用[8, 9]。
此外，通過對(duì)人肝癌細(xì)胞的研究，發(fā)現(xiàn)EGCG可抑制促血管生長因子的基質(zhì)金屬蛋白酶MMP-2和MMP-9的表達(dá)，這也進(jìn)一步說明了EGCG對(duì)癌細(xì)胞的侵襲和遷移具有抑制作用[10]。
近年來，隨著人們對(duì)茶多酚功效研究的不斷深入，發(fā)現(xiàn)茶多酚除了上述的幾種功能外，還具有抗菌、消炎、抗肥胖和預(yù)防糖尿病等多種保健功效[11]。
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